Įsivaizduokite salę penktadienio vakarą. Kiekviena vieta užimta, trys atsiliepimai jūsų pašto dėžutėje spinduliuoja pagyrimais, pora atskrido iš Kopenhagos vien tam, kad čia pavalgytų — o sekmadienį apskaita rodo keturiasdešimt vieną eurą pelno, arba aštuonis šimtus eurų nuostolio, arba skaičių, kurio sąžiningai negalite tiksliai nustatyti, nes jūsų pačių neapmokėtos valandos ir asmeninės santaupos jau kelis mėnesius tyliai palaiko restoraną. Tai nėra žlungantis restoranas. Tai įprastas, nutylimas ambicingos degustacinio meniu virtuvės, pastatytos be finansinio modelio, atitinkančio tai, ką ji iš tikrųjų daro, pavidalas. Ši knyga yra būtent toks modelis: vietos-valandos matematika, kainodaros disciplina, personalo santykis, neatvykimo skaičiavimas, gėrimų marža ir kiekvienas kitas svertas, paverčiantis mylimą, girumo susilaukiantį, nuostolingą restoraną tokiu, kuris atlygina savininkui — ar žvaigždutė kada nors ateis, ar ne. Nė vienas iš šių dalykų nėra jūsų ar jūsų virtuvės konstrukcinis trūkumas. Tai numatomas rezultatas, kai prestižinis verslas valdomas pagal didelio apyvartos restorano mentalinį modelį, ir tai galima ištaisyti su tuo pačiu kruopštumu, kurį jau taikote prie paruošimo linijos — pirmą kartą pritaikius jį skaičiams.
Pagrindinė idėja
Degustacinio meniu restoranas nėra mažesnė, elegantiškesnė įprasto restorano versija — jis veikia pagal kitokį vertės vienetą (vietos-valandą, o ne patiekalų skaičių), kitokią kaštų struktūrą ir kitokią toleranciją tuščioms vietoms, o dauguma ambicingų restoranų praranda pinigus ne todėl, kad maistas blogas, o todėl, kad niekas jiems nesukūrė finansinio modelio, atitinkančio šią formą.
Kam skirta ši knyga
Skaitykite šią knygą, jei esate 20-45 vietų degustacinio meniu restorano šefas-savininkas, siekiantis rimto pripažinimo — jau veikiantis arba ketinantis atsidaryti — ir įtariate, kad salės ekonomika neveikia taip, kaip jums buvo paaiškinta iš pradžių. Praleiskite ją, jei valdote didelės apyvartos restoraną, atsipalaidavusią koncepciją, arba ieškote vien tik amato įkvėpimo ir filosofijos — tai yra operacinė matematika, ne memuarai, ir ji daro prielaidą, kad jau mokate gaminti šiame lygyje ir jums reikia po tuo pastatyti verslą.
Svarbiausios pamokos
- Pajamos vienai turimai vietos-valandai, o ne svečių skaičius ar vidutinė sąskaita, yra tas vienas skaičius, kuris iš tiesų valdo vieno seanso degustacinio meniu restorano ekonomiką.
- Degustacinio meniu nuvertinimas tikrųjų produktų ir darbo sąnaudų atžvilgiu yra dažniausia ambicingų virtuvių klaida.
- Vynas ir derinimai neša maržą, kurios maistas struktūriškai negali išnešti, nes taurė kainuoja beveik jokio darbo, palyginti su patiekalu.
- Neatvykęs svečias trisdešimties vietų restorane su vienu seansu paprastai kainuoja kelis šimtus eurų, kai įskaičiuojama ir atmesta rezervacija, o ne tik prarasta sąskaita.
- Savaitė, kurią ateina pripažinimas, operaciniu požiūriu yra pavojingiausia savaitė, su kuria restoranas susidurs, ir jai reikalingas rašytinis planas dar prieš tai įvykstant, o ne jo metu.
Kas viduje — visi 20 skyrių
Tikra knyga, o ne tinklaraščio įrašas. Kiekvienas skyrius žemiau yra pilnas skyrius nemokamame PDF ir internetiniame leidime.
- The Restaurant That Loses Money On Purpose
- The Seat-Hour Is Your Only Unit
- Pricing The Tasting Menu
- Wine Pairings And The Beverage Margin
- Deposits, Tickets And The No-Show Problem
- The Staffing Ratio
- Ingredient Yield At The Top
- Menu Development As A Cost Centre
- The Guide, The Inspector And The Rules Nobody Publishes
- Fifty Best, Local Guides And The Attention Economy
- The Booking Curve
- Guest Data And The Regular At A Destination Restaurant
- The Chef's Table, The Bar And The Second Revenue Line
- Private Events And Collaborations
- The Day The Star Arrives
- The Day The Star Leaves
- Burnout Economics
- Investors, Partners And Who Owns The Chef's Name
- The Profitable Star
- A Ten-Year Restaurant
Vietos-Valanda Yra Vienintelis Jūsų Vienetas
Degustacinio meniu restoranas su vienu seansu negali parduoti tos pačios vietos tris kartus taip, kaip tai daro didelės apyvartos restoranas, o tai reiškia, kad laikas salėje, o ne svečių skaičius, yra tikrasis ribotas išteklius. Vietos-Valandos Vertė — bendros pajamos per seansą, padalytos iš vietų skaičiaus, padalytos iš valandų — yra tas vienas skaičius, kuris teisingai įkainoja šį ribotumą, ir jis juda tiksliai per du svertus: kainą ir trukmę.
Nupjaukite dvidešimt minučių neįkainoto tempo iš daugiau nei tris valandas trunkančio meniu, ir vietos-valandos matematika gali pasistumti pakankamai, kad vien iš sutaupytų lėšų finansuotų sommelier'ą, dirbantį ne visą darbo dieną, nekeičiant nieko produktuose ar kainoje. Pridėkite patiekalų nekoreguodami kainos, ir ta pati matematika tyliai eroduoja mėnesiais anksčiau, nei tai kur nors pasirodytų, kur savininkas pagalvotų pažiūrėti. Atlikite tą patį skaičiavimą bet kuriam antram seansui, kurį siūlote — pietums, trumpesniam darbo dienos meniu — nes jis gali duoti visiškai kitokį skaičių nei jūsų pagrindinis vakaro servisas, o seansų vidurkinimas paslepia būtent tą informaciją, kurią ši metrika ir turi atskleisti.
Degustacinio Meniu Kainodara
Dauguma ambicingų šefų-savininkų sugeba apskaičiuoti patiekalo kaštus iki gramo tikslumu ir vis tiek nuvertina meniu, nes vien produktų kaina paslepia tikrąjį atotrūkį tarp paprasto patiekalo ir tokio, kuris pagrįstas keturiasdešimt aštuoniomis fermentacijos valandomis ir devyniasdešimt sukauptų kvalifikuoto darbo minučių. Darbo Sąnaudų Paskirstymo Patiekalui modelis sujungia produktų kaštus, priskirtą darbo intensyvumą ir tobulinimo bei nuostolių dalį į vieną tikrą gamybos savikainą patiekalui, o tada įkainoja visą meniu pagal realistišką bendrą santykį.
Padarykite tai sąžiningai, ir skirtumas nuo dabartinės jūsų kainos dažnai yra dešimt procentų ar daugiau — tai nėra apvalinimo klaida, tai visas verslas tyliai nuvertintas, kiekviename patiekiamame patiekale. Prieš tvirtindami kainą, palyginkite gautą kainą su keturiais ar penkiais panašiais restoranais jūsų pačių pripažinimo lygyje — ne tam, kad kopijuotumėte jų skaičių, o tam, kad žinotumėte, ar jūsų kaštais pagrįsta kaina patenka į diapazoną, kurį jūsų rinka jau priėmė, ar išeina už jo ribų, ir kad kainą nustatytumėte pasitikėdami, o ne nervindamiesi.
Depozitai, Bilietai Ir Neatvykimo Problema
Neatvykęs svečias trisdešimt penkių vietų bistro, dirbančiame trimis seansais, yra tik nemalonumas. Dvidešimt aštuonių vietų restorane su vienu seansu tai yra struktūrinė žaizda, nes vieta ne tik liko tuščia — ji greičiausiai buvo atmesta antrai grupei, kuri būtų ją užėmusi. Neatvykimo Kaštų Formulė sudeda prarastas meniu pajamas, prarastas numatomas gėrimų pajamas ir tos atmestos rezervacijos vertę, o tikroji suma dėl vieno praleisto dviviečio stalo paprastai siekia kelis šimtus eurų.
Egzistuoja trys apsaugos modeliai — kortelės garantija, depozitas, pilnas bilietų pardavimas — ir tai, kuris tinka, priklauso visiškai nuo jūsų rezervacijos išankstinio laiko, o ne nuo to, kas atrodo mažiausiai nepatogu prašyti. Didelėms grupėms reikia griežtesnės bet kurios pasirinktos politikos versijos, nes stalą aštuoniems žmonėms trumpuoju laikotarpiu perparduoti kur kas sunkiau nei du atskirus dviviečius stalus — neatvykimo kaštų kreivė nėra tiesinė, ir apsauga taip pat neturėtų būti tiesinė.
Personalo Santykis
Keturiolikos žmonių brigada trisdešimčiai svečių yra artima tam, ko iš tiesų reikalauja amatas, o ne prabanga — tikrasis klausimas yra, koks santykis yra tvarus, teisėtas ir finansuojamas, sekamas kaip personalo valandos vienam svečiui, o ne spėjamas iš akies. Riba, kuri peržengiama dažniausiai ir daro tyliausią žalą, yra personalo modelis, kuris slapta priklauso nuo neapmokamų ar per mažai apmokamų stažuotojų, siekiant pasiekti tą santykį.
Kurkite darbo užmokesčio biudžetą aplink brigadą, kurią galėtumėte sąžiningai apmokėti, jei tas stažuotojų srautas rytoj išnyktų, nes kaštų struktūra, kuri veikia tik su nemokamu darbu, sugrius, kai tas nemokamas darbas dings. Su kiekvienu stažuotoju, esančiu dabartiniame grafike, elkitės sąžiningai: tikra, laike ribota mokymo stažuotė yra tikra abipusė nauda, tačiau stažuotojas, kuris tyliai dirba pilnas gamybos pamainas neribotą laiką, yra subsidija, nuo kurios verslas tapo priklausomas — ir ta priklausomybė žlunga, kai tik pasklinda gandas ir srautas išsenka.
Gidas, Inspektorius Ir Taisyklės, Kurių Niekas Nepublikuoja
Niekas neturi patvirtintų vidinių žinių apie tai, kaip tiksliai sprendžia bet kurio gido inspektoriai, ir ši knyga neapsimeta priešingai — kas naudinga, tai kriterijai, kuriuos patys gidai teigia vertinantys, ypač tas, kurį dauguma šefų-savininkų labiausiai nuvertina: nuoseklumas per pakartotinius, neanonsuotus apsilankymus laikui bėgant, o ne vieną nepaprastą vakarą.
Nuoseklumo Auditas paverčia šį deklaruotą kriterijų kažkuo, ką galite vertinti kas mėnesį — patiekalo nuo patiekalo skirtumą atsitiktinėje imtyje, aptarnavimo tempo nuoseklumą, salės personalo žinias, tiekimo pakaitalus — nukreipdamas jūsų energiją į tą pripažinimo dalį, kurią iš tiesų galite kontroliuoti, o ne vejantis mitologiją apie tą dalį, kurios negalite. Nė vienas iš šių dalykų negarantuoja pripažinimo, ir niekas čia nepretenduoja į vidines žinias apie tai, kaip iš tiesų mąsto konkretaus gido inspektoriai — tai tiesiog paima tai, ką patys gidai teigia vertinantys, ir paverčia tai mėnesio disciplina, kurią kontroliuojate jūs, o ne paslaptimi, kurią galite tik tikėtis įtikti geresniu servavimu.
Diena, Kurią Ateina Žvaigždutė
Savaitė, kurią ateina pripažinimas, yra geriausia savaitė, kurią restoranas kada nors turėjo, ir operaciniu požiūriu viena pavojingiausių, nes rezervacijų paklausa gali šoktelėti keliais šimtais procentų per septyniasdešimt dvi valandas, priešpriešindama sistemas, sukurtas senam paklausos lygiui. Pripažinimo Reagavimo Planas įvardija tris veiksmus: užšaldyti ir rankiniu būdu peržiūrėti rezervacijų sistemą prieš vėl ją atveriant, saugoti esamų nuolatinių svečių patvirtintas rezervacijas kaip neliečiamas, ir atsispirti pagundai iš karto pakelti kainas, net jei rinka tai atlaikytų.
Dvi klaidos, kurios patikimai seka toliau, yra aptarnavimo personalo trūkumas pačios bangos metu ir šio momento traktavimas kaip finišo linijos, o ne kaip naujo lygio, kurį nuoseklumo darbas dabar turi išlaikyti. Suplanuokite bangą finansiškai taip pat, kaip ir operaciniu požiūriu — papildomas laikinas personalas ir bet koks skubotas tiekimas yra realios sąnaudos prieš realų pajamų šuolį, o grynoji marža pirmąjį ar antrą mėnesį paprastai būna plonesnė, nei pats pajamų augimas leistų manyti.
Perdegimo Ekonomika
Šešiasdešimt-aštuoniasdešimt valandų savaitės šiame lygyje yra įprastos, o žmogiškoji kaina tiesiogiai susijusi su finansiniu modeliu, ar kas nors ją modeliavo, ar ne: patyręs virėjas, prarastas dėl perdegimo, sukelia realias sutrikdymo sąnaudas, kai įskaičiuojamas mokymo laikas, produktyvumo nuostolis įsibėgėjimo metu ir įdarbinimas — dažnai gerokai peržengiantis penkiaženklę sumą už kiekvieną išėjimą.
Vieno papildomo vakaro savaitėje uždarymas, sąmoningai pasirinktas kaip silpniausias remiantis realiais rezervacijų kreivės duomenimis, pašalina to vakaro sąnaudas kartu su jo pajamomis — o tikrosios grynosios uždarymo sąnaudos dažnai yra mažesnės nei kaitos ir nuoseklumo klaidų sąnaudos, kurias išsekęs šešių dienų grafikas jau tyliai sugeria. Nė vienas iš šių dalykų neteigia, kad uždarymas visada yra teisingas — salė su iš tiesų stipria paklausa kiekvieną vakarą susiduria su sunkesniu pasirinkimu nei salė su akivaizdžiai silpnu darbo dienos vakaru, kurį galima aukoti. Disciplina slypi sąžiningai atlikus šį realų palyginimą, o ne traktuojant trumpesnę savaitę kaip akivaizdžią prabangą ar akivaizdų negalimumą.
Pelningoji Žvaigždutė
Kiekviena knygos struktūra susilieja į vieną modelį: vietos-valandos tikslą, discipliną kainodaroje, gėrimų maržą, kuri iš tiesų dirba, neatvykimo politiką, tvarų personalo santykį ir sąžiningas plėtros bei pridėtines sąnaudas, pritaikytas visapusiškai išspręstam dvidešimt aštuonių vietų restorano pavyzdžiui, kuris uždirba apie 345 000 € per metus prieš bet kokias pajamas iš antro formato ar privačių renginių.
Žvaigždutės Knyga yra tas modelis, sukurtas su jūsų pačių tikrais skaičiais, o ne iliustraciniais, perskaičiuojamas kas mėnesį taip pat, kaip Ambicijos Knyga knygos pradžioje seka siekio kaštus — kad visada žinotumėte, ar verslas laikosi modelio, ar nuo jo nutolsta. Nė vienas iš tame išspręstame pavyzdyje esančių pagrindinių skaičių nereikalauja, kad restoranas iš tikrųjų jau būtų gavęs pripažinimą, kurio siekia — modelis visiškai paremtas valdoma ekonomika, o tai reiškia, kad restoranas, pasiekiantis pelningumą vis dar siekdamas žvaigždutės, yra iš esmės tvirtesnėje pozicijoje nei tas, kurio mokumas priklauso nuo to, ar žvaigždutė pirmiausia ateis.
Pritaikyk praktiškai
- Sudarykite vieną mėnesį savo Ambicijos Knygos — veiklos rezultatą, savininko išsiėmimo trūkumą, įneštą asmeninį kapitalą ir neapmokėtas viršvalandžių valandas — kad pamatytumėte tikrąsias mėnesines siekio sąnaudas.
- Apskaičiuokite savo tikrąją Vietos-Valandos Vertę iš praėjusio mėnesio realių skaičių ir pamatuokite savo meniu patiekalas po patiekalo, kad rastumėte neįkainotą tempą.
- Pritaikykite Darbo Sąnaudų Paskirstymą Patiekalui savo dabartiniam meniu ir palyginkite gautą kainą su tuo, ką iš tikrųjų taikote.
- Apskaičiuokite tikrąją taurės savikainą dabartiniame vyno derinime ir prieš liesdami kainą patikrinkite pasirinkimo dažnį pagal 60% orientyrą.
- Kiekybiškai įvertinkite savo tikrąją Neatvykimo Kaštų Formulę ir perrašykite bet kokią atšaukimo politikos formuluotę, kuri išreiškia įtarimą, o ne faktą.
- Apskaičiuokite savo Svečių Skaičiaus Vienai Brigadai Santykį ir patikrinkite tikrą kiekvieno stažuotojo pamainų skaičių pagal tikrą mokymo planą.
- Atlikite Nuoseklumo Audito patiekalo nuo patiekalo skirtumo patikrą su dviem savo svarbiausiais autorsktymo patiekalais, naudodami tikrą atsitiktinę imtį.
- Parašykite savo Pripažinimo Reagavimo Planą ir savo Nepalankaus Scenarijaus Planą jau dabar, prieš bet kuriam iš šių scenarijų įvykstant, o ne jo metu.
Kur knyga nepakankamai stipri
Ši knyga nepretenduoja į jokias vidines žinias apie tai, kaip konkretaus gido inspektoriai iš tikrųjų vertina valgį, ir tai sako visame tekste; tai ekonomikos knyga apie pripažinimo siekį, o ne gaminimo technikos ar servavimo vadovas.
Mūsų verdiktas
Jei jūsų virtuvė turi talentą ir atsiliepimus, bet apskaita niekada visiškai nesuvedama, ši knyga egzistuoja tam, kad ambicijos ir pelno (nuostolio) ataskaita rodytų ta pačia kryptimi.
Apie autorių
Thibault Van de Sompele yra „HappyChef“ – rezervacijų ir veiklos valdymo platformos nepriklausomiems restoranams ir viešbučiams visoje Europoje – įkūrėjas. Jis ją sukūrė pastebėjęs, kaip tos pačios problemos kartojasi šimtuose įmonių, ir parašė šią knygą, kad viską, ką išmoko, sutalpintų vienoje vietoje.
Dažnai užduodami klausimai
Kodėl mano žvaigždutės siekiantis restoranas praranda pinigus, net kai salė pilna ir atsiliepimai puikūs?
Todėl, kad vieno seanso degustacinio meniu restoranas veikia pagal struktūriškai plonai apskaičiuotą modelį — ribotas svečių skaičius, aukšta produktų kaina, aukščiausias darbo santykis pramonėje ir kainos riba, kurios vietinė rinka neperžengia — kuris pagal savo konstrukciją praranda pinigus, jei nėra teisingai suaktyvinamas kiekvienas svertas (vietos-valandos vertė, gėrimų marža, personalo santykis, apsauga nuo neatvykimo). Dauguma ambicingų virtuvių nesuaktyvina nė vieno iš jų, nes niekas jų neišmokė ekonomikos, o atotrūkis absorbuojamas savininko neapmokamomis valandomis ir asmeninėmis santaupomis, vietoj to, kad sąžiningai atsispindėtų apskaitoje.
Kas yra Vietos-Valandos Vertė ir kaip ją apskaičiuoti?
Tai visos maisto ir gėrimų pajamos per seansą, padalytos iš vietų skaičiaus, padalytos iš valandų, kurias tas seansas užima salę — pagrindinė metrika restoranui, kuris kiekvieną vietą gali parduoti tik kartą per vakarą. Ji juda tik per du svertus: meniu kainą ir meniu trukmę. Dvidešimčia minučių trumpesnis meniu už tą pačią kainą pakelia ją taip pat efektyviai, kaip ir tikras kainos padidinimas, neprašant svečių mokėti daugiau. Praktikoje dauguma mokių dvidešimt-keturiasdešimt penkių vietų degustacinio meniu restoranų, sąžiningai paskaičiavus, atsiduria kažkur tarp 50 € ir 80 €; žemiau to paprastai reiškia, kad restoranas nuvertintas arba meniu trunka per ilgai savo kainos lygiui, arba abu dalykai iš karto.
Kiek iš tikrųjų kainuoja neatvykęs svečias fine dining restoranui?
Kur kas daugiau nei prarasta sąskaita. Tikroji kaina sudeda prarastas meniu pajamas, prarastas numatomas gėrimų pajamas pagal jūsų tikrą derinimo pasirinkimo dažnį ir — kelionės tikslo restorane su realiu rezervacijos išankstiniu laiku — antros grupės, kurią labai tikėtina atmetėte, nes stalas atrodė parduotas, vertę. Prie dviviečio stalo su premium klasės degustaciniu meniu ta visa suma dažnai siekia kelis šimtus eurų, o ne dviejų pagrindinių patiekalų kainą. Padauginkite bent vieną ar du tokius atvejus per savaitę per visus metus, ir gausite dešimtis tūkstančių eurų — dažnai reikšmingą dalį viso metinio restorano pelno tikslo — todėl aiški depozito ar bilietų politika, suformuluota kaip faktas, o ne kaltinimas, greitai atsiperka.
Koks yra tvarus personalo santykis fine dining degustacinio meniu restoranui?
Sekite personalo valandas vienam svečiui, o ne vien darbuotojų skaičių; daugelis mokių šios apimties restoranų dirba maždaug su dviem iki dviejų su puse pilnai apmokamų personalo valandų vienam svečiui, o bendros apmokestintos darbo sąnaudos siekia 32-40% pajamų. Rizika, į kurią reikia atkreipti dėmesį, yra santykis, kuris veikia tik todėl, kad slapta priklauso nuo neapmokamų ar per mažai apmokamų stažuotojų — kurkite savo biudžetą aplink brigadą, kurią galėtumėte sąžiningai sukomplektuoti be to srauto. Sommelier'o etatas taip pat verta atskiros eilutės tame biudžete: kompetentingas sommelier, žymiai padidinantis derinimo pasirinkimo dažnį, paprastai atsiperka savo atlyginimą kelis kartus vien gėrimų marža — tai aiškiausias argumentas šį samdymą traktuoti kaip pajamas, o ne pridėtines išlaidas.
Ką turėčiau daryti tą savaitę, kai mano restoranas gauna Michelin žvaigždutę?
Užšaldykite ir rankiniu būdu peržiūrėkite savo rezervacijų sistemą, prieš vėl ją atverdami paklausos bangai, saugokite kiekvieną esamą patvirtintą rezervaciją kaip neliečiamą, užuot keldami nuolatinius svečius dėl naujų užklausų, ir atsispirkite pagundai iš karto pakelti kainas, net jei rinka tai atlaikytų — palaukite maždaug vieną sezoną ir perskaičiuokite kainas pagal savo tikrą kaštų modelį, o ne pagal patį pranešimą. Taip pat sustiprinkite personalą bangai, o ne palaikykite sąnaudas pastovias, nes nepakankamas personalas per patį kritiškiausią, vertinantį pirmąkart atvykusią publiką, kokią kada nors priimsite, yra brangiausia klaida, kurią galite padaryti tą savaitę.
Tai mūsų pačių originali knyga, nemokama skaityti ir atsisiųsti — tai nėra kažkieno kito darbo santrauka.
