Restoranas kitame miesto gale moka tokius pat atlyginimus kaip jūs. Tos pačios valandos, tas pats karštis, ta pati rinka, kurią visi vadina neįmanoma. Ir vis dėlto jų su šefas dirba ketvirtus metus — o jūsiškis ką tik padavė prašymą išeiti. Šis skirtumas — ne sėkmė ir ne charizma. Tai sauja sistemų, kurių dauguma savininkų paprasčiausiai niekada nematė surašytų.
Šis vadovas jas surašo. Kodėl geriausi kandidatai niekada neatsiliepia į panikos skelbimą — ir kas juos iš tiesų prakalbina. Kodėl pirmos dvi savaitės lemia daugiau nei pirmi dveji metai. Kaip grafikas gali būti sąžiningas ir pelningas vienu metu. Kodėl ramūs servisai statomi popietę, o ne išgyvenami naktį. Ir kas iš tikrųjų priverčia žmones likti — dar ilgai po to, kai išleista pasirašymo premija. Pradedame ten, kur prasideda kiekviena personalo problema: nuo skelbimo, kurį tuoj ketinate paskelbti.
Trumpoji versija
- Samdykite iš rezervo, ne iš panikos — ieškokite dar prieš atsirandant laisvai vietai, samdykite už charakterį, mokykite technikos.
- Pirmos 30 dienų nulemia kitus 3 metus: struktūruotas įvedimas padvigubina tikimybę, kad naujokas išliks po pirmų metų.
- Skelbkite grafikus prieš 2+ savaites, statydami juos ant rezervacijų prognozių — sąžiningumas ir nuspėjamumas įveikia 1 € daugiau už valandą.
- Vykdykite servisą per sistemas: mise en place valdymas ir HACCP rutinos paverčia spaudimą choreografija.
- Išlaikymas — pigiausia samda: apmokyto darbuotojo pakeitimas kainuoja mėnesius maržos; pokalbiai prieš išeinant nekainuoja nieko.
-
Rezervas
Samdykite iš rezervo, ne iš panikos
Stipri restorano samda veikia nuolat: karjeros puslapis, parduodantis namus, ryšiai su gastronomijos mokyklomis, buvusių kandidatų rezervas ir pokalbiai, tikrinantys charakterį apmokama bandomąja pamaina. Panikos samda prieš tuščią grafiką atrenka pagal prieinamumą — samda iš rezervo atrenka pagal tinkamumą.
Blogiausias metas samdyti — kai kažko reikia: tada renkatės iš tų, kurie atsiliepė į skubotą skelbimą, o už nugaros kraujuoja grafikas. Namai, kurie gerai komplektuoja komandą rinkoje, kur laisvų vietų daugiau nei kandidatų, apverčia laiko juostą: jie ieško visada, švelniai, kad nukritus prašymui išeiti būtų kam paskambinti.
Pastatykite piltuvą prieš atsirandant laisvai vietai
- Parduokite darbą sąžiningai. Jūsų požiūris į personalą yra marketingas: tikros brigados nuotraukos, tikros valandos, tikros augimo istorijos. „Prisijunkite prie virtuvės, kuri užsidaro dvi pilnas dienas per savaitę“ visada pritraukia geriau nei „konkurencingas atlyginimas“.
- Megzkite ryšius su mokyklomis. Viena gerai priimta praktika per semestrą padaro jus virtuve, kurią absolventai prisimena. Praktikantas, su kuriuo elgėtės kaip su būsimu kolega, juo ir sugrįžta.
- Saugokite sidabro medalininkų bylą. Kiekvienas geras kandidatas, kurio negalėjote priimti, priklauso sąrašui su pastaba — po šešių mėnesių tas sąrašas įveikia bet kurią darbo skelbimų lentą.
Pokalbyje tikrinkite tai, ko negalima išmokyti
Peilio technika išmokoma per savaites; ramybė ugnyje, šiluma nepažįstamiesiems ir patikimumas — charakteris. Struktūruokite valandą aplink įrodymus, ne žavesį: „papasakokite apie servisą, kuris nepavyko — ką darėte?“ Tada sumokėkite už bandomąją pamainą ir stebėkite tik tris dalykus: kaip jie elgiasi su indų plovėju, ką daro lėtomis minutėmis ir ar užduoda klausimus. Šie trys dalykai kitus dvejus metus prognozuoja geriau nei bet koks CV.
Padarykite tai šįvakarAtsiverskite savo paskutinį darbo skelbimą. Išbraukite kiekvieną klišę („dinamiška komanda“, „reikalinga aistra“) ir pakeiskite ją trimis tikrais, konkrečiais sakiniais apie darbą jūsų namuose — įskaitant vieną sąžiningą sunkią dalį. Sąžiningi skelbimai filtruoja; migloti tik atideda nusivylimą.
Bandomosios pamainos klausimas, prognozuojantis viską
Bandomosios pamainos pabaigoje užduokite vieną klausimą: „Ką pakeistumėte šio vakaro servise?“ Kandidatai, kurie nieko nepamatė, nestebėjo. Kandidatai, kritikuojantys komandą, pasako, kaip kalbės apie kolegas. Tie, kuriuos verta pasilikti, įvardija ką nors mažo ir tikro — atidavimo stalo lempą, ėjimo maršrutą prie dvylikto stalo — ir paklausia, kodėl taip daroma. Smalsumas plius taktas — tai visas profilis.
-
Įvedimas
Padarykite, kad pirmos 30 dienų nulemtų kitus trejus metus
Struktūruotas įvedimas — surašytas pirmos savaitės planas, vienas paskirtas bičiulis, kasdieniai penkių minučių aptarimai ir 30 dienų įgūdžių sąrašas — maždaug padvigubina tikimybę, kad naujokas išgyvens pirmus metus. Žmonės retai meta sunkų darbą; jie meta buvimą įmestam į jį vienam.
Dauguma svetingumo sektoriaus prašymų išeiti nusprendžiami pirmą savaitę ir paskelbiami trečią mėnesį. Naujasis komis, pirmą dieną gaudantis etiketes, kurių niekas nepaaiškino, ir vienas valgantis personalo pietus, išmoksta vienintelę pamoką, kurią namai išmokė: tu pats sau. Įvedimas — vieta, kur kaita užkertama — už dešimtadalį pakeitimo kainos.
30 dienų karkasas
Įvedimas, kuris išlaiko žmones Fazė Kas vyksta Esmė 1 diena Ekskursija, paskirtas bičiulis, pereita stotis, personalo pietūs stalo centre Priklausymas prieš rezultatą 1 savaitė Viena stotis, pilnai — plius „kodėl“ už kiekvieno standarto Gylis įveikia aprėptį 2–3 savaitės Rotacija per gretimas stotis; kasdienis 5 min. aptarimas: „kas šiandien suglumino?“ Klausimai iškyla, kol jie pigūs 30 diena Įgūdžių sąrašo peržiūra + pokalbis: „kur čia norite augti?“ Kelias, nubrėžtas matomai Tada niekada nenustokite mokyti
Po įvedimo variklis persijungia į lašelinę: dešimt sutelktų minučių prieš servisą — vienas patiekalas su savikaina, vienas paragautas vynas, vienas suvaidintas serviso scenarijus — vien kartojimu pranoksta metinę mokymų dieną. Visa architektūra, įskaitant augimo kelius, išlaikančius ambicingus žmones be išgalvotų pareigybių, — straipsnyje apie personalo mokymą ir ugdymą; serviso pusės programa remiasi svetingumo aptarnavimo standartais.
Padarykite tai šįvakarSurašykite savo 1 dieną viename lape: kas pasitinka naujoką, kas bičiuliauja, kuri stotis, kur jis sėdi per personalo pietus. Vienas lapas, atspausdintas, naudojamas amžinai — skirtumas tarp jo turėjimo ir neturėjimo yra vienas prašymas išeiti per metus.
-
Planavimas
Statykite grafikus ant prognozių ir sąžiningumo, ne ant sekmadienio vakaro spėliojimo
Geras planavimas pritaiko personalą prie prognozuojamo svečių skaičiaus per servisą ir skelbia grafiką bent prieš dvi savaites su skaidriomis savaitgalių ir keitimųsi taisyklėmis. Jis saugo ir maržą (darbo kaštai — 30–35% pajamų), ir žmones: nenuspėjami grafikai — viena iš trijų pagrindinių priežasčių, kodėl svetingumo darbuotojai išeina.
Grafikas — vieta, kur susitinka jūsų pelno ataskaita ir jūsų žmonės — ir kur abu nukenčia nuo spėliojimo. Perpildykite ramų antradienį personalu — ir keturiasdešimties svečių marža išgaruoja į tuščias valandas; nepripildykite rezervuoto šeštadienio — ir sudeginate komandą, kurią statėte pirmame ir antrame skyriuose. Vaistas — tie patys duomenys, kurie suka jūsų rezervacijas: būsimos rezervacijos yra personalo prognozė, kurios niekas neatsiverčia.
Planavimas nuo prognozės
- Planuokite pagal svečius, ne pagal dienas. „Šeštadienis“ nėra personalo lygis; „86 rezervuoti svečiai, du dideli stalai, terasos orai“ — yra. Rezervacijų kreivės savaitę į priekį prognozuoja 80% to, ko jums reikės.
- Žinokite savo valandos kainą. Visi darbo kaštai ÷ svečiai per servisą duoda darbo kaštus vienam svečiui — sekite juos kas savaitę šalia maisto savikainos; kartu jie sudaro pagrindines sąnaudas — skaičių, kuris sprendžia pelningumą.
- Skaidytas pamainas vertinkite sąžiningai: jei popietės tarpas negali būti nei naudingas, nei poilsis, tai ne pamaina, o įkaitų situacija. Namai, kuriems lengviausia samdyti, skaidytą pamainą tyliai palaidojo.
Sąžiningumas — planavimo funkcija
Skelbkite prieš dvi savaites, matomai rotuokite blogiausias pamainas, surašykite keitimosi taisykles ir saugokite dvi laisvas dienas iš eilės. Nuspėjamumas vertas daugiau nei euras prie valandinio atlygio — žmonės stato gyvenimus aplink grafikus, ir grafikai, kurie tai gerbia, atsiperka lojalumu. Visas metodas, įskaitant teisinį poilsio laiko minimumą, — straipsnyje apie personalo planavimą ir grafikus.
Padarykite tai šįvakarPadėkite kito penktadienio rezervuotus svečius šalia kito penktadienio suplanuotų valandų. Apskaičiuokite darbo kaštus vienam svečiui tam vienam servisui. Jei to skaičiaus dar niekada nematėte, ką tik susipažinote su antra didžiausia savo valdoma sąnauda.
-
Sistemos
Vykdykite servisą per mise en place, ne per didvyriškumą
Ramus servisas sukonstruojamas dar prieš atsidarant durims: stočių mise en place sąrašai, susirinkimas prieš servisą su šio vakaro skaičiais ir VIP svečiais, aiški sektorių atsakomybė ir HACCP rutinos, veikiančios autopilotu. Sistemos sugeria spaudimą, kad žmonės galėtų teikti svetingumą.
Pasižiūrėkite į puikią virtuvę 19:30 su pilna sale: joje tylu. Ne todėl, kad žmonės antžmogiai, o todėl, kad kiekvienas sprendimas, kurį buvo galima priimti iš anksto, buvo priimtas iš anksto. Didvyriškumas — tai, kas lieka, kai trūksta sistemų — o didvyriškumas išdegina žmones iki Kalėdų.
Valanda prieš servisą
- Mise en place kaip sutartis: kiekviena stotis turi surašytą normų sąrašą — kiekius diktuoja šio vakaro rezervuoti svečiai, ne vakarykštis įprotis. Mise en place valdymas paverčia chaoso valandą choreografija.
- 15:00 susirinkimas: šio vakaro svečiai ir tempas, dideli stalai, rezervuojant pažymėtos alergijos, vienas aptartas patiekalas ir vienas vynas. Penkios minutės, visa salė ir virtuvė kartu — tai pigiausias serviso draudimas, koks egzistuoja.
- Sektorių atsakomybė: kiekvienas stalas turi lygiai vieną šeimininką kiekvienam patiekalui; „maniau, kad tu paėmei“ — sistemos gedimas, persirengęs žmonių gedimu.
Atitiktis, kuri veikia pati
Maisto saugos rutinos žlunga, kai gyvena kažkieno atmintyje. HACCP turi važiuoti bėgiais: temperatūrų žurnalai fiksuotu laiku, valymo grafikai su vardais ir parašais, ženklinimas, išgyvenantis chaotiškiausią šeštadienį. Sėkmingas patikrinimas — šalutinis virtuvės, kuri tiesiog visada taip dirba, poveikis — o brigada jaučia skirtumą tarp namų, kurie organizuoti, ir namų, kuriems sekasi.
Padarykite tai šįvakarPaprašykite kiekvienos stoties rytojaus normų sąrašo. Kiekvienas, atsakęs „jis mano galvoje“, ką tik parodė jūsų vienintelį gedimo tašką — surašykite tos stoties sąrašą kartu, šįvakar, ant vienos kortelės.
Kodėl geriausios virtuvės informuoja ir indų plovėją
Indų plovykla nustato pilnos salės tempą: nėra švarių keptuvių — nėra gaminimo; nėra taurių — nėra vyno serviso. Virtuvės, įtraukiančios indų plovėją į susirinkimą — šio vakaro svečiai, kada atsirita degustacinio meniu bangos — praneša apie pastebimai sklandesnius servisus, nes vienintelė stotis, nuo kurios priklauso visi, pagaliau mato ateinančią bangą. Tai taip pat signalizuoja dalyką, kuris išlaiko žmones geriau už pinigus: šiuose namuose kiekvienas vaidmuo yra brigados dalis.
-
Išlaikymas
Padarykite likimą logišku pasirinkimu
Išlaikymas svetingumo sektoriuje statomas iš penkių medžiagų: skaidraus sąžiningo atlygio, grafikų, aplink kuriuos galima statyti gyvenimą, matomų augimo kelių, kasdienių pagarbos ritualų ir pokalbių apie likimą, vedamų prieš prašymą išeiti, ne po jo. Apmokyto darbuotojo pakeitimas kainuoja maždaug du jo mėnesinius atlyginimus — jo išlaikymas ir yra marža.
Vidutinė svetingumo sektoriaus kaita viršija 70% per metus; geriausi nepriklausomi namai laikosi žemiau 25%. Skirtumas retai būna vienas atlyginimo euras — pokalbiai su išeinančiaisiais visame sektoriuje vis randa tas pačias tris priežastis: nenuspėjami grafikai, jokios matomos ateities ir jausmas, kad esi baldas. Visos trys pataisomos be biudžeto eilutės.
Penkios likimo medžiagos
- Skaidrus atlygis: paskelbta lentelė — pareigos, patirtis, atlygis — užmuša korozinį folklorą, kas kiek uždirba, ir „kaip man uždirbti daugiau?“ paverčia kelio žemėlapiu, o ne derybomis.
- Gyvenamas grafikas (tai padarė 3 skyrius).
- Tikras augimas: stočių rotacija, apmokėtas vyno sertifikatas, su šefas, vienas vedantis antradienio servisą. Fine dining specifika — straipsnyje apie personalo kaitą fine dining restoranuose.
- Pagarbos ritualai: kartu valgomi personalo pietūs, susirinkime įvardytos pergalės, šefas, išeidamas padėkojantis indų plovyklai. Kultūra — tai tiesiog kartojamas elgesys.
- Pokalbiai apie likimą: du kartus per metus, penkiolika minučių, vienas klausimas — „kas paskatintų jus likti dar trejus metus?“ Užduotas prieš prašymą išeiti — strategija; po jo — laidotuvių kalba.
Suskaičiuokite, kiek kainuoja išėjimas
Samda, įvedimas, mėnesiai sumažėjusio produktyvumo, nuolatiniai svečiai, pastebintys, kad dingo jų mėgstamas chef de rang — pakeitimas patikimai kainuoja apie du mėnesinius atlyginimus, vyresnėse pozicijose dažnai daugiau. Padėkite tą skaičių šalia mokymų biudžeto, dėl kurio dvejojote, ir dvejonė išsispręs pati.
Padarykite tai šįvakarSurašykite tris savo vertingiausius žmones. Kiekvienam užrašykite, ką desperatiškai pasiūlytumėte tą dieną, kai jie paduos prašymą išeiti. Dabar pasiūlykite to versiją šį mėnesį — išlaikymas tėra išėjimo pokalbis, įvykęs anksti, su geresnėmis galimybėmis.
-
Lyderystė
Veskite brigadą su skaičiais ant sienos ir rūpesčiu salėje
Personalo sistema lieka sveika, kai vadovybė kas mėnesį seka keturis skaičius — darbo kaštų procentą, kaitą, svečius per darbo valandą ir įvedimo užbaigimą — ir derina juos su matomu rūpesčiu. Komandos, kurios mato skaičius, padeda juos taisyti; komandos, kurios jaučia tik spaudimą, išeina.
Kiekviena šio vadovo sistema be šeimininko nyksta. Šeimininkas — jūs, o vadovo darbas dvigubas: skaičiai, kurie problemas padaro matomas anksti, ir rūpestis, dėl kurio žmonės nori jas spręsti kartu su jumis.
Mėnesinis personalo skydelis
Keturi skaičiai, penkiolika minučių per mėnesį Skaičius Sveika Jei smunka Darbo kaštų % nuo pajamų 30–35% pilname aptarnavime 3 skyrius: perprognozuokite grafiką pagal svečius Metinė kaita Žemiau 35%, krintanti 5 skyrius: pokalbiai apie likimą, grafikų sąžiningumas Svečiai per darbo valandą Stabilūs ar augantys 4 skyrius: sistemos, ne kalbos Įvedimo sąrašo užbaigimas 100% naujokų 2 skyrius: karkasas praleidinėjamas Dalinkitės jais su komanda — kur reikia, nuasmenintais — mėnesiniame susirinkime. Brigada, žinanti antradienio darbo kaštus vienam svečiui, pati pradeda prižiūrėti tuščias valandas; skaidrumas pasamdo keturiasdešimt problemų sprendėjų.
Rūpestis — operacinis, ne minkštas
Kasdienis vadovo ratas — pasisveikinimas su kiekviena stotimi vardu, paragavimas to, kuo didžiuojasi komis, klausimas padavėjui, kaip sekėsi egzaminas — kainuoja dešimt minučių ir pranoksta kiekvieną kada nors parduotą įsitraukimo programą. Žmonės teikia svečio patirtį lygiai taip šiltai, kaip su jais elgiamasi; svetingumas teka žemyn. Skaičiai pasako, kur sistema teka; ratas pasako, kodėl.
Padarykite tai šįvakarApskaičiuokite praėjusio mėnesio svečius per darbo valandą (visi svečiai ÷ visos suplanuotos valandos). Užrašykite ant biuro sienos su data. Kaip ir kiekvienas šio vadovo skaičius: tendencija, kurią pradedate sekti šįvakar, yra ta, kuri pagerės.
Kokia stipri jūsų personalo sistema?
Aštuoni taip/ne patikrinimai, po vieną kiekvienai laikančiajai sienai. Žymėkite sąžiningai — naršyklė išsaugos rezultatą kitam apsilankymui.