Įsivaizduokite geriausią metų šeštadienį: 400 svečių, eilė, driekiasi už kopų, kiekviena kasa dirba ties riba, o virtuvė veikia tiksliai pagal ritmą. Dabar įsivaizduokite antradienį po šalto oro fronto, kai ateina 40 svečių, nors grafikas sudarytas 150-čiai. Abi dienos yra jūsų verslas, ir nė viena nesielgia kaip ramus ar krūvos darbo vakaras įprastame restorane, nes jūs neturite penkiasdešimt vienos savaitės vidurkiui subalansuoti. Turite apytiksliai šimtą dienų uždirbti visų metų pajamas, kiekvieną pavasarį įdarbinti ir apmokyti komandą praktiškai nuo nulio ir galbūt kiekvieną spalį viską išardyti. Ši knyga traktuoja šią suspaustą, orų valdomą, pajėgumo ribojamą tikrovę kaip tikrą projektavimo uždavinį, kuriuo ji ir yra, ir įduoda jums pavadintus įrankius, kuriuos tokie operatoriai kaip jūs naudoja jam spręsti: Sezono skaičių, Orų ir pajamų indeksą, Režimų kopėčias, Kliūčių auditą ir dar tuziną kitų, kiekvieną sukurtą stebint šimtus nepriklausomų viešbučių ir maitinimo verslų, kovojančių būtent šį mūšį, sezonas po sezono.
Pagrindinė idėja
Sezoninis paplūdimio restoranas iš tikrųjų yra du verslai per vienerius kalendorinius metus – šimto dienų vykdymo spurtas ir dviejų šimtų šešiasdešimt penkių dienų planavimo įmonė – ir kiekvieną pinigų srautų, personalo, kainodaros bei pajėgumų problemą galima išspręsti, kai sezoną kuriate atbuline tvarka nuo reikalaujamo skaičiaus, o ne planuojate į priekį iš vilties.
Kam skirta ši knyga
Skaitykite šią knygą, jei valdote paplūdimio restoraną, beach klubą, paplūdimio barą ar paviljoną prie ežero, veikiantį apytiksliai 100–180 dienų per metus pagal koncesiją ar nuomą, ir norite sistemos kainodarai, personalui, pinigų srautams ir pajėgumams vietoj nuojautos ir vilties. Praleiskite ją, jei valdote visus metus veikiantį restoraną su stabilia paklausa ir be griežto sezoninio sustojimo, arba jei ieškote receptų ir interjero įkvėpimo, o ne veiklos ekonomikos.
Svarbiausios pamokos
- Apskaičiuokite savo Sezono skaičių atbuline tvarka nuo norimų savininko pajamų, fiksuotų žiemos išlaidų ir reinvestavimo tikslo, prieš planuodami bent vieną grafiką ar meniu.
- Sukurkite Orų ir pajamų indeksą iš savo pačių kasos ir orų istorijos, nes vėjas ir lietus dažniausiai numato pajamas geriau nei temperatūra.
- Raskite savo Gero dienos pajėgumo ribą su chronometru, o ne tabelės įvertinimu, nes kiekvienas prarastas svečias piko dieną yra prarastas visam sezonui.
- Vykite savo Grįžtamumo rodiklį atkakliau nei bet kurį atskirą įdarbinimo kanalą, nes komanda su aukštu grįžtamumu yra geriausias pavienis pelningo sezono rodiklis.
- Finansuokite kovą ir balandį jau dabar iš pasilikto pelno, tiekėjų atidėjimo terminų ar sezoninio kredito, nes rugpjūčio grynųjų išleidimas rugsėjį yra tiksliai tai, kaip geras sezonas vis tiek baigiasi pinigų srautų krize.
Kas viduje — visi 20 skyrių
Tikra knyga, o ne tinklaraščio įrašas. Kiekvienas skyrius žemiau yra pilnas skyrius nemokamame PDF ir internetiniame leidime.
- The Business That Lives Twice A Year
- The Season Number: How Much Must One Summer Earn
- Weather Is Your Real Landlord
- The Good-Day Capacity Ceiling
- Designing For The Peak, Staffing For The Average
- The Weather-Indexed Roster
- Hiring Sixty People In Six Weeks
- Sand, Salt And Sun: Menu Engineering For A Beach
- The Drinks Ratio
- Sunbeds, Cabanas And The Rented Square Metre
- Queues, Wristbands And Cashless: The Till Bottleneck
- The Concession, The Council And The Permit Calendar
- Building A Restaurant You Take Down In October
- Cash Flow From April To April
- Events, Weddings And Sunset: Selling The Shoulder Weeks
- Rain Days: Losing Less
- Reputation In A Compressed Season
- The Closing Week And The Post-Mortem
- The Off-Season Company
- The Ten-Season Business
Sezono skaičius: kiek turi uždirbti viena vasara
Dauguma operatorių prognozuoja į priekį nuo praėjusių metų pajamų plius optimistiškas augimo tempas. Tai pasako, ką galėtumėte gauti, o ne ko jums reikia. Sezono skaičius veikia priešingai – atbuline tvarka: susumuokite norimas savininko pajamas, fiksuotas žiemos išlaidas, koncesijos mokestį ir reinvestavimo tikslą, padalykite iš realistiškos veiklos maržos, ir gausite Reikalaujamas sezono pajamas. Padalykite jas iš darbo dienų skaičiaus, kad gautumėte plokščią vidurkį, tada padalykite pagal neproporcingą dalį, kurią iš tikrųjų neša jūsų geriausios dienos, ir gausite du skaičius, reiškiančius kur kas daugiau nei vienas suvidurkintas rodiklis.
Detalizuotame pavyzdyje 115 000 € metinio pelno poreikis, taikant 18 % maržą, virsta 639 000 € reikalaujamu sezonu – vidutiniškai apie 4 915 € per dieną, bet arčiau 8 670 € kiekvieną iš geriausių dienų. Būtent šis skirtumas yra visa priežastis, kodėl pajėgumo ir personalo negalima planuoti vien pagal vidurkį.
Orai yra jūsų tikrasis šeimininkas
Kiekvienas paplūdimio operatorius žino, kad orai veikia pajamas, bet beveik niekas nėra apskaičiavęs, kurie orai tai daro tiksliai. Orų ir pajamų indeksas yra paprastas balų skaičiavimo modelis, sukurtas iš trijų sezonų nuosavų kasos duomenų, sugretintų su istoriniais orų duomenimis, normalizuotų pagal savaitės dieną ir tada surikiuotų, kad atskleistų, kurie kintamieji iš tikrųjų numato pajamas.
Detalizuotame iliustraciniame atvejyje operatorius, įsitikinęs, kad temperatūra yra svarbiausia, nustatė, jog dienos virš 26 °C su silpnu vėju veikė tik nežymiai geriau nei švelni 21 °C diena su tuo pačiu silpnu vėju, o bet kuri diena su vėju virš 25 km/val. ar daugiau nei 2 mm kritulių žlugdavo nepriklausomai nuo temperatūros. Vėjas ir lietus, o ne saulutės ženkliukas prognozėje, pasirodė esantys tikrieji rodikliai, tai pakeitė, kaip šis operatorius nuo tada kas savaitę planavo personalą ir pirkimus.
Gero dienos pajėgumo riba
Per trisdešimt geriausių dienų jūs nesate restoranas, kuris tampa perpildytas – jūs esate fiksuoto pajėgumo vieta, kuri atsitiktinai patiekia maistą, ir kiekvienas svečias, kurio negalite susodinti, yra prarastas visam sezonui, o ne atidėtas rytojui. Kliūčių auditas eina per visą svečio kelionę jūsų realistiškai labiausiai apkrautą šeštadienį, chronometru matuodamas virtuvės našumą, stalų apyvartą, tualetus ir kasos pralaidumą, kad rastų, kuris etapas realiomis sąlygomis iš tikrųjų užstringa pirmiausia, o ne popieriuje.
Viename iliustraciniame paviljone nominalūs skaičiai rodė virtuvę kaip griežčiausią kliūtį, bet gyvas auditas parodė, kad kasos eilė užstrigdavo net keturiasdešimt minučių anksčiau atvykimo bangų metu, nes operacijos susikaupia netolygiai tokiu būdu, kurį teoriniai valandiniai vidurkiai visiškai paslepia.
Projektuokite piko dienai, personalą planuokite vidurkiui
Statyba pagal geriausią dieną eikvoja grynuosius vidutiniškomis dienomis; statyba pagal vidurkį atbaido svečius, kurie sukuria jūsų metus. Režimų kopėčios tai sprendžia trimis iš anksto paruoštomis veiklos konfigūracijomis – Baziniu, Standartiniu piku ir Visišku piku – kiekviena su savo svečių tikslu, personalo skaičiumi, sėdimų vietų plotu ir meniu, įjungiamomis 48 valandas iš anksto pagal jūsų Orų ir pajamų indekso balą lyginant su ribomis, nustatytomis prieš kelis mėnesius.
Detalizuotame 300 vietų klubo pavyzdyje Bazinis režimas veikia su 14 darbuotojų ir pilnu meniu ramiausiomis 55 % dienų, o Visiškas pikas veikia su 29 darbuotojais, visomis atidarytomis vietomis ir sutrumpintu dvylikos patiekalų greitu meniu maždaug 15 % dienų, kurios neša neproporcingą sezono pajamų dalį. Tikroji disciplina yra režimo mažinimas, o ne tik didinimas, kai ketvirtadienio prognozė pablogėja.
Šešiasdešimties žmonių įdarbinimas per šešias savaites
Sezoninė komanda kiekvieną pavasarį kuriama praktiškai nuo nulio per apytiksliai šešias savaites, o geriausias pavienis pelningo sezono rodiklis yra jūsų Grįžtamumo rodiklis – praėjusių metų komandos dalis, kuri grįžta. Aukštas grįžtamumo rodiklis reiškia, kad jūsų labiausiai apkrautas dienas laiko personalas, jau žinantis kasą, patiekalų perdavimo ritmą ir grafikų sistemą, kad mokymosi kreivė nesuvalgytų būtent tų savaičių, kurios svarbiausios.
Įdarbinimo tvarkaraštis prasideda sausį, ne balandį: asmeninis kontaktas su kiekvienu potencialiu grįžtančiuoju per tris savaites, tiesioginė rekomendacijų premijų programa likusiam trūkumui padengti, grupiniai pokalbiai, kad būtų galima greitai veikti dideliu mastu, ir suspaustas penkių dienų mokymo savaitgalis, sukurtas apie tikrą bandomąją pamainą prieš atidarymą.
Gėrimų santykis
Gėrimų dalis pajamose auga kartu su temperatūra taip, kaip maistas niekada neauga, o jos stebėjimas pagal dienos laiką, o ne kaip vienas plokščias dienos skaičius, tiksliai atskleidžia, kur lieka neuždirbti pinigai. Formatas (ąsočiai ir kibirai vietoj atskirų stiklinių), pralaidumas (kranų ir šaldytų gėrimų sistemos vietoj gaminamų pagal užsakymą) ir tarų pasirinkimas tiesiogiai keičia santykį, tačiau apribojimas, kurį savininkai dažniausiai praleidžia, yra paties baro pralaidumas.
Detalizuotame pavyzdyje paplūdimio baras su tik dviem pylimo taškais vidutinę dieną atrodė gerai, bet tyliai ribojo pelningiausią pajamų liniją būtent geriausiais įstaigos popietėmis – apribojimas, nematomas tol, kol kažkas iš tikrųjų neapskaičiavo gėrimų pajėgumo per valandą lyginant su Visiško piko svečių tikslu.
Pinigų srautas nuo balandžio iki balandžio
Didelės išlaidos prasideda kovą, tikros pajamos atkeliauja tik nuo liepos, o iki gruodžio beveik nieko negaunama, o fiksuotos išlaidos vis tiek tęsiasi. Dažniausia grynųjų klaida yra rugpjūčio tvirtą poziciją išleisti taip, tarsi ji tiesiog tęstųsi toliau, kai iš tikrųjų ji turi finansuoti visą kitą žiemą ir kito pavasario pasiruošimą. Penkių etapų šablonas mėnesis po mėnesio, o ne bendras mėnesinis vidurkis, yra tai, kas pakankamai anksti atskleidžia jūsų tikrąjį žemiausio likučio mėnesį, kad jį iš tikrųjų būtų galima finansuoti.
Detalizuotame pavyzdyje operatorius su sveiku pasiliktu rezervu vis tiek prognozuoja neigiamą 45 000 € likutį iki balandžio pabaigos, kai tik teisingai suplanuojamos Priešsezoninės išlaidos – atotrūkis, kurį galima finansuoti iš pasilikto pelno, tiekėjų atidėjimo terminų ar sezoninio kredito, tik jei jis randamas prieš kelis mėnesius.
Dešimties sezonų verslas
Viena puiki vasara nėra visas žaidimas. Koncesijos pratęsimas, prekės ženklo vertė, išgyvenanti žiemą, grįžtamumo kultūra, didinanti personalo įgudimą, ir sprendimas atidaryti antrą vietą, visa tai turi prasmę tik daugiamečiu požiūriu, kurio vieno sezono skaičiai negali parodyti. Dešimties sezonų planas seka keturis rodiklius metai iš metų: Grįžtamumo rodiklio tendenciją, rezervacijų prieš atidarymą apimtį, Reikalaujamų pajamų geros oro dienos pasiekimą ir koncesijos trukmę, iškovotą atnaujinant.
Detalizuotoje penkerių metų apžvalgoje Grįžtamumo rodiklis kyla nuo tipiškos pirmojo sezono 31 % bazės iki 58 %, o pati koncesijos trukmė pailgėja nuo dvejų metų slenkančio susitarimo iki penkerių metų – tiesioginis įrodymas, kad patikimumo istorija virsta tikra derybine galia.
Pritaikyk praktiškai
- Sudarykite šešių eilučių Sezono skaičiaus darbalapį iš savo tikrų savininko pajamų, fiksuotų žiemos išlaidų, koncesijos mokesčio ir reinvestavimo tikslo.
- Surinkite tris sezonus kasos ir orų duomenų ir normalizuokite pagal savaitės dieną, kad pradėtumėte savo Orų ir pajamų indeksą.
- Su chronometru auditkite savo labiausiai apkrautą šeštadienį virtuvėje, salėje, tualetuose ir kasoje, kad rastumėte tikrą ribojantį pajėgumo apribojimą.
- Parašykite tris vieno puslapio režimo korteles su svečių tikslu, personalo skaičiumi ir meniu Baziniam, Standartiniam pikui ir Visiškam pikui.
- Apskaičiuokite praėjusio sezono Grįžtamumo rodiklį iš darbo užmokesčio duomenų ir pradėkite asmeninį kontaktą su grįžtančiaisiais jau sausį, ne balandį.
- Sekite savo Gėrimų santykį pagal dienos laiką ir išbandykite dalinamą ąsočio ar kibiro formatą per karščiausią popietinį langą.
- Sudarykite penkių etapų pinigų srautų šabloną mėnesis po mėnesio ir nustatykite savo konkretų žemiausio grynųjų likučio mėnesį, prieš jam jus užklumpant.
- Supakuokite savo priešpikinių savaičių privačius renginius, saulėlydžio vakarienes ir įmonių dienas su orų sąlyga, prieš prasidedant sezonui.
Kur knyga nepakankamai stipri
Ši knyga remiasi fiksuotu sezono langu ir pakrantės ar ežero vieta su tikru orų kintamumu; ji atrodys per daug specifiška, jei jūsų restoranas veikia visus metus tik su nedideliais sezoniniais svyravimais, ir ji neaprašo koncesijų teisės teisinių detalių kiekvienoje šalyje, tad patikrinkite savo savivaldybės sąlygas.
Mūsų verdiktas
Jei visų jūsų metų pelnas iš tiesų telpa į šimtą gero oro dienų, tai veiklos sistema, kokios nesuteikia jokia kita lentynoje esanti knyga – perskaitykite ją prieš kitą pavasario įdarbinimo bangą.
Apie autorių
Thibault Van de Sompele yra „HappyChef“ – rezervacijų ir veiklos valdymo platformos nepriklausomiems restoranams ir viešbučiams visoje Europoje – įkūrėjas. Jis ją sukūrė pastebėjęs, kaip tos pačios problemos kartojasi šimtuose įmonių, ir parašė šią knygą, kad viską, ką išmoko, sutalpintų vienoje vietoje.
Dažnai užduodami klausimai
Kiek iš tikrųjų turi uždirbti paplūdimio restorano sezonas, kad būtų pelningas?
Universalaus skaičiaus nėra, nes tai priklauso nuo jūsų pačių savininko pajamų poreikio, fiksuotų žiemos išlaidų, koncesijos mokesčio ir reinvestavimo planų, bet niekada neturėtumėte to spėti. Sudarykite savo Sezono skaičių atbuline tvarka: susumuokite šias keturias išlaidas, kad gautumėte Metinio pelno poreikį, padalykite iš realistiškos veiklos maržos, kad gautumėte Reikalaujamas sezono pajamas, tada padalykite iš darbo dienų ir geriausių dienų pajamų dalies, kad gautumėte dienos tikslą ir gero oro dienos tikslą. Dauguma operatorių, praleidžiančių šį žingsnį, sužino, ar sezonas pavyko, tik po kelių mėnesių iš buhalterio – per vėlai, kad ką nors ištaisytų.
Kaip planuoti sezoninio paplūdimio restorano personalą nenuspėjamiems orams?
Naudokite trijų lygių Orų indeksuotą grafiką: Pagrindinį lygį su garantuotomis valandomis, dengiantį bazines dienas, Lankstųjį lygį, patvirtinamą 48 valandas iš anksto pagal orų prognozę Standartinio ir Visiško piko dienoms, ir mažą Budėjimo lygį, patvirtinamą iki 24 valandų iš anksto staigiems piko protrūkiams. Susiekite tai su rašytiniu komandos susitarimu, apimančiu minimalias garantuotas valandas, budėjimo priedą, sąžiningą pamainų paskirstymo taisyklę ir atšaukimo protokolą, nes visa sistema veikia tik tada, kai jūsų komanda pasitiki, kad ji taikoma sąžiningai ir teisėtai.
Koks yra geras personalo grįžtamumo rodiklis sezoniniam restoranui?
Siekite bent 50 %, o viską virš 65 % laikykite puikiu; žemiau 35 % rodo struktūrinę išlaikymo problemą, verta ją spręsti prieš investuojant daugiau į įdarbinimo apimtis. Grįžtamumo rodiklis yra vienas stipriausių pavienių pelningo sezono rodiklių, nes grįžtantis personalas jau žino kasą, virtuvės ritmą ir Režimų kopėčias, ir mokymosi kreivės kaina nesuvalgo būtent jūsų vertingiausių Visiško piko dienų.
Kaip kainoti paplūdimio kabiną ar gultą?
Palyginkite jos Nuomos pajamingumą – mokestį plius bet kokį minimalų užsakymą – su jos Alternatyviu maisto ir gėrimų pajamingumu – tuo, ką ta pati erdvė uždirbtų kaip įprastos sėdimos vietos panašią dieną, naudodami Kabinos pajamingumo modelį. Nuoma, įkainota be reikšmingo minimalaus užsakymo, dažnai atsiduria žemiau to, ką erdvė uždirbtų kaip įprastos sėdimos vietos; minimalaus užsakymo, susieto su tikrąja alternatyvia erdvės naudojimo verte, pridėjimas ir jo keitimas pagal numatomą paklausą paprastai šį atotrūkį panaikina.
Kaip išvengti grynųjų trūkumo prieš prasidedant paplūdimio restorano sezonui?
Sudarykite penkių etapų pinigų srautų šabloną, o ne plokščią mėnesinį vidurkį, atskirai atvaizduojantį Priešsezonines išlaidas, Startą, Piką, Mažinimą ir Nesezoninį laikotarpį, ir raskite savo konkretų žemiausio likučio mėnesį gerokai iš anksto – daugumai paplūdimio operatorių jis tenka balandžiui. Uždarykite atotrūkį derindami sąmoningai pasiliktą praėjusio sezono pelną, derėtus tiekėjų atidėjimo terminus dideliems priešsezoniniams užsakymams ir sezoninį kreditą, sutvarkytą planavimo etape, o ne reaguojant į krizę.
Tai mūsų pačių originali knyga, nemokama skaityti ir atsisiųsti — tai nėra kažkieno kito darbo santrauka.
