Šaldytuvo išdėstymo planas: kas guli ant kurios lentynos?
Virtuvėje taisyklę žino visi ir niekas jos netaiko: kuo toliau kas nors dar nuo lėkštės, tuo žemiau jis guli. Pasakykite, kokią šaldymo įrangą turite ir kur guli kiekviena produktų grupė – lentyna, temperatūra ir įspėjimai atsiras savaime. Atspausdinkite plakatą ir pakabinkite ant šaldymo kameros durų.
Kaip susikurti išdėstymo planą
- 1
Pažymėkite turimą šaldymo įrangą
Šaldymo kamera, šaldytuvas, saladetė, žuvies šaldytuvas, šaldiklis. Į plakatą patenka tik tai, ką pažymite, o lentynų skaičius lemia, ar du rizikos lygiai turės dalytis viena lentyna.
- 2
Nurodykite, kur guli kiekviena produktų grupė
Devyniolika grupių, kiekvienai po vieną sąrašą. Lentynos numerio niekas nerašo: jis išplaukia iš rizikos lygio, o įrankis įspėja, kai kas nors laikoma šilčiau, nei išsilaiko.
- 3
Atspausdinkite plakatą ir pakabinkite ant durų
Po vieną lapą kiekvienai įrangai, o po juo – jūsų vidaus taisyklės. Naujokas perskaito jį stovėdamas, per dešimt sekundžių.
Tvarka šaldymo įrangoje, iš viršaus į apačią
Šeši rizikos lygiai, visada tokia tvarka. Gravitacija yra vienintelis užteršimo kelias, kurį lentyna iš tikrųjų gali sustabdyti – todėl viskas, kas dar bus termiškai apdorota, guli po viskuo, kas valgoma tokio, kokio yra.
| Lentyna | Rizikos lygis | Kas ten guli | Kodėl ten |
|---|---|---|---|
| 1 | Paruošta vartoti | Paruošti patiekalai (atvėsinti) · Sultiniai, padažai ir užpilai · Desertai ir konditerija · Virti mėsos gaminiai ir paštetai · Plautos, pjaustytos salotos ir garnyrai | Daugiau nebus kaitinama, todėl ant jos niekas negali lašėti. |
| 2 | Pieno produktai ir kiaušiniai | Pienas, grietinėlė ir jogurtas · Sūriai · Kiaušiniai · Atidaryti stiklainiai ir perpiltos konservos | Dažnai keliauja į salę tokia, kokia yra, ir lengvai perima kvapus bei sultis iš apačios. |
| 3 | Vaisiai ir daržovės | Neplautos daržovės · Vaisiai · Šviežios žolelės | Dar neša žemių, bet neturi ko veikti virš paruoštų vartoti produktų. |
| 4 | Žalia žuvis | Žalia žuvis ir filė · Vėžiagyviai ir moliuskai | Žalia, o skystis lengvai teka – todėl po viskuo, kas valgoma be apdorojimo. |
| 5 | Žalia mėsa | Žalia jautiena, aviena ir žvėriena · Žalia kiauliena | Žalios sultys su daugybe mikrobų; žemiau guli tik paukštiena ir malta mėsa. |
| 6 | Paukštiena ir malta mėsa | Žalia paukštiena · Malta mėsa ir šviežios dešrelės · Viskas, kas atšildoma | Didžiausia rizika įstaigoje: visada žemiausia lentyna, taip pat ir atšildant. |
Šio lapo sąvokos
Penkios sąvokos, kurios kartojasi per kiekvieną virtuvės patikrinimą.
- Išdėstymo planas
- Nustatyta tvarka, kuria produktai guli šaldymo įrangoje: kuo toliau kas nors dar nuo lėkštės, tuo žemiau jis guli, kad žalios sultys niekada negalėtų nulašėti ant to, kas valgoma be apdorojimo.
- Kryžminis užterštumas
- Mikroorganizmai, pereinantys nuo vieno produkto prie kito – per lentyną, pjaustymo lentelę, ranką ar sultis, lašančias nuo aukštesnės lentynos.
- Paruoštas vartoti produktas
- Viskas, ką svečias suvalgo be papildomo terminio apdorojimo: paruošti patiekalai, padažai, pjaustytos salotos, konditerija. Ši grupė visada guli viršuje.
- Šalčio grandinė
- Nepertraukiamas šaldymas nuo pristatymo iki lėkštės. Kiekvienas per šiltas tarpsnis kainuoja tinkamumo laiką, kuris nebegrįžta.
- Rizikos lygis
- Produktų grupės vieta tvarkoje iš viršaus į apačią. Ne tai, kokia ji brangi ar greitai gendanti, o kiek su ja dar turi įvykti prieš suvalgant.
Dažni klausimai
Kokia tvarka produktai dedami į šaldytuvą?
Iš viršaus į apačią: paruošti vartoti (paruošti patiekalai, padažai, pjaustytos salotos), tada pieno produktai ir kiaušiniai, tada vaisiai ir daržovės, tada žalia žuvis, tada žalia mėsa, o pačioje apačioje žalia paukštiena, malta mėsa ir viskas, kas atšildoma. Priežastis – gravitacija: kas laša, laša žemyn.
Kodėl žalia paukštiena guli pačioje apačioje?
Nes ji kelia didžiausią riziką visoje virtuvėje ir prieš valgant dar bus termiškai apdorota. Viskas, kas gulėtų po ja, galėtų būti užterštas ištekančiomis sultimis – o po žemiausia lentyna nėra nieko.
Kokią temperatūrą turi palaikyti mano šaldymo įranga?
Įrankis skaičiuoja pagal tai, ko reikalauja pati produktų grupė: žuvis ir malta mėsa nori šalčiau (apie 2 °C) nei dauguma kitų produktų (apie 4 °C). Ką jūsų įranga iš tikrųjų turi palaikyti, nurodyta jūsų RVASVT procedūrose ir tiekėjo pakuotėje.
Kur dėti žuvį?
Geriausia į atskirą žuvies šaldytuvą arba ant ledo, nes žuvis išsilaiko tik iki maždaug 2 °C. Jei tokio nėra, įrankis deda žuvį į šalčiausią įrangą, ant lentynos po daržovėmis ir virš mėsos – ir prirašo, kad ten ji laikoma šilčiau, nei išsilaiko.
O jei mano šaldytuve per mažai lentynų?
Tada du rizikos lygiai turi dalytis viena lentyna, ir įrankis pasako kurie. Tai ne klaida, bet susitarimas: tie produktai – į uždarytus indus, laikomi atskirai, o paruošti vartoti niekada po žaliais.
Ar tai tas pats, kas RVASVT planas?
Ne. Šis lapas sako, kur kas guli; RVASVT planas nustato, ką matuojate ir registruojate. Jie eina kartu: temperatūrų lapai ir valymo planas kuriami RVASVT įrankiu, o šis plakatas kabo šalia ant durų.
Tai įstaigos vidaus taisyklė, o ne teisės aktas. Kas turi būti registruojama, kokioje temperatūroje ir kiek laiko galima laikyti, skiriasi pagal šalį ir kontrolės instituciją – visada vadovaukitės savo RVASVT procedūromis ir tiekėjo nurodymais.