Kletna Knjiga in Okno Pitja
Klet ni skladišče. Zaboj paradižnika je vreden toliko, kot je stal, dokler se ne porabi; zaboj vina je vreden toliko, kot je stal, določeno število let — potem pa nič. Te številke si za štirideset steklenic nihče ne zapomni. Vnesite svojo klet sem in orodje bo pri vsaki steklenici povedalo, ali je še premlada, zrela, v zadnjem letu ali že mimo — skupaj z denarjem, ki stoji na njej.
Kako deluje
- 1
Vnesite steklenice
Ena vrstica na vino: predal, ime, slog, letnik, število steklenic in nabavna cena. Cena s karte ni obvezna; tu je le zato, da vidite, koliko klet prinese, ko je vsa iztočena.
- 2
Izberite slog, ne regijo
Štiriindvajset slogov, razvrščenih po barvi, vsak z leti, v katerih se to vino dobro pije. Muscadet zdrži dve leti, Barolo petindvajset. Nikjer ne vpisujete datuma: slog in letnik zadostujeta.
- 3
Preberite, kaj mora ven
Orodje vsako steklenico postavi natanko v eno stanje — premlada, zrela, zadnje leto, mimo — in sešteje denar za vsakim. Vina brez letnika so vedno zrela: ustekleničena so, da se popijejo zdaj.
- 4
Natisnite kletno knjigo
A4 ležeče, po predalih, s praznim stolpcem za štetje. Natisnite jo prazno in prehodite klet s kemičnim svinčnikom ali vse vpišite in jo natisnite kot evidenco. Prazno polje se natisne kot črta, nikoli kot luknja.
- 5
Natisnite seznam za izvleči
A4 pokončno, samo steklenice v zadnjem letu ali že mimo. To je list za tistega, ki odloča, kaj ta mesec pride na karto in kaj gre na kozarce, preden ne bo več nič vredno.
Kdaj se pije kateri slog?
| Slog | Okno pitja | Vino |
|---|---|---|
| Sveža peneča vinaPeneča | 0–3 | Prosecco · Cava · Sekt |
| Šampanjec brez letnikaPeneča | 0–5 | Champagne NV · Crémant |
| Letniški šampanjecPeneča | 4–20 | Champagne millésimé · Franciacorta Riserva |
| Sveže suho beloBela | 0–2 | Muscadet · Pinot Grigio · Vinho Verde |
| Aromatično beloBela | 0–3 | Sauvignon Blanc · Albariño · Grüner Veltliner |
| Belo iz sodaBela | 1–6 | Chardonnay barrique · Rioja Blanco |
| Belo za staranjeBela | 2–10 | Chablis 1er Cru · Meursault · Sancerre |
| Suhi rizlingBela | 1–10 | Riesling trocken · Grüner Veltliner Smaragd |
| Polsuhi rizlingBela | 3–20 | Riesling Kabinett · Spätlese |
| Suhi roséRosé | 0–2 | Côtes de Provence · Bandol rosé |
| Lahko rdečeRdeča | 0–3 | Beaujolais · Gamay · Zweigelt |
| Pinot noir, raven villageRdeča | 1–8 | Bourgogne rouge · Spätburgunder |
| Pinot noir, vrhunska ravenRdeča | 3–15 | Gevrey-Chambertin · Volnay 1er Cru |
| Vsakdanji bordeauxRdeča | 1–6 | Bordeaux Supérieur · Merlot |
| Bordeaux za staranjeRdeča | 5–25 | Cru Classé · Pomerol · Saint-Émilion Grand Cru |
| Rdeča Rhôna in grenacheRdeča | 1–8 | Côtes du Rhône · Grenache · Garnacha |
| Severni syrahRdeča | 3–18 | Hermitage · Côte-Rôtie · Cornas |
| Italijansko vsakdanje rdečeRdeča | 1–6 | Chianti · Valpolicella · Montepulciano |
| Italijansko rdeče za staranjeRdeča | 5–25 | Barolo · Barbaresco · Brunello · Amarone |
| Rioja reservaRdeča | 3–15 | Rioja Reserva · Ribera del Duero Reserva |
| Močno rdeče za letaRdeča | 2–12 | Douro · Priorat · Cabernet Sauvignon · Malbec |
| Plemenito sladko vinoSladka in ojačana | 3–30 | Sauternes · Tokaji Aszú · Trockenbeerenauslese |
| Vintage portoSladka in ojačana | 10–40 | Vintage Port |
| Ojačano vino, pripravljenoSladka in ojačana | 0–5 | Tawny Port · Sherry · Madeira |
Pet pojmov, ki jih kletna knjiga potrebuje
Tu so, ker končajo na vašem listu, in ker se polovica razprav v kleti vrti prav okoli teh besed.
- Letnik
- Leto trgatve — ne leto polnjenja in ne leto nakupa. To je edina številka, iz katere se da izračunati okno pitja, in stoji na vsaki steklenici, ki ga ima.
- Brez letnika
- Vino, zvrhano iz več trgatev: večina šampanjcev, tawny porto, sherry in tako rekoč vse hišno vino. Polni se, da se popije takoj, torej okna ni in ni česa čuvati. V tej knjigi je vedno zrelo.
- Okno pitja
- Leta, v katerih se vino dobro pije: od leta, ko se odpre, do zadnjega, ko še drži. Potem steklenica ni nujno nepitna, je pa neprodajna gostu, ki jo plača.
- Številka predala
- Mesto v vaši kleti, ne mesto na vaši karti. A3, polica 2, predal 7 — kar koli uporabljate, dokler tisti, ki kleti ne pozna, po tem najde steklenico. Brez številk predalov je kletna knjiga seznam in ne zemljevid.
- Obrat kleti
- Kako dolgo vaš denar stoji v kleti, preden spet postane promet. Počasna klet ni napaka — vina za staranje se morajo obračati počasi — vendar morate vedeti, koliko je vezanega, saj tega denarja to sezono ne boste porabili.
Pogosta vprašanja
Je ta kletna knjiga brezplačna?
Da, popolnoma brezplačna, brez računa in brez namestitve. Vse ostane v vašem brskalniku; nič se ne naloži. Izpolnite in natisnete neposredno.
Od kod prihajajo ta okna pitja?
Iz sloga, ne iz steklenice. Vsak slog nosi leta po letniku, v katerih se vino te vrste dobro pije v restavracijski kleti. To so namenoma previdna okna: vino, ki se zbiratelju še zdi čudovito, je za gosta, ki zanj plača šestdeset evrov, pogosto že mimo.
Moje vino nima letnika. Kaj naredi orodje?
Označi ga kot zrelo in pusti okno prazno. Šampanjec brez letnika, tawny porto, sherry in hišno vino so ustekleničeni za pitje zdaj — nobena ura jim ne teče in nikoli ne smejo pristati na seznamu kot »mimo«.
Je to cenitev moje kleti?
Ne. Orodje računa s tem, kar ste za steklenice plačali, saj mora kletna knjiga zapisati prav to. Koliko bi dal kupec ali zavarovalnica, je drugo vprašanje in sodi k vaši računovodkinji.
V čem se razlikuje od izdelovalnika vinske karte?
Izdelovalnik karte oblikuje tisto, kar bere gost. Ta knjiga vodi tisto, kar imate vi. Steklenica zapusti to knjigo in se pojavi na tisti karti — karta pa naj bi se spremenila takoj, ko ta knjiga javi zapirajoče se okno.
Koliko steklenic lahko vnesem?
Kolikor hočete; ostane en seznam in omejitve ni. Za klet z nekaj sto steklenicami deluje udobno. Shranite jo s številkami predalov in kletna knjiga je hkrati vaš popisni list.
To je hišna evidenca, ne cenitev in ne zavarovalna polica. Koliko je steklenica vredna za kupca, katera trošarinska in skladiščna pravila veljajo in za kaj mora biti klet zavarovana, se razlikuje od države do države — to uredite s svojo računovodkinjo in zavarovalnico, ne na tem listu.