Restaurant Owners Uncorked nėra teorinė knyga. Tai dvidešimt atskirų pokalbių su žmonėmis, kurie iš tiesų valdo nepriklausomą restoraną, barą ar aludarystės restoraną JAV, apie klausimus, su kuriais susiduria kiekvienas savininkas: kaip surinkti pinigų neprarandant verslo, ką samdyti, kada plėstis ir kodėl didesnį biudžetą turinti vieta už kelių gatvių vis dar negali konkuruoti su vieta, kurią pažįsta visa apylinkė. Skaitant kartu, jų labai skirtingi atsakymai vis grįžta prie tos pačios saujelės įpročių.
Pagrindinė idėja
Nė vienas iš šių dvidešimties savininkų nerado trumpesnio kelio. Nepriklausomai vienas nuo kito jie atrado, kad restoranas išgyvena dėl kelių nelabai efektingai skambančių įpročių: pažinti savo apylinkę geriau nei bet kas kitas, laikyti konceptą pakankamai siaurą, kad jį būtų galima įgyvendinti tobulai, žiūrėti į personalą kaip į tikrąjį produktą ir tvarkyti pinigus pakankamai griežtai, kad galėtum pasakyti ne.
Kam skirta ši knyga
Verta skaityti, jei jau valdote, ar ruošiatės atidaryti, nepriklausomą restoraną, kavinę ar barą ir norite išgirsti jų pačių žodžiais, kaip mąsto kolegos, viską pastatę iš nieko. Galite praleisti, jei ieškote vieno aiškaus modelio: ši knyga labiau primena dvidešimt pokalbių prie baro nei vadovėlį, apibendrinti reikės patiems.
Svarbiausios pamokos
- Nepriklausomos vietos pranašumas prieš tinklą yra vietos pažinimas, ne didesnis meniu — tinklas gali nukopijuoti receptą, bet ne bendruomenę.
- Vieta, kuri nori viską daryti gerai, dažniausiai nedaro nieko tikrai gerai; ilgai išsilaikę savininkai siaurino konceptą, kol jį buvo galima paaiškinti vienu sakiniu.
- Beveik kiekviename interviu personalas eina prieš svečią: patenkinti darbuotojai yra strategija, o ne malonus priedas šalia jos.
- Finansinė disciplina ir svetingumas nėra priešingi dalykai — kiekvienas savininkas, galėjęs būti dosnus svečiams, pirmiausia buvo negailestingas savo paties išlaidoms.
- Augimas yra momentas, kai dauguma šių verslų vos nežlugo; likę nepriklausomi savininkai augo žingsnis po žingsnio ir patys niekada neišėjo iš darbo.
Pirmiausia personalas, tada svečiai
Visuose dvidešimtyje interviu beveik pažodžiui kartojasi tas pats įsitikinimas: be patenkinto personalo nebūna patenkintų svečių, todėl personalas gauna dėmesį pirmiausia, o ne likučius. Tai pasireiškia realiais pinigais — pilnu sveikatos draudimu vadovams, nuolaidomis darbuotojams, apmokamomis savanorystės valandomis, premijomis, susietomis su pelnu — ir kažkuo sunkiau apsimetinėjamu: savininkais, kalbančiais apie konkuravimą dėl personalo taip, kaip dauguma įmonių kalba apie konkuravimą dėl klientų, nes stipri komanda yra tikroji priežastis, kodėl svečiai grįžta.
Praktinė šio principo forma stebėtinai vienoda visoje knygoje: elgtis su žmonėmis taip, kaip norėtumėte, kad su geru draugu būtų elgiamasi jūsų namuose, būti atviram apie tai, kaip iš tiesų sekasi verslui, o ne leisti valdyti gandams, ir greitai atsisveikinti, kai aišku, kad žmogus akivaizdžiai netinka, o ne leisti vienam nesėkmingam samdymui slėgti visus, kuriems tenka jį dengti. Keli savininkai atvirai sako, kad vidutiniškas vadovas yra blogiau nei jokio vadovo.
Europos savininkui esminis instinktas persikelia gerai, net jei įrankiai iki galo neatsikartoja. Nemokamas sveikatos draudimas ar amerikietiškas pelno dalijimasis retai tinka Europos atlyginimų ir socialinio draudimo struktūroms, bet pats principas, personalo išlaikymas yra strategija, o ne personalo skyriaus eilutė, galioja visur, kur personalą rasti yra sunkiausia. Stabili komanda yra pranašumas, kurio didesnis, geriau finansuojamas konkurentas tiesiog negali nusipirkti.
Vietos pažinimas — vienintelis dalykas, kurio tinklas nenusipirks
Frazė, pasikartojanti interviu po interviu, kaskart suformuluota kitaip, skamba taip: gerai finansuojamas tinklas gali pranokti nepriklausomą vietą dizainu, rinkodara ir net virtuve, bet niekada negalės pakartoti gilaus vienos konkrečios gatvės, vienos konkrečios apylinkės pažinimo. Tinklo verslo modelis remiasi tuo, kad tas pats formatas veikia penkiasdešimtyje miestų; nepriklausomos vietos pranašumas remiasi tuo, kad jis puikiai veikia vienoje.
Tai matyti pas savininkus, kurie rašo meniu žmonėms, kurie iš tiesų įeina pro duris, o ne meniu, laimėjusiam apdovanojimus kitur, kurie bendradarbiauja su vietinėmis iniciatyvomis, o ne rengia bendrines reklamos kampanijas, ir kurie mato savo vietą kaip tikrą apylinkės susibūrimo tašką, o ne tik sandorio vietą. Daugiau nei vienas aprašo sąmoningai užpildęs spragą, kurios niekas kitas mieste neuždengė, užuot tiesiogiai konkuravęs su tuo, kas jau egzistavo.
Tai tikriausiai lengviausiai perkeliama pamoka į Europos rinką, nes ji nereikalauja kapitalo, tik dėmesio. Kavinė, kuri tikrai atspindi savo gatvę, savo nuolatinius lankytojus ir vietinį kalendorių, daro vienintelį dalyką, kurio tinklo centrinis biuras niekada negali nuspręsti iš viršaus.
Siaurinti konceptą, kol jį galima paaiškinti vienu sakiniu
Savininkai su paprasčiausiais konceptais, mėsainiu ir kokteiliu, vienu grilio patiekalu, viena pica, gaminama vienu konkrečiu būdu, apie tai kalba įtikinamiausiai: meniu, norintis apimti žuvį, kepsnį, makaronus ir picą vienu metu, dažniausiai reiškia, kad savininkas dar nenusprendė, kas iš tikrųjų yra jo vieta, o kiekviena papildoma kategorija prideda tiekėją, įgūdį ir dar vieną silpną tašką. Būti puikiam vienoje ar dviejose srityse beveik visada pranoksta būti vidutinišku dešimtyje.
Keli interviu tai sieja su kabliuko idėja: parašo patiekalas, namuose gaminamas produktas, matomas ritualas, suteikiantis pirmą kartą atėjusiam svečiui priežastį rinktis būtent šią vietą, o ne šalia esančią, ir apie tai papasakoti vėliau. Tas kabliukas nėra prie koncepto priklijuotas triukas; stipriausiais atvejais jis ir yra konceptas, sumažintas iki vieno dalyko, vertos papasakoti draugui.
Europos nepriklausomai vietai, konkuruojančiai ir su tinklais, ir su perpildyta vietine scena, tai skamba labiau kaip leidimas, o ne apribojimas: nereikia didesnio meniu, kad konkuruotum su didesniu varžovu, reikia aštresnio. Siaurai fokusuota virtuvė taip pat, ne atsitiktinai, lengviausiai suformuojama, apskaičiuojama ir išlaikoma pastovi.
Finansinė disciplina ir partneriai, renkami kaip šeima
Finansavimo istorijos labai skiriasi, nuosavos santaupos, šeimos paskola, dešimtys bankų atsisakymų, kol vienas galiausiai pasakė taip, struktūrizuotos investuotojų grupės, bet pagrindinė disciplina visada ta pati: mokėti savo skaičius mintinai, turėti pakankamą grynųjų rezervą, kad išgyventum tikrai blogą laikotarpį, ir niekada neleisti skoloms viršyti to, ką verslas realiai gali pakelti silpną mėnesį. Keli savininkai aprašo, kaip vos neprarado visko lygiai tuo pačiu būdu, kelios savaitės nesėkmių, susikaupusios į atlyginimų krizę, nes finansinė pagalvė buvo per plona.
Patarimas dėl investuotojų ir verslo partnerių yra toks pat vienodas: rinktis juos kaip gyvenimo partnerį, nes vieni kitus matysite geriausiomis ir blogiausiomis akimirkomis daugelį metų, o klaidingą partnerį atkurti daug sunkiau nei klaidingą samdymą. Savininkai, kurie tikrino savo investuotojus taip pat kruopščiai, kaip investuotojai vertino juos, ir kurie grupę laikė pakankamai mažą, kad iš tikrųjų vieni kitus pažintų, apibūdina tuos santykius kaip vieną didžiausių savo pranašumų. Tie, kurie susijungė iš patogumo, draugas, gerai kalbantis žmogus su pinigais, apibūdina priešingai.
Nė vienas iš šių dalykų tiesiogiai neperkeliamas į Europą. Amerikietiškų valstybinių paskolų, amerikietiško kapitalo padalijimo ir arbatpinigiais paremtų maržų, kuriomis remiasi kai kurios šios vietos, čia nėra, o Europos savininkas dirba su kitokia darbo teise, kitokiais finansavimo keliais ir daugumoje rinkų — be jokios arbatpinigių pagalvės. Kas perkeliama — pati disciplina: pažinti tikruosius savo skaičius dar prieš juos prireikiant ir kiekvieną iš išorės gautą eurą traktuoti kaip santykį, o ne vien kaip kapitalą.
Samdyti pagal požiūrį ir sąžiningumą, likusiam mokyti
Paklauskite bet kurio iš šių dvidešimties savininkų, ko jie ieško samdydami, ir patirtis retai bus pirmasis atsakymas. Kas kartojasi vis iš naujo, yra troškimas, sąžiningumas ir natūrali šiluma žmonėms, kurios negali apsimesti ar pakeisti jokia ankstesnė gastronomijos patirtis. Keli aprašo sąmoningai samdę žmones, turinčius pardavimo instinktą ar tikrą svetingumą, o ne gastronomijos CV, laikydamiesi logikos: kiekvienas motyvuotas žmogus gali išmokti meniu, bet beveik niekas neišmoksta iš tiesų rūpintis žmonėmis.
Priešingas principas kartojasi taip pat dažnai: nesamdykite tik tam, kad užpildytumėte spragą. Savaitę neužpildyta pareigybė kainuoja mažiau nei blogas samdymas, kurį mėnesį vėliau tenka valdyti ir pašalinti, o keli savininkai tiesiai sako, kad vidutiniškas vadovas yra blogiau nei jokio vadovo, nes silpnas vadovas aktyviai traukia žemyn visus po savimi. Rekomendacijos iš geriausių dabartinių darbuotojų, pasak kelių savininkų, pranoksta beveik bet kokį darbo skelbimų portalą, nes geri žmonės atpažįsta gerus žmones.
Pirmiausia verslas, tik paskui restoranas
Frazė, kuri keliuose interviu pasikartoja beveik pažodžiui, yra tam tikra versija „žiūriu į tai kaip į verslą, o ne kaip į restoraną“, ir ji skamba kaip perspėjimas kiekvienam, kas atidaro vietą vien todėl, kad moka gaminti. Aistra maistui restoraną atidaro; disciplina, susijusi su darbo užmokesčio sąnaudomis, maisto savikaina, pinigų srautu ir tikru bendradarbiavimu su buhalteriu, palaiko jį atvirą trečiaisiais, ketvirtaisiais, penktaisiais metais, kai medaus mėnesis jau seniai baigėsi.
Keli savininkai apibūdina teisingų darbo užmokesčio sąnaudų pasiekimą greičiau kaip meną, o ne tikslų mokslą, tai kažkas, ką pajunti salėje tiek pat, kiek perskaitai lentelėje, bet iki šio meno jie prieina tik po metų metų, kai kas savaitę, kartais kasdien, skaito skaičius. Savininkai, atiduodantys apskaitą žmogui, kuriuo pasitiki, o ne bandantys viską daryti patys, tai apibūdina kaip vieną geriausių savo sprendimų būtent todėl, kad tai juos išlaisvino būti salėje, o ne paskendus lentelėje, kurios skaityti niekas jų nemokė.
Augti žingsnis po žingsnio, liekant arti darbo
Beveik kiekvienas savininkas, kalbantis apie plėtrą, pasakoja tą pačią įspėjančią istorijos versiją: augimas yra momentas, kai ego ir godumas labiausiai linkę aplenkti sveiką protą, ir daugiau nei vienas aprašo antrą vietą, kuri vos neįtraukė paskui save viso verslo. Sėkmingai augę savininkai aprašo sąmoningai lėtą plėtrą, atidarydami kitą vietą tik tada, kai pirmoji galėjo veikti be jų kiekvieną vakarą, ir likdami pakankamai arti svečių bei komandos, kad iš karto pastebėtų, kai kažkas tyliai pradėdavo klostytis blogai.
Pirmą kartą skaitant nustebina, kiek šių savininkų sąmoningai nusprendė visai neaugti, uždarė antrą vietą, kad visiškai susikoncentruotų į pirmąją, arba atmetė franšizės pasiūlymus už tikrus pinigus, nes plėtra būtų reiškusi tikrų santykių su komanda ir nuolatiniais lankytojais iškeitimą į didesnį skaičių lentelėje. Tai tikras pasirinkimas, prieinamas nepriklausomai vietai, ir keli savininkai jame mato patį nepriklausomybės išlaikymo prasmę.
Pritaikyk praktiškai
- Vienu sakiniu užrašykite, kas iš tikrųjų yra jūsų vieta ir ką ji daro geriausiai, ir pašalinkite patiekalus, kurie to sakinio nepalaiko.
- Atlikite grynųjų rezervo testą: kiek savaičių išgyventumėte netekę trečdalio pajamų, ir jei tai kelia nerimą, ištaisykite šį skaičių.
- Perrašykite kitą darbo skelbimą, remdamiesi požiūriu ir noru, o ne patirties metais, ir pirmiausia paprašykite rekomendacijų iš geriausio darbuotojo.
- Šią savaitę garsiai pasakykite komandai kažką, ką iki šiol leidote plisti tik kaip gandą.
- Prieš bet kokį sprendimą dėl plėtros patikrinkite, ar jūsų dabartinė vieta gali veikti visą savaitę be jūsų fizinio buvimo.
Kur knyga nepakankamai stipri
Tai amerikietiška knyga nuo pradžios iki galo, visiškai paremta JAV darbo teise, arbatpinigiais paremtomis maržomis, valstybinėmis SBA paskolomis ir franšizės kultūra, nė vienas šių dalykų švariai neperkeliamas į Europos restoraną, kavinę ar barą. Struktūriškai tai taip pat greičiau dvidešimties atskirų balsų rinkinys, o ne vienas argumentas, todėl ji niekada neišsprendžia savo pačios prieštaravimų, vienas savininkas prisiekia reklama, kitas jos nedaro visai, ir nėra vienijančio rėmo, kokį pasiūlytų griežčiau argumentuota verslo knyga. Skaitykite ją kaip dvidešimt duomenų taškų, iš kurių pačiam reikia išvesti kryptį, o ne kaip instrukciją, kurios reikia laikytis eilutė po eilutės.
Mūsų verdiktas
Verta skaityti dėl dėsningumo, slypinčio už dvidešimties istorijų, personalas pirmiausia, pažinti savo apylinkę, laikytis paprastumo, kontroliuoti pinigus, augti lėtai, labiau nei dėl konkretaus vieno savininko recepto, kuris vis tiek tiesiogiai neperkeliamas į Europos rinką.
Dažnai užduodami klausimai
Apie ką yra Restaurant Owners Uncorked?
Tai dvidešimties nepriklausomų JAV restoranų, barų ir aludarysčių savininkų interviu rinkinys apie tai, kaip jie sukūrė ir išlaikė savo verslus — samdymą, finansavimą, bendruomenę, paprastumą ir augimą.
Ar knyga aktuali restorano savininkui Europoje?
Konkretūs finansavimo keliai, arbatpinigių kultūra ir darbo teisė yra amerikietiški ir tiesiogiai neperkeliami, bet nuolat pasikartojantys įpročiai, personalas pirmiausia, gilus vietos pažinimas, siauras konceptas, griežta finansinė disciplina, galioja visur, kur nepriklausomos vietos konkuruoja su tinklais.
Ar knyga siūlo vieną aiškią sistemą, kurios reikia laikytis?
Ne. Tai dvidešimt atskirų balsų, kartais tikrai skirtingų nuomonių tokiais klausimais kaip reklama ar plėtra, todėl vertė glūdi dėsningumuose, pasikartojančiuose visuose dvidešimtyje, o ne vienoje metodikoje.
Kam verta skaityti šią knygą?
Nepriklausomų restoranų, kavinių ir barų savininkams bei vadovams, norintiems išgirsti, kaip iš tiesų mąsto kolegos, viską pastatę iš nieko, ypač apie samdymą, finansinę discipliną ir sprendimą, ar ir kada augti.
Tai mūsų pačių knygos interpretacija, o ne jos pakaitalas. Įsigyk knygą vietiniame knygyne.
