Baro Darbo Vietos Išdėstymas
Virtuvė turi savo postų planą. Salė turi savo rajonų planą. Stalas turi savo serviravimo planą. Baras neturi nieko — o būtent bare visa sistema telpa vienoje galvoje. Naujokas sužino, kur stovi vermutas, ieškodamas jo šeštadienį, kai prie baro stovi šeši žmonės. Šis įrankis išdėsto barą pagal siekimo atstumą, apskaičiuoja, kiek stiklinių turi suktis apyvartoje, ir pasako, kas netelpa ranka pasiekiamoje zonoje.
Kaip tai veikia
- 1
Pasakykite, ką pilstote
Dešimt kategorijų. Be kokteilių iš plano dingsta šeikeris, sirupai ir kokteilių taurės — o buteliai, stovėję tik dėl jų, pasitraukia atgal.
- 2
Nurodykite apkrovą ir plovimo ciklą
Kiek gėrimų pereina barą piko valandą ir kiek trunka, kol stiklinė grįžta švari. Antrojo skaičiaus beveik niekas neskaičiuoja, o būtent nuo jo priklauso stiklinių atsarga.
- 3
Baras išsidėsto pats
Kiekvienas butelis gauna siekimo dažnį: kiek kartų jo griebiama per aptarnavimą. Dažniausi keliauja į speed rail, paskui po stalviršiu, paskui į galinę sieną. Kas nebetelpa, įvardijama.
- 4
Nuimkite varnelę nuo to, ko neturite
Kiekviena eilutė — vienas langelis. Ko nepilstote, iškrenta — o likę buteliai tampa dažnesni, nes gėrimai vis tiek turi iš kažko atsirasti.
- 5
Atsispausdinkite planą ir paruošimo lapą
Planas kabo už baro. Lapą gauna tas, kas atidaro, su langeliais pažymėti — arba atsispausdinate jį tuščią ir užpildote ranka.
Greitis už baro yra išdėstymo, o ne įgūdžių klausimas
Vienas gėrimas — šeši judesiai. Butelis netinkamoje zonoje kainuoja du žingsnius, du kartus, kiekvienoje eilėje. Skaičiuose to niekada nepamatysite, nes tas, kuris išdėstė barą, greitas būtent todėl, kad pats jį išdėstė — kaina pasimato tik svetimose rankose. Štai keturi atstumai.
Ranka pasiekiama
Speed rail ir šaldytuvas po darbo stalviršiu. Nulis žingsnių, nesisukant. Čia vieta tik tam, ko griebiama dažniau nei viename gėrime iš dvidešimt penkių — ir tai retai būna butelis, kuriuo labiausiai didžiuojatės.
Vienas žingsnis
Spintelė po stalviršiu arba šaldytuvas šalia darbo vietos. Vienas judesys, be posūkio. Čia gyvena antroji jūsų džino ir toniko pusė: tonikas stovi šalia džino, o ne kitame baro gale.
Galinė siena
Du žingsniai ir posūkis. Puiku tam, ko griebiate kelis kartus per aptarnavimą, ir tai kartu jūsų vitrina. Klaida ne ta, kad kažkas stovi ant galinės sienos, o ta, kad ten stovi kažkas, kas turi nusileisti kiekvienoje eilėje.
Sandėlis
Rūsys arba sandėliukas. Kas stovi čia, aptarnavimo metu neimama. Jei ten vis dėlto guli kažkas, ko tikrai reikia per aptarnavimą, tai ne sandėlio sprendimas — tai kelionė, kurią kartojate kas vakarą.
Keturios zonos ir kiek į jas telpa
Žemiau pateiktas išdėstymas — įprastas bistro baras: alus iš bačkos, vynas taurėmis, stiprieji su papildu, aperityvas, kava ir gaivieji. Kas atsidurs jūsų zonose, priklauso nuo to, ką pilstote.
| Zona | Atstumas | Kiek telpa | Kas paprastai ten stovi |
|---|---|---|---|
| Prie čiaupų | Fiksuota: bačka nekeliauja. | — | Šviesusis lageris (bačka) · IPA (bačka) · Kvietinis (bačka) |
| Ranka pasiekiama | Speed rail ir šaldytuvas po stalviršiu. Nulis žingsnių. | 6 | Prosecco arba cava · Namų raudonasis · Namų baltasis |
| Vienas žingsnis | Spintelė šalia darbo vietos. Vienas judesys, be posūkio. | 10 | Gazuotas vanduo iš sifono · Kavos pupelės · Pienas |
| Galinė siena | Du žingsniai ir posūkis. Kartu ir jūsų vitrina. | 16 | Desertinis vynas · Arbata · Obuolių sultys |
| Sandėlis | Rūsys arba sandėliukas. Ne per aptarnavimą. | — | — |
Ką reiškia šie žodžiai
Penkios sąvokos, ant kurių laikosi šis lapas, trumpai.
- Speed rail
- Atviras butelių lovelis vidinėje baro pusėje, rankos aukštyje, nereikia suktis. Praktiškai telpa keturi–aštuoni buteliai: viskas, ką įgrūdate papildomai, atima tą greitį, kurį jis turėjo duoti.
- Siekimo dažnis
- Kiek kartų butelio griebiama per aptarnavimą, išreikšta kaip dalis visų pilstytų gėrimų. Tai vienintelė sąžininga priežastis statyti kažką arti ar toli — ne butelio kaina ir ne tai, kaip gerai jis atrodo.
- Stiklinių atsarga
- Kiek vieno tipo stiklinių turi suktis apyvartoje, kad atlaikytų piko valandą. Tai priklauso ne nuo to, kiek jų turite, o nuo to, kaip greitai grįžta purvina: atsarga = gėrimai per valandą × tos stiklinės dalis × plovimo ciklas valandomis, plius atsarga.
- Plovimo ciklas
- Laikas nuo purvinos stiklinės, paliekančios stalą, iki tos pačios stiklinės, švarios ir sausos, grįžusios į lentyną. Nurinkimas, plovimas, mašina ir atvėsimas — viskas įskaičiuota. Daugumoje įstaigų tai trys ketvirčiai valandos ar valanda, ir beveik niekas to niekada nematavo.
- Baro mise en place
- Viskas, kas turi būti paruošta prieš pirmą svečią: ledas, supjaustyti citrusai, papildyti sirupai, iš anksto sumaišyti batchai, šaltas pienas, pupelės malūnėlyje. Virtuvėje tai surašyta; bare tai šaukiama per salę be dešimties septynios.
Dažniausi klausimai
Kiek butelių telpa į speed rail?
Keturi–aštuoni, priklausomai nuo baro ilgio. Daugiau butelių nereiškia daugiau greičio: nuo maždaug aštuonių tenka ieškoti reikiamo, o tas ieškojimas kainuoja lygiai tiek laiko, kiek rail turėjo sutaupyti. Šis įrankis klausia, kiek vietų turi jūsiškis, ir tada sąžiningai pasako, kas nebetelpa.
Kaip apskaičiuoti, kiek stiklinių reikia?
Padauginkite gėrimus per valandą iš to tipo stiklinės dalies ir iš plovimo ciklo valandomis, tada pridėkite atsargą. Baras, pilstantis šešiasdešimt gėrimų per valandą su keturiasdešimt penkių minučių ciklu, apyvartoje turi turėti apie keturiasdešimt penkias vyno taures — o ne dvidešimt keturias spintoje. Todėl kiekvieną šeštadienį pusę dešimtos jų pritrūksta.
Vadinasi, reikia pirkti daugiau taurių?
Tai vienas iš dviejų sprendimų ir brangesnis. Kitas — sutrumpinti plovimo ciklą: nurinkti anksčiau, antras krepšys, nepalikti taurių vėsti ant mašinos. Įrankis rodo abu, kartu su minučių skaičiumi, po kuriuo turėtumėte nusileisti, kad išsiverstumėte su tuo, ką jau turite.
Kodėl brangiausias mano butelis stovi gale?
Nes šis lapas skaičiuoja atstumą, o ne kainą. Butelis, iš kurio pilstoma kartą per vakarą, neužima vietos to, kas eina kiekvienoje eilėje, kad ir kaip gražiai atrodytų. Jei norite, kad būtų matomas: galinė siena yra jūsų vitrina, ir ta zona jums nieko nekainuoja, kol ten nestovi nieko, kas turi nusileisti kas eilę.
Ar tinka, jei daugiausia pilstome alų ir vyną?
Kaip tik tam ir padaryta. Įprastame bistro bare dažniausi yra vynai ir alus, o stiprieji gerokai atsilieka — priešingai nei kokteilių bare. Kas išdėstė barą taip, tarsi tai būtų kokteilių baras, čia pamatys tai iš karto.
Ar tai tas pat, kas mano salės planas?
Ne. Salės planas apie erdvę ir apie tai, kur stovi baras; šis — apie tai, kas guli ant kurios lentynos jo viduje ir kas turi būti paruošta. Jie netrukdo vienas kitam: nubraižykite salę plano kūrimo įrankiu, o barą išdėstykite šiuo lapu.
Tai vidaus dokumentas, ne teisės aktas. Ką galima pilstyti, kokiu kiekiu, ką reikia ženklinti ir ką registruoti, skiriasi kiekvienoje šalyje ir priklauso nuo jūsų licencijos. Visada vadovaukitės savo licencija ir vidaus taisyklėmis.