Aperitivo in buffet: dosi precise per non perdere margine
Un consulente spiega come stuzzichini regalati e cocktail versati a mano possano mangiare i guadagni dell'aperitivo, e cosa fare.
In breve
- Secondo TradeLab si servono oltre 850 milioni di aperitivi l'anno in Italia, per più di 4,54 miliardi di euro.
- Stuzzichini e buffet sono un costo da attribuire al drink.
- Servono schede ricetta con dosi, quantità e costo per ogni proposta.
- I cocktail versati a occhio fanno variare il costo, e anche il ghiaccio va nel food cost.
Con l'aperitivo si guadagna meno di quanto sembra se il cibo è compreso nel prezzo del drink senza un costo definito. Lo sostiene Manuel Windegger, consulente del settore, su Italia a Tavola.
Un'analisi di TradeLab del 2023 contava oltre 850 milioni di aperitivi in 12 mesi e una spesa sopra 4,54 miliardi di euro, con circa 14 milioni di persone.
Windegger consiglia schede tecniche con contenuto, quantità e costo di ogni piatto, porzioni fisse invece del buffet libero e prezzi calcolati sui costi reali, non su quelli dei vicini. Anche gli avanzi del pranzo non sono gratis.
Sulle grosse quantità, piccole percentuali vanno a erodere i margini.
Per i cocktail servono dosi esatte e strumenti uguali per tutti, oppure premiscelati. Il ghiaccio comprato va nel food cost e il personale deve conoscere le ricette.
Cosa significa per il tuo ristorante?
Prova a contare, per una sera, quanti stuzzichini escono con ogni drink e quanto costano. Se servi un bicchiere in meno ma guadagni di più a fine mese, il conto torna.
Fonti
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