Šiame straipsnyje
Virtuvės brigada surašyta popieriuje: šefas, sušefas, chef de partie, commis — visi žino, kieno vardas priklauso kuriai stočiai. Salė nesurašyta niekur. "Susitvarkysime su tais, kas yra" — dažniausiai girdima personalo taisyklė restoranų versle, ir būtent todėl penktadienio vakarą visada atrodo, kad trūksta vieno padavėjo.
Yra taisyklė, kurią žino visi, bet niekas negali pagrįsti: keturi staliukai vienam padavėjui, dvidešimt svečių vienam padavėjui, arba koks kitas skaičius sklando jūsų virtuvėje nuo tos dienos, kai pradėjote. Problema ne ta, kad skaičius klaidingas — problema ta, kad jis negali tikti nė vienam konkrečiam restoranui, nes jis nieko nežino apie jūsų koncepciją, patiekalų skaičių svečiui, salės išplanavimą ar tai, ar dirbate su padavėjo padėjėju.
Šis straipsnis skaičiuoja kitaip. Vieno padavėjo pralaidumas — kiek svečių tas žmogus iš tikrųjų sugeba aptarnauti per valandą — nėra fiksuotas skaičius. Tai bazinis dydis jūsų aptarnavimo stiliui, padaugintas iš keturių veiksnių, kuriuos jau žinote: kiek patiekalų tenka svečiui, ar turite nuolatinį padėjėją, kaip išplanuota salė ir ar reikia aptarnavimo prie stalo. Iš to išplaukia, kiek padavėjų reikia jūsų piko valandai — ne visai pamainai.
Žemiau esanti skaičiuoklė paima jūsų pačių pamainą: koncepciją, judriausią valandą, salę, darbo užmokesčio išlaidas ir vidutines išlaidas svečiui. Ji parodo, kiek padavėjų reikia piko valandai, kiek ta pamaina kainuoja atlyginimais, ir — dalis, kuri paprastai praleidžiama — kiek per metus kainuoja, jei struktūriškai turite vienu padavėju daugiau ar mažiau. Atsakymas nėra simetriškas, ir būtent todėl šis klausimas svarbus.
Viskas skaičiuojama jūsų pačių naršyklėje: niekas nesiunčiama ir nesaugoma. Kai turėsite padavėjų skaičių ir piko valandą, iškart pakeiskite tai į rajonų paskirstymą šio vakaro pamainai — kuris padavėjas aptarnauja kuriuos staliukus, kas atsakingas už barą, kas už duris.
Kodėl "keturi staliukai vienam padavėjui" yra neteisingas klausimas
Fiksuotas santykis traktuoja kiekvieną staliuką kaip vienodą darbą. Taip nėra. Staliukas, prie kurio užsisako vieną pagrindinį patiekalą ir sąskaitą, padavėjui kainuoja du apsilankymus. Staliukas prie septynių patiekalų degustacinio meniu su vynų derinimu kainuoja dvidešimt — priimti užsakymą, paaiškinti kiekvieną patiekalą, įpilti kiekvieną taurę, nuvalyti kiekvieną lėkštę. Tie patys keturi staliukai vienoje restoranoje yra patogūs, o kitoje — neįmanomi, ir skaičius "keturi" apie tai nieko nesako.
Antra klaida slypi ne skaičiuje, o momente: beveik kiekvienas savininkas planuoja personalą pagal pamainos vidurkį, nors salė iš tikrųjų pilna tik 20:30. Trijų valandų vakarienės pamaina su devyniasdešimt svečių iš viso skamba kaip trisdešimt per valandą — bet jei šešiasdešimt iš jų atvyksta tarp 20 ir 21 valandos, jūsų piko valanda yra vienintelė valanda, lemianti personalo kiekį. Planuokite pagal vidurkį, ir jūsų salė sugrius būtent tada, kai tai svarbu.
Ir tada yra dalis, kurios beveik niekas neskaičiuoja: kiek kainuoja klaida abiem kryptimis. Vienas padavėjas per daug — matoma darbo užmokesčio išlaida, kurią pamatysite jau kitos savaitės algalapyje. Vieno padavėjo trūkumas atrodo nemokamas, nes už jį jokia sąskaita neateina — išlaidos slepiasi lėčiau apsisukančiuose staliukuose, svečiuose, kurie užsisako mažiau, nes niekas neturi laiko pasiūlyti vynų karto, o blogiausiu atveju — svečyje, kuris palaukęs dešimt minučių išeina. Abi vertos skaičiaus, ir toliau straipsnyje jos abi jį gauna.
Išsamus gidas Restorano Personalas: 6 Žingsniai iki Stiprios Brigados Nuo įdarbinimo iki grafikų sudarymo ir personalo išlaikymo: viskas apie jūsų komandą viename gide. Atverti gidą5 skaičiai ir ką jie sako apie jūsų personalo kiekį
Jie remiasi vienas kitu. Pirmieji du nustato, ką jūsų salė teoriškai gali atlaikyti, kiti du pritaiko tai jūsų pačių situacijai, o paskutinis tam nustato kainą.
1. Jūsų bazinis pralaidumas priklauso nuo to, kokį restoraną valdote
Kiekvienas aptarnavimo stilius turi savo lubas, kiek svečių vienas padavėjas patogiai aptarnauja per valandą, ir skirtumas didelis: nuo maždaug dvidešimt svečių per valandą fast-casual koncepcijoje su aptarnavimu prie prekystalio iki vos šešių fine dining su pilnu aptarnavimu prie stalo. Tai ne įgūdžių vertinimas — fine dining padavėjas atlieka iš esmės kitokį darbą, su daugiau apsilankymų prie staliuko ir daugiau paaiškinimų kiekvienam patiekalui.
Penkios pradinės vertės, svečių skaičius vienam padavėjui per valandą: fast-casual ir maistas išsinešti apie 20, kavinė ir kepykla apie 16, baras ir pabas su virtuve apie 14, bistro su pilnu aptarnavimu apie 11, ir fine dining apie 6. Tai atskaitos taškai, ne įstatymai — efektyviai išplanuotas bistro būna aukščiau, fine dining salė, pilanti vyną prie kiekvieno patiekalo, — žemiau.
Suraskite savo koncepciją žemiau esančioje pralaidumo kopėčiose ir įsiminkite skaičių: viskas, kas seka toliau, yra jo daugyba, niekada — pakaitalas.
Svečių skaičius vienam padavėjui per valandą, prieš pritaikant bet kurią iš keturių aukščiau minėtų korekcijų. Suraskite savo koncepciją — viskas, kas seka toliau šiame straipsnyje, yra šio skaičiaus daugyba.
Tai atskaitos taškai, paremti tuo, kaip iš tikrųjų veikia dauguma nepriklausomų restoranų, o ne teisės normos. Ypač efektyviai išplanuotas bistro būna aukščiau kopėčiose; fine dining salė, pilanti vyną prie kiekvieno patiekalo, — žemiau.
2. Personalą planuojate pagal piko valandą, niekada pagal visos pamainos sumą
Niekada neskaičiuokite atgal nuo bendro pamainos svečių skaičiaus, padalyto iš valandų — toks skaičius realioje salėje neegzistuoja. Trijų valandų vakarienės pamaina, ramiai prasidedanti 19 val. ir sausakimšai pilna 20:30, turi vieną piko valandą, kuri lemia personalo kiekį, o ne tris vidutines valandas.
Klauskite "kiek svečių mano judriausią valandą", niekada — "kiek svečių per pamainą". Kai per tą valandą būna trisdešimt svečių, o bistro pralaidumas yra vienuolika vienam padavėjui, tai valandai aptarnauti reikia trijų padavėjų — net jei likusi pamainos dalis niekada nepriartėja prie to tempo. Jei savo piko valandos nežinote atmintinai, apkrovos prognozė, paremta jūsų pačių rezervacijų duomenimis, duoda tikslesnį skaičių nei spėjimas.
Tai dažniausia klaida planuojant restorano salės personalą: grafikas, kuris popieriuje sutampa visai pamainai, ir vis tiek sugriūva kas penktadienį 20:45.
3. Nuolatinis padėjėjas padidina jūsų pralaidumą maždaug trečdaliu
Padavėjas, kuris pats neša kiekvieną lėkštę į virtuvę ir atgal, didelę dalį laiko praranda vaikščiodamas, o ne aptarnaudamas. Pridėkite nuolatinį padavėjo padėjėją, kurio vienintelė užduotis — nešti maistą ir gėrimus prie stalo bei nuvalyti lėkštes, ir tas pats padavėjas gali aptarnauti maždaug 35 % daugiau staliukų — ne todėl, kad dirba greičiau, o todėl, kad nustoja vaikščioti ir pradeda aptarnauti: priimti užsakymus, rekomenduoti, atnešti sąskaitą.
Perskaičiuokite tai bistro pralaidumui, lygiam vienuolikai: su padėjėju tai tampa maždaug penkiolika svečių vienam padavėjui per valandą. Turint tuos pačius trisdešimt svečių piko valandą, dabar reikia tik dviejų padavėjų vietoj trijų — vienu darbo užmokesčio kaštu mažiau kiekvieną judrią pamainą.
Tai padaro padėjėją vienu iš pigiausių sprendimų personalo klausimu: jis kainuoja mažiau nei visas etatas papildomo padavėjo ir padidina visų, jau esančių salėje, pralaidumą.
4. Ir išplėsta salė, ir aptarnavimas prie stalo kainuoja pralaidumą
Du dalykai traukia priešinga kryptimi. Kompaktiška salė, kurioje visi staliukai per kelis žingsnius nuo baro ir virtuvės, išlaiko bazinį pralaidumą nepakitusį. Išplėsta salė — terasa kitoje pastato pusėje, keli aukštai, sodas gale — padavėjui kainuoja vaikščiojimą, kurio jis neprarastų kompaktiškoje salėje: skaičiuokite maždaug 20 % mažesnį pralaidumą kiekvienam aukštui ar atskirai erdvei.
Aptarnavimas prie stalo — gueridon aptarnavimas, mėsos pjaustymas prie stalo, padažo baigimas svečio akivaizdoje — kainuoja dar maždaug 25 %, nes kiekvienas veiksmas, kuris paprastai vyktų virtuvėje, dabar vyksta prieš svečio akis ir dėl to užtrunka ilgiau.
Nei vienas iš jų nėra priežastis jų atsisakyti — išplėsta terasa ir aptarnavimas prie stalo dažnai būtent tai, kas išskiria restoraną — bet abu yra priežastis juos įtraukti į personalo planą, o ne atsitiktinai vėliau atrasti, kad terasai reikėjo savo padavėjo.
5. Klaidos kaina eina dviem kryptimis, ir jos nėra vienodos
Vienas padavėjas per daug — klaida, kurios savininkai vengia labiausiai, nes išlaida matoma — ji atsiranda jau kitos savaitės algalapyje. Vieno padavėjo trūkumas atrodo nemokamas, nes už jį jokia sąskaita neateina — išlaida slepiasi lėčiau apsisukančiuose staliukuose, svečiuose, kurie užsisako mažiau, nes niekas neturėjo laiko pasiūlyti vynų karto, o blogiausiu atveju — svečyje, kuris išeina po dešimties minučių laukimo.
Apskaičiuokite abu variantus tam pačiam bistro iš ankstesnių žingsnių — trisdešimt svečių piko valandą, vienuolika vienam padavėjui, reikia trijų padavėjų — ir modelis stebėtinai nuoseklus: prie 13 eurų per valandą siekiančių pilnų darbo užmokesčio išlaidų, trijų valandų piko pamainos ir trijų pamainų per savaitę su tuo pačiu piku, vienas padavėjas per daug kainuoja maždaug 6 037 eurus per metus — atlyginimus, kurių nereikėjo išleisti.
Vieno padavėjo trūkumas — du vietoj trijų, pralaidumui krentant iki dvidešimt dviejų, kai atvyksta trisdešimt svečių — palieka aštuonių svečių trūkumą tą valandą. Konservatyviai skaičiuojant, kad keturiasdešimt procentų to iš tikrųjų prarandama laukiant ar svečiams išeinant, prie 25 eurų vidutinių išlaidų šis trūkumas išauga iki maždaug 12 230 eurų per metus — daugiau nei dvigubai daugiau, nei kainuoja vienas padavėjas per daug. Žemiau esanti skaičiuoklė parodo abu skaičius greta jūsų pačių pamainai.
Trisdešimt svečių piko valandą, vienuolika vienam padavėjui. Du padavėjai — per mažai, keturi — per daug, ir šios dvi klaidos kainuoja nevienodai.
Sumos per metus, prie 13 eurų per valandą darbo užmokesčio išlaidų, trijų valandų piko pamainos, trijų pamainų per savaitę su tuo pačiu piku ir 25 eurų vidutinių išlaidų svečiui. Trūkumas konservatyviai laiko 40 % prarastų svečių tikrai prarastais — likusieji laukia ilgiau arba užsisako mažiau, o tai čia neįskaičiuota.
Įveskite savo pačių pamainą
Įveskite savo koncepciją, piko valandą ir salę, ir iškart gausite padavėjų skaičių, kurio reikia tam pikui. Laukai iš pradžių užpildyti aukščiau pateiktu bistro pavyzdžiu, kad matytumėte, kaip tai atrodo, — perrašykite juos savo pačių skaičiais.
Žemiau — trys sumos: kiek ta pamaina kainuoja atlyginimais su teisingu padavėjų skaičiumi, ir kiek per metus kainuoja, jei struktūriškai turite vienu padavėju daugiau ar mažiau. Palyginkite šias dvi sumas prieš darydami išvadą — atsakymas beveik niekada nėra simetriškas.
Personalo skaičiuoklė
Jūsų koncepcija, piko valanda, salė — ir skirtumas eurais per metus.
—
Bazinės vertės kiekvienai koncepcijai ir keturios korekcijos yra darbiniai skaičiai, paremti tuo, kaip iš tikrųjų veikia nepriklausomi Europos restoranai, o ne teisės normos — jūsų salė, jūsų komanda ir jūsų svečiai yra galutinis teisėjas. Viskas skaičiuojama jūsų naršyklėje; niekas nesiunčiama ir nesaugoma.
Turite padavėjų skaičių šio vakaro pamainai? Iškart pakeiskite tai į rajonų paskirstymą: kuris padavėjas aptarnauja kuriuos staliukus, kas atsakingas už barą, kas už duris — tai kitas klausimas nei šis, ir rajonų paskirstymas atsako į jį per kelis paspaudimus, kai jau turite šį skaičių.
Ir nepamirškite virtuvės: tas pats pikas, kuris lemia, kiek reikia padavėjų, lemia ir kiek reikia virėjų. Virtuvės brigados gidas yra šio straipsnio veidrodinis atspindys, skirtas kitai virtuvės pusei.
Ką su tuo daryti šią savaitę, šį mėnesį ir šį ketvirtį
Iš karto perdaryti visą personalo planą niekam nepavyksta. Ši tvarka veikia, nes kiekvienas žingsnis padaro kitą išmatuojamą.
Šią savaitę — sužinokite savo piko valandą
- Tris penktadienius iš eilės suskaičiuokite, kiek svečių atvyksta jūsų judriausią valandą, o ne visą pamainą padalytą iš valandų.
- Suraskite savo koncepciją pralaidumo kopėčiose ir apskaičiuokite bazinį pralaidumą su savo pačių patiekalų skaičiumi, padėjėju, sale ir aptarnavimu prie stalo.
- Palyginkite tą skaičių su tuo, kas iš tikrųjų stovi salėje penktadienį — dauguma restoranų yra arčiau teisingo skaičiaus, nei mano, arba toliau, nei norėtų pripažinti.
Šį mėnesį — apskaičiuokite klaidą abiem kryptimis
- Užpildykite aukščiau esančią skaičiuoklę savo pačių darbo užmokesčio išlaidomis, vidutinėmis išlaidomis svečiui ir piko pamainų skaičiumi per savaitę.
- Palyginkite 1 padavėjo per daug kainą su 1 trūkstamo padavėjo rizika — tai nulems, į kurią pusę apvalinsite, kai nesate tikri.
- Pakeiskite savo padavėjų skaičių į rajonų paskirstymą, kad personalo planas nustotų būti vien skaičiumi ir gautų vardą kiekvienai sekcijai.
Šį ketvirtį — įtraukite tai į savo grafiką
- Naudokite apkrovos prognozę, paremtą savo pačių rezervacijomis, o ne fiksuota piko prielaida kiekvienai savaitės dienai.
- Apsvarstykite nuolatinį padėjėją, jei struktūriškai balansuojate ties riba, kai trūksta 1 padavėjo — dažniausiai tai pigiau nei visas papildomo padavėjo etatas.
- Pakartokite šį skaičiavimą kiekvieną sezoną: vasaros terasa arba žiemos meniu su daugiau patiekalų pakeičia jūsų bazinį pralaidumą, net jei svečių skaičius lieka toks pat.
Personalo planavimas — ne nuojauta, o daugyba
Beveik kiekvienas restoranas, kuris tai apskaičiuoja, atranda tą patį: problema niekada nebuvo bendrai "trūksta personalo" — tai buvo piko valanda, kuri niekada nebuvo pažiūrėta atskirai, arba padėjėjas, kuris niekada nebuvo pasamdytas, arba aptarnavimas prie stalo, kuris niekada nebuvo įskaičiuotas į personalo planą.
Keturi staliukai vienam padavėjui yra bloga taisyklė ne todėl, kad skaičius klaidingas — tai bloga taisyklė, nes tai apskritai ne tas skaičius, kuris priklauso jūsų restoranui. Jūsų pačių bazinis pralaidumas, padaugintas iš jūsų pačių patiekalų, jūsų padėjėjo, jūsų salės ir jūsų aptarnavimo prie stalo — štai tas skaičius.
Padarykite tą patį virtuvės pusėje su virtuvės brigada, ir abu paverskite konkrečiu grafiku naudodami personalo planavimą — tai visa komanda, ne vien salė.