Daugumą knygų apie restoranus rašo virtuvės šefai ar konsultantai, manantys, kad pagrindus jau žinai. Carol Godsmark šią knygą parašė žmogui, kuris niekada nebuvo atidaręs verslo sąskaitos, teikęs paraiškos licencijai ar pasirašęs nuomos sutarties, ir tai jaučiasi: draugiškas tonas, aiški kalba, sudėliota pagal tikrą sprendimų eiliškumą, kurį turi priimti pirmą kartą pradedantis žmogus. Tam, kuris žiūri į tuščią patalpą su sąsiuviniu, pilnu idėjų, ta eilė svarbesnė nei bet kuri pavienė mintis knygoje.
Pagrindinė idėja
Restoranas pavyksta ar žlunga dėl dešimčių negarsių, viena po kitos einančių sprendimų, priimtų dar prieš atidarant duris, o dauguma jų susiję labiau su sąžininga aritmetika ir popieriais nei su maistu.
Kam skirta ši knyga
Šią knygą verta perskaityti prieš ką nors pasirašant: tikram pradedančiajam, žmogui, kuris iš virtuvės ar salės pereina prie savo verslo, arba porai, kartu planuojančiai mažą kavinę ar bistro. Jei jau valdai kelių padalinių tinklą, reikia detalių finansinių modelių ar atidarai restoraną už Jungtinės Karalystės su kitokiomis licencijavimo taisyklėmis, ieškok kitur; tikroji knygos stiprybė – vesti nervingą pradedantįjį per pirmuosius aštuoniolika mėnesių, o ne pasiūlyti kažką naujo patyrusiam savininkui.
Svarbiausios pamokos
- Vieta ir koncepcija turi būti renkamos kartu, o ne pirma koncepcija, o vėliau jai pritaikyta patalpa.
- Verslo planas yra disciplina, skirta patikrinti savo paties optimizmą, o ne dokumentas, rašomas vieną kartą bankui.
- Licencijos, maisto sauga ir darbų sauga užtrunka ilgiau ir kainuoja brangiau, nei tikisi bet kuris pradedantysis, todėl jomis reikia rūpintis anksti.
- Ribotas įrengimo biudžetas verčia priimti geresnius sprendimus nei neribotas, jei žinai, kur galima saugiai sutaupyti.
- Didžiausia grėsmė po atidarymo – ne blogos atsiliepimai, o pinigų srautų spragos, ginčai su tiekėjais ir paprastas išsekimas.
Rinkis koncepciją ir vietą kartu
Godsmark pradinis taškas – koncepcija, sugalvota atskirai, o vėliau pritaikyta bet kokiai laisvai patalpai, yra priežastis, kodėl tiek daug naujų restoranų neatitinka savo rajono. Brasserie koncepcija penkiasdešimčiai vietų, įgrūsta į siaurą patalpą prekybos gatvėje be galinio įėjimo tiekimams, kiekvieną pamainą kaunasi su savo pačios planu. Jos patarimas – apeiti svarstomą rajoną pusryčių, pietų, popiečio ir uždarymo metu, tiek darbo dieną, tiek savaitgalį, ir pačiai suskaičiuoti, kas iš tikrųjų vaikšto gatve, o ne pasitikėti agento pateiktais praeivių skaičiais.
Ji taip pat primygtinai ragina peržiūrėti patalpos istoriją. Patalpa, kuri per penkerius metus tris kartus pakeitė savininką, kad ir kokią istoriją pasakotų kiekvienas ankstesnis savininkas, dažniausiai sako kažką apie nuomą, srautą ar patį pastatą, ką verta priimti rimtai. Pigi nuoma nykstančioje gatvėje retai yra pelninga; tai nuolaida už problemą, kurios dar neatpažinai.
Praktinis kontrolinis sąrašas, prie kurio ji vis grįžta, apima ištraukimo ir nuotekų sistemas (jas įrengti vėliau esamoje patalpoje – viena dažniausių biudžeto viršijimo priežasčių), automobilių stovėjimo vietą ar viešąjį transportą personalui, dirbančiam vėlyvomis pamainomis, ir ar nuomos sutartis apskritai leidžia reikiamą paskirtį. Nieko iš to nėra įdomu, tačiau tai praleisti reiškia, kad idealiai popieriuje atrodžiusi koncepcija virsta sutartimi, dėl kurios gailėsiesi.
Verslo planas, kuriuo pati tiki
Knyga verslo planą traktuoja ne tiek kaip dokumentą bankui, kiek kaip privatų atsparumo testą. Godsmark metodas verčia kiekvieną skaičių, vietų skaičių per pamainą, vidutinį čekį, žaliavų kainos procentą, personalo kiekį, užrašyti ir tada ginčytis su juo, o ne priimti iškart, kai jis atrodo skatinantis. Dauguma pirmųjų planų žlunga ne dėl blogo formato, o todėl, kad savininkas užrašė skaičių, kurį norėjo matyti, o ne tą, kurį patalpa ir koncepcija realiai gali išlaikyti.
Ji ragina sudaryti tris tos pačios prognozės versijas: pasitikinčią, atsargią ir tikrai nemalonią, kurioje pirmieji trys mėnesiai nusileidžia žemiau lūkesčių. Būtent ta nemaloni versija parodo, ar pakanka apyvartinio kapitalo išgyventi lėtą startą, tiksliai tą laikotarpį, kai daugumai naujų restoranų pritrūksta pinigų anksčiau nei geros valios.
Plane ji taip pat nori, kad konkurentai būtų įvardyti konkrečiai, o ne tik užsiminti. Trijų tiesioginių konkurentų meniu, kainų ir įkaitusio meto peržiūra prieš baigiant savo planą laikoma pagrindiniu tyrimu, o ne paranoja, ir tai yra viena pigiausių tyrimo galimybių, prieinamų pradedančiajam.
Iš kur ateina pinigai ir kiek jie iš tikrųjų kainuoja
Godsmark apžvelgia įprastus Jungtinės Karalystės finansavimo būdus mažam nepriklausomam verslui, asmenines santaupas, banko paskolą, šeimos investiciją ir įrangos lizingą, ir atvirai pripažįsta, kad dauguma pirmųjų restoranų nuo pat pirmos dienos yra nepakankamai finansuojami, nes savininkai planuoja biudžetą įrengimui, bet pamiršta nuostolingus mėnesius, kol verslas ras savo ritmą. Jos taisyklė – suplanuoti atidarymo išlaidas ir prie jų pridėti apyvartinio kapitalo pagalvę, kurią daugelis linkę praleisti.
Ji ypač tiesiogiai kalba apie šeimos pinigus: jie gali būti pigiausias kapitalas, bet tik jei sąlygos surašomos taip pat kruopščiai, kaip ir su banku, nes negrąžinta šeimos paskola santykiams pakenkia ilgiau nei pats verslo nesėkmė. Ta pati drausmė galioja bet kuriam investuotojui: aiškus, raštiškas susitarimas, ką ir kada jis gauna, sutartas prieš pinigams pajudant, o ne derėtas vėliau spaudžiant.
Virtuvės įrangos nuomą, o ne pirkimą iš karto, ji pristato kaip tikrą galimybę atidarymui su mažai grynųjų, kai už žemesnę įėjimo kliūtį mainoma didesnė bendra kaina laikui bėgant, ir šis kompromisas, jos manymu, dažnai paaiškinamas ne taip sąžiningai, kaip turėtų.
Licencijos, higiena ir popieriai, kurie užtrunka ilgiau, nei manai
Tai labiausiai su Jungtine Karalyste susijusi knygos dalis, ir teisingai: prašymas dėl patalpos licencijos, maisto saugos registracija vietos savivaldybėje ir įvairios darbų saugos pareigos, susijusios su profesionalia virtuve, kiekviena turi savo terminus, formas ir patikrinimų vizitus, ir Godsmark pakartotinai perspėja, kad kiekviena iš jų užtrunka ilgiau, nei mano pradedantysis. Prašyti licencijos jau nustačius atidarymo datą – klasikinė ir lengvai išvengiama klaida.
Maisto higienos įvertinimą ir tikrą, veikiančią maisto saugos rutiną ji laiko ne biurokratinėmis kliūtimis, o virtuvės veiklos stuburu: ta pati drausmė, kuri kasdien palaiko šaldytuvą tinkamoje temperatūroje, apsaugo inspektorių, o svarbiausia – svečią. Tai teisingai padaryti nuo pirmos savaitės kainuoja daug pigiau nei taisyti po prasto patikrinimo.
Draudimas, darbo sutartys ir darbo teisės pagrindai užbaigia šią dalį, vėl labai praktiškai: geriau vieną kartą tinkamai pasikonsultuoti, nei spėlioti ir tikėtis, nes klaidos kaina čia kaupiasi tol, kol samdai žmones.
Virtuvės ir salės įrengimas neišeinant iš biudžeto
Įrengimo skyrius sukasi apie vieną pasikartojančią mintį: leisk pinigus ten, kur svečias tai pajus ir be ko virtuvė negali veikti, o visur kitur taupyk. Geras ištraukimas, patikima šalčio grandinė ir pakankamai vietos laikyti karštai bei ruošti pagal meniu, kurį iš tikrųjų planuoji siūlyti, laikomi neginčytinais dalykais; salės grindų apdaila ar meniu dizainas – tai, kur ribotas biudžetas gali pasiduoti.
Godsmark tvirtai palaiko atnaujintos ar naudotos profesionalios įrangos pirkimą viskam, ko svečias nemato, ir tinkamos elektros bei technikos apžiūros atlikimą prieš pasirašant nuomą, nes vėlesnio pastato elektros tinklo ar nuotekų stiprinimo kaina reguliariai viršija visą numatytą įrengimo biudžetą.
Ji taip pat perspėja neprojektuoti virtuvės pagal ambicingą meniu, kuris niekada nebuvo išbandytas dideliu kiekiu. Išdėstymas, kuris tinka vienam pačiam gaminančiam šefui, subyra pirmą pilną šeštadienio vakarą, o virtuvės perprojektavimas po atidarymo yra kur kas labiau trikdantis ir brangesnis nei iš anksto gerai apgalvotas darbo srautas popieriuje.
Personalas, mažo biudžeto rinkodara ir realybė, apie kurią niekas nekalba
Baigiamieji skyriai skirti mažos komandos samdymui ir mokymui bei rinkodarai su tokiu biudžetu, kokį realiai turi dauguma pradedančiųjų, tai yra labai mažu: vietinės reputacijos kūrimui per žodinę rekomendaciją, paprastam ir nuolat atnaujinamam buvimui internete bei ryšiams su artimiausia kaimynyste, o ne brangioms kampanijoms, kurių naujas restoranas negali sau leisti ir dar nereikia.
Godsmark neįprastai atvirai kalba apie pirmųjų metų emocinę ir fizinę kainą: išsekimą pačiai dirbant kiekvieną pamainą, pagundą atsisakyti savo laisvadienių ir įtampą, kurią sunki pinigų padėtis daro tiek verslui, tiek savininko namų gyvenimui. Tai pateikiama ne kaip įspėjimas atgrasyti, o kaip normalus, ištveriamas etapas, kuris beveik visus užklumpa netikėtai, nes niekas apie tai iš anksto nepasako.
Santykiai su tiekėjais taip pat sulaukia sąžiningo aptarimo: derėtis dėl sąlygų anksti, mokėti laiku, kad apsaugotum kreditą pas žmones, nuo kurių priklausai, ir žinoti, kuriam tiekėjui gali patikėti lėtą pirmą mėnesį, laikomi ta pačia disciplina kaip ir pats verslo planas, o ne atskiru įgūdžiu, kurio išmoksti vėliau.
Pritaikyk praktiškai
- Prieš pasirašydama nuomos sutartį, praleisk ištisą dieną ir vakarą pasirinktoje gatvėje, skaičiuodama, kas iš tikrųjų praeina ir kada.
- Šalia pasitikinčios prognozės parašyk atsargią trijų mėnesių prognozę ir apyvartiniam kapitalui planuok pagal atsargią versiją.
- Susisiek su savivaldybės licencijų ir maisto saugos skyriais prieš nustatydama atidarymo datą, o ne po to.
- Prieš perkant naują, kiekvienam svarbesniam virtuvės įrangos vienetui gauk atnaujintos įrangos pasiūlymą.
- Teisingai apskaičiuok geriausiai perkamus patiekalus, įskaitant nuostolius, ir prieš baigdama meniu patikrink žaliavų kainos procentą.
Kur knyga nepakankamai stipri
Knyga akivaizdžiai parašyta Jungtinės Karalystės rinkai: licencijavimo procesas, higienos įvertinimai ir didelė dalis teisinių detalių neperkeliami tiesiogiai skaitytojui, atidarančiam restoraną kitur Europoje, o valiutos ir kaštų pavyzdžiai yra britiški. Tai taip pat trumpesnis, asmeniškesnis vadovas nei verslo mokyklos vadovėlis, todėl tas, kas ieško detalaus finansinio modeliavimo, gilaus darbo teisės aptarimo ar sistemos didesniam, kelių padalinių verslui, ras ją per lengvą. Gerai jai sekasi suteikti tvarką ir nuraminti tikrą pradedantįjį, o ne akademinį išsamumą.
Mūsų verdiktas
Šiltas, praktiškas atspirties taškas tam, kas atidaro pirmąjį mažą restoraną, kavinę ar barą ir nori draugiško vadovo per tikrą sprendimų eiliškumą, o ne vadovėlio; skaitytojai už Jungtinės Karalystės ribų ar planuojantys ką nors didesnio geriau pasiimtų mąstymo būdą, o teisinių ir finansinių detalių ieškotų pas vietinius, aktualius konsultantus.
Dažnai užduodami klausimai
Apie ką yra How to Start and Run Your Own Restaurant?
Carol Godsmark praktiškas britiškas vadovas pradedantiesiems, apimantis koncepciją ir vietą, verslo planą, finansavimą, licencijas, įrengimą, meniu, salę, personalą ir kasdienę pirmųjų metų realybę.
Ar ši knyga naudinga už Jungtinės Karalystės ribų?
Mąstymo būdas ir sprendimų eiliškumas persikelia gerai, tačiau licencijavimo procesas, higienos sistema ir teisinės detalės yra britiškos, todėl skaitytojai kitur šias dalis turėtų vertinti kaip foną ir tikrintis savo šalies taisykles.
Ar knyga išsamiai nagrinėja finansinį modeliavimą?
Ne labai išsamiai. Ji paaiškina finansavimo galimybes ir realistiškos prognozės sudarymo drausmę, tačiau ieškantiems detalių lentelių ar sudėtingesnio modeliavimo prireiks specializuotesnio šaltinio.
Kam vertėtų perskaityti šią knygą prieš atidarant restoraną?
Kiekvienam, kas atidaro savo pirmąjį mažą, nepriklausomą restoraną, kavinę ar barą, ypač tam, kas dar niekada neturėjo reikalų su licencijomis, nuoma ar verslo planu ir nori vadovo be žargono.
Tai mūsų pačių knygos interpretacija, o ne jos pakaitalas. Įsigyk knygą vietiniame knygyne.