Restorāns maizi pelna ar ēdienu, bet maržu ar dzērieniem. Un tomēr dzērienu karte ir vienīgā pozīcija namā, ko neviens nekad neizrēķina: šefpavārs zina šķīvja izmaksas līdz centam, un neviens nezina glāzes izmaksas.
55 vietu restorānā dzērieni veido aptuveni trešdaļu apgrozījuma un gandrīz pusi bruto peļņas. Tā ir arī vienīgā pozīcija, kurā prece starp iepirkumu un pārdošanu var fiziski pazust: šķīvis, kas atstāj virtuvi, nonāk uz galda, bet atvērta pudele ne vienmēr iznāk no tās pilnībā.
Tam pievienojas fakts, ka visas trīs biežākās viesmīlības nozares rēķinu kļūdas mīt tieši šajā pozīcijā. Rēķināt no cenas ar PVN. Piecas dažādas kategorijas saspiest vienā procentā. Un šo procentu rēķināt no pārdotā, nevis no ielietā.
Šis ceļvedis iziet cauri septiņām noplūdēm pa vienai, ar skaitļiem. Lejā ievadi savas piecas pozīcijas: cenu kartē, iepirkuma cenu, porciju skaitu nedēļā un savus zudumus. Iegūsi izmaksas pa kategorijām pret diapazonu, kuram tās pieder, kopējās dzērienu izmaksas un eiro gadā to, ko ielej, bet nepārdod.
Viss tiek rēķināts tavā pārlūkā: nekas netiek nosūtīts un nekas netiek saglabāts. Diapazoni ir orientējoši neatkarīgi vadītām Eiropas vietām — tava karte, tava pilsēta un tavi piegādātāji ir pēdējais tiesnesis.
Kāpēc dzērienu izmaksas izskatās labākas, nekā ir
Cenas kartē Eiropā ir cenas ar PVN — tas ir tas, ko maksā viesis un kas ir rakstīts kartē. Tavs apgrozījums ir šī summa mīnus PVN. Ja dali iepirkuma cenu ar cenu kartē, nevis ar apgrozījumu, tu novērtē izmaksas par zemu tieši par savu PVN likmi. Pie 21% reālas 30% izmaksas lasās kā ērti 25%. Tā nav noapaļošanas starpība, tā ir visa saruna.
Otrais izkropļojums ir vidējais rādītājs. Alum no mucas, vīnam pa glāzēm, stiprajiem dzērieniem, bezalkoholiskajiem un kafijai katram ir savs diapazons, un tie atrodas tālu viens no otra. Viens kopsavilkuma procents var izskatīties pilnīgi vesels, kamēr viena pozīcija asiņo: to noslēpj pārējo četru apjoms.
Un tad ir atšķirība, kas piemīt tikai dzērieniem. Ēdiena porcija, kas atstāj virtuvi, nonāk uz galda. Dzēriena porcija, kas atstāj pudeli, ne vienmēr. Pārliešana, putas, pudele, kas pēc trim dienām nonāk izlietnē, saplīšana, cienasts no nama — tā ir prece, par ko esi samaksājis un ko nekad neesi pārdevis. Tā ceļ izmaksas, neskarot apgrozījumu, un tā ir vienīgā noplūde, ko grāmatvedība tev nekad neparādīs.
7 noplūdes un cik maksā katra no tām
Tās ir sakārtotas pēc tā, cik viegli tās aizlāpīt. Pirmās trīs ir viens rēķināšanas vakars. Pēdējās četras ir ieradumi, un tie maksā mēnesi.
1. Tu rēķini no cenas ar PVN
150 ml glāze mājas vīna kartē maksā 4,40 €. Pudele tev izmaksā 5,50 € un dod piecas glāzes, tātad iepirkums ir 1,10 € par glāzi. Rēķins, ko izdara visi: 1,10 dalīts ar 4,40 ir 25,0%. Lieliski, domā tu, vīnam drīkst līdz trešdaļai.
Tikai 4,40 € nav tavs apgrozījums. Pie 21% PVN apgrozījums ir 3,64 €. Un 1,10 dalīts ar 3,64 dod 30,3% — vairāk nekā piecus punktus vairāk. No 100 000 € gada dzērienu apgrozījuma pieci punkti ir 5 000 €. Tā nav starpība starp labu un sliktu; tā ir starpība starp skaitli, kas ir patiess, un skaitli, kas tevi nomierina.
Noteikums ir viena teikuma garumā: katru izmaksu attiecību rēķini no cenas bez PVN. Un pārbaudi pašu likmi — vairumā ES valstu pie galda pasniegtam alkoholam ir cita, augstāka likme nekā ēdienam. Kas dzērieniem izmanto ēdiena likmi, kļūdās divreiz.
2. Tu skaties uz vienu vidējo, nevis uz pieciem diapazoniem
Dzērieni nav viena kategorija, to ir piecas, un katra pieder savam diapazonam. Alum no mucas veselīgas izmaksas ir starp 18 un 24% no apgrozījuma bez PVN. Vīns pa glāzēm starp 25 un 33% — augstākais no visiem, jo atvērtai pudelei ir pulkstenis. Stipnie dzērieni starp 12 un 18%. Bezalkoholiskie un ūdens starp 10 un 20%. Kafija un tēja starp 8 un 18%.
Tavas kopējās dzērienu izmaksas ir svērtas, nevis vidējas: visu izmaksu summa dalīta ar visu ieņēmumu summu. Vieta, kas pārdod galvenokārt alu un mazliet stipro, nenonāk ne tuvu abu procentu vidējam, un arī tās mērķis nav tur. Šis mērķis izriet no tavas pašas pārdošanas struktūras — no grāmatas norakstīts skaitlis pieder kāda cita kartei.
Tieši tāpēc vidējais rādītājs ir bīstams: tas var glīti iekrist diapazonā, kamēr viena no piecām pozīcijām ir tālu virs tā. Tāpēc kalkulators zemāk vienmēr rāda piecas pozīcijas atsevišķi, ar kopējo skaitli blakus — nekad to vietā.
3. Tu mēri to, ko pārdod, nevis to, ko ielej
Kase skaita apmaksātās porcijas. Noliktava skaita preci, kuras vairs nav. Starpība starp tām ir tavi zudumi, un tas ir vienīgais skaitlis šajā lapā, ko nevar aprēķināt — tas ir jāsaskaita.
Noteikums aiz tā ir vienkāršs, bet smags: ja 12% no tā, ko ielej, nekad netiek pārdoti, tad porciju skaits, kas patiešām aiziet no noliktavas, nav tavs pārdotais apjoms, bet gan pārdotais dalīts ar 0,88. No 130 nedēļā pārdotām vīna glāzēm tās ir gandrīz 148 apmaksātas. Astoņpadsmit glāzes nedēļā, deviņi simti gadā.
Zudumi zem 3% ir normāli un nav vērts tos dzenāt. Starp 3 un 8% darbojas ieradums. Virs 10% parasti ir tikai viens iemesls, un tā gandrīz nekad nav zādzība — tā ir nākamā noplūde.
4. Glāze, kas piepildīta par piecpadsmit mililitriem par daudz
150 ml glāzes ieliešana pēc acs gandrīz vienmēr iznāk viesa labā. Piecpadsmit mililitri par daudz ir viens centimetrs glāzē: neviens to neredz, neviens nesūdzas, un tie ir 10% no porcijas, kas atdoti par velti.
Tas uzkrājas zibenīgi, jo notiek pie katras glāzes katrā maiņā. Zemāk tā pati glāze trīsreiz, ar to, cik tā maksā gadā pie 130 glāzēm nedēļā.
Risinājums nav diskusija par devīgumu, bet svītra uz glāzes vai mērtrauks aiz bāra: ielej vienu reizi pareizi, noliec šo glāzi blakus pārējām un parādi komandai, kur ir līnija. Stiprajiem dzērieniem to pašu darbu 4 cl paveic dozators.
150 ml mājas vīns, 130 glāzes nedēļā. Svītrotā daļa ir tas, kas iet pāri porcijai — tas, ko atdod, nevienam nepamanot.
Piecpadsmit mililitri ir 10% no porcijas — tu atdod katru desmito glāzi. Pie trīsdesmit mililitriem tu gadā ielej vairāk nekā divsimt piecdesmit pudeles, kas nekad nenonāk rēķinā. Svītra uz glāzes vai mērtrauks aiz bāra vienreizēji nemaksā neko un aizver šo noplūdi pilnībā.
5. Atvērta pudele, ko neviens neizdzer
Vīns pa glāzēm ir dārgākā tavas kartes pozīcija, un reti pie tā vainojama iepirkuma cena. Vainojams ir tas, ka atvērta pudele iztur divas trīs dienas, un karte ar divpadsmit vīniem pa glāzēm klusā otrdienā atver divpadsmit pudeles.
Sviru ir tikai trīs, un visas trīs darbojas. Ievieto kartē mazāk vīnu pa glāzēm — seši, kas griežas, nopelna vairāk nekā divpadsmit, kas gaida. Ļauj zālei aktīvi ieteikt vienu vīnu, tiklīdz pudele ir atvērta, lai tā beigtos tajā pašā vakarā, kurā sākta. Un to, kas tomēr paliek atvērts, glabā zem gāzes vai vakuumā, kas pārceļ pulksteni no trim dienām uz vairāk nekā nedēļu.
Izrēķini to vienu reizi savai vietai: 5,50 € pudele, kas uz pusēm nonāk izlietnē, tev maksā 2,75 €. Ja tas notiek trīs reizes nedēļā, tie ir vairāk nekā 400 € gadā — par vīnu, ko neviens nekad nav dzēris.
6. Pozīcija ar skaistāko maržu nav tā, ko domā
Pajautā restorāna īpašniekam, kurš dzēriens dod visvairāk, un atbilde gandrīz vienmēr būs vīns vai kokteiļi: tās ir augstākās kartes cenas. Bet marža nav cena, tā ir tas, kas paliek pāri pēc PVN, preces un zudumu atskaitīšanas.
Zemāk redzams, kurp patiesībā aiziet viens eiro no trim dažādiem dzērieniem. Tā pati karte, tā pati zāle, trīs pilnīgi atšķirīgi rezultāti.
Tas nav arguments svītrot vīna karti — vīns pārdod ēdienu un notur viesus ilgāk pie galda. Tas ir arguments zināt, kura pozīcija nes tavu maržu, lai zinātu, kuru piedāvāt, kad ir klusi. Kafija pēc deserta ir lētākais apgrozījums namā, un tā ir vienīgā, ko gandrīz neviens aktīvi nepiedāvā.
Trīs dzērieni no tās pašas kartes, katrs kā 100% no savas cenas. Vispirms PVN, tad prece, tad tas, ko ielej, bet nepārdod — kas paliek, ir tava marža.
Dārgākais kartes dzēriens atstāj vismazāk, un lētākā prece visvairāk. Tāpēc nekad nelasi savu dzērienu karti tikai caur cenu: tas, ko zāle iesaka klusā vakarā, būtu jābūt pozīcijai ar garāko zaļo joslu, nevis ar lielāko skaitli kartē.
7. Tu skaiti reizi gadā, un vēl nepareizā dienā
Bez inventarizācijas viss iepriekšminētais ir teorija. Bet gada inventarizācija grāmatvedim nepasaka neko noderīgu: kamēr ieraudzīsi starpību, neviens vairs neatcerēsies, kurš mēnesis to izraisīja.
Reizi mēnesī pietiek, ja vien tā vienmēr ir tā pati diena, tā pati stunda un pirms piegādes. Citādi tu salīdzini pirmdienas rītu ar sestdienas vakaru un mēri savu grafiku, nevis zudumus. Skaiti tikai piecas iepriekšminētās pozīcijas; inventarizācija, kas grib aptvert visu, pēc diviem mēnešiem vairs netiek darīta.
Tu meklē nevis perfektu skaitli, bet tendenci. Divi mēneši pēc kārtas ar 4% zudumu alum ir troksnis. Četri mēneši no 4 uz 9 ir cilvēks, līnija vai ieradums — un tad tu precīzi zini, kur skatīties.
Noliec blakus savas piecas pozīcijas
Ievadi, kas ir tavā kartē, cik par to maksā, cik porciju nedēļā pārdod un cik, tavuprāt, zaudē. Piecas pozīcijas ir aizpildītas ar 55 vietu restorāna skaitļiem, lai uzreiz redzētu, kā tas lasās — pārraksti tās ar savējām.
Katra pozīcija saņem savas izmaksas pret savu diapazonu. Zemāk ir trīs skaitļi: kopējās dzērienu izmaksas pret mērķi, kas izriet no tavas pārdošanas struktūras, tas, ko gadā ielej, nepārdodot, un tas, kā tavām pozīcijām trūkst cenā.
Dzērienu maržas skenēšana
Piecas pozīcijas, tava PVN likme un starpība eiro gadā.
—
Diapazoni ir orientējoši neatkarīgi vadītām Eiropas vietām un attiecas uz apgrozījumu bez PVN. Tie neņem vērā tavu konceptu, tavu pilsētu vai piegādātāju nosacījumus. Viss tiek rēķināts tavā pārlūkā; nekas netiek nosūtīts vai saglabāts.
Divas lietas, ko zināt lasot. Zudumi un trūkstošā cena ir divi dažādi eiro, un tāpēc tos drīkst saskaitīt: pirmais ir prece, kas nopirkta un nekad nav pārdota, otrais ir apgrozījums, kā pozīcijai trūkst, pat ja nepazūd ne piliens. Tie prasa arī atšķirīgu atbildi — vienu atrisini aiz bāra, otru kartē.
Un procents, kas tomēr izspraucas virs diapazona, ir šo divu sekas, nevis trešā problēma. Nepieskaiti to virsū, citādi to pašu naudu skaitīsi trīs reizes.
Ko ar to darīsi šonedēļ, šomēnes un šajā ceturksnī
Neviens neaizlāpa septiņas noplūdes uzreiz. Šī secība darbojas, jo katrs solis padara nākamo izmērāmu.
Šonedēļ — izrēķini vienreiz pareizi
- Uzmeklē PVN likmi, ko maksā par dzērieniem, un pārrēķini piecas pozīcijas no cenas bez PVN.
- Noliec blakus katrai pozīcijai tās diapazonu. Viena vai divas no tā izkritīs; pieraksti kuras un pagaidām nedari neko citu.
- Saskaiti vienā vakarā, cik vīnu pa glāzēm tev ir atvērti un cik no tiem tajā vakarā tiešām beidzas.
- Uzvelc svītru vai noliec mērtrauku pie glāzes, kas iet visbiežāk: parasti mājas vīns vai stiprie dzērieni.
Šomēnes — mēri, nevis min
- Skaiti krājumus noteiktās dienās: tā pati diena, tā pati stunda, pirms piegādes. Tikai piecas iepriekšminētās pozīcijas.
- Salīdzini to, kā vairs nav, ar to, kas pārdots, un ievadi savus patiesos zudumu procentus skenēšanā augstāk.
- Izej cauri pozīcijai ar lielākajiem zudumiem un meklē cēloni fiziski: mērs, putas, saplīšana vai pārāk ilgi atvērtas pudeles.
- Apgriez vīnu pa glāzēm karti līdz tam, kas patiešām griežas, un pārējo glabā zem gāzes vai vakuumā.
Šajā ceturksnī — nostiprini un tikai tad cenas
- Noliec trīs mēneša inventarizācijas blakus un lasi tendenci, nevis vienu skaitli.
- Pārskati divu lielāko pozīciju iepirkuma cenu: uz apjoma tā ir saruna ar vislielāko sviru.
- Cenas maini tikai tagad, un tikai pozīcijām, kas ir virs sava diapazona pat bez zudumiem.
- Iekļauj skenēšanu savā ceturkšņa ritmā kopā ar prime cost — dzērieni un virtuve pieder vienai sarunai.
Marža nav kartē, tā ir glāzē
Gandrīz katrs īpašnieks, kas to izrēķina, atrod to pašu shēmu: cenas ir pareizas, bet izpilde nav. Karte ir pietiekami asa, iepirkums saprātīgs, un tomēr no desmit līdz divdesmit procentiem vienas pozīcijas pazūd starp pudeli un rēķinu.
Tā ir laba ziņa, jo cenu celšana maksā viesus, bet labāka ieliešana nemaksā neko. Svītra uz glāzes, seši vīni pa glāzēm divpadsmit vietā un viena inventarizācija mēnesī noteiktā dienā — tā ir visa recepte, un vidēja izmēra vietā tā parasti ir dažu tūkstošu eiro vērta gadā.
Pēc tam izdari to pašu ar otru iepirkuma pusi. Pārtikas izmaksas darbojas tieši tāpat, un kopā tās veido tavu prime cost — vienīgo skaitli, kas patiešām izšķir, vai gada beigās kaut kas paliek pāri.