Kiekvieną žiemą tyliai užsidaro restoranai su pilnomis salėmis ir pelningomis ataskaitomis. Maistas niekada nebuvo problema. Savininkas žiūrėjo į vieną skaičių — banko likutį — ir visa kita patikėjo nuojautai. Meluoja abu. Klausimas, kuriuo prasideda šis vadovas: kaip restoranas gali uždirbti popieriuje ir vis tiek vasarį nesurinkti nuomai?
Atsakymui prireiks šešių skyrių — ir nė vienas nereikalauja pamilti skaičiuoklių. Išmoksite skaityti pelno-nuostolio ataskaitą taip, kaip skaitote užsakymų juostą, rasite vieną skaičių, kuris išgyvenimą prognozuoja geriau nei apyvarta, pamatysite, kodėl pinigų srautas pražudo sveikus verslus, suskaičiuosite tikslų svečią, ties kuriuo vakaras iš nuostolingo virsta pelningu, išmatuosite, ko verta kiekviena vietos valanda, ir nuspręsite, kurios investicijos vertos jūsų pinigų. Pasirodo, finansai — tik šeši receptai. Pirmasis parodo, kur iš tikrųjų iškeliavo kiekvienas šeštadienio vakaro euras.
Trumpoji versija
- Skaitykite pelno-nuostolio ataskaitą kas mėnesį procentais, ne eurais — pajamos visada 100%, o kiekviena eilutė yra recepto proporcija.
- Pagrindinės sąnaudos (maistas + gėrimai + darbas) — tas skaičius: laikykite jas ties 60% pajamų ar žemiau, ir likusi ataskaita paprastai elgiasi gerai.
- Pelnas — nuomonė, pinigai — faktas: veskite slenkančią 13 savaičių pinigų prognozę; dauguma restoranų mirčių yra pinigų mirtys.
- Žinokite savo lūžio tašką svečiais per servisą — „34 svečiai antradienį“ yra tikslas, kurį mato visa komanda.
- Matuokite RevPASH (pajamas vienai vietai per valandą), kad rastumėte pinigus, besislepiančius lėtuose apsisukimuose ir tuščiuose pakraščiuose.
-
Žemėlapis
Skaitykite pelno-nuostolio ataskaitą kaip receptą: kiekviena eilutė — proporcija
Restorano pelno-nuostolio ataskaita tampa skaitoma tą akimirką, kai kiekvieną eilutę paverčiate pajamų procentu: maisto savikaina 28–32%, darbas 30–35%, patalpos žemiau 10%, visa kita 8–12% — lieka 3–9% grynoji marža. Skaitykite kas mėnesį procentais, ir problemos prisistatys pačios.
Eurai restorano savininkams meluoja — 38 000 € mėnuo liepą skamba kitaip nei sausį, o sąnaudos nepastebimai slysta augančių pajamų viduje. Procentai nemeluoja. Disciplina, kuri keičia viską, yra gėdingai paprasta: kiekvieną mėnesį padalykite kiekvieną sąnaudų eilutę iš pajamų ir palyginkite tiek su praėjusiu mėnesiu, tiek su žemiau pateiktais orientyrais.
Fine dining pelno-nuostolio ataskaita pajamų proporcijomis Eilutė Sveikas intervalas Kur tai valdoma Pajamos 100% Rezervacijos ir marketingas Maisto ir gėrimų savikaina 28–32% Meniu inžinerija Darbas (įskaitant jus) 30–35% Planavimas ir išlaikymas Patalpos (nuoma, komunaliniai) 6–10% Nuomos derybos, energija Veiklos sąnaudos (likutis) 8–12% Prenumeratos, priežiūra, mokesčiai Grynoji marža 3–9% Viskas aukščiau, besikaupiant Du įpročiai daro skaitymą sąžiningą. Pirma, mokėkite sau tikrą atlyginimą darbo eilutėje — restoranas, pelningas tik tada, kai savininkas dirba nemokamai, nėra pelningas. Antra, statykite skaitymą ant tikro biudžeto: suprognozuokite kiekvieną eilutę metams į priekį, tada kas mėnesį lyginkite faktus. Biudžetas — ne narvas; tai paties verslo receptūros kortelė.
Penkiolikos minučių mėnesinis ritualas
Ta pati kava, tas pats rytas, kiekvieną mėnesį: atsispausdinkite ataskaitą, paraštėje užrašykite penkis procentus, apibraukite viską, kas pajudėjo daugiau nei punktą, ir garsiai paklauskite kodėl. Tas ritualas — ne apskaitos diplomas — ir yra finansiškai raštinga savininkystė.
Padarykite tai šįvakarPaimkite praėjusio mėnesio pelno-nuostolio ataskaitą ir prie kiekvienos eilutės užrašykite procentą (kiekviena ÷ pajamos). Apibraukite tą, kuri labiausiai nutolusi nuo aukščiau pateiktos lentelės. Tas apibraukimas — jūsų kito mėnesio projektas, ir greičiausiai vertas daugiau nei rekordinis šeštadienis.
-
Tas skaičius
Pagrindinės sąnaudos: vienas skaičius, prognozuojantis išgyvenimą
Pagrindinės sąnaudos — tai maisto ir gėrimų savikaina plius visi darbo kaštai, išreikšti pajamų dalimi. Ties 60% ar žemiau pilno aptarnavimo restoranas paprastai gali klestėti; ties 65% — išgyvena; virš 70% jis lėtai miršta, kad ir koks užimtas atrodo. Sekite jas kas savaitę, ne kas mėnesį.
Jei kada nors seksite tik vieną skaičių, tegul tai būna šis. Pagrindinės sąnaudos sujungia dvi sąnaudas, kurias iš tikrųjų galite valdyti savaitė po savaitės — ką perkate ir ką planuojate į pamainas — ir jos juda pakankamai greitai, kad spėtumėte veikti. Nuoma — metinės derybos; pagrindinės sąnaudos — antradienio sprendimas.
Kodėl savaitė įveikia mėnesį
Mėnesinės 63% pagrindinės sąnaudos pasako, kad kažkas vidutiniškai suklydo prieš kelias savaites. Savaitinis rodmuo pasako, kurią savaitę — per daug užsakytas baltymas, perpildytas ramus laikotarpis — kol priežastis dar kambaryje. Skaičiavimas užima dešimt minučių, kai rutina jau yra: šios savaitės pirkimai (iš sąskaitų) plius šios savaitės darbo kaštai (iš grafiko), padalyti iš šios savaitės pajamų.
Kaip skaityti pagrindines sąnaudas Pagrindinės sąnaudos Verdiktas Ėjimas Žemiau 55% Išskirtina — pasitikrinkite, ar neper mažai investuojate į kokybę ar žmones Apsvarstykite kelti kokybę, ne tik maržą 55–60% Sveikas fine dining Laikykite liniją; derinkite su sezonais 60–65% Išgyvenate, bet nesikaupiat Vienas punktas iš maisto (meniu inžinerija), vienas iš darbo (grafikai pagal prognozes) Virš 65% Struktūrinė problema Perkonstruokite meniu ir grafiką šį mėnesį, ne šį ketvirtį Abu svertai turi savo vadovus: maisto pusė gyvena meniu inžinerijoje (savikaina, atliekos, kainodara), darbo pusė — personalo vadove (grafikai pagal prognozes). Tiekėjai — tylus trečias svertas: dešimties pagrindinių ingredientų kainų pasitikrinimas du kartus per metus, aprašytas straipsnyje apie derybas su tiekėjais, reguliariai atsikovoja visą punktą.
Padarykite tai šįvakarApskaičiuokite praėjusios savaitės pagrindines sąnaudas iš sąskaitų, grafiko ir pajamų — vienas skaičius, dešimt minučių. Užrašykite jį ant tos pačios lentos kaip užimtumą. Tie du skaičiai kartu — 80% restorano valdymo.
Šeštadienis, kuris praranda pinigus
Vieną kartą suskaičiuokite pagrindines sąnaudas per servisą — ir jį rasite: sausakimšą šeštadienį, uždirbantį mažiau nei ramus ketvirtadienis. Gausios degustacinio meniu dovanos, papildomas padavėjas „nes šeštadienis“, premium baltymai, paruošti svečiams be rezervacijos, kurie neatėjo — užimta ir pelninga yra skirtingos ašys. Namai, žinantys savo pagrindines sąnaudas per servisą, planuoja ir ruošia pagal rezervacijų kreivę, ir jų ramus ketvirtadienis tyliai uždirba daugiau nei kaimyno triukšmingas šeštadienis.
-
Deguonis
Pinigų srautai: kodėl pelningi restoranai vis tiek miršta
Restoranai žlunga nuo pinigų duobių, ne tik nuo nuostolių: PVM ketvirčiai, tiekėjų terminai, gruodžio užstatai, slepiantys sausio sausrą. Gynyba — slenkanti 13 savaičių pinigų prognozė, mokesčių sąskaita, kuri niekada neliečiama, ir vieno mėnesio fiksuotų sąnaudų rezervas. Nuobodu — ir gelbsti gyvybę.
Pelnas — nuomonė, gaminama kartą per mėnesį; pinigai — faktas, mokantis penktadienio atlyginimus. Restoranų kapinės pilnos namų, kurie popieriuje buvo pelningi, o banke — mirę: juos pražudė PVM ketvirtis, nukritęs tą pačią savaitę kaip metinis draudimas ir lėtas vasaris. Nė vienas iš tų įvykių nebuvo staigmena; visi jie buvo nesuplanuoti.
13 savaičių radaras
Viena skaičiuoklė, trylika stulpelių, atnaujinama kiekvieną pirmadienį per dešimt minučių: laukiami pinigai į vidų (rezervacijomis grįsta pajamų prognozė, renginiai, dovanų kuponų pardavimai), laukiami pinigai į išorę (atlyginimai, nuoma, tiekėjai, PVM ketvirtis, metinis draudimas), bėgantis likutis apačioje. Vienintelis radaro darbas — 22 savaitės problemą padaryti matomą 9 savaitę, kol pataisymai dar pigūs: pastumti tiekėjo mokėjimą, perkelti renginį, iš anksto parduoti vyno vakarienę. Visas metodas — straipsnyje apie restorano pinigų srautų valdymą.
Restoranui būdingi pinigų ėjimai
- Neliečiama mokesčių sąskaita: fiksuotas kiekvienos savaitės pajamų procentas automatiškai keliauja į atskirą sąskaitą PVM ir darbo mokesčiams. Pats veiksmingiausias įprotis visame šiame vadove.
- Užstatai ir iš anksto apmokėti meniu (rezervacijų vadovo 2 skyrius) paverčia būsimas rezervacijas dabartiniais pinigais — ir nuliu no-show.
- Dovanų kuponai — beprocentė paskola iš gruodžio jūsų sausio–vasario duobei. Pardavinėkite juos sąmoningai.
- Tiekėjų terminai derinami — dviejų didžiausių tiekėjų perkėlimas nuo 14 iki 30 dienų visam laikui prideda pusę mėnesio kvėpavimo erdvės.
Padarykite tai šįvakarAtsidarykite taupomąją sąskaitą pavadinimu MOKESČIAI ir nustatykite automatinį savaitinį pervedimą savo PVM plius darbo mokesčių procentui. Dvidešimt administravimo minučių šįvakar pašalina dažniausią šios pramonės priešmirtinę patirtį.
-
Susikirtimas
Lūžio taškas: svečių skaičius, nuo kurio pradedate uždirbti
Lūžio taškas svečiais = fiksuotos mėnesio sąnaudos ÷ įnašas vienam svečiui (vidutinė sąskaita minus jos kintamos sąnaudos). Išreikštas per servisą — „34 svečiai antradienį“ — jis paverčia visą pelno-nuostolio ataskaitą tikslu, kurį visa komanda gali matyti, skaičiuoti ir viršyti realiu laiku.
Kažkur šįvakar yra svečių skaičius — gal 31, gal 47 — nuo kurio jūsų restoranas nustoja mokėti už nuomą ir pradeda mokėti jums. Dauguma savininkų jo niekada neapskaičiavo, vadinasi, kiekvienas servisas vyksta be rezultatų švieslentės. Lūžio taško analizė užima dvidešimt minučių ir pakeičia, kaip visa komanda mato antradienį.
Receptas
- Fiksuotos sąnaudos per mėnesį: nuoma, etatiniai atlyginimai, draudimas, prenumeratos — viskas, kas atkeliauja nepriklausomai nuo to, ar atėjo bent vienas svečias.
- Įnašas vienam svečiui: vidutinė sąskaita minus jos kintamos sąnaudos (tos sąskaitos ingredientai, maždaug jūsų maisto savikainos % — plius valandinis darbas, jei personalą skalsuojate pagal servisą).
- Lūžio taško svečiai = fiksuotos ÷ įnašas. Padalykite per savo servisus — ir gausite vakaro švieslentę.
Skaičiavimo pavyzdys: 31 000 € fiksuotų per mėnesį, 95 € vidutinė sąskaita, 30% kintamų → 66,50 € įnašas vienam svečiui → 466 svečiai per mėnesį, arba maždaug 19 per servisą per 24 servisus. Staiga pustuštis trečiadienis su 16 svečių — nebe „kiek ramoka“, o trys svečiai iki lūžio taško, ir laukimo sąrašo paraginimas iš rezervacijų vadovo 3 skyriaus vertas lygiai 199,50 €.
Ko lūžio taškas moko apie kainodarą
Perleiskite formulę su 4 € didesne vidutine sąskaita (vienas aperityvas, meniu vadovo 4 skyrius): lūžio taškas krenta ~28 svečiais per mėnesį. Perleiskite su 2% mažesne maisto savikaina: panašiai. Lūžio taškas — vieta, kur kiekvieno kito vadovo darbas tampa matomas kaip mažiau svečių, reikalingų saugumui — todėl jis priklauso ant biuro sienos, perskaičiuojamas kiekvieną sezoną.
Padarykite tai šįvakarApskaičiuokite savo lūžio taško svečius per servisą pagal šio skyriaus receptą — dvidešimt minučių, trys skaičiai, kuriuos jau turite. Tada susirinkime pasakykite komandai rytojaus skaičių ir stebėkite, kaip kitaip žaidžiamas „ramus vakaras“.
-
Rodiklis
RevPASH: rodiklis, matantis tai, ką užimtumas slepia
RevPASH — pajamos vienai vietai per valandą — dalija pajamas iš vietų × darbo valandų ir įkainoja kiekvieną jums priklausančią vietos valandą. Jis atskleidžia, ką užimtumas slepia: lėtus apsisukimus, silpnus pakraščius, per pigų piką. Fine dining salės paprastai sukasi ties 15–40 €; tendencija svarbesnė už lygį.
Užimtumas sako, kad salė buvo pilna. RevPASH užduoda aštresnį klausimą: pilna ko? Stalelis dviem, tris valandas užsisėdėjęs prie vieno butelio, ir stalas keturiems, per dvi valandas perėjęs degustacinį meniu, abu skaičiuojasi kaip „užimti“ — bet tai ne tas pats verslas. Pasiskolintas iš viešbučių pajamų valdymo, RevPASH yra tikriausias restorano produktyvumo rodiklis, nes jo vardiklis — vienintelis dalykas, kurį iš tikrųjų parduodate: vietos valandos.
Kaip jį naudoti be skaičiuoklių doktorato
Pajamos ÷ (vietos × darbo valandos), per servisą. 50 vietų salė, atidaryta 4 valandas, penktadienio vakarienę uždirbanti 3 800 €: RevPASH 19 €. Galios ėjimas — lyginti savo pačių servisus tarpusavyje:
Ką reiškia RevPASH skirtumai Šablonas Diagnozė Svertas Aukštas užimtumas, žemas RevPASH Lėti apsisukimai arba minkšta vidutinė sąskaita Apsisukimo laiko amatas, aperityvo ir derinių momentai Stipri 20:00, negyva 18:00 Neparduotos pakraščio valandos Ankstyvo vakaro produktai: priešteatrinis meniu, vietos prie baro Penktadienis ≫ antradienis (3×+) Paklausos koncentracija Renginiai ir privatus valgis tyliojoje pusėje (rezervacijų vadovas, 5 sk.) Plokščia visur Per droviai įkainotas pikas Premium piko patirtys; meniu vadovo inkaravimas Jūsų analitikos skydelis gali jį skaičiuoti per servisą automatiškai; peržiūrėkite kas mėnesį šalia pagrindinių sąnaudų. Vienas skaičius tam, kas ateina už vietos valandą, vienas tam, kas išeina — kartu jie yra pilotų kabina.
Padarykite tai šįvakarApskaičiuokite praėjusios savaitės geriausio ir blogiausio serviso RevPASH. Užsirašykite abu skaičius ir jų santykį. Jei jis virš 3×, rezervacijų vadovo 5 skyrius — geriausiai apmokamas jūsų šio mėnesio skaitinys.
-
Kaupimas
Investuokite kaip savininkas: kiekvienas euras turi užsidirbti savo vietą
Restorano investicijos — terasa, renovacija, įranga, programinė įranga — nusipelno tokios pat savikainos analizės kaip patiekalas: atsipirkimo laikotarpio (investicija ÷ mėnesinis prieaugis) ir paprastos metinės ROI. Atsipirkimas iki 18 mėnesių — stiprus; virš 36 reikalauja strateginio, ne finansinio, pagrindimo.
Pirmi penki skyriai pinigus gina; šis juos daugina. Restoranai nukraujuoja kapitalą entuziazmui — 40 000 € renovacija, kuri „atrodė teisinga“, kombi krosnis, naudojama puse pajėgumo — ir marina badu nuobodžias investicijas, kurios kaupiasi. Vaistas — vienas voko dydžio skaičiavimas prieš kiekvieną „taip“: tas pats ROI mąstymas, kurį dabar taikote patiekalams.
Voko metodas
- Atsipirkimo laikotarpis = investicija ÷ papildomas mėnesinis įnašas. 12 000 € terasa, pridedanti 90 svečių per mėnesį po 25 € įnašo, atsiperka per kiek daugiau nei penkis mėnesius — rėkiantis „taip“.
- Skaičiuokite sąnaudas sąžiningai: krosnies kaina apima montavimą, mokymą ir servisą, kurį ji sutrikdo; terasa — baldus, leidimus ir žiemos sandėliavimą.
- Skaičiuokite prieaugius konservatyviai: naudokite 70% savo optimistinio vertinimo. Jei vis tiek telpa į 18 mėnesių — pirmyn.
Kur slepiasi nuobodi ROI
Didžiausios grąžos investicijos šioje pramonėje retai matomos svečiams: rezervacijų sistema, atgaunanti no-show (atsipirkimas dažnai matuojamas savaitėmis), energiją taupanti šaldymo įranga, valganti komunalinių eilutę, mokymai, per laiptelį numušantys kaitą (personalo vadovo 5 skyrius tai įkainojo), automatizacijos sluoksnis, grąžinantis dešimt personalo valandų per savaitę. Blizgesys sensta; kaupimas — ne.
O kai investicija — pats augimas: antra salė, didesnė nuoma — taisyklė kietėja: pirmiausia sumodeliuokite ją 4 skyriaus lūžio tašku ir 3 skyriaus pinigų radaru. Augimas, aplenkiantis pinigus, — taip geri restoranai miršta ambicingi.
Padarykite tai šįvakarSurašykite tris paskutines reikšmingas savo investicijas ir apskaičiuokite jų tikrąjį atsipirkimą tikrais skaičiais. Be teismo — kalibravimas. Jūsų kitas investicinis sprendimas ką tik tapo protingesnis už tris ankstesnius.
Pigiausias kapitalas svetingumo sektoriuje
Tai ne banko paskola — tai iš anksto parduota paklausa. Vyndarių vakarienė, išparduota prieš šešias savaites, gruodžio grupių užstatai, dovanų kuponai, nupirkti 50 savaitę ir panaudoti 7 savaitę: visa tai — svečiai, finansuojantys jūsų pinigų srautą su 0% palūkanų ir be jokios no-show rizikos. Namai, sistemingai iš anksto parduodantys 10–15% kito ketvirčio pajamų, retai kada prireikia kredito limito — svečių sąrašas ir yra kredito linija.
Kokia jūsų restorano finansinė forma?
Aštuoni taip/ne patikrinimai — tie patys, kurių geras patarėjas paklaustų pirmame susitikime. Naršyklė išsaugos rezultatą jūsų sugrįžimui.