Načrtujte zaprtje: zaprite in znova odprite
Zapreti zna vsak. Ponovno odprtje je tisto, kar stane: voda je tri tedne stala, pivovodi so ostali polni, hladilnica je izklopljena z zaprtimi vrati, prvo naročilo pa bi moralo oditi še pred koncem dopusta. Vnesite dva datuma in ta načrt sam izračuna, kdaj se kaj naredi — nazaj od zadnje izmene, naprej proti odprtju.
Kako deluje
- 1
Dva datuma
Vaša zadnja izmena in dan, ko znova odprete. Iz tega sledi dolžina zaprtja, dolžina pa določa, kaj delo pravzaprav je.
- 2
Kaj ima vaš lokal
Označite, kaj imate: hlajenje, pivo, stroje, teraso, vodo. Kar nimate, izgine iz načrta.
- 3
Ura teče v obe smeri
Priprava se šteje nazaj od zadnje izmene, ponovni zagon naprej proti odprtju. Premaknite en datum in ves načrt se premakne z njim.
- 4
Dodajte imena
Vsako opravilo dobi nekoga. Kar še nima imena, stoji spodaj — to je seznam, ki ostane zadnji večer.
- 5
Natisnite dva lista
List priprave za zadnji teden, list ponovnega zagona za dneve pred odprtjem. In štiri sporočila z vašimi datumi, pripravljena za lepljenje.
Pet dni zaprto ni isto kot štiri tedne
Pri kratkem zaprtju pustite hlajenje delovati in pojeste zalogo. Od tedna naprej delate obratno: praznite, odtajate, ugasnete, pustite vrata odprta. Noben seznam na internetu tega ne upošteva — in prav zato je vsak seznam napačen za polovico tistih, ki ga natisnejo.
| Kaj | Kratko zaprtje | Od enega tedna | Zakaj se obrne |
|---|---|---|---|
| Zaloga in dobavitelji | Porabite svežo zalogo: zadnje dni dajte na jedilnik ciljane priporočene jedi. | Popolnoma spraznite zalogo: zamrznite in označite, kar lahko, podarite, česar ne morete, in ne pustite ničesar pokvarljivega. | Sveže, ki ga pojeste, je promet. Sveže, ki ostane, je odpadek in vonj, ki ga ob vrnitvi ne spravite več iz lokala. |
| Točeno pivo | Pustite pivovode polne in pretočite en kozarec, preden znova postrežete. | Očistite pivovode, odklopite in zaprite sode, preverite hlajenje kleti. | Pivo v vodu ostane dobro nekaj dni. Po tem dobite nazaj vod, ne piva. |
| Hlajenje in zamrzovanje | Pustite hlajenje delovati: držati polno omaro hladno stane manj kot vse znova spraviti na temperaturo. | Hlajenje prazno, odtajano, očiščeno, suho in izklopljeno — pustite vrata odprta proti plesni. | Držati polno omaro hladno stane manj kot vse znova spraviti na temperaturo — a nihče ne pušča prazne omare delovati tri tedne. |
| Voda in sanitarije | Pustite vsako pipo malo teči in splaknite vsako straniščno školjko pred prvim gostom. | Izperite celotno napeljavo: vsako pipo toplo in hladno nekaj minut, vsako školjko splaknjeno in bojler nazaj na temperaturo. | Stoječa voda v ceveh je edino tveganje zaprtja, ki ga ne vidite, ne zavohate in ga sami ne morete oceniti. |
Besede na tem listu
Pet pojmov, ki se vračajo ob vsakem zaprtju, v pomenu, ki ga imajo v gostinstvu.
- Začasno zaprtje
- Obdobje, ko je lokal namerno zaprt in nato znova odpre: kolektivni dopust, sezonsko zaprtje ali prenova. Nekaj drugega kot dokončno zaprtje ali prevzem.
- Priprava
- Delo pred zadnjo izmeno: ustavitev naročil, poraba zaloge, obveščanje gostov in osebja. Šteje se nazaj od vaše zadnje izmene.
- Obhod ob zaprtju
- Obhod, ki ga naredite enkrat, po zadnji izmeni: čiščenje, praznjenje, izklop, zaklepanje, fotografiranje. Ne zamenjujte ga z dnevnim obhodom ob zapiranju.
- Kontrolni obisk
- Nekdo se med zaprtjem oglasi in preveri tri stvari: hlajenje, puščanje in pošto. Zamrzovalnik, ki se pokvari četrti dan, sicer odkrijete šele enaindvajseti.
- Ponovni zagon
- Delo pred ponovnim odprtjem: izpiranje, hlajenje na temperaturo, čiščenje vodov, prva dobava, poskusna izmena. Šteje se naprej proti odprtju.
Pogosta vprašanja
Kako zgodaj je treba napovedati zaprtje zaradi dopusta?
Trije tedni so dobro vodilo za goste in osebje, deset dni pa za dobavitelje — toliko dobavitelj potrebuje, da ustavi stalno naročilo, ne da bi vam kruh vseeno ostal pred vrati. Ta načrt te datume sam šteje nazaj od vaše zadnje izmene in pove, če je kateri že mimo.
Naj hladilnica med zaprtjem deluje ali naj bo izklopljena?
Odvisno od dolžine. Do približno enega tedna jo pustite delovati: držati polno omaro hladno porabi manj energije kot vse znova spraviti na temperaturo. Od tedna naprej praznite, odtajate, očistite in posušite, izklopite in pustite vrata odprta — zaprta in izklopljena hladilnica je tri tedne pozneje omara plesni.
Kaj naj naredim z vodo, če sem zaprt dlje kot teden dni?
Voda, ki stoji v ceveh, je razlog, da po zaprtju izpirate, preden kdo iz nje pije ali z njo pomiva: pustite vsako pipo teči toplo in hladno nekaj minut, splaknite vsako straniščno školjko in pustite bojler nazaj na temperaturo. Kaj natanko je treba narediti v vaši državi in od kdaj, piše v smernicah vašega inštalaterja in pristojne inšpekcije — ta list pove kdaj, ne kako.
Kdaj naj oddam prvo naročilo po zaprtju?
Običajno tri dni pred odprtjem — kar pomeni, da morate pri kratkem zaprtju naročiti, preden zaklenete vrata. Prav to je opravilo, ki vsako leto zamudi, in načrt pove, če je vaše zaprtje krajše od priprave, ki jo opravilo potrebuje.
Zakaj naj bi kdo prišel mimo med zaprtjem?
Ker zamrzovalnik nima alarma, ki bi vas dosegel na dopustu. En obisk na teden zadostuje: hlajenje, puščanje, pošta in škodljivci. Ta načrt te obiske sam postavi na koledar, razporejene čez vaše zaprtje.
Ali lahko list natisnem tudi prazen?
Da. Kdor nima imena, dobi črto namesto praznine, in vsako opravilo ima okence. Tako lahko list nesete skozi lokal in ga odkljukate s svinčnikom ali ga najprej izpolnite in šele nato natisnete.
To je hišni dokument, ne predpis. Kaj je treba narediti z vodo, ki je stala, s plinom in elektriko, z živili, ki jih zavržete, in s tem, kar je treba evidentirati, se razlikuje od države do države in od inšpekcije do inšpekcije. Sledite lastnemu načrtu HACCP, lastnim postopkom in navodilom svojega inštalaterja.