Večino knjig o restavracijah napišejo kuharji ali svetovalci, ki predpostavljajo, da osnove že poznate. Carol Godsmark je to knjigo napisala za nekoga, ki še nikoli ni odprl poslovnega računa, zaprosil za dovoljenje ali podpisal najemne pogodbe, in to se pozna: prijazen ton, jasen jezik, urejeno po dejanskem vrstnem redu odločitev, ki jih mora sprejeti nekdo, ki začenja iz nič. Za nekoga, ki stoji pred praznim prostorom z zvezkom, polnim idej, ta vrstni red pomeni več kot katera koli posamezna zamisel v knjigi.
Glavna ideja
Restavracija uspe ali propade zaradi desetin neglamuroznih, zaporednih odločitev, sprejetih še pred odprtjem vrat, večina pa jih je bolj povezanih s pošteno aritmetiko in papirologijo kot s hrano.
Kdo naj jo prebere
To je knjiga, ki jo je vredno prebrati, preden karkoli podpišete: pravi začetnik, nekdo, ki iz kuhinje ali strežbe prehaja v vodenje lastnega posla, ali par, ki skupaj načrtuje majhno kavarno ali bistro. Če že vodite verigo z več lokacijami, potrebujete podrobne finančne modele ali odpirate restavracijo zunaj Združenega kraljestva z drugačnimi pravili licenciranja, poiščite drugje; prava moč knjige je, da nervoznega začetnika popelje skozi prvih osemnajst mesecev, ne da izkušenemu lastniku ponudi kaj novega.
Ključna spoznanja
- Lokacijo in koncept je treba izbrati skupaj, nikoli najprej koncept in nato prostor, poiskan tako, da mu ustreza.
- Poslovni načrt je disciplina za preverjanje lastnega optimizma, ne dokument, ki ga napišete enkrat za banko.
- Dovoljenja, higiena živil in varnost pri delu trajajo dlje in stanejo več, kot pričakuje vsak začetnik, zato jih je treba začeti reševati zgodaj.
- Omejen proračun za ureditev sili k boljšim odločitvam kot neomejen, če veste, kje lahko varno privarčujete.
- Največje grožnje po odprtju niso slabe ocene, temveč vrzeli v denarnem toku, spori z dobavitelji in preprosta izčrpanost.
Izberite koncept in lokacijo skupaj
Izhodišče Godsmark je, da je koncept, zamišljen ločeno in nato naknadno prilagojen kateremu koli razpoložljivemu prostoru, razlog, zakaj se toliko novih restavracij ne ujema z lastno soseščino. Koncept brasserie za petdeset gostov, stlačen v ozek prostor v trgovski ulici brez zadnjega vhoda za dostavo, se vsako izmeno bori proti lastni razporeditvi. Njen nasvet je, da obiskano območje obhodite ob zajtrku, kosilu, sredi popoldneva in ob zapiranju, tako med tednom kot ob koncu tedna, in sami preštejete, kdo dejansko hodi po ulici, namesto da bi zaupali agentovim podatkom o prometu mimoidočih.
Enako vztraja pri preverjanju zgodovine prostora. Prostor, ki je v petih letih trikrat zamenjal lastnika, karkoli že pripoveduje vsak prejšnji lastnik, običajno pove nekaj o najemnini, obisku ali sami stavbi, kar je vredno vzeti resno. Poceni najemnina v ulici, ki propada, je redko dobra priložnost; gre za popust za težavo, ki je še niste prepoznali.
Praktičen seznam, h kateremu se vedno znova vrača, zajema odsesavanje in odtoke (naknadna vgradnja v obstoječ prostor je eden najpogostejših vzrokov za prekoračitev proračuna), parkirišče ali javni prevoz za osebje na poznih izmenah, ter vprašanje, ali najemna pogodba sploh dovoljuje potrebno namembnost. Nič od tega ni razburljivo, a preskok tega je natanko tisto, kar iz na papirju popolnega koncepta naredi pogodbo, ki jo obžalujete.
Poslovni načrt, v katerega dejansko verjamete
Knjiga poslovni načrt obravnava manj kot dokument za banko in bolj kot zasebni stresni test. Metoda Godsmark zahteva, da vsako številko, število gostov na izmeno, povprečni račun, odstotek stroška surovin, število zaposlenih, zapišete in nato izpodbijate, namesto da jo sprejmete takoj, ko izgleda spodbudno. Večina prvih načrtov ne propade zaradi napačnega formata, temveč ker je lastnik zapisal številko, ki jo je želel videti, ne tiste, ki jo prostor in koncept realno lahko podpirata.
Spodbuja k izdelavi treh različic iste napovedi: samozavestne, previdne in resnično neprijetne, v kateri prvi trije meseci potekajo slabo. Prav neprijetna različica pove, ali imate dovolj obratnega kapitala za preživetje počasnega začetka, natanko obdobja, ko večini novih restavracij zmanjka denarja, preden jim zmanjka dobre volje.
V načrtu prav tako želi, da konkurente konkretno poimenujete, ne le namignete nanje. Preučevanje jedilnika, cen in najbolj obiskanih ur treh neposrednih konkurentov, preden dokončate svojega, obravnava kot osnovno skrbnost, ne paranojo, in je ena najcenejših raziskav, ki so na voljo začetniku.
Od kod prihaja denar in koliko dejansko stane
Godsmark pregleda običajne britanske poti financiranja za majhno samostojno podjetje, lastne prihranke, bančno posojilo, denar od družine in lizing opreme, ter odkrito prizna, da so prve restavracije pogosto podfinancirane že od prvega dne, ker lastniki v proračun vključijo ureditev, pozabijo pa na mesece izgube, preden podjetje najde svoj ritem. Njeno pravilo: predvidite stroške odprtja in nato dodajte še blažilnik obratnega kapitala, ki ga je marsikdo v skušnjavi izpustiti.
Posebej neposredna je glede denarja od družine: ta je lahko najcenejši razpoložljivi kapital, vendar le, če so pogoji zapisani tako skrbno kot pri banki, saj neplačano družinsko posojilo bolj trajno škoduje odnosom kot sam poslovni neuspeh. Enaka disciplina velja za vsakega vlagatelja: jasen, pisni dogovor o tem, kaj in kdaj dobi, dogovorjen pred premikom denarja, ne pogajan pozneje pod pritiskom.
Najem kuhinjske opreme namesto neposrednega nakupa predstavlja kot pošteno možnost za odprtje s pomanjkanjem gotovine, pri čemer se višji skupni strošek skozi čas zamenja za nižjo oviro za odprtje sploh, kompromis, za katerega meni, da ga redko pojasnijo tako pošteno, kot bi si zaslužil.
Dovoljenja, higiena in papirologija, ki traja dlje, kot mislite
To je najbolj britanski del knjige, in upravičeno: vloga za obratovalno dovoljenje, registracija higiene živil pri lokalni oblasti in različne obveznosti varnosti pri delu, ki spremljajo profesionalno kuhinjo, imajo vsaka svoje roke, obrazce in inšpekcijske obiske, Godsmark pa ponavljajoče opozarja, da vsak od teh postopkov traja dlje, kot začetnik predvideva. Zaprositi za dovoljenje šele potem, ko ste že določili datum odprtja, je klasična in izogibna napaka.
Oceno higiene živil in resnično, delujočo rutino varnosti živil ne obravnava kot birokratske ovire, temveč kot operativno hrbtenico kuhinje: ista disciplina, ki hladilnik vsak dan drži na pravilni temperaturi, ščiti inšpektorja in, kar je najpomembneje, gosta. Pravilno urejanje tega že od prvega tedna je veliko cenejše kot popravljanje po slabi inšpekciji.
Zavarovanje, pogodbe o zaposlitvi in osnove delovnega prava zaokrožijo ta del, spet zelo praktično: enkrat poiščite pravi nasvet, namesto da ugibate in upate, saj se cena napake tukaj kopiči, dokler zaposlujete ljudi.
Ureditev kuhinje in jedilnice brez preseganja proračuna
Poglavje o ureditvi gradi na eni ponavljajoči se ideji: denar porabite tam, kjer ga gost začuti in kjer kuhinja brez tega ne more delovati, drugod pa varčujte. Dober odsesovalni sistem, zanesljiva hladilna veriga in dovolj prostora za ohranjanje toplote in pripravo za jedilnik, ki ga dejansko nameravate voditi, veljajo za neizogibne; obdelava tal v jedilnici ali oblikovanje jedilnika je mesto, kjer lahko omejen proračun popusti.
Godsmark odločno zagovarja nakup obnovljene ali rabljene profesionalne opreme za vse, česar gost ne vidi, ter izvedbo ustreznega elektro in tehničnega pregleda pred podpisom najemne pogodbe, saj strošek naknadne okrepitve električne napeljave ali odtoka stavbe redno preseže celoten predvideni proračun ureditve.
Prav tako svari pred oblikovanjem kuhinje okoli ambicioznega jedilnika, ki nikoli ni bil preizkušen pri resničnem obsegu. Razporeditev, ki deluje za kuharja, ki kuha sam, se podre prvo polno sobotno večer, prenova kuhinje po odprtju pa je veliko bolj moteča in draga kot skrbno premišljen delovni tok na papirju vnaprej.
Osebje, trženje z majhnim proračunom in resničnost, o kateri nihče ne govori
Zaključna poglavja obravnavajo zaposlovanje in usposabljanje majhne ekipe ter trženje s proračunom, kakršnega ima večina začetnikov dejansko, torej zelo majhnim: gradnjo lokalnega ugleda z ustnim priporočilom, preprosto in redno posodobljeno spletno prisotnostjo ter odnosi z neposredno soseščino, namesto dragih kampanj, ki si jih nova restavracija ne more privoščiti in jih še ne potrebuje.
Godsmark je nenavadno odkrita glede čustvenega in fizičnega bremena prvega leta: izčrpanosti zaradi samostojnega pokrivanja vsake izmene, skušnjave, da izpustite lastne proste dneve, in pritiska, ki ga stiskan denarni položaj povzroča tako na posel kot na domače življenje lastnika. Tega ne predstavlja kot odvračilno opozorilo, temveč kot normalno, preživljivo fazo, ki skoraj vsakogar preseneti nepripravljenega, ker mu tega nihče vnaprej ne pove.
Odnosi z dobavitelji prav tako dobijo pošteno obravnavo: zgodnje pogajanje o pogojih, pravočasno plačevanje za zaščito kredita pri ljudeh, od katerih ste odvisni, in vedenje, kateremu dobavitelju lahko zaupate počasen prvi mesec, so predstavljeni kot del iste discipline kot sam poslovni načrt, ne kot ločena spretnost, ki se je naučite pozneje.
Prenesite v prakso
- Preživite cel dan in večer na izbrani ulici, preden podpišete najemno pogodbo, in preštejte, kdo dejansko mimo hodi in kdaj.
- Poleg samozavestne napovedi zapišite še previdno tromesečno napoved in obratni kapital načrtujte po previdni različici.
- Kontaktirajte oddelke za dovoljenja in varnost živil vaše lokalne oblasti, preden določite datum odprtja, ne po tem.
- Za vsak večji kos kuhinjske opreme pridobite ponudbo za obnovljeno opremo, preden kupite novo.
- Pravilno izračunajte stroške svojih najbolje prodajanih jedi, vključno z izgubo, in preverite odstotek stroška surovin, preden dokončate jedilnik.
Kje knjiga ne zadostuje
Knjiga je nedvomno napisana za britanski trg: postopek licenciranja, ocene higiene in velik del pravnih podrobnosti se ne prenesejo neposredno na bralca, ki restavracijo odpira drugod v Evropi, primeri valute in stroškov pa so britanski. Je tudi krajši, bolj oseben vodnik kot učbenik poslovne šole, zato ga bo vsak, ki išče podrobno finančno modeliranje, poglobljeno delovno pravo ali okvir za večji posel z več lokacijami, ocenil kot preveč skromnega. Dobro opravlja nalogo, da resničnemu začetniku ponudi red in pomiritev, ne akademske popolnosti.
Naša ocena
Topla, praktična izhodiščna točka za nekoga, ki odpira svojo prvo majhno restavracijo, kavarno ali bar in želi prijazen vodnik skozi resnični vrstni red odločitev namesto učbenika; bralci zunaj Združenega kraljestva ali tisti, ki načrtujejo kaj večjega, naj iz nje vzamejo miselnost, za pravne in finančne podrobnosti pa poiščejo lokalno, aktualno svetovanje.
Pogosta vprašanja
O čem govori How to Start and Run Your Own Restaurant?
Praktičen britanski vodnik Carol Godsmark za začetnike, ki zajema koncept in lokacijo, poslovni načrt, financiranje, dovoljenja, ureditev, jedilnik, jedilnico, osebje in vsakdanjo resničnost prvega leta.
Je ta knjiga uporabna zunaj Združenega kraljestva?
Miselnost in vrstni red odločitev se dobro prenašata, vendar so postopek licenciranja, sistem higiene in pravne podrobnosti britanski, zato naj bralci drugod te dele obravnavajo kot ozadje in preverijo pravila svoje države.
Se knjiga poglobljeno ukvarja s finančnim modeliranjem?
Ne zelo poglobljeno. Pojasni možnosti financiranja in disciplino izdelave realistične napovedi, kdor pa išče podrobne preglednice ali napredno modeliranje, bo potreboval bolj specializiran vir.
Kdo naj prebere to knjigo pred odprtjem restavracije?
Vsakdo, ki odpira svojo prvo majhno, samostojno restavracijo, kavarno ali bar, še posebej nekdo, ki se še nikoli ni srečal z dovoljenji, najemom ali poslovnim načrtom in želi vodnik brez strokovnega žargona.
To je naše lastno branje knjige, ne njeno nadomestilo. Knjigo kupite v svoji lokalni knjigarni.