Šajā rakstā
- Šis nav par kartes sastādīšanu vai ieteikumu sniegšanu
- Skaitlis 1: vīna bruto peļņas atšķirība, ko jūs jau atstājat
- Skaitlis 2: rentabilitātes slieksnis kāda apmācīšanai
- Skaitlis 3: rentabilitātes slieksnis someljē pieņemšanai darbā
- Aprēķiniet savu rentabilitātes slieksni
- Skaitlis 4: apakšējā robeža — kad neviena iespēja neatmaksājas
Katrs neatkarīgs restorāns ar vīna karti, kas garāka par vienu lapu, agrāk vai vēlāk uzdod šo jautājumu: pieņemt darbā someljē, nosūtīt kādu uz kursiem, vai vienkārši ļaut tam, kurš tovakar ir brīvs, izlemt — "kaut ko sarkanu, vidēju ķermeni"? Gandrīz nekur to netraktē kā skaitli, nevis nojausmu. Uzņēmumi iemetas pilna laika someljē, ko vēl nevar atļauties, vai nekad neinvestē un uz visiem laikiem atstāj vīna maržu uz galda. Šis raksts to traktē kā īstu trīs līmeņu lēmumu ar reālu apakšējo robežu, zem kuras neviena no iespējām vēl neatmaksājas — tā pati godīgums "dažreiz atbilde ir nē", ko jau piemēro naudas plūsmas plānotājs un atmosfēras rīks, nevis pārdošanas arguments par labu pieņemšanai darbā.
Šis nav par kartes sastādīšanu vai ieteikumu sniegšanu
Kā sastādīt vīna karti, kas tiešām darbojas, kā pārliecinoši ieteikt vīnu pie galda, kā savienot vīnu ar ēdienu, un kā apsaimniekot vīna pagrabu, lai kapitāls gadiem nemiega — šie četri raksti visi pieņem, ka kāds jau veic šo darbu. Šis raksts uzdod jautājumu, kas rodas pirms tā: kam vajadzētu to darīt, un vai par to ir vērts maksāt? Nevis gaumes jautājums, bet aritmētika.
Skaitlis 1: vīna bruto peļņas atšķirība, ko jūs jau atstājat
Labi vadīta vīna karte uztur savu izmaksu procentu — pudeles iepirkuma cenu, dalītu ar to, cik par to prasāt, bez PVN — 25–33% mērķa diapazonā. Šis skaitlis nav izdomāts šim rakstam: tas ir tieši tas diapazons, ko šī vietne jau noteikusi vīna līnijai savā dzērienu maržas un bāra zudumu analīzē, un šis raksts to apzināti izmanto atkārtoti, nevis atvasina citu, pretrunīgu — viens diapazons, divi raksti, viens skaitlis.
Vīna karte bez atbildīgā reti dreifē uz leju. Bez kāda, kas aktīvi pārvalda cenas, iepirkumus un piedāvājumu glāzēs, izmaksu procents pamazām kāpj: piegādātājs paaugstina iepirkuma cenu un neviens nekoriģē karti, pudele tiek novērtēta pārāk piesardzīgi, baidoties, ka nepārdosies, vai piedāvājums glāzēs nekad nerotē ar to, kas jau tāpat ir atvērts. Lielākajā daļā vietu bez nozīmētas personas vīna izmaksu procents ir par 3–8 punktiem virs šī mērķa diapazona.
| Skaitlis | Vērtība |
|---|---|
| Vīna izmaksu procenta mērķa diapazons (labi vadīts) | 25–33% |
| Piemērs: jūsu pašreizējais vīna izmaksu procents | 38% |
| Atšķirība virs diapazona augšējās robežas | 5 procentpunkti |
| Pie 6500 €/mēnesī vīna apgrozījuma tas ir | 325 €/mēnesī |
Aprēķiniet to savam restorānam: ņemiet pagājušā mēneša vīna apgrozījumu, reiziniet to ar punktu skaitu virs 33%, un daliet ar simtu. Šī summa ir marža, kas jau pastāv šodien — nav vajadzīga papildu pārdošana, vien nepieciešams atgriezt karti, iepirkumus un cenas atpakaļ diapazonā. Šis skaitlis ir pamats visam, kas seko: tā ir pirmā nauda, ko apmācīts darbinieks vai someljē atgūst, pirms vēl tiek pārdota kaut viena papildu pudele.
Kāpēc vīns dreifē, un ēdiens nē
Ēdiena izmaksas paliek šaurā diapazonā, pateicoties receptēm un porcionēšanai. Vīnam šāda automātiska mehānisma nav — ja vien kāds to nepadara par savu darbu.
Ēdiena izmaksu diapazons nāk no šīs vietnes restorānu salīdzinošās analīzes; vīna mērķa diapazons — no dzērienu maržas un bāra zudumu analīzes. Trešā josla — vīna karte bez atbildīgā — ir šī raksta paša darba pieņēmums, pamatots uz to, cik tālāk vīna izmaksu procents var dreifēt nekā ēdiens ar cenu pēc receptes: nepastāv porciju vai recepšu kontrole, kas to automātiski aizturētu.
Skaitlis 2: rentabilitātes slieksnis kāda apmācīšanai
Lētākā izvēle nav pieņemšana darbā, bet gan kāda, kurš jau ir komandā, apmācīšana. WSET tipa kurss (1. vai 2. līmenis) izmaksā vienreizēji ap 900 €, un ir saprātīgi šai personai pēc tam piešķirt pieticīgu algas pielikumu — 150 €/mēnesī ir tipiska summa, kad kāds patiešām ir atbildīgs par karti. Sadaliet kursa izmaksas 24 mēnešos, un iegūsiet fiksētu mēneša izmaksu.
| Izmaksu postenis | Summa |
|---|---|
| Kurss (vienreizējs, WSET tipa 1./2. līmenis) | 900 € |
| Sadalīts 24 mēnešos | 37,50 €/mēnesī |
| Pastāvīgs algas pielikums | 150 €/mēnesī |
| Kopējās mēneša izmaksas | 187,50 €/mēnesī |
Atņemiet naudu no 1. skaitļa — maržu, ko jūs jau atstājat, esot virs mērķa diapazona. Iepriekšējā piemērā tas ir 325 €/mēnesī, ievērojami vairāk nekā 187,50 €, ko izmaksā apmācība. Citiem vārdiem sakot: lielākajā daļā vietu ar reālu izmaksu procenta atšķirību apmācība jau atmaksājas, vien izlabojot karti — nav vajadzīgs neviens papildu eiro apgrozījuma. Tas ir skaitlis, ko lielākā daļa īpašnieku pazaudē, jo pieņem, ka apmācība atmaksājas tikai tad, ja vīna apgrozījums patiešām pieaug.
Skaitlis 3: rentabilitātes slieksnis someljē pieņemšanai darbā
Pilna laika someljē vai īpaši nozīmēts vīna atbildīgais ir cita mēroga lieta: rēķinieties ar aptuveni 3200 €/mēnesī pilnām izmaksām, ieskaitot darba devēja nodokļus — personai, kas pilnībā pārvalda karti, iepirkumus, pagrabu un konsultācijas pie galda. Tas ir gandrīz 17 reizes vairāk nekā mēneša apmācības izmaksas, un tieši šī atšķirība izskaidro, kāpēc abas iespējas nepelna vienādu atbildi.
| Izmaksu postenis | Summa |
|---|---|
| Bruto alga, pilna laika someljē | 2300–2600 €/mēnesī |
| Darba devēja nodokļi (atšķiras pa valstīm) | 600–900 €/mēnesī |
| Pilnas mēneša izmaksas | ≈ 3200 €/mēnesī |
Arī šeit vispirms atņemiet naudu no 1. skaitļa. Piemērā paliek 2875 €/mēnesī, kuriem jānāk no jauna vīna apgrozījuma — nevis no izmaksu procenta korekcijas, bet patiešām no vairāk pārdotām pudelēm un glāzēm. Ar 62% maržu (100% mīnus pašreizējais 38% izmaksu procents) tas ir aptuveni 4637 €/mēnesī papildu vīna apgrozījuma, papildus tam, ko jau darāt. Salīdziniet to ar 2. skaitli, un atšķirība starp "apmācīt" un "pieņemt darbā" kļūst taustāma: viens lūdz izlabot jūsu karti, otrs lūdz jūsu vīna apgrozījumam pieaugt par desmitiem procentu.
Trīs kāpņu pakāpieni
Mēneša izmaksas salīdzinājumā ar papildu vīna apgrozījumu, kas nepieciešams to segšanai — papildus tam, ko jau atgūst izmaksu procenta atšķirība
Nav jaunu izmaksu — bet 325 €/mēnesī izmaksu procenta atšķirība vienkārši paliek.
Jau segts ar izmaksu procenta atšķirību — papildu vīna apgrozījums nav vajadzīgs.
Nepieciešams +4637 €/mēnesī papildu vīna apgrozījums, papildus tam, ko sedz atšķirība.
Balstīts uz iepriekš aprēķināto piemēru: 6500 €/mēnesī vīna apgrozījums, 38% vīna izmaksu procents, 25–33% mērķa diapazons. Ievadiet savus skaitļus zemāk redzamajā kalkulatorā.
Aprēķiniet savu rentabilitātes slieksni
Ievadiet savu vīna apgrozījumu, izmaksu procentu, kursa izmaksas, algas pielikumu un someljē algu, un uzreiz redzēsiet, cik naudas jūsu pašreizējā karte jau atstāj uz galda, cik papildu vīna apgrozījuma prasītu apmācība vai pieņemšana darbā, un kur atrodas apakšējā robeža, zem kuras neviena no iespējām vēl neatmaksājas.
Someljē rentabilitātes kalkulators
Visas summas ir orientējošas — ievadiet savus skaitļus
Iepriekš redzamais kalkulators precīzi seko 1.–3. skaitļa loģikai: vispirms izmaksu procenta atšķirība tiek ieskaitīta kā nauda, kas jums jau ir, un tikai tas, kas paliek pāri pēc tam, tiek pārvērsts faktiski nepieciešamajā papildu vīna apgrozījumā. Kā vispārīgu likumu rīks izmanto: apmācība ir reāla, ja nepieciešamais papildu apgrozījums paliek zem 20% no pašreizējā vīna apgrozījuma, pieņemšana darbā — zem 35%; virs 50% lēciens šim gadam ir par lielu, un tas ir tieši 4. skaitļa apakšējā robeža.
Skaitlis 4: apakšējā robeža — kad neviena iespēja neatmaksājas
Ar iepriekšējiem skaitļiem apakšējā robeža atrodas ap 521 € mēneša vīna apgrozījuma: 187,50 € ÷ (5% + 50% × 62%) ≈ 521 €. Zem šī līmeņa pat lētākā izvēle — kāda apmācīšana — prasa, lai vīna apgrozījums pieaugtu par vairāk nekā pusi, un tas nav reāls lēciens vienam kursam un vienam algas pielikumam. Tas ir skaitlis, ko lielākā daļa someljē pārdošanas priekšlikumu nekad nemin: tie klusi pieņem, ka jau ir pietiekams vīna apgrozījums, uz kā balstīties.
Uzņēmums zem apakšējās robežas
Ņemiet uzņēmumu, kas gūst 500 €/mēnesī no vīna — īsu karti, galvenokārt lai atzīmētu izpildītu punktu. Ar to pašu 38% izmaksu procentu atšķirība pret mērķa diapazonu atgūst tikai 25 €/mēnesī. Lai segtu 187,50 €, ko izmaksā apmācība, vīna apgrozījumam vajadzētu pieaugt par vairāk nekā pusi — precīzāk, par 52%. Tas nav neiespējami, bet tas vairs nav investīciju lēmums, tas ir izaugsmes mērķis. Godīgais solis tur nav "apmācīt kādu", tas ir vispirms palielināt vīna apgrozījumu — plašāks piedāvājums glāzēs, mazāk pārblīvēta karte, komanda, kas konsekventi uzdod vienu jautājumu pie galda — un tikai pēc tam atkārtot šo aprēķinu.
Virs apakšējās robežas: jautājums kļūst reāls
Tiklīdz vīna apgrozījums pārsniedz apakšējo robežu — kā galvenajā piemērā, kur 6500 €/mēnesī ērti pārsniedz 521 € —, apmācība gandrīz vienmēr ir pamatota, un pieņemšana darbā kļūst par jautājumu, cik tālāk vīna apgrozījums reāli var vēl pieaugt. Tā ir īstā saruna: nevis "vai mēs to varam atļauties", bet "cik papildu vīna apgrozījums ir reāls, un vai tas sedz 3. skaitļa lēcienu".
Rīcības plāns
Šonedēļ: aprēķiniet savu vīna izmaksu procentu (pārdotā vīna iepirkuma vērtība, dalīta ar vīna apgrozījumu, bez PVN) un salīdziniet to ar 25–33% mērķa diapazonu. Ievadiet savus skaitļus iepriekšējā kalkulatorā.
Šomēnes: ja esat virs mērķa diapazona, sāciet ar 1. skaitļa izmaksu procenta korekciju — šī nauda uzreiz finansē (daļu no) apmācības. Pieprasiet cenu piedāvājumu WSET tipa kursam savā valstī un izlemiet, kurš tam ir piemērots.
Šajā ceturksnī: ja esat zem 4. skaitļa apakšējās robežas, izmantojiet apgrozījuma simulatoru vai apmeklētāju skaita prognozi, lai redzētu, cik papildu viesu vai plašāks piedāvājums glāzēs varētu reāli pievienot jūsu vīna apgrozījumam, pirms atkārtoti pieņemat šo lēmumu. Ja esat virs tās, izmantojiet personāla izmaksu kalkulatoru, lai aprēķinātu someljē pilnas izmaksas savai valstij — iepriekšējie 3200 € ir ES vidējais rādītājs, nevis precīza summa jūsu situācijai.
Secinājums
Someljē jautājums nav ne gaumes jautājums, ne statusa simbols — tā ir aritmētika ar trim iespējamām atbildēm un godīgu ceturto: dažreiz atbilde vēl ir neviena no tām. Lielākā daļa restorānu ar vīna karti, kas ir tā vērta, jau atmaksā apmācību, to nezinot, vienkārši izlabojot karti un cenas. Pieņemšana darbā ir cits lēmums, kas patiešām prasa apgrozījuma pieaugumu. Un zem noteikta apgrozījuma līmeņa godīgākais solis nav neviens no tiem — tas ir vispirms pārliecināties, ka vīna apgrozījuma ir pietiekami, lai šis aprēķins vispār būtu vērts.