Edina nova zvezdica v Sloveniji

Septembra 2021 je Michelin objavil drugi izbor za Slovenijo. Novih zvezdic skoraj ni bilo. Pravzaprav je bila le ena. Dobil jo je Grič^[1].

Bila je druga zvezdica v osrednjeslovenski regiji. Leto prej jo je dobil Atelje kuharja Jorga Zupana^[1]. Zdaj se mu je pridružila brunarica nad Horjulom.

Zelena ostane

Grič je obdržal tudi zeleno zvezdico za trajnost^[1]. Michelin je v vodnik za leto 2021 uvrstil 53 slovenskih restavracij^[1]. Grič je bil med njimi med najvidnejšimi.

Mesec prej je prišlo še eno priznanje. Avgusta 2021 je Grič dobil prvi certifikat Zeleni ključ^[2]. Ta zahteva, da restavracija vsako leto poveča delež ekoloških ali pravično pridelanih izdelkov^[2].

Vrt in ničelni odpadki

Košir je Michelinu razložil, kako delajo. Pri zelenjavi so okoli 80-odstotno samooskrbni, pri sadju 50-odstotno^[2]. Gobe gojijo in nabirajo tudi pozimi^[2].

Na vrtu ne zavržejo ničesar. Trdi deli zelenjave gredo v kompost, nekaj pridelka pa dobijo živali^[2]. Krog se tako zaključi na istem hribu.

Pred tem: veleposlanik regije

Isto leto je bil Košir veleposlanik Evropske regije gastronomije 2021^[3]. Za Evropski kulinarični vrh je načrtoval večerjo z Ano Roš in Riccardom Camaninijem^[3].

Takrat je povedal, kaj ga vodi. Tradicija, lokalni izvor in kmetijska samooskrba so po njegovem tisto, kar določa identiteto kulinarične regije^[3]. Identitete se ne da kopirati^[3].

Zvezdica je prišla v času, ko je bila gostinska panoga še pod udarom epidemije. Restavracije so se odpirale in zapirale, gostov je bilo malo. Novica s hriba nad Horjulom je bila zato dobrodošla spodbuda za vso slovensko kulinariko.

V vasi so bili ponosni. Majhna brunarica, ki jo poznajo domačini in kolesarji, je bila zdaj omenjena v istem stavku kot najboljše restavracije Evrope. Za ekipo pa je to pomenilo predvsem eno: delati naprej.

Napredek slovenske kuhinje pripisuje predvsem Ani Roš^[3]. A septembra 2021 je bilo jasno, da je tudi sam postal del te zgodbe. Brunarica na hribu je dobila zvezdico.