Dauguma knygų apie šefus – tai memuarai, iš kurių nuglaistytos sunkiausios vietos. Michaelo Ruhlmano „The Soul of a Chef“ yra žurnalistinis tyrimas: dešimt dienų egzamine, kurio dauguma kandidatų neišlaiko, vasara už pilno kaimyninio bistro linijos ir žiema pilname patiekimo stalo prie restorano, kuris tuomet buvo vadinamas geriausiu Amerikoje. Jis ieško to, kas skiria gerą virėją nuo puikaus. Tai, ką jis randa, yra kur kas naudingiau žmogui, vadovaujančiam keturiasdešimties vietų restoranui Gente ar Vilniuje, nei atsakymas, kurio jis tikėjosi, nes beveik niekada tai nėra apie talentą. Tai apie pagrindus, įpročius ir tai, ko tiesiog neleidžiama praleisti.
Pagrindinė idėja
Puikus maisto gaminimas nėra nei dovana, nei slapta technika; tai standartų rinkinys, kurį kiekvieną dieną taikai patiems mažiausiems, nuobodžiausiems darbams, ir tai daro žmogus, kuris tuo pačiu metu sugeba padaryti žmones laimingus.
Kam skirta ši knyga
Skaitykite, jei valdote nepriklausomo restorano, bistro ar kavinės virtuvę ir kada nors susimąstėte, kodėl jūsų standartai išlieka, kai stovite prie patiekimo stalo, ir tyliai slysta žemyn, kai jūsų nėra. Daugiausiai naudos gaus šefai, kurie ruošiasi tapti savininkais, ir savininkai, atėję iš salės pusės ir norintys geriau suprasti savo virtuvę. Praleiskite, jei ieškote žingsnis po žingsnio vadovo: tai pasakojamoji negrožinė literatūra, o ne kontrolinis sąrašas, ir pamokos slypi pačiose istorijose.
Svarbiausios pamokos
- Virtuvės retai žlunga dėl ambicijų stokos. Jos žlunga dėl pagrindų: prieskonių, kepimo laipsnio, sultinio, kurį virė stipriai, o reikėjo tik lėtai troškinti.
- Raštiškas planas pamainai – ne pradedantiesiems. Geriausi virėjai knygoje yra tie, kurių paruošimo sąrašas išsamiausias.
- Savininko asmenybė yra produktas. Ji pripildo salę, išlaiko personalą metų metais ir sugrąžina svečius, net kai patiekalas nebuvo tobulas.
- Standartai gyvena aliejaus butelyje ir švarioje darbo vietoje, o ne lėkštėje. Niekas prie patiekimo stalo staiga nepradeda rūpintis smulkmenomis.
- Pagarba produktui yra pigiausia kaštų kontrolė, kokia tik egzistuoja: virėjas, kuris vertina produktą, jo neperkepa, neišmeta ir neieško trumpesnių kelių.
Trys šefai, vienas klausimas
Knyga sudaryta iš trijų dalių, ir kiekviena į tą patį klausimą atsako skirtingai. Pirmoje Ruhlmanas slapta patenka į Certified Master Chef egzaminą: dešimt dienų gaminimo stebint, vertinamo žmonių, kurie patys jau jį išlaikė, kai neišlaiko maždaug du iš trijų. Antroje jis seka Michaelą Symoną, tuomet dvidešimt aštuonerių metų šefą-savininką Klivlende, kurio restoranas buvo pripažintas vienu geriausių naujų vietų šalyje, nors nė vienas pagrindinis patiekalas nekainavo daugiau nei dvidešimt dolerių. Trečioje jis apsigyvena Thomaso Kellerio namuose už „French Laundry“ ir stebi virtuvę, kuri tuomet buvo vadinama įdomiausia Amerikoje.
Tai, kas šią knygą daro vertingą savininkui, yra faktas, kad šie trys pasauliai vienas kitam prieštarauja. Egzaminas vertina techniką liniuote ir užrašų lentele. Symonas yra triukšmingas, pats pripažįsta, kad netvarkingas, ir dievinamas. Kelleris padažą per sietelį perleidžia dvidešimt kartų ir renka nuorūkas aikštelėje. Ruhlmanas neišrenka nugalėtojo, ir būtent šis atsisakymas yra ta įtampa, su kuria savininkas gyvena kiekvieną dieną: kiek iš to yra amatas, kiek asmenybė, o kiek – tiesiog atsisakymas priimti žemesnį standartą.
Skaitykite ją kaip veidrodį, o ne kaip istoriją apie garsius amerikiečius. Kiekviena virtuvė Europoje turi savo Brianą Polciną, puikų partijos virėją, kuris svyruoja spaudžiamas; kiekvienas miestas turi savo Symoną, kurio vieta pilna dėl to, kas jis toks; ir kiekvienas ambicingas savininkas savyje turi šiek tiek Kellerio.
Virtuvės žlunga dėl pagrindų, o ne dėl ambicijų
Egzamino dalis yra pati mokomiausia knygos dalis kiekvienam, kas vadovauja virtuvei, būtent todėl, kad joje nevyksta nieko egzotiško. Tie, kurie neišlaiko, nesuklysta dėl paštetuko. Jie neišlaiko, nes viščiukas išėjo žalias viduryje, pupelės liko kietos, konsomė buvo drumzlinas, padažas riebus, terina supjaustyta netolygiai, arba brangus produktas buvo sumaltas farše, kuriame dingo. Žmogus, kuris dešimtmetį vadovavo šiam egzaminui, dar prieš jam prasidedant tiesiai pasako: kandidatus paskandina pagrindai.
Tai turėtų savininką labiau sunerimti, nei nuraminti. Jūsų virėjai beveik tikrai geba pagaminti jūsų meniu patiekalus. Klausimas – ar dvyliktoji porcija šeštadienį 21:15 pagardinta ir iškepta taip pat, kaip pirmoji 18:30. Teisėjai ragauja aklai ir apibūdina tik maistą, niekada žmogaus, ir šią discipliną verta pasiskolinti: lėkštė yra arba teisinga, arba ne, nesvarbu, koks pavargęs ar talentingas buvo virėjas.
Egzamine slypi ir antra pamoka: išteklių panaudojimas. Kandidatai praranda taškus dėl salotų kotelio šiukšlių dėžėje ir dėl to, kad grąžina pusę to, kas jiems buvo duota. Vienas šefas gamina nuostabiai, tačiau grąžina didžiąją dalį savo krepšelio, nes jam nepatiko, ir tai jam kainuoja. Tikrame restorane tai jūsų maisto sąnaudos. Gerai gaminti su tuo, kas prieš tave, o ne tik su tuo, ką pats būtum pasirinkęs, yra atskiras įgūdis.
Paruošimo sąrašas ir yra virėjas
Stebint, kaip kandidatai elgiasi spaudžiami, atsiranda dėsningumas. Tie, kurie susitvarko, prie sienos prisiklijuoja paruošimo sąrašą ir patiekimo schemas dar prieš uždegdami degiklį, keturias valandas padalija į pusvalandžius ir savo padėjėjui duoda sąrašą su pažymėtomis jo užduotimis. Tie, kurie palūžta, juda per greitai, meniu improvizuoja tą akimirką, kai pamato ingredientus, ir pamiršta, kuri keptuvė yra kuri. Geriausi virėjai visose trijose knygos dalyse yra ramūs; greitis be plano – tai, ką slepia susijaudinę.
Vienas iš vertintojų tai geriausiai apibūdina: yra vienas vienintelis momentas, ankstyvoje pamainos stadijoje, kai dalykai pradeda krypti į blogąją pusę, ir jei tą akimirką pastebi, dar gali ištaisyti, bet tam momentui praėjus jau nedaug ką bepadarysi. Makaronų vanduo, praradęs virimą, čekis, iškviestas du kartus, orkaitė, blogai nustatyta 16 val., kuri 19:30 patiekia žalią viščiuką. Pirmoji klaida virtuvėje niekada nebūna izoliuota; ji įsišaknija į viską, kas seka po jos.
Liūdniausias pavyzdys – šefas, kuris keturias valandas gamino nuostabiai, o paskui, jau išsiuntus lėkštes, savo vietoje randa du neatidarytus prieskonių indelius. Jis pamiršo pagardinti padažą, kuris apibrėžė patiekalą. Ne todėl, kad nežinojo, o todėl, kad jo planas paskutinėms dvidešimčiai minučių buvo galvoje, o ne popieriuje.
Jūsų asmenybė yra meniu
Knygos vidurys persikelia į „Lola“, Michaelo Symono bistro grubokame Klivlendo rajone. Virtuvė atvira į salę, šefas juokiasi pakankamai garsiai, kad jį girdėtų per minią, virėjai vilki tai, kas kabo ant pakabos, o padažas teka žemyn stiklo, pilno krevečių, šonu. Ruhlmaną, augintą prie švarių lėkščių ir klasikinių padažų, tai visa erzina, kol jis suvokia, kad nė vienas šių dalykų nėra tai, ką restoranas iš tikrųjų parduoda.
Tai, ką parduoda „Lola“, yra jausmas, kad tave pasitinka pats savininkas. Šalies kritikas tai pastebi per kelias minutes. Svečiai ateina pirmą valandą nakties mieste, kuriame niekas taip vėlai nevalgo. Sous šefas, buvęs indų plovėjas, ir barmenas abu sako, kad niekur kitur dirbti neplanuoja, amate, kuriame kaita yra norma. Symono komanda pasilieka metų metais, ne dėl atlyginimo, o todėl, kad vieta smagi ir viršininkas yra šalia: linijoje, prie stalų, vidurnaktį prie baro su daržovių tiekėju.
Portrete slypi ir įspėjimas. Kai vakarienei ateina žymus kritikas, Symonas nukrypsta nuo išbandyto meniu, norėdamas jį sužavėti, ir viskas suklysta: improvizuotas patiekalas suvartoja ingredientus, kurių reikėjo jo geriausiems makaronams, pakaitalas peršautas, ir būtent tai lieka atmintyje. Jo partnerė tai pasako dar prieš pat vakarienę: geriausiai gamina, kai tiesiog daro tai, ką vieta jau daro tobulai. Perteklinis entuziazmas yra stiprybė; perteklinis entuziazmas kartu su improvizacija svarbų vakarą – rizika.
Dvi keptuvės, vienas bloknotas ir kiekvienas pagrindinis patiekalas iki dvidešimties dolerių
Po visu tuo triukšmu „Lola“ veikia pagal mechaniškų taisyklių rinkinį, kurį galėtų perimti bet kuri maža virtuvė. Nieko į meniu nepatenka, jei to negalima pabaigti su dviem ar mažiau keptuvių, nes aštuoni degikliai ir vienas indų plovėjas yra tikroji riba, kiek svečių pajėgi aptarnauti. Komponentai kartojasi visame meniu: ta pati burokėlių salotos yra atskiras užkandis ir pagrindinis patiekalas su žuvies gabalėliu ant viršaus; ta pati ožkos sūrio rūšis pasirodo suvyniota į kumpį kaip užkandis ir tešloje kaip kepinukas. Žuvies apipjovos tampa makaronų specialiuoju patiekalu, tuno likučiai tampa tartaru, o mažas nugarinės gabaliukas, iškirstas iš anties krūtinėlės, atsiperka pačiai anties porcijai.
Kainodaros drausmė yra lygiai taip pat apgalvota. Kiekvienas pagrindinis patiekalas lieka iki dvidešimties dolerių, o kai svečiai reikalauja jautienos gabalo, kuris peršoktų šią ribą, Symonas ima mokestį pagal svorį, o ne atsisako taisyklės. Jis kasos sistemą skaito valanda po valandos, o pelno ir nuostolio ataskaitą – kaip rezultatų lentą. Kai partnerė jį pagauna prarandantį sąskaitas džinsų kišenėse, matai tikrąjį vietos pažeidžiamumą: puikus virėjas, kuris savaime nėra administratorius, vedęs žmogų, kuris yra.
Du dalykus verta pasiskolinti be pakeitimų. Symonas kiekvieną naują virėją pradeda nuo žalio baro – vietos, kur bloga įdarbinimo klaida gali padaryti mažiausiai žalos – ir iš ten paaukština. O per pirmuosius metinius pokalbius jis kelia atlyginimus, atleidžia smulkias paskolas ir kiekvienam virėjui numato mokymosi kelią, užuot buvęs netikėtai užkluptas atsistatydinimo po keturių mėnesių.
Standartai gyvena aliejaus butelyje
Trečioji dalis yra ta, kurią žmonės prisimena, ir stebina tai, apie ką geriausi virėjai kalba, kai jų klausiama, kas šią virtuvę daro ypatingą: ne apie triufelius, ne apie techniką. Jie kalba apie aliejaus butelių valymą, apie padažo perleidimą per sietelį, kol sietelis nieko nebesulaiko, apie šefą, šluojantį grindis ar skalaujantį lėkštes, kai pamaina aprimsta. Vienas sous šefas paaiškina logiką: riebus butelis reiškia riebias rankas, riebios rankos reiškia pirštų atspaudus ant lėkštės, o virėjas, toleruojantis tai, netrukus toleruos ir šiek tiek mažiau pačioje lėkštėje. Standartai užkrečiami abiem kryptimis.
Paties Kellerio paaiškinimas – šis įprotis prasidėjo ne virtuvėje. Jis prasidėjo nuo namų ruošos darbo, kurį jam berniukui skirdavo motina, ir jis visą gyvenimą taikė vieną iš to kylančią taisyklę viskam, prie ko prisiliečia: yra vienas būdas tai padaryti, ir tai – padaryti gerai. Jis sako savo virėjams, kad jie neišsiugdys gerų įpročių vėliau, svarbesniame darbe, jei jų neturi jau dabar, ir kad tas, kas kada nors nori turėti savo restoraną, nuo pat pirmos dienos turi elgtis kaip savininkas, dirbdamas padėjėju. Nėra jokio jungiklio, kuris persijungia vėliau.
Tai iš naujo apibrėžia, kas yra vadovavimas virtuvėje. Tai ne rėkimas prie patiekimo stalo; Kelleris kadaise garsėjo savo temperamentu ir apibūdina jį kaip tašką, kai protas jau baigėsi. Tai atlikti pačias mažiausias užduotis matomai ir teisingai, kol žmonėms aplinkui būtų gėda daryti jas kitaip. Jauniausias knygos virėjas suprato, kad ši virtuvė kitokia, nes pirmas dalykas, kurį jis pamatė atvykęs, buvo šefas su šluota.
Pagarba produktui yra kaštų kontrolė
Dažniausiai Kellerio kartojamas žodis nėra tobulumas, o pagarba, ir jis šią mintį sieja su sunkia popiete karjeros pradžioje, kai jis primygtinai reikalavo pats išmokti paskersti ir supjaustyti užsakytus triušius, o ne gauti juos jau paruoštus. Po to jis nebegalėjo verstis nė vieno peršauti ar išmesti. Ruhlmanas šį siūlą seka per visą virtuvę: kaulų plovimą prieš blanširavimą, kaulų, daržovių ir vandens santykio matavimą užuot vertinus akiu, sultinio lėtą troškinimą, nes stiprus virimas naikina tiek išeigą, tiek skaidrumą.
Nė vienas iš šių dalykų nėra prabanga. Tai visiška priešingybė. Šios virtuvės idealas – gauti daugiau iš to paties produkto, o toną nustato paties šefo įpročiai: jis pats porcijuoja paštetuką, nes per plonai supjaustytas griežinėlis yra švaistymas, o apdegusią kepintą duonelę apibūdina kaip iššvaistytą darbą, siekiantį net iki ūkininko. Savininkui triufelių nereikia, kad tai pritaikytų. Virėjas, kuris tikrai vertina ėrienos mentę, neleidžia jai išdžiūti, neišmeta apipjovų ir neišsiunčia jos į salę drungnos, ir kiekvienas iš tų trijų dalykų yra pinigai.
Yra ir su tempu susijusi pamoka. Ruhlmaną stebina, kad šioje virtuvėje geriausi virėjai juda lėtai, net ir pamainos metu, ir jis sužino, kad greitas judėjimas ten laikomas prasto planavimo požymiu. Greitis kyla iš pasiruošimo ir ramybės; skuba – iš nepasiruošusios vietos.
Trikojis ir septyniolika dolerių
Ta Kellerio istorijos dalis, kurią savininkai linkę praleisti, yra apie pinigus, ir tai pati raminanti dalis. Iki „French Laundry“ jis beveik dvidešimt metų vadovavo ar valdė virtuves ir nė karto negavo pelno. Jo pirmoji vieta tyliai užsidarė, rinkos krachas pribaigė jo giriamą Niujorko restoraną, ir jis buvo atleistas du kartus. Jis nusipirko „French Laundry“ už keturių dešimčių investuotojų pinigus, nors pats negalėjo apmokėti savo kredito kortelės, atidarė su aštuoniais puodais ir be nė vienos keptuvės pasotinti padažo, ir atsisakė savo paties atlyginimo, kad galėtų sumokėti komandai. Pirmųjų pilnų metų pelnas siekė septyniolika dolerių. Jis buvo sužavėtas: tai buvo pirmieji metai, kai jo restoranas neprarado pinigų.
Ruhlmanas įvardija tris dalykus, kurie pagaliau susidėliojo: virtuvė, salė ir kažkas, stebintis finansus. Pirmąjį Kelleris visuomet turėjo, antrąjį rado salės vadovoje, kuri sukūrė aptarnavimą, o pakankamai ilgai išgyveno, kad taptų garsus, tik todėl, kad trečiasis atsirado laiku. Symono istorija tam pritaria: keturi doleriai sąskaitoje atidarymo dieną, partnerė, tvarkanti sąskaitas, banko paskola vietoj investuotojų, kad niekas kitas negalėtų jam nurodinėti, ką gaminti.
Baigiamasis knygos argumentas vėl suveda visus tris šefus kartu. Visi jie sako, kad gamina, siekdami padaryti žmones laimingus, ir Ruhlmanas ateina prie minties, kad vienintelė egzamino aklo taško vieta yra ta, jog jis negali to išmatuoti. Technika yra standartas; svetingumas yra standartas; finansai yra standartas. Restoranas, stovintis ant visų trijų, yra retas, ir net geriausiam šalies šefui prireikė beveik visos karjeros, kad ten atsidurtų.
Pritaikyk praktiškai
- Savaitę atlikite aklą lėkščių patikrą: savininkas ar šefas kiekvieną pamainą paragauja po vieną baigtą patiekalą nuo kiekvienos stotelės ir užsirašo tik prieskonius, iškepimo laipsnį ir temperatūrą.
- Padarykite privalomus raštiškus, laikais suplanuotus paruošimo sąrašus kiekvienai stotelei, paskutinį ketvirtį valandos prieš pamainą planuojant kaip atskirą bloką.
- Peržiūrėkite meniu pagal dviejų keptuvių taisyklę ir vienkartinio naudojimo komponentus; supaprastinkite arba pradėkite naudoti kryžmiškai prieš kitą meniu pakeitimą.
- Pasirinkite vieną mažą, matomą standartą, pavyzdžiui, švarius aliejaus butelius ar lygias etiketes, ir patys rodykite pavyzdį kiekvieną dieną mėnesį, be komentarų.
- Užsirašykite, kas jūsų versle laiko virtuvę, salę ir finansus, ir tuščiai ar dubliuotai kojai suteikite vardą bei terminą.
Kur knyga nepakankamai stipri
Knygai jau ketvirtis amžiaus, ir ji visiškai amerikietiška: egzamino, nuo kurio ji prasideda, didžiojoje Europos dalyje beveik nėra, kainos – iš kitos epochos, o aprašoma kultūra (rūkymas kabinete, šešiolikos valandų dienos, nešiojamos kaip garbės ženklas) yra tokia, nuo kurios amatas pagrįstai nutolo. Ruhlmanas taip pat atvirai įsimylėjęs klasikinę prancūzišką techniką ir Kellerį, todėl trečioji dalis kartais skaitosi labiau kaip gerbėjo, o ne žurnalisto užrašai. Apie salę, darbo teisę ar tai, kiek visa tai kainuoja šeimai, beveik nieko nėra. Skaitykite ją dėl standartų ir psichologijos, o ne dėl verslo modelio.
Mūsų verdiktas
Pirkite, ir prieš garsiąją „French Laundry“ dalį perskaitykite egzamino ir Klivlendo dalis. Tai sąžiningiausias pasakojimas, kokį žinome, apie tai, kas iš tikrųjų yra standartas veikiančioje virtuvėje ir kaip tyliai jis laimimas ar prarandamas.
Dažnai užduodami klausimai
Apie ką yra „The Soul of a Chef“?
Michaelas Ruhlmanas seka tris amerikiečių šefus trijuose amato lygiuose: kandidatus dešimties dienų meistro šefo egzamine, Michaelą Symoną jo pilname Klivlendo bistro ir Thomasą Kellerį „French Laundry“ restorane. Knyga klausia, iš ko iš tikrųjų sudarytas puikus maisto gaminimas, ir atsako standartais, įpročiais ir rūpesčiu, o ne talentu.
Ar ji naudinga mažam Europos restoranui?
Taip, kur kas labiau, nei rodo aplinka. Pamokos apie pagrindus, paruošimo sąrašus, švaistymą, personalo lojalumą ir savininko buvimą salėje tinka tiek keturiasdešimties vietų bistro, tiek garsiam restoranui; reikia tik perkelti kainas ir kultūrą.
Ar reikia iš anksto perskaityti „The Making of a Chef“?
Ne. Ruhlmanas mini savo laiką kulinarijos mokykloje, tačiau ši knyga savarankiška. Jei jau turite pasirinkti, skaitykite pirmiausia šią – tam, kas jau vadovauja virtuvei, ji naudingesnė iš šių dviejų.
Ar tai receptų knyga?
Ne, nors gale yra trumpas trijų virtuvių receptų priedas. Tai pasakojamoji negrožinė literatūra apie žmones, spaudimą ir standartus, o receptai – tik papildomas dalykas.
Tai mūsų pačių knygos interpretacija, o ne jos pakaitalas. Įsigyk knygą vietiniame knygyne.