Šiame straipsnyje
Už kiekvieno vakaro, kai niekas nebuvo pamirštas ir niekam nebuvo trukdoma, stovi ne nuotaika, o struktūra: brigade de salle. Tai salės atsakas virtuvės brigadai, ji šimtmečiu senesnė už žodį „front of house“, ir dauguma restoranų dirba pagal pusiau prisimenamą jos versiją, niekada neįvardiję vaidmenų.
Paklausk, kas šį vakarą atsakingas už dvyliktą staliuką, ir sąžiningas atsakymas daugelyje restoranų bus „tas, kuris arčiausiai“. Tai brigados nebuvimas. Brigade de salle pakeičia jį viena mintimi: kiekvienas stalas priklauso vienam žmogui, kiekvienas žmogus priklauso vienam sektoriui, o kiekvienas sektorius atsiskaito vienam salės vadovui. Visa kita — runneris, commis, someljė, hostas — egzistuoja tam, kad ši viena mintis liktų tiesa ir tada, kai salė pilna.
Šis gidas pereina per septynis vaidmenis po vieną, ta tvarka, kuria salė juos iš tikrųjų naudoja: už ką kiekvienas atsako, kam atsiskaito, kiek vietų gali aptarnauti, ir kada restoranui jo reikia, o kada ne. Tada sukomplektuojame tikrą 60 vietų salę keturiais būdais, nuo bistro iki degustacinio meniu, kad pamatytum, kaip ta pati salė išauga nuo trijų žmonių iki dvidešimt vieno — ir kiek kiekviena versija kainuoja už kuvertą.
Apačioje įvedi savo vietas, savo stilių ir savo valandos kainą, o skaičiuoklė grąžina tavo brigadą vaidmuo po vaidmens, jos darbo užmokesčio kaštus už kuvertą, jos dalį tavo grynosiose pajamose ir vidutinį čekį, kurio tai brigadai iš tikrųjų reikia. Viskas skaičiuojama tavo naršyklėje; niekas nesiunčiama ir nesaugoma.
Iš kur kilo brigade de salle — ir kodėl ji vis dar valdo salę
Kai Ogiustas Eskofjė 1890 m. perėmė Londono „Savoy“ virtuves, Sezaras Ricas perėmė viską kitoje paso pusėje. Eskofjė suskirstė virėjus į parties; Ricas suskirstė padavėjus į rangs — prancūziškas žodis, reiškiantis eilę, rangą, sektorių. Abi sistemos buvo sukurtos kartu, tai pačiai salei, ir veikia tik kartu: virtuvė, išdavusi patiekalą tobulai laiku, žlugo, jei salėje niekas nebuvo atsakingas už tą stalą tuo metu, kai lėkštė ant jo nusileido.
Klasikinė Rico brigada buvo stati: directeur de restaurant, pirmasis ir antrasis maître d'hôtel, maîtres d'hôtel de carré kiekvienam salės ketvirčiui, chef de rang, demi-chef, commis de suite, commis débarrasseur, chef sommelier su savo commis, trancheur pjaustyti prie stalo ir chef de vin. Tai 1900 m. viešbučio valgomoji salė su dviem šimtais kuvertų ir beveik nieko nekainuojančia darbo jėga. Niekas neturėtų to kopijuoti.
Išliko ne žmonių skaičius, o principas, ir tai tas pats principas, kuris leido brigade de cuisine išgyventi kiekvieną nuo tada atėjusią vadybos madą: vienas žmogus atsako už vieną dalyką, ir visi žino, kas. Šiuolaikinė salė dirba pagal liesesnę Rico kopėčių versiją — septyni vaidmenys, kurių keli ramų antradienį susilieja į vieną žmogų —, o likusi šio straipsnio dalis ir yra tos kopėčios, pakopa po pakopos.
Galutinis gidas Restorano Personalas: 6 Žingsniai iki Stiprios Brigados Nuo darbo skelbimo iki grafiko ir išėjimo pokalbio: viskas apie komandą, kuri lieka, viename gide. Atverti gidąSeptyni vaidmenys, nuo durų iki paso
Tvarka žemiau yra ta, kuria svečias juos sutinka, o ne rango tvarka. Tai sąmoninga: brigada yra atsakomybės padalijimas, o ne organizacinė schema, kurią kabini ant sienos. Klausimas kiekvienoje pakopoje — „kas už tai atsako?“, o ten, kur dvi pakopas tam tikrą vakarą užima tas pats žmogus, jis atsako už abi.
Skaityk šiuos septynis galvodamas apie savo salę. 40 vietų bistro reikia kiekvienos iš šių atsakomybių; jam reikia maždaug trijų iš šių žmonių. Skaičiuoklė žemiau sujungimą atlieka už tave.
1. Hostas / réceptionniste — pirmas ir paskutinis veidas
Hostas atsako už duris: rezervacijų knygą, stalų planą, svečius be rezervacijos, laukimą, paltus ir atsisveikinimą. Klasikinėje brigadoje tai buvo raštininkas su žurnalu; šiandien tai žmogus — arba sistema —, kuris nusprendžia, prie kurio stalo kompanija sės ir kada, o tai vienintelis sprendimas, nustatantis viso vakaro tempą.
Daugumoje restoranų, kuriuose užimta mažiau nei maždaug 40 vietų, hostas apskritai nėra atskiras žmogus: maître d'hôtel perima duris, arba rezervacijų sistema perima knygą ir stalų planą, o maître d' — tik pasisveikinimą. Todėl skaičiuoklė žemiau, kai užimta mažiau nei 40 vietų, sujungia hostą su maître d', o virš šios ribos skiria jam atskirą postą. Šiaip ar taip, darbas egzistuoja kiekvieną vakarą; klausimas tik, kas jį neša.
2. Maître d'hôtel — salės vadovas
Maître d'hôtel vadovauja servisui. Ne sektoriui, ne stalui: salei. Jis ar ji prieš servisą paskirsto sektorius, instruktuoja brigadą, pasitinka ir sodina svečius (arba tai deleguoja), stebi ritmą prie visų stalų vienu metu, įsikiša anksčiau, nei problema pasiekia svečią, kalbasi su virtuve, kai pasas ima strigti, ir priima skundą, kurio chef de rang negali išspręsti. Kiekvienas kitas vaidmuo salėje atsiskaito čia.
Klasikinė brigada tai padalijo į pirmąjį maître d' (salė), antrąjį (jo pavaduotoją) ir maîtres d'hôtel de carré, kurių kiekvienas atsakė už ketvirtį salės. Šiuolaikinė salė pasilieka vieną: net didžiausi fine dining sektoriai pakankamai maži, kad chef de rang neštų tai, ką anksčiau nešė de carré. Bistro šis vaidmuo dažniausiai tenka savininkui arba salės vadovui — ir tai vis tiek tas pats vaidmuo, kad ir kokios pareigos įrašytos algalapyje.
Vienas tikro maître d' testas: serviso metu jis ar ji yra tas žmogus, kuris neneša lėkščių. Salės vadovas pilnomis rankomis nustojo matyti salę, ir būtent tą akimirką du stalai pamirštami vienu metu.
3. Chef de rang — sektoriaus šeimininkas
Chef de rang yra pakopa, ant kurios pastatyta visa brigada. Jis ar ji atsako už vieną rang — nustatytą stalų grupę, nuo maždaug 8 iki 28 užimtų vietų priklausomai nuo aptarnavimo stiliaus — ir už kiekvieną svečią jame nuo tos akimirkos, kai jie atsisėda, iki tos, kai išeina: pasisveikinimas prie stalo, užsakymas, laiko derinimas su virtuve, vynas ten, kur nėra someljė, patikrinimas prie kiekvieno patiekalo, sąskaita. Svečias gerai valdomame sektoriuje tiksliai žino, kas yra „jo“ padavėjas.
Tai vaidmuo, kurį dauguma restoranų mano turintys, bet neturi. „Visi aptarnauja visus stalus“ atrodo lanksčiai, o iš tikrųjų yra atsakomybės nebuvimas: niekas nevėluoja prie stalo, kuris niekam nepriklauso. Vos tik sektoriai nustatomi, vienu metu pasikeičia trys dalykai — svečias niekada nepamirštamas, virtuvė gauna vieną balsą iš kiekvieno stalo, o arbatpinigiai, pagyrimas ir skundas kiekvienas nusileidžia pas vieną žmogų, kuris gali iš jų pasimokyti.
Kiek vietų gali aptarnauti chef de rang, yra skaičius, iš kurio išplaukia visa kita šiame puslapyje, ir tai ne charakterio bruožas, o funkcija to, ko aptarnavimo stilius reikalauja prie kiekvieno stalo. Skyrius apie rang žemiau pateikia keturis skaičius; straipsnis apie padavėjų skaičių tą pačią mintį paverčia piko valandos personalo skaičiumi.
4. Demi-chef de rang — sektorius su apsauginiu tinklu
Demi-chef de rang — tai besimokantis chef de rang: žmogus, kuris ramų vakarą valdo sektorių vienas, o įtemptą vakarą — prižiūrimas patyrusio chef de rang. Klasikinėse kopėčiose tai buvo pakopa tarp commis ir chef de rang, ir tokia ji išliko; šiuolaikiniame grafike tai būdas, kuriuo brigada išsiaugina kitą chef de rang, nemokėdama visos algos anksčiau, nei žmogus jos vertas.
Šio puslapio modelis nuo brasserie lygio kas trečią sektorių skiria demi-chef. Tai ne gamtos dėsnis, o protingas atlyginimų derinys: jis išlaiko darbo užmokesčio kaštus sąžiningus, kiekvienam commis suteikia matomą kitą žingsnį ir reiškia, kad šeštadienį susirgusį chef de rang pakeičia kažkas, kas jau pažįsta sektorių. Brigada be demi-chef neturi atsargos, o brigada be atsargos praranda savo geriausią commis restoranui kitoje gatvės pusėje.
5. Commis de rang — sektoriaus rankos
Commis de rang priskirtas vienam chef de rang ir dirba tame pačiame sektoriuje: nurenka, perdengia, atneša, pila vandenį, neša duoną, neša tas lėkštes, kurių neneša runneris, ir — tai svarbiausia dalis — išmoksta sektorių jame stovėdamas. Klasikinėje brigadoje buvo dvi rūšys: commis de suite, kuris bėgiojo tarp stalo ir paso, ir commis débarrasseur, kuris nurinkdavo. Šiuolaikinėje salėje paprastai yra vienas, o bėgiojimas atiduodamas runneriui.
Kada sektoriui reikia commis? Kai aptarnavimo stilius iš kiekvieno stalo reikalauja daugiau, nei vienas žmogus gali duoti tokiu tempu, kokio tikisi svečias: sinchroniško lėkščių padėjimo, trupinių nuvalymo tarp patiekalų, viso perdengimo kitam sodinimui. Nuo fine dining aukštyn — vienas commis sektoriui; brasserie vienas commis gali aptarnauti du sektorius; bistro chef de rang daro viską pats, ir modelis neskiria nė vieno. Salės mise en place — papildytas pagalbinis staliukas, nublizginti įrankiai, paruošti perdengimai — commis darbas ir prieš servisą.
6. Runneris (commis de suite) — tiltas iki paso
Runneris neša maistą nuo paso iki stalo ir nieko daugiau. Tai skamba kaip mažiausias vaidmuo salėje, o iš tikrųjų labiausiai keičia tai, ką gali daryti kiti: chef de rang, kuriam nebereikia eiti į virtuvę, lieka sektoriuje, būtent ten, kur svečias jo nori. Runneris taip pat yra tas, kuris išgirsta virtuvę šaukiant „rankos!“ ir atsiliepia, todėl kiekvienas patiekalas palieka pasą karštas, o aboyeur niekada nešaukia į tuštumą.
Modelio nykščio taisyklė — vienas runneris trims sektoriams nuo brasserie lygio, vienas dviem sektoriams degustacinio meniu atveju, kai kiekvienas patiekalas nusileidžia ant kiekvieno stalo per tą pačią minutę, ir nė vieno bistro, kur sektoriai dideli, o lėkštės eina po dvi. Salėje, kur virtuvė toli nuo salės — valgomoji antrame aukšte, terasa —, runneris vertas daugiau, nei sako aritmetika.
7. Someljė — vynas ir trečdalis čekio
Someljė atsako už vyną: kortą, rūsį, pirkimą, derinimo patarimus prie stalo, atidarymą ir pilstymą, taip pat už tų chef de rang mokymą, kurie parduoda vyną, kol someljė prie kito stalo. Klasikinėje brigadoje tai buvo chef sommelier su savo commis; šiandien tai vienas žmogus, o sprendimas — ar jo apskritai reikia.
Modelis naudoja vieną paprastą testą: nuo fine dining aukštyn salė visada turi someljė, o brasserie jį turi tada, kai vynas sudaro bent 30% vidutinio čekio. Žemiau šios ribos vyną parduoda chef de rang, o pinigus someljė geriau skirti jų mokymui — sprendimas samdyti ar mokyti turi atskirą straipsnį. Virš jos geras someljė atperka savo postą tais buteliais, kurių salė kitaip nebūtų pardavusi.
| Vaidmuo | Dar vadinamas | Atsiskaito | Atsako už | Apimtis |
|---|---|---|---|---|
| Maître d'hôtel | Salės vadovas, vyriausiasis padavėjas, restorano vadovas | Savininkas / restorano direktorius | Visą servisą: sektoriai, instruktažas, sodinimas, tempas, eskalacijos, ryšys su virtuve | Salė — kiekvienas sektorius |
| Chef de rang | Sektoriaus padavėjas, vyresnysis padavėjas, captain (JAV) | Maître d'hôtel | Vieną stalų sektorių nuo pasisveikinimo iki sąskaitos: užsakymai, laikas, patiekalai, vynas ten, kur nėra someljė | Nuo 8 iki 28 užimtų vietų, pagal aptarnavimo stilių |
| Demi-chef de rang | Jaunesnysis sektoriaus padavėjas, vyresnysis commis | Chef de rang | Sektorių ramiais vakarais, chef de rang sektorių prižiūrimas įtemptais vakarais | Vienas sektorius — maždaug kas trečias rang |
| Commis de rang | Padavėjo padėjėjas, jaunesnysis padavėjas, busser (JAV) | Chef de rang | Nurinkimą, perdengimą, vandenį, duoną, pagalbinį staliuką, salės mise en place; mokosi sektoriaus | Vienas rang (fine dining), du rang (brasserie) |
| Runneris | Commis de suite, patiekalų nešėjas, food runner | Maître d'hôtel / pasas | Kiekvieną lėkštę nuo paso iki stalo, karštą, į tinkamą vietą, virtuvei pašaukus | Du–trys rang |
| Someljė | Chef sommelier, vyno padavėjas | Maître d'hôtel | Vyno kortą, rūsį, pirkimą, patarimus, vyno patiekimą, brigados vyno mokymą | Salė — nuo fine dining arba nuo 30% vyno dalies |
| Hostas | Réceptionniste, administratorius, maître d' prie durų | Maître d'hôtel | Rezervacijas, stalų planą, svečius be rezervacijos, laukimą, paltus, atsisveikinimą | Durys — atskiras postas nuo 40 užimtų vietų |
Rang: vienetas, ant kurio pastatyta visa brigada
Viskas aukščiau kyla iš vieno skaičiaus: kiek užimtų vietų vienas chef de rang gali aptarnauti vienu metu. Ne kuvertų per vakarą, ne stalų — vietų, kuriose serviso piko metu sėdi svečias. Šis skaičius ne apie tai, koks geras padavėjas; jis apie tai, kiek aptarnavimo stilius reikalauja prie kiekvieno stalo. Bistro lėkštė padedama viena ranka; fine dining patiekalas nusileidžia ant keturių stalų tą pačią sekundę, o kitoje kiekvieno pusėje stovi commis.
Modelis naudoja keturis skaičius, ir tai santykiai, kuriuos gali pasitikrinti pagal savo salę: iki maždaug 28 užimtų vietų viename sektoriuje bistro, iki 18 brasserie, iki 12 fine dining ir iki 8 degustacinio meniu atveju, kai kiekvienas stalas per vakarą gauna nuo septynių iki dvylikos patiekalų. Padalyk savo užimtas vietas iš šio skaičiaus, suapvalink aukštyn, ir turi savo sektorių skaičių — o kartu ir chef de rang skaičių, kuris toliau nustato, kiek commis, runnerių ir demi-chef salei reikia.
Paimk šio puslapio salę: 60 vietų, piko metu užpildyta 90%, taigi 54 užimtos vietos. Kaip brasserie: sektorių — 3, žmonių brigadoje — 7. Aprenk tą pačią salę kaip bistro: sektorių — 2, žmonių — 3; kaip fine dining salę: sektorių — 5, žmonių — 15; kaip degustacinio meniu salę: sektorių — 7, žmonių — 21. Tos pačios sienos, tie patys stalai, tie patys 54 svečiai. Grafikas žemiau — ta salė, keturis kartus.
60 vietų, piko metu užpildyta 90%. Vienintelis dalykas, kuris keičiasi nuo stulpelio iki stulpelio, — aptarnavimo stilius, o kartu ir vietos, kurias gali aptarnauti vienas chef de rang.
BistroŽmonių salėje: 3
Kuvertų per pilną servisą: 97
250 € salės darbo užmokestis per servisą
BrasserieŽmonių salėje: 7
Kuvertų per pilną servisą: 81
487 € salės darbo užmokestis per servisą
Fine diningŽmonių salėje: 15
Kuvertų per pilną servisą: 59
1 023 € salės darbo užmokestis per servisą
Degustacinis meniuŽmonių salėje: 21
Kuvertų per pilną servisą: 54
1 388 € salės darbo užmokestis per servisą
Kuvertų skaičius stulpeliuose skiriasi, nes bistro savo stalus apsuka, o degustacinis meniu — ne; modelis kiekvienam stiliui skiria savo realistišką apyvartą tose pačiose 54 užimtose vietose. Perskaityk darbo užmokestį per servisą lygindamas su tais kuvertais ir gausi kopėčias žemiau: nuo poros eurų už kuvertą bistro iki daugiau nei dvidešimt penkių degustacinio meniu atveju, salėje, kuri visai nepasikeitė.
Aptarnavimo stiliai, kuriuos brigada turi įvaldyti
Aptarnavimo stilius nustato vietas sektoriuje, todėl jis priklauso šiam straipsniui, nors kiekvienas stilius turi savo literatūrą. Penkis verta įvardyti, nes svečias, darbo skelbimas ir darbo pokalbis visi vartoja šiuos žodžius — ir todėl, kad dauguma salių dirba pagal du iš jų vienu metu, to nesakydamos.
| Stilius | Kas deda į lėkštę, kur | Ko reikalauja iš salės | Kur tinka |
|---|---|---|---|
| Lėkščių aptarnavimas (à l'assiette) | Virtuvė sudeda į lėkštę; salė neša paruoštą lėkštę iki vietos | Lengviausias: vienas chef de rang aptarnauja didelį sektorių, runneris prideda trečdalį | Bistro, brasserie, dauguma restoranų — ir kiekvienas degustacinio meniu patiekalas |
| Angliškas aptarnavimas (silver service) | Virtuvė siunčia lėkštes-padėklus; padavėjas patiekia kiekvienam svečiui prie stalo šaukštu ir šakute | Apmokyta ranka kiekvienam padėklui ir laikas prie kiekvieno stalo — sektoriai mažėja | Banketai, klasikinės viešbučių valgomosios, kai kurie pagrindiniai patiekalai prie stalo |
| Prancūziškas aptarnavimas | Padėklai pristatomi; svečias įsideda pats, padavėjas laiko padėklą | Lėtas ir formalus; commis sektoriui tampa būtinas | Oficialios ir iškilmingos vakarienės, keli klasikiniai namai |
| Guéridon aptarnavimas | Užbaigiama, pjaustoma, flambiruojama ar maišoma ant vežimėlio šalia stalo | Sunkiausias: įgudęs chef de rang, commis ir grindų plotas kiekvienam vežimėliui | Fine dining kaip išskirtinis momentas — žr. straipsnį apie guéridon |
| Family style / sharing | Virtuvė siunčia patiekalus stalui; svečiai patiekia vieni kitiems | Lengvas kuvertui, bet sunkus nurinkimui ir perdengimui; commis užsidirba savo vietą | Laisvos koncepcijos, grupės, dalijimosi meniu |
Dvi praktinės pastabos. Pirma, stilius yra pažadas: salė, kuri reklamuoja silver service, o įtemptą vakarą teikia lėkščių aptarnavimą, jį sulaužė, todėl vietos sektoriuje skaičiuoklėje yra konservatyvioje pusėje. Antra, pasui nesvarbu, kokį stilių salė taiko — bet aboyeur svarbu, ir kiekvienas iš šių stilių turi savo séquence de service, nustatytą momentų seką prie stalo, kurią brigada repetuoja, kol niekam nebereikia apie ją galvoti.
Sudaryk ir įkainok savo brigade de salle
Pasirink aptarnavimo stilių ir įvesk savo vietas, kiek salė užpildyta piko metu, kuvertus per pilną servisą, valandas, kurias vienas žmogus jam dirba, kiek chef de rang tau kainuoja iš viso per valandą, vyno dalį čekyje, vidutinį čekį ir jo PVM. Laukai užpildyti šio puslapio brasserie duomenimis — perrašyk juos savais.
Gauni savo brigadą vaidmuo po vaidmens, vieno serviso darbo užmokesčio kaštus ir kiek tai sudaro už kuvertą, tuos kaštus kaip tavo grynųjų pajamų dalį, vidutinį čekį, kurio tavo brigadai reikia, kad liktų žemiau tavo tikslinės dalies, ir kiek tau kainuotų dar vienas sektorius.
Brigade de salle skaičiuoklė
Dešimt skaičių apie vieną salę ir septyni vaidmenys, kurių tai salei reikia šį vakarą.
—
Modelis kiekvieną vaidmenį įkainoja pagal chef de rang valandos kainą (maître d'hôtel 1,35×, someljė 1,3×, demi-chef 0,88×, commis 0,78×, runneris 0,72×, hostas 0,82×), nuo brasserie lygio kas trečią sektorių skiria demi-chef ir, kai užimta mažiau nei 40 vietų, sujungia hostą su maître d'hôtel. Jis nežino tavo virtuvės darbo užmokesčio, nuomos ar arbatpinigių: dalis, kurią jis grąžina, yra tik salės atlyginimai. Viskas skaičiuojama tavo naršyklėje; niekas nesiunčiama ir nesaugoma.
Du dalykai, kuriuos reikia žinoti skaitant. Dalis, kurią jis grąžina, yra tik salės atlyginimai, pagal tavo įvestus kuvertus. Bendri darbo jėgos kaštai — virtuvė, salė ir indų plovykla kartu — paprastai yra skaičius, kurį savininkas stebi, ir salė ties 18% grynųjų pajamų palieka vietos maždaug tokio pat dydžio virtuvei; salė ties trisdešimčia — nepalieka. Personalo kaštų skaičiuoklė sudeda visą darbo užmokestį.
O čekis, kurio brigadai reikia, yra skaičius, kurį verta perskaityti du kartus. Fine dining brigada šio puslapio salėje kainuoja 17,34 € už kuvertą; esant 18% salės daliai, tam reikia maždaug 117 € vidutinio čekio. Tai ne argumentas prieš fine dining — tai priežastis, kodėl fine dining kainos yra tokios, kokios yra, ir priežastis, kodėl brasserie, kopijuojanti jo brigadą be jo kainų, neišgyvena žiemos.
Salės darbo užmokestis už kuvertą ir veidai, kuriuos mato stalas, keturioms brigadoms aukščiau — tos pačios vietos, tas pats 90% pikas, tos pačios valandos kainos.
Bistrovietų sektoriuje: 28 · sektorių: 2
Brasserievietų sektoriuje: 18 · sektorių: 3
Fine diningvietų sektoriuje: 12 · sektorių: 5
Degustacinis meniuvietų sektoriuje: 8 · sektorių: 7
Bistro už 2,58 € ir degustacinis meniu už 25,71 € — tai tie patys 54 svečiai, aptarnaujami personalo, kurio dydis atitinkamai 3 ir 21. Veidų skaičius — tylesnis skaičius: bistro stalas per visą vakarą sutinka 2 žmones, fine dining stalas — 6. Kiekvienas papildomas veidas yra perdavimas, o kiekvienas perdavimas — vieta, kur svečias gali būti pamirštas; būtent todėl vaidmenys turi būti užrašyti.
Pasas: kur susitinka abi brigados
Brigade de salle ir brigade de cuisine susiliečia lygiai vienoje vietoje, ir tai vieta, kur dauguma servisų sugenda: pasas — išdavimo langas. Virtuvės pusėje stovi aboyeur — šefas arba su-šefas, skaitantis čekius ir šaukiantis patiekalus; salės pusėje stovi runneris, o už runnerio — chef de rang, pasakęs virtuvei, kada gaminti. Patiekalas, kuris palieka pasą laiku ir keturias minutes stovi po lempa, yra virtuvės sėkmė ir salės nesėkmė, o svečias mato tik antrąją.
Trys įpročiai išlaiko pasą sąžiningą. Chef de rang, o ne runneris, atsako už iškvietimą: virtuvė gamina patiekalą tada, kai sektorius sako, kad stalas pasiruošęs, niekada pagal laikmatį. Runneris į virtuvės šūksnį atsiliepia per minutę, kitaip aboyeur nustoja šaukti. O maître d'hôtel stovi ten, iš kur mato pasą ir salę vienu metu — vos tik pasas dingsta iš akių, dvi brigados dirba du skirtingus vakarus.
Nė vienas iš šių dalykų nėra fine dining prabanga. Bistro su vienu aboyeur ir dviem chef de rang atlieka tą patį rankos paspaudimą greitesniu tempu, o straipsnis apie užsakymo įvykdymo laiką parodo, kiek tos minutės po lempa kainuoja kuvertais per vakarą. Instruktažas prieš pamainą — vieta, kur abi brigados išgirsta tą patį planą prieš atsidarant durims.
Trys būdai dirbti su mažesne brigada neprarandant struktūros
Brigada yra atsakomybės padalijimas, o ne žmonių skaičius, ir trys žingsniai žemiau mažina modelio darbo užmokesčio kaštus sujungdami žmones — niekada nepalikdami atsakomybės be šeimininko.
Kas trečią sektorių skirk demi-chef
Demi-chef de rang modelyje kainuoja 0,88 chef de rang ir valdo sektorių, kurį patyręs chef de rang stebi. Šio puslapio brasserie tai vienas iš 3 sektorių, ir būtent tai išlaiko brigadą ties 5,72 € už kuvertą, o ne keliais centais daugiau. Tai taip pat vienintelis svertas šiame puslapyje, kuris brigadą daro geresnę, kartu darydamas ją pigesnę: tai atsarga, iš kurios salė semiasi, kai chef de rang išeina.
Sąlyga — patyręs chef de rang iš tikrųjų turi stebėti demi sektorių, o tai reiškia, kad jo paties sektorius turi būti vienu vietų skaičiumi mažesnis. Demi-chef, šeštadienį vienas valdantis pilną fine dining rang, yra ne svertas, o chef de rang su neteisingu atlyginimu, ir visi salėje tai žino.
Leisk runneriui judėti tarp sektorių
Runneris, pririštas prie vieno sektoriaus, pusę vakaro stovi vietoje. Runneris, atsiliepiantis pasui už tris sektorius, užimtas visą servisą ir modelyje brasserie lygyje sutaupo vieną commis kas dviem sektoriams — būtent todėl santykis yra vienas runneris trims rang. Salėje, kur iki virtuvės toli, — vienas runneris dviem.
Kaina — runneris turi žinoti kiekvienos vietos numerį kiekviename sektoriuje, kad chef de rang niekada nereikėtų palikti stalo pasakyti, kur dėti lėkštę. Tai dešimties minučių darbas sektorių plane prieš servisą, ir tai skirtumas tarp runnerio, kuris prideda pajėgumo, ir runnerio, kuris prideda klausimų.
Perkelk hosto darbą į rezervacijų sistemą
Hosto darbas — knyga, stalų planas, atvykimų ritmas, laukimas, patvirtinimas, skambutis dėl neatvykimo — vienintelė brigados pakopa, kurią sistema gali nešti beveik visiškai. Kai rezervacijų sistema sudaro stalų planą, patvirtina kiekvieną stalą žinute ir tvarko laukiančiųjų sąrašą, durims reikia pasisveikinimo, o ne stalo, ir jį suteikia maître d'hôtel. Todėl modelis, kai užimta mažiau nei 40 vietų, sujungia hostą su maître d'.
Tai išsprendžia ir tylesnę problemą: hostas, sodinantis pagal nuojautą, nustato tempą, kurį brigada paskui turi išgyventi. Dešimt stalų, pasodintų per tas pačias penkias minutes, — tai salė ir virtuvė, kurios abi skęsta, kad ir ką sakytų vaidmenys. Sistema, kuri paskirsto atvykimus pagal tavo nustatytus sektorius, yra pirmoji brigados gynybos linija, ir ji dirba prie durų kiekvieną vakarą, įskaitant tuos, kai hostas pagal grafiką buvo laisvas.
Ką su tuo daryti šią savaitę, šį mėnesį ir šį ketvirtį
Niekas neperstato brigados per vieną vakarą, ir to nereikia: jau vien sektorių užrašymas duoda didžiąją dalį to, ką šis puslapis gali duoti.
Šią savaitę — užrašyk sektorius
- Suskirstyk savo salę į nustatytus sektorius pagal savo stiliaus vietų sektoriuje skaičių sektorių plane ir kiekvienam priskirk vardą kiekvienam šios savaitės servisui.
- Perleisk savo salę per skaičiuoklę aukščiau ir užsirašyk, kokią grynųjų pajamų dalį tavo salė paima šiandien.
- Užduok kiekvienam chef de rang vieną klausimą: kurie stalai šį vakarą tavo? Jei atsakymas užtrunka ilgiau nei sekundę, sektoriai dar netikri.
Šį mėnesį — užpildyk pakopas
- Paskirk demi-chef kas trečiam sektoriui ir pasakyk jam, kaip atrodo kita pakopa ir kada.
- Duok runneriui kiekvieno sektoriaus vietų numerių žemėlapį ir padaryk iškvietimą chef de rang darbu, o ne virtuvės laikrodžio.
- Repetuok savo stiliaus aptarnavimo seką, kol brigada ją atlieka be instruktažo — ir vis tiek instruktuok.
- Įtrauk sektorius į grafiką, kad servisas būtų komplektuojamas pagal rang, o ne pagal žmonių skaičių.
Šį ketvirtį — apsispręsk dėl brangių pakopų
- Patikrink vyno dalį savo čekyje pagal 30% slenkstį ir priimk sprendimą dėl someljė remdamasis skaičiumi, o ne nuojauta.
- Perkelk hosto darbą į rezervacijų sistemą ir leisk durims būti pasisveikinimu.
- Perleisk skaičiuoklę dar kartą su kitų metų atlyginimais ir kitų metų kainomis ir perskaityk čekį, kurio reikia tavo brigadai, prieš skaitydamas bet ką kita.
Brigada — tai sąrašas, kas už ką atsako, ir jis telpa į vieną puslapį
Brigade de salle nėra fine dining puošmena. Tai atsakymas į klausimą, į kurį kiekviena salė turi atsakyti prie kiekvieno stalo kiekvieną vakarą — kas atsakingas už šį svečią? —, o septyni vaidmenys tėra septynios vietos, kuriose tas atsakymas gali gyventi. Bistro visas septynias atsakomybes neša trys žmonės; degustacinio meniu salėje — dvidešimt vienas. Nė viena nėra labiau brigada už kitą.
Tai, ką šio puslapio skaičiai prideda, yra paso disciplina: sektoriai kyla iš vietų sektoriuje, žmonės — iš sektorių, darbo užmokestis — iš žmonių, o čekis, kurio salei reikia, — iš darbo užmokesčio. Skaitoma šia tvarka, brigada pasako, kokios turi būti tavo kainos — o skaitoma atbulai, tavo kainos pasako, kokią brigadą gali sau leisti.
Tada duok jai antrą pusę. Salės brigada visada dirba tik tiek gerai, kiek virtuvės brigada, kurią ji sutinka prie paso, o abi dirba pagal séquence de service, kurią svečias iš tikrųjų patiria. Brigada yra struktūra; aptarnavimo meistriškumas — tai, kam ji skirta.