The Restaurant: 7 pamokos, kaip atidaryti restoraną

Kam skirta ši knyga

Skaitykite, jei dar sprendžiate, ar atidaryti restoraną, arba jau valdote vieną ir vis atrandate spragų, kaip tvarkote skaičius, meniu ar popierizmą. Ji atsiperka tam, kas pasiruošęs skaityti vadovėlį, o ne memuarus. Praleiskite ją, arba tik peržiūrėkite, jei jau turite vadybos išsilavinimą ar metų metus praktinės patirties; daugumą atpažinsite, o vertė slypi dalyse, kurių niekada formaliai nesimokėte.

Išbandykite koncepciją, prieš išleisdami jai eurą

Walkerio išeities taškas yra tas, kad restorano idėja dar nėra planas, ir būtent šioje atotrūkyje gimsta dauguma nesėkmių. Jis kuria koncepciją sąmoningai: kas yra svečias, ką jis perka be maisto, progą, įprotį, statuso ženklą, ką jau siūlo konkurentai aplinkui, ir kas paskatintų nepažįstamą žmogų rinktis būtent jūsų duris, o ne kitas tris toje pačioje gatvėje. Nieko romantiško čia nėra, ir būtent tai yra esmė; koncepcija, kurios savininkas negali paaiškinti nepažįstamam žmogui dviem sakiniais, dar nėra koncepcija.

Sekanti galimybių studija yra dalis, kurią dauguma nepriklausomų savininkų praleidžia, dažniausiai todėl, kad ji skamba kaip kažkas, ką daro tik tinklas prieš atidarydamas dviešimtąją parduotuvę. Walkerio versija sujungia paklausos analizę su griežtais finansiniais skaičiais: kiek potencialių svečių iš tikrųjų yra jūsų prekybos zonoje, kiek jie jau leidžia valgydami lauke, kokią realistišką dalį galėtų perimti naujas restoranas, ir ar iš to gaunamos pajamos padengia jūsų realias išlaidas su kažkuo likusiu. Sąžiningai atlikta popieriuje, tai atskleidžia vietą, kuri atrodo tobula, ir koncepciją, kuri veikia tik jei kiekvienas stalas apsisuka du kartus.

Skyrius taip pat sąžiningai pripažįsta, kad galimybių studija nėra garantija, tik filtras. Ji nepasakys, ar jūsų maistas pakankamai geras; ji pasakys, ar jūsų idėjos skaičiavimai apskritai gali sueiti, dar prieš išleidžiant pinigus tam sunkiu būdu sužinoti.

Vieta renkamasi skaičiais, o ne nuojauta apie gatvę

Skyriai apie vietą daugumoje restoranų knygų sustoja ties „matomumu ir pravažiuojamumu“. Walkeris eina toliau ir vietos pasirinkimą traktuoja kaip prekybos zonos analizę: kas gyvena ir dirba realistiniu spinduliu, kaip juda per dieną, ką jau perima artima konkurencija, ir kaip konkreti vieta, jos parkavimas, matomumas iš atvykimo krypties, kaimynystė, padeda ar kenkia jau apibrėžtai koncepcijai. Vieta yra gera ar bloga tik lyginant su koncepcija, niekada savaime.

Jis lygiai taip pat tiesus ir apie pačią nuomos sutartį, kurią nepriklausomi savininkai dažnai pasirašo laiko spaudžiami ir vos perskaitę. Trukmė, pratęsimo galimybės, bazinė nuoma prieš procentinę nuo apyvartos sąlygą, kas moka už kokius remontus, ir kas nutinka, jei gretimas pastatas keičia savininką, viskas traktuojama kaip sprendimai su realia finansine svarba, o ne smulkiu šriftu, kurį reikia peršokti kelyje į atidarymą. Vieta gali būti tobula svečiams ir vis tiek sugriauti savininką dėl prie jos pridėtų sąlygų.

Pagrindinis skyriaus įspėjimas yra tas, kad bloga vieta retai žlunga garsiai. Ji žlunga lėtai, per marketingo biudžetą, kuris metų metus kiekvieną mėnesį turi dirbti dvigubai sunkiau, kaštą, kuris niekada neatsiranda pačios nuomos sąskaitoje.

Kurkite meniu kaip pardavimo dokumentą, o ne patiekalų sąrašą

Knyga traktuoja meniu kaip svarbiausią marketingo įrankį, kurį turi restoranas, nes jį skaito kiekvienas svečias, kiekvieną apsilankymą, ir jis visiškai kontroliuojamas savininko. Išdėstymas, patiekalų atsiradimo tvarka, žodžiai, kuriais jie aprašomi, ir vieta, kur akis natūraliai krenta puslapyje, išmatuojamai keičia, ką žmonės užsisako, nepriklausomai nuo to, kaip gerai gaminama. Virtuvė gali būti puiki, bet vis tiek prastai veikti, nes meniu tyliai kreipia svečius prie netinkamų patiekalų.

Pagrindinis įrankis yra meniu inžinerija: kiekvieną patiekalą pažymėti dviejose ašyse, populiarumo ir pelningumo, kas sąžiningai suskirsto meniu į keturias kategorijas, žvaigždes, kurios gerai parduodamos ir gerai uždirba, darbo arklius, kurie gerai parduodami, bet turi ploną maržą, mįsles, kurios gerai uždirba, bet retai užsakomos, ir mirusius patiekalus, kurie nedaro nei vieno, nei kito. Dauguma savininkų mintinai žino savo perkamiausią patiekalą; kur kas mažiau žino sąžiningai, kurie patiekalai jiems tyliai kainuoja pinigus kiekvieną kartą, kai svečias juos užsisako, ir ši matrica sukurta būtent tam, kad į tai atsakytų.

Kainodara sulaukia tokio pat dėmesio kaip ir išdėstymas: ji pristatoma kaip sprendimas, priimamas kartu remiantis kaštų duomenimis ir svečio psichologija, o ne apvalus skaičius, pasirinktas todėl, kad jaučiasi sąžiningas. Patiekalas, kainuojamas nežinant jo tikro food cost, yra spėjimas, apsimestas sprendimu, kad ir kaip užtikrintai atrodytų skaičius meniu.

Sutvarkykite darbo srautą prieš imdamiesi interjero

Walkeris traktuoja patalpų planavimą kaip inžinerinę problemą, apvilktą svetingumo drabužiu. Klausimas už kiekvieno išplanavimo sprendimo, nuo to, kur stovi išdavimo langas kepimo plokščių atžvilgiu, iki to, kiek žingsnių padarininkas padaro tarp salės ir aptarnavimo stoties, yra kiek nereikalingo vaikščiojimo, laukimo ir susidūrimų dizainas įtraukia į kiekvieną paslaugą. Nuostabi salė, pastatyta aplink blogai išplanuotą virtuvę, sukuria lėtus užsakymus ir išvargusį personalą, kad ir kokie geri būtų receptai.

Skyrius apžvelgia standartines virtuvės stotis ir jų seką, taip pat sėdimų vietų ir judėjimo salėje principus, atstumus tarp stalų, matomumo linijas į virtuvę ir barą, bei trasas, kuriomis padavėjas turi eiti neatsitrenkdamas į svečio kėdę. Nieko egzotiško čia nėra; dauguma patyrusių savininkų jau pirmą savaitę naujoje erdvėje jaučia, kas negerai, dažniausiai per vėlai, kad būtų galima taisyti pigiai.

Pagrindinė pamoka mažam operatoriui yra ta, kad išplanavimo klaidos vėliau brangiausios ištaisyti, nes jos įmūrytos į betoną, vamzdynus ir laidus, o ne į meniu, kurį galima perspausdinti kitą mėnesį. Tvarką ir srautą sutvarkyti popieriuje prieš statybas yra kur kas pigiau nei perkelti karštą liniją po aštuoniolikos mėnesių.

Žinokite savo food cost ir gėrimų kaštų procentą kiekvieną laikotarpį

Tai iš karto naudingiausias knygos skyrius mažam nepriklausomam savininkui, nes jis paverčia kaštų kontrolę iš neaiškaus nerimo į rutiną. Walkeris apžvelgia standartizuotas receptūras su tiksliais kiekiais, pirkimo specifikacijas, kad kiekvienas tiekėjas pristatytų tą patį produktą su ta pačia išeiga, ir porcijų kontrolę, kuri užtikrinama, o ne tik daroma prielaida. Be šitų trijų, restorano food cost procentas keičiasi dėl priežasčių, kurių niekas negali paaiškinti, o virėjas, dosnus porcijomis ramų antradienį, tyliai suvalgo mėnesio pelną lėkštė po lėkštės.

Atsargų kontrolė sulaukia tokio pat griežtumo: skaičiuoti pastoviu ritmu, sekti teorinį suvartojimą prieš realų, ir skirtumą tarp jų traktuoti kaip klausimą, kuris visada turi atsakymą, švaistymą, vagystę, per dideles porcijas ar kainos klaidą, o ne kaip apvalinimo paklaidą, į kurią numojama ranka. Gėrimų kaštai aptariami atskirai, nes pilstymo kontrolė ir baro nuostoliai elgiasi kitaip nei virtuvės linija ir juos taip pat lengva prarasti iš akiračio.

Tikras skyriaus argumentas yra tas, kad kaštų kontrolė nėra metinis apskaitos pratimas. Tai savaitinė, netgi kasdienė disciplina, ir savininkas, kuris į food cost žiūri tik tada, kai metų pabaigos skaičiai atrodo įtartinai, jau prarado kelis mėnesius maržos, kurios niekada neatgaus.

Aptarnavimas yra sistema, kurią kuriate, o ne asmenybė, kurios tikitės

Knyga traktuoja salės aptarnavimą taip, kaip veiklos vadovas traktuoja gamybos liniją: apibrėžkite standartą kiekvienam žingsniui, nuo pasitikimo iki pasodinimo ir patiekalų tempo, sąmoningai mokykite pagal šį standartą, ir suplanuokite tinkamą apmokytų žmonių skaičių pagal prognozuojamą paklausą, o ne pagal įprotį. Tai mažiau romantiškas žvilgsnis į svetingumą, nei duotų memuarai, bet jis veikia ir be vieno charizmatiško savininko, dirbančio kiekvienoje pamainoje asmeniškai.

Personalo planavimui ir grafikams skiriamas ypatingas dėmesys, nes darbo jėga paprastai yra antra didžiausia restorano išlaidų eilutė po maisto ir gėrimų, o Walkeris grafikų sudarymą pristato kaip darbo valandų suderinimą su prognozuojamu svečių skaičiumi pagal dieną ir dienos metą, o ne grafiko pildymą, kad visi būtų patenkinti. Mokymai traktuojami taip pat: dokumentuotas standartas, pagal kurį matuojami naujokai, o ne kažkas, ką jie perima stebėdami, kas atsitiktinai dirba kartu su jais.

Skyrius taip pat aiškiai sako, kad aptarnavimo kokybė ir darbo jėgos kaina yra ta pati svirtis, traukiama priešingomis kryptimis, ir kad vadovo užduotis yra rasti, kur ta svirtis turi stovėti jo pačio koncepcijai, o ne kopijuoti konkurento personalo lygį ir tikėtis, kad svečio patirtis pati pasivys.

Skaičiai, marketingas ir teisė veikia fone

Paskutiniai skyriai apima restorano valdymo dalis, kurios niekada nepasirodo ant meniu ar plano, bet lemia, ar verslas išgyvens: biudžeto sudarymą ir savo finansinių ataskaitų skaitymą, marketingo plano kūrimą, kuris atitinka jūsų tikrą svečią, o ne bendrą auditoriją, ir reguliavimo sluoksnį, licencijas, higienos ir saugos normas, darbo teisę, kuriame kiekvienas restoranas veikia, nesvarbu, ar kreipia į tai dėmesį, ar ne.

Walkeris traktuoja biudžetą kaip prognozę, su kuria kiekvieną mėnesį lyginatės patys, o ne dokumentą, padedamą į stalčių po atidarymo, o marketingą kaip planą, sukurtą remiantis tuo, kas iš tikrųjų yra jūsų svečias, o ne atsitiktinę akcijų krūvą, nukopijuotą nuo kitų restoranų. Teisinis skyrius sąmoningai yra platus, o ne gilus, nes licencijų kategorijos, sanitarinės kontrolės sistemos ir darbo taisyklės tarp šalių skiriasi taip stipriai, kad vadovėlis gali išmokyti tik kategorijas, kurias reikia patikrinti, o ne konkrečias taisykles jūsų miestui.

Kartu paėmus, tikra šios dalies žinia yra ta, kad restorano išgyvenimas priklauso bent tiek pat nuo šių fono sistemų, skaičių, plano, atitikties, kiek ir nuo maisto, ir kad dauguma restoranų, kurie tyliai žlunga, buvo pakirsti vieno iš šių trijų dalykų gerokai anksčiau, nei bet kuris svečias apskritai pastebėjo kažką negero lėkštėje.