Brezplačno · 100 dni · brez računa
Vsa orodja

Povečajte dobiček restavracije v 100 dneh: 1 naloga na dan

Promet je v redu, gostje se vračajo — in vseeno ostane premalo. Vsak dan dobite eno nalogo, ki premakne eno številko, in samo to eno.

Začnite s 1. dnem Poglejte osem faz
  • 100dni
  • 1naloga na dan
  • 8faz, po vrsti
Vsak kvadrat je en dan
Thibault Van de Sompele
Thibault Van de Sompele Ustanovitelj HappyChefa

Zakaj sem teh 100 dni izpisal prav za vas

Najbolj krivičen občutek v tej stroki je poln lokal in prazen konec meseca. Delate šestdeset ur, dvorana je v soboto zasedena, kuhinja gori, gostje se vračajo — in ko pridejo številke, ostane manj, kot bi ostalo marsikomu, ki dela polovico manj. To ni kazen za premalo truda in skoraj nikoli ni posledica ene velike napake. Je vsota tridesetih majhnih razmikov, ki jih posamično nihče ne vidi: cena, ki je štiri leta stara, gramatura, ki je zrasla za deset gramov, dve uri v razporedu, ki ju ni nihče nikoli preveril, in naročnina, ki teče od odprtja.

To ni načrt za nekoga, ki mora šele odpreti, in ni načrt za več prometa. Promet imate. Teh sto dni gre za tisto, kar od njega ostane — in ker vaša hiša že dela, vsaka številka, ki jo za to potrebujemo, že obstaja. V prvih desetih dneh iz podatkov, ki jih že imate, izračunate svoj resnični food cost, strošek dela z vsemi prispevki, prime cost in svojo lastno urno postavko. Nato gremo po vrstnem redu, v katerem leži denar: cene in jedilnik, krožnik, šank, ure, prodajni miks in nazadnje drobna puščanja, ki se seštejejo v več, kot si mislite.

Nekateri dnevi vas bodo stali dvajset minut. Drugi so težki namenoma: dvigniti cene na izbran datum, umakniti jed, ki jo ima rada ena stalna gostja, odrezati dve uri iz razporeda, poklicati dobavitelja in zahtevati novo ceno. To so dnevi, ki bi jih brez vodnika preskočili, in prav ti odločajo, ali bo čez leto dni drugače. Nič od tega ne zahteva računovodje in nič od tega ne zahteva programske opreme — zahteva pol ure na dan ob uri, ko niste v strežbi.

Zato začnite z nečim majhnim. Vpišite teh sto polur v koledar, izberite nekoga, ki vas bo vsak mesec vprašal, kaj se je zgodilo z vašo maržo, in odkljukajte 1. dan. Tista zelena kljukica je videti kot nič in prav ona deluje: po tednu jih imate sedem in niza si ne želite prekiniti. In ko obtičite — obtičali boste — ob vsakem dnevu stoji AI mentor, ki pozna nalogo tistega dne in začne sam, z vprašanjem, ki si ga običajno ne želite.

Vso srečo. Iskreno.

Osem faz vaših stotih dni

Vrstni red je pol dela. Cen ne morete postaviti, preden poznate svoje lastne stroške, in ur ne morete rezati, preden ste izmerili, kdaj gostje sploh pridejo.

Dnevi 1–10 Izhodišče Vsaka številka, ki odloča o vaši marži, izmerjena enkrat, da ima preostanek te poti kam meriti. Vaša hiša že dela, zato te številke obstajajo — le druga ob drugo še niso bile postavljene.
  1. 1Zaklenite teh sto dni v koledar
  2. 2Izberite, komu boste poročali o marži
  3. 3Zapišite eno številko za čez leto dni
  4. 4Narišite dvanajst mesecev v eni sliki
  5. 5Izračunajte svoj resnični food cost
  6. 6Izračunajte strošek dela z vsemi prispevki
  7. 7Izračunajte prime cost in ga primerjajte
  8. 8Izračunajte, koliko zaslužite na uro
  9. 9Primerjajte se s svojim segmentom
  10. 10Izberite eno številko za sto dni
Dnevi 11–25 Cene in jedilnik Kartica na novo preračunana, prerazvrščena in na novo ocenjena kot stroj za dobiček, kar v resnici je. V večini samostojnih lokalov je tu najhitrejši denar cele poti.
  1. 11Preračunajte vsako jed iz sestavin
  2. 12Razvrstite jedi na mrežo jedilnika
  3. 13Umaknite jedi brez prodaje in zaslužka
  4. 14Popravite jedi, ki zaslužijo brez prodaje
  5. 15Odločite o jedeh, ki prodajo brez zaslužka
  6. 16Postavite cilje food costa po kategorijah
  7. 17Prerišite jedilnik tam, kjer oko pristane
  8. 18Odstranite valutne znake in zaokrožite cene
  9. 19Izberite tri sidrne jedi
  10. 20Dvignite cene na izbran datum
  11. 21Preizkusite eno novo jed z visoko maržo
  12. 22Preračunajte dnevni meni proti kartici
  13. 23Napišite kuhinjske liste z gramaturami
  14. 24Določite politiko prihodnjih dvigov cen
  15. 25Ponovite mrežo in zabeležite premike
Dnevi 26–40 Krožnik Food cost, gramature in odpadek: največja posamična stroškovna postavka in tista, ki najbolj neopazno zdrsuje, ker je nihče ne gleda.
  1. 26Nocoj popišite zalogo in ji dajte vrednost
  2. 27Sedem dni tehtajte in ovrednotite odpadek
  3. 28Popravite najbolj zavrženo sestavino
  4. 29Preverite izkoristke petih glavnih sestavin
  5. 30Stehtajte porcije najbolj prodajanih jedi
  6. 31Odpravite ugibanje pri porcioniranju
  7. 32Preračunajte omake in polpripravke
  8. 33Preglejte dobavitelje treh ključnih sestavin
  9. 34Znova se pogajajte o teh treh postavkah
  10. 35Prenovite teden naročil in dobav
  11. 36Zmanjšajte število dobaviteljev
  12. 37Določite minimalne zaloge za dvajset artiklov
  13. 38Preverite prevzem blaga proti računu
  14. 39Izračunajte mesečni food cost po formuli
  15. 40Postavite tedenski ritem za strošek hrane
Dnevi 41–50 Šank Marža pijače je običajno najvišja v hiši in običajno najbolj zanemarjena, ker je v lastnikovih številkah nevidno zlita s hrano.
  1. 41Ločite prodajo pijače od hrane
  2. 42Preračunajte vsako natočeno mero
  3. 43Odločite o treh pijačah z najslabšo maržo
  4. 44Prenovite vinsko karto po marži
  5. 45Naučite strežbo en stavek za pijačo
  6. 46Sestavite eno pijačo z visoko maržo
  7. 47Preverite akcijske cene proti resničnemu strošku
  8. 48Preverite disciplino točenja en servis
  9. 49Določite politiko hišnih in osebnih pijač
  10. 50Znova izmerite maržo pijače
Dnevi 51–65 Ure Razpored, postavljen na resnično gnečo, uro za uro, ne da bi pri tem odvzeli servis, ki ga dvorana zares potrebuje.
  1. 51Sestavite razpored po urni krivulji gneče
  2. 52Odrežite dve najbolj preplavljeni uri
  3. 53Popravite eno premalo pokrito izmeno
  4. 54Izračunajte ceno nadur in zadnjih minut
  5. 55Odpravite glavni vzrok nadur
  6. 56Usposobite človeka za drugo vlogo
  7. 57Preverite razpored proti pravilom o počitku
  8. 58Določite cilj stroška dela na izmeno
  9. 59Poenostavite sistem plačila
  10. 60Uvedite eno spodbudo za svojo številko
  11. 61Izračunajte prihodek na delovno uro
  12. 62Popravite najšibkejši servis
  13. 63Preglejte, koliko vas stane razporejanje
  14. 64Predstavite številke ekipi
  15. 65Znova izmerite strošek dela
Dnevi 66–78 Prodajni miks Isti gostje, večji račun — ker sta se izboljšala tako ponudba kot način, kako se ponudi.
  1. 66Izpišite prodajni miks zadnjega meseca
  2. 67Izberite eno stopnjo za dvig
  3. 68Napišite točen stavek, s katerim se ponudi
  4. 69Naučite ves parket ta stavek v petih minutah
  5. 70Sestavite kombinacijo, ki olajša odločitev
  6. 71Teden dni merite stopnjo in jo obesite
  7. 72Popravite vrstni red na blagajni in kartici
  8. 73Sestavite sezonsko ponudbo za maržo
  9. 74Odločite, kaj z najmirnejšim servisom
  10. 75Sestavite ponudbo za skupine s pravo maržo
  11. 76Preverite program zvestobe proti marži
  12. 77Določite številko miksa za vsak teden
  13. 78Znova izmerite pripenjanje in porabo
Dnevi 79–90 Puščanja Majhne ponavljajoče se izgube — hišne postavke, provizije, energija, naročnine, razlike v blagajni — zaprte ena za drugo.
  1. 79Seštejte popuste, hišne postavke in storne
  2. 80Poiščite največji vir popustov
  3. 81Napišite politiko popustov in hišnih postavk
  4. 82Preglejte naročnine, najeme in stalne stroške
  5. 83Preberite račun za energijo do konca
  6. 84Preračunajte provizije na gosta
  7. 85Izpogajajte daljši plačilni rok
  8. 86Preglejte storne in vračila v blagajni
  9. 87Preverite zavarovanja in stalne strokovne stroške
  10. 88Teden dni preverjajte zaključek blagajne
  11. 89Zatesnite največje puščanje te faze
  12. 90Seštejte, koliko ta faza prinese na leto
Dnevi 91–100 Ritem Devetdeset dni sprememb pretvoriti v tedenski ritem, ki preživi tudi po 100. dnevu.
  1. 91Znova izračunajte prime cost in primerjajte
  2. 92Primerjajte vse tri glavne deleže
  3. 93Izračunajte, koliko je devetdeset dni prineslo
  4. 94Napišite tedenski ritem številk
  5. 95Sestavite mesečni pregled in ga opravite
  6. 96Določite datum naslednjega pregleda cen
  7. 97Odločite, kam gre dodatni dobiček
  8. 98Delite številke z ekipo
  9. 99Zapišite eno številko, ki ostane za vedno
  10. 100Opravite pregled 101. dne

Kako deluje

Brez tečaja, brez videov, brez modulov. Ena naloga na dan, naslednja pa šele, ko odkljukate današnjo.

  1. Odprite današnji dan

    Vsak dan vas čaka ena naloga in samo ta ena — brez seznama, ki se nikoli ne konča.

  2. Preberite, zakaj je pomembna, in opravite tri korake

    Kratka razlaga pove, kaj ta dan premakne, trije koraki pa povedo, kaj konkretno naredite še danes.

  3. Predebatirajte z mentorjem

    Vsak dan se začne z enim ostrim vprašanjem AI mentorja, ki pozna nalogo tistega dne; na voljo imate deset sporočil dnevno.

  4. Odkljukajte in se vrnite jutri

    Dan označite kot opravljen, delovni list shranite in jutri vas čaka naslednja naloga.

Začnite s 1. dnem

Kako ta pot deluje

Štiri načela, vgrajena v prav vsak dan.

  1. 1

    Ena naloga na dan, v pravem vrstnem redu

    Vsak dan uporablja včerajšnjo številko. Kalkulacije pridejo pred cenami, gramature pred food costom, krivulja gneče pred razporedom — in faza se, ko jo enkrat zapustite, nikoli več ne vrne.

  2. 2

    Mentor vidi samo številko dneva

    Nič, kar vpišete, ne pride do njegovih navodil: strežnik ima svojo kopijo nalog in pozna le, kateri dan je danes. Zato ni ničesar, kar bi bilo mogoče podtakniti.

  3. 3

    Vsaka faza se konča s pravo številko, ne z občutkom

    Na koncu vsake faze znova izmerite tisto, kar ste izmerili na začetku, in obe vrednosti postavite drugo ob drugo. Tudi kadar je premik manjši od pričakovanega.

  4. 4

    To je hišni dokument, ne računovodja

    Davčna in pravna pravila se razlikujejo po državah in po panožnih dogovorih, zato jih ta pot ne ugiba, ampak vas napoti k vašemu računovodji ali panožnemu združenju.

Pogosta vprašanja

V čem se to razlikuje od načrta za razvoj restavracije?

Tisti načrt vašo hišo poveča: več gostov, več povpraševanja, več dosega. Ta načrt poskrbi, da vam od tega, kar že iztržite, ostane več — ista dvorana, isti gostje, drugačna marža. Če vam je poln lokal in prazen konec meseca znan občutek, je pravi ta.

Ali za to potrebujem računovodjo?

Ne. Nekaj dni vas zahteva, da preberete svoje lastne številke — nabavne račune, blagajno, obračun plač — a vse to so podatki, ki jih že imate. 8. dan to pove naravnost: če neke številke ne poznate, je prav to ugotovitev tistega dne. Za davčna in pravna vprašanja vas načrt napoti k vašemu računovodji, ker se ta pravila razlikujejo po državah.

Kaj, če ne dosežem vsakega cilja?

Ta načrt meri smer, ne popolnosti. 91. dan svoj prime cost postavite ob tistega s 7. dne in razliko zapišete pošteno — tudi kadar je manjša, kot ste upali. Prav ta podatek pove, katera faza ni prijela, in to je izhodišče za naslednjih sto dni.

Ali to velja tudi v moji državi?

Metoda je povsod enaka: kalkulacije, gramature, ure, miks in puščanja delujejo v vsaki državi enako. Nekaj dni vas izrecno pošlje preverit običajne pasove stroškov za vaš trg in vaš tip lokala, ker se ti razlikujejo — in prav tako se razlikujejo pravila o delovnem času, DDV in panožni dogovori.

Koliko časa vzame en dan?

Večina dni od dvajset do štirideset minut, torej pol ure ob uri, ko niste v strežbi. Nekaj dni traja dlje: popis zaloge je delo za en večer, teden merjenja odpadka teče vsak dan po malem, pogajanje z dobavitelji pa je odvisno od tega, kdaj vas pokličejo nazaj.

Kaj se zgodi po 100. dnevu?

Ostane vam tedenski ritem številk in mesečni pregled, ki ju postavite 94. in 95. dan, ter ena sama številka, ki jo spremljate naprej. Zadnji dan ni proslava, ampak pregled: kaj se je premaknilo, kaj se ni in katere tri naloge gredo v naslednjih sto dni.

Orodja, ki jih boste potrebovali na poti

Kalkulacija normativov Simulator prihodkov Upravljanje zalog Zaključek blagajne Denarni tok Odgovori na mnenja

Drugi dve stodnevni poti

Ste na drugi točki svoje zgodbe? Potem je ena od teh dveh vaših sto dni.

Lokal Brez Vas v 100 Dneh Od nenadomestljivega lastnika do lokala, ki teče brez vas — ena naloga na dan. Poglejte Prodati Restavracijo v 100 Dneh Za lastnika, ki prodaja — in ki to počne samo enkrat. Poglejte Odpreti Restavracijo v 100 Dneh Za tistega, ki še nima ne koncepta, ne lokala, ne podjetja. Poglejte Razviti Restavracijo v 100 Dneh Za lastnika, ki je že odprt in mu ostane premalo. Poglejte