Sezonski koledar za vašo kuhinjo
Vsaka kuhinja ve, da je kuhanje po sezoni boljše in cenejše. Nihče pa ne vodi evidence, kdaj natanko — zato špargelj pride na karto tri tedne prepozno, februarja pa se ves jedilnik opira na nekaj, kar je bilo najboljše avgusta. Povejte, kje kuhate in s čim: koledar se premakne z vami, orodje pa vam zraven pove, kaj vam naslednji mesec pade s karte.
Tako sestavite svoj sezonski koledar
- 1
Izberite svojo podnebno cono
Jug, sredina ali sever. Ves koledar se premakne za mesec dni, saj ima isti špargelj vrhunec aprila v Španiji, maja pri nas in junija na Finskem.
- 2
Ob živilo napišite, kaj z njim delate
Kot vaša karta štejejo samo tista živila, ob katerih stoji jed. To je tisto, kar orodje lahko preveri — in prav tisto, česar natisnjen sezonski plakat nikoli ne ve.
- 3
Natisnite koledar in list menjave
Koledar visi v kuhinji, list menjave pa vzamete s seboj na sestanek z dobaviteljem: kaj gre dol, kaj pride gor in kaj imate še štiri tedne.
Ena Evropa, tri sezone
Sezonski koledar, ki hoče postreči vsej Evropi, nikjer ne drži. Andaluzijski šparglji so pri kraju, preden finski sploh pokukajo iz zemlje, zato se ta koledar premakne z vašo podnebno cono, namesto da bi se delal, da je ni.
| Cona | Približno o čem govorimo | Premik | Kaj to pomeni |
|---|---|---|---|
| Jug | Španija · Italija · Portugalska · Grčija · Malta · Hrvaška · Bolgarija | Mesec prej | Šparglji so tukaj na vrhuncu od marca do maja, paradižnik je dober že junija. |
| Sredina | Beneluks · Francija · Nemčija · Poljska · Češka · Slovaška · Madžarska · Romunija · Slovenija · Irska | Referenčna cona | Šparglji so na vrhuncu od aprila do junija, paradižnik od julija do septembra. |
| Sever | Danska · Švedska · Finska · Estonija · Latvija · Litva | Mesec pozneje | Šparglji so na vrhuncu šele od maja do julija, paradižnik zmore od avgusta do oktobra. |
Besede na tem listu
Pet izrazov, ki jih vsaka kuhinja uporablja in jih redko zapiše.
- Sezonski koledar
- Pregled po mesecih, kaj se v vaši regiji pobira, lovi ali odstreli — ne tega, kaj je naprodaj, kajti naprodaj je skoraj vse in vedno.
- Na vrhuncu
- Tedni, ko ima živilo tukaj največ okusa in najmanj stane, ker prihaja od blizu in v obilju. Zunaj teh tednov ga še vedno lahko kupite, a plačujete prevoz in ne okusa.
- Iz skladišča
- Pravo in lokalno, a ne sveže z njive: jabolka, hruške, čebula, korenje in buče prihajajo mesece dolgo iz skladišča. Karta, ki temu reče nova letina, ne drži.
- Menjava jedilnika
- Trenutek, ko se karta spremeni, ker je živila zmanjkalo, in ne zato, ker je bil za to čas. Štiri tedne vnaprej vedeti, katera jed pade, je razlika med menjavo in reševanjem v sili.
- Varstvena doba
- Obdobje, v katerem se vrste rib ali divjadi ne sme loviti ali odstreliti. To orodje je ne določa: razlikuje se od države do države, od regije do regije in od dovoljenja do dovoljenja.
Pogosta vprašanja
Kdaj je katera zelenjava v sezoni?
Odvisno od tega, kje kuhate. Ta koledar zapiše mesece za srednjo cono (Beneluks, Francija, Nemčija, Poljska, Češka) in jih premakne mesec naprej za južno Evropo ter mesec nazaj za Skandinavijo in baltske države. Šparglji so tukaj na vrhuncu od aprila do junija, paradižnik od julija do septembra, por od oktobra do februarja.
Zakaj en sam evropski sezonski koledar nikoli ne drži?
Ker se rastna doba premika z zemljepisno širino. Razpredelnica, ki trdi, da so jagode junijsko živilo, v Sevilli zamuja mesec dni, v Helsinkih pa mesec dni prehiteva. Zato to orodje k mesecem dopiše cono, namesto da bi eno povprečje razglasilo za veljavno povsod.
Kakšna je razlika med vrhuncem in skladiščem?
Sveže z njive proti temu, kar se mesece dobro hrani. Jabolka, hruške, čebula, korenje, buče in gomoljna zelena velik del leta prihajajo iz skladišča: povsem dobro blago, a ni nova letina in tako je ne kaže pisati na karto.
Ali mi to orodje pove, kdaj smem streči ribe ali divjačino?
Ne. Meseci pri ribah in divjačini govorijo o običajni razpoložljivosti, ne o zakonskih sezonah. Varstvene dobe se razlikujejo od države do države, od regije do regije in od dovoljenja do dovoljenja — vprašajte svojega dobavitelja in preverite svoje dovoljenje.
Kako orodje ve, kaj mi pade s karte?
Ker ob živilo napišete, kaj iz njega naredite. Kot vaša karta štejejo samo ta živila, orodje pa jih primerja z naslednjim mesecem: česa takrat ni več mogoče dobiti in kaj gre iz svežega v skladiščno. Brez tega stolpca je to samo koledar.
Zakaj pravi, da je moja karta v nekaterih mesecih tanka?
Ker po mesecih šteje, koliko vaših lastnih živil je takrat na vrhuncu. Če sta dve ali manj, se vaša karta tisti mesec ne opira na nič — običajno od januarja do marca, kar opazite šele januarja. Pod osmimi živili orodje o tem ne reče nič: takrat bi bila to trditev o vašem seznamu in ne o letu.
To je hišni dokument, ne pravno besedilo. Lovopust in varstvene dobe za ribe in divjad ter to, kaj se kdaj sme prodajati, se razlikujejo od države do države, od regije do regije in od dovoljenja do dovoljenja — vedno jih preverite pri svojem dobavitelju in v svojem dovoljenju. Meseci tukaj so običajne evropske sezone, ne jamstvo vašega pridelovalca.