Načrt čiščenja in razkuževanja za vaš lokal
Veste, da gredo filtri nape vsak teden. Nikjer ne piše, katerega dne — in zato pečica, filtri in odtajanje zamrzovalnika pristanejo skupaj na eni izčrpani nedelji in so skupaj preskočeni. To orodje razporedi vaš teden, k vsakemu opravilu doda pravo metodo in pošteno pove, kaj se ne izide v vaših urah.
Tako deluje
- 1
Povejte, kdaj ste odprti
Označite odprte dni, koliko servisov vrtite na dan in koliko časa za čiščenje na dan zares imate. Prav ta zadnja številka naredi vse ostalo pošteno.
- 2
Označite, kaj ima vaš lokal
Osem prostorov. Če nimate terase ali bara, ta opravila izginejo iz načrta — in z njimi tudi ure, ki so jih terjala.
- 3
Teden se razporedi sam
Tedenska opravila gredo eno za drugim na dan, ki je v tistem trenutku najlažji, mesečna se razporedijo po tednih meseca, četrtletna pa po mesecih četrtletja.
- 4
Pripišite imena
Opravilo brez imena je opravilo, ki ga nihče ne opravi. Vpišite, kdo kaj dela; kar nima imena, stoji na vrhu ocene.
- 5
Natisnite tedenski razpored in kartico z metodami
Tedenski razpored visi ob koritu, s polji za podpis. Kartico z metodami daste tistemu, ki je tu nov.
Čiščenje ni razkuževanje — in v tem je vsa razlika
Skoraj vsaka kuhinja v Evropi popršči in takoj obriše. To ni lenoba: časa delovanja ni v načrt zapisal še nihče. To so štirje gibi in površine, ki potrebujejo vse štiri.
Odstranite
Najprej stran z ostanki in grobo umazanijo. Razkužilo, ki pade na umazanijo, razkuži umazanijo.
Očistite
Topla voda in detergent. To odstrani maščobo in ostanke — in prav to ima večina lokalov v mislih, ko reče, da je počiščeno.
Razkužite in pustite delovati
Sredstvo nanesite in ga pustite. Čas delovanja pride z etikete vašega sredstva, brez njega se korak ni zgodil.
Pustite, da se posuši
Na zraku. Krpa, ki jo uporabite zatem, vrne prav to, kar ste pravkar odstranili.
Kaj je treba kako pogosto?
Tabela je zgrajena iz istega modela, iz katerega orodje izpelje vaš teden, zato ne moreta nikoli povedati nič različnega. Čas je čas polnega lokala s šestimi odprtimi dnevi in dvema servisoma na dan.
| Ritem | Kaj vse sodi zraven | Število opravil | Koliko to vzame v polnem tednu |
|---|---|---|---|
| Vsak servis | Mize in stoli · Mize na terasi · Obhod sanitarij med servisom | 8 | 11 h 48 |
| Dnevno | Sanitarije v celoti · Kuhinjska tla · Tla v jedilnici | 22 | 24 h |
| Tedensko | Notranjost pečice · Temeljito razmaščevanje friteze · Tla pod napravami | 13 | 5 h 50 |
| Mesečno | Klopi in oblazinjenje · Ledomat · Okna z notranje strani | 9 | 1 h 38 |
| Četrtletno | Odtajanje zamrzovalnika · Napa in prezračevalni kanal · Razsvetljava in prezračevalne rešetke | 3 | 21 min |
Besede, ki stojijo na načrtu
Pet pojmov, ki jih uporablja vsak inšpektor in ki na nobenem kuhinjskem načrtu niso pojasnjeni.
- Čiščenje
- Odstranjevanje umazanije, maščobe in ostankov z vodo in detergentom. Čiščenje naredi vidno čisto; samo po sebi ne ubije skoraj ničesar.
- Razkuževanje
- Zmanjšanje števila mikroorganizmov na varno raven s sredstvom, ki je za to namenjeno. Mogoče je samo na površini, ki je že očiščena.
- Čas delovanja
- Čas, ki mora razkužilo mokro ostati na površini, da učinkuje. Piše na etiketi vašega sredstva in se razlikuje od znamke do znamke.
- Površina v stiku z živili
- Vse, na kar neposredno pride nezapakirana hrana: deske za rezanje, delovne površine, noži, rezalnik, ledomat. To je razred, pri katerem samo čiščenje nikoli ne zadošča.
- Načrt čiščenja
- Načrt vnaprej: kaj, kako pogosto, kdo in s katero metodo. Ne zamenjujte ga z evidenco po opravljenem delu, na kateri podpišete, da je bilo storjeno.
Pogosta vprašanja
Je to isto kot načrt čiščenja v moji mapi HACCP?
Ne, to je druga polovica. Vaša evidenca HACCP je list, na katerem naknadno podpišete, da je bilo počiščeno. To je načrt, po katerem se ta list vodi: kateri dan, kdo in s katero metodo. Enako razmerje kot med razporedom dela in evidenco delovnega časa — potrebujete oboje.
Zakaj orodje samo razporedi moja tedenska opravila?
Ker tega ročno nihče ne naredi dobro. Najtežje opravilo gre na dan, ki je v tistem trenutku najlažji, in tako naprej. Zato je vaš najtežji dan lahko kvečjemu za eno opravilo težji od najlažjega — ročno napisan načrt te lastnosti nima, in zato pečica, filtri in zamrzovalnik vedno pristanejo skupaj na istem dnevu.
Moj teden se ne izide v urah, ki jih imam. Kaj zdaj?
Potem vam orodje to pove, skupaj s številom ur, ki vam manjkajo, in našteje opravila, ki bi jih umaknili z najtežjega dne — vedno najprej najnižji razred tveganja in nikoli opravilo s stikom z živili. Če jih je treba umakniti več kot štiri, to ni več težava razporeda, ampak težava ur, in orodje to tudi pove.
Zakaj orodje časa delovanja ne vpiše samo?
Ker se razlikuje od sredstva do sredstva. Številka, ki se ne ujema s stekleničko v vaši omari, je slabša od nobene številke: vaša ekipa jo prebere enkrat, si jo napačno zapomni in jo uporablja leta. Prepišite čas z lastne etikete; potem stoji pri vsakem opravilu s stikom z živili in dotikom z rokami.
Ali lahko dodam svoja opravila?
Da. Dodelite jim prostor, razred tveganja, ritem in minute, ki jih terjajo, in sodelujejo povsem enako kot ostala: razporedijo se, štejejo v vaše ure in dobijo metodo svojega razreda.
Ali se moj načrt shrani?
Da, v tem brskalniku. Nič se ne pošilja in računa ne potrebujete. Če izbrišete podatke brskalnika, ga ni več — zato ga natisnite takoj, ko je pravi.
To je hišni dokument, ne pravno besedilo. Kaj je treba očistiti, kako pogosto, kaj morate evidentirati in katera sredstva smete uporabljati, se razlikuje od države do države in od inšpekcije do inšpekcije. Vedno upoštevajte lasten načrt HACCP in etikete svojih sredstev.