Načrt shranjevanja v hladnem: kaj sodi na katero polico?
V kuhinji pravilo pozna vsak in nihče ga ne upošteva: dlje ko je nekaj še od krožnika, nižje stoji. Povejte, katere hladilne naprave imate in kje stoji posamezna skupina živil — polica, temperatura in opozorila sledijo sama. Natisnite plakat in ga obesite na vrata hladilnice.
Kako naredite načrt shranjevanja
- 1
Označite hladilne naprave, ki jih imate
Hladilnica, hladilnik, saladeta, hladilnik za ribe, zamrzovalnik. Na plakat pride le tisto, kar označite, število polic pa odloči, ali si morata dve ravni tveganja deliti eno.
- 2
Povejte, kje stoji posamezna skupina živil
Devetnajst skupin, vsaka s svojim spustnim seznamom. Številke police nihče ne vpisuje: izhaja iz ravni tveganja, orodje pa opozori, ko nekaj stoji topleje, kot zdrži.
- 3
Natisnite plakat in ga obesite na vrata
En list na napravo, pod njim vaša hišna pravila. Novi sodelavec ga prebere stoje, v desetih sekundah.
Vrstni red v hladilni napravi, od zgoraj navzdol
Šest ravni tveganja, vedno v tem vrstnem redu. Težnost je edina pot okužbe, ki jo polica dejansko lahko ustavi — zato vse, kar bo še toplotno obdelano, stoji pod vsem, kar se poje takšno, kot je.
| Polica | Raven tveganja | Kaj stoji tam | Zakaj tam |
|---|---|---|---|
| 1 | Pripravljeno za uživanje | Pripravljene jedi (ohlajene) · Osnove, omake in prelivi · Sladice in slaščice · Kuhane mesnine in paštete · Oprana, narezana solata in priloge | Ne bo več toplotno obdelano, zato nanj ne sme nič kapljati. |
| 2 | Mlečni izdelki in jajca | Mleko, smetana in jogurt · Siri · Jajca · Odprti kozarci in prelite konzerve | Pogosto gre takšno v strežbo in zlahka prevzame vonjave in sokove od spodaj. |
| 3 | Sadje in zelenjava | Neoprana zelenjava · Sadje · Sveža zelišča | Prinaša še zemljo, a nima kaj iskati nad tem, kar je pripravljeno za uživanje. |
| 4 | Surove ribe | Surove ribe in fileji · Raki in školjke | Surovo, tekočina pa zlahka teče — torej pod vsem, kar se poje brez obdelave. |
| 5 | Surovo meso | Surova govedina, jagnjetina in divjačina · Surova svinjina | Surov sok z veliko mikrobi; nižje stojita le perutnina in mleto meso. |
| 6 | Perutnina in mleto meso | Surova perutnina · Mleto meso in sveže klobase · Vse, kar se odtaja | Največje tveganje v hiši: vedno spodnja polica, tudi med odtajanjem. |
Besede s tega lista
Pet pojmov, ki se vračajo pri vsakem nadzoru v kuhinji.
- Načrt shranjevanja
- Stalen vrstni red, v katerem živila stojijo v hladilni napravi: dlje ko je nekaj še od krožnika, nižje stoji, da surov sok nikoli ne more kapniti na tisto, kar se poje brez obdelave.
- Navzkrižna kontaminacija
- Mikroorganizmi, ki preidejo z enega živila na drugo — prek police, deske, roke ali soka, ki kaplja z višje police.
- Živilo, pripravljeno za uživanje
- Vse, kar gost poje brez nadaljnje toplotne obdelave: pripravljene jedi, omake, narezana solata, slaščice. Ta skupina stoji vedno zgoraj.
- Hladna veriga
- Neprekinjeno hlajenje od dobave do krožnika. Vsak predolgo topel odsek stane rok uporabnosti, ki se ne vrne.
- Raven tveganja
- Mesto skupine živil v vrstnem redu od zgoraj navzdol. Ne kako drago ali pokvarljivo je, temveč koliko se mora z njim še zgoditi, preden bo pojedeno.
Pogosta vprašanja
V kakšnem vrstnem redu zlagamo živila v hladilnik?
Od zgoraj navzdol: pripravljeno za uživanje (pripravljene jedi, omake, narezana solata), nato mlečni izdelki in jajca, nato sadje in zelenjava, nato surove ribe, nato surovo meso, čisto spodaj pa surova perutnina, mleto meso in vse, kar se odtaja. Razlog je težnost: kar kaplja, kaplja navzdol.
Zakaj surova perutnina stoji čisto spodaj?
Ker nosi največje tveganje v kuhinji in jo pred zaužitjem čaka še toplotna obdelava. Vse, kar bi stalo pod njo, bi se lahko okužilo s sokom, ki izteče — pod spodnjo polico pa ni ničesar.
Na kateri temperaturi naj deluje moja hladilna naprava?
Orodje računa s tem, kar zahteva sama skupina živil: ribe in mleto meso hočejo hladneje (okoli 2 °C) kot večina drugih živil (okoli 4 °C). Kaj mora vaša naprava dejansko držati, piše v vaših postopkih HACCP in na embalaži dobavitelja.
Kam dam ribe?
Najbolje v ločen hladilnik za ribe ali na led, ker se ribe držijo le do približno 2 °C. Če ga nimate, orodje ribe postavi v najhladnejšo napravo, na polico pod zelenjavo in nad meso — in pripiše, da tam stojijo topleje, kot zdržijo.
Kaj pa, če ima moj hladilnik premalo polic?
Tedaj si morata dve ravni tveganja deliti polico, orodje pa pove, kateri dve. To ni napaka, je pa dogovor: ta živila v zaprte posode, ločeno, in pripravljeno za uživanje nikoli pod surovim.
Je to isto kot načrt HACCP?
Ne. Ta list pove, kje kaj stoji; načrt HACCP določa, kaj merite in evidentirate. Sodita skupaj: temperaturni listi in načrt čiščenja nastanejo v orodju HACCP, ta plakat pa visi zraven na vratih.
To je hišno pravilo, ne zakonsko besedilo. Kaj je treba evidentirati, pri kateri temperaturi in kako dolgo se sme hraniti, se razlikuje po državah in nadzornih organih — vedno upoštevajte lastne postopke HACCP in navodila dobavitelja.