Od sociologije do lastne kuhinje ob Jasni

Večina kuharjev s štedilnikom začne zgodaj. David Žefran je ubral daljšo pot. Po osnovni šoli je želel na srednjo kuharsko šolo, a so ga starši usmerili na gimnazijo, saj kuharski poklic takrat ni bil spoštovan^[1]. Pot ga je vodila na študij sociologije.

Kuhanje ga ni zapustilo. Del otroštva je živel pri babici in prve spomine na kuhanje povezuje prav s tem časom^[1]. V študentskem domu se je ljubezen do štedilnika vrnila^[1].

Burgerji za začetek

Prva služba v kuhinji ni bila glamurozna. V Kavarni Tiskarna v Ljubljani je delal burgerje in tam med študijem ustvaril svoje prve recepte^[2]. Profesionalno se je kuhanja lotil šele pri 26 letih^[1]. Za vrhunsko kuhinjo je to pozno.

Zakaj je tvegal? Najbolj ga je bilo strah službe, ki ga ne bi veselila, bolj kot smrti^[1]. Diplomo iz sociologije je kljub temu dokončal^[1]. Znanje o ljudeh mu danes pride prav, saj je restavracija prostor, kjer se srečujejo ljudje.

Šola v tujih kuhinjah

Kuharske šole ni obiskoval, je samouk^[3]. V vsaki kuhinji je ostal približno leto dni^[1]. V Ek Bistroju je začel kot slaščičar in postal glavni kuhar, v Ateljeju pa napredoval od slaščičarja do sous-chefa^[2].

Potem je odšel na sever. Na stažu je bil v restavraciji Frantzén v Stockholmu, ki ima tri Michelinove zvezdice, in se tam učil gostoljubja na najvišji ravni^[2]. Med pandemijo se je vrnil domov^[4].

Hiša ob jezeru

Junija 2022 je ob jezeru Jasna v Kranjski Gori odprla Milka^[2]. Je del petzvezdičnega hotela s samo šestimi sobami v Julijskih Alpah^[2]. Žefran je pomagal na novo zasnovati kuhinjo in jedilnico^[4].

Slog opisujejo kot alpski minimalizem^[1]. Lesene krožnike in pribor naredijo iz lastnega lesa, keramiko pa slovenski obrtniki iz mineralov iz bližine jezera^[4]. Gost tako je s krožnika, ki je nastal iz iste pokrajine kot hrana.

Pesa in medvedja mast

Ena jed je na jedilniku od prvega dne: pesa s kaviarjem in medvedjo mastjo^[2]. Na prvem jedilniku je bila tudi sladica, ki je spominjala na okuse iz otroštva^[1]. Spomini pri babici so tako dobili svoje mesto na krožniku.

Večer v Milki ni hiter. Žefran gostom svetuje, naj si vzamejo okoli tri ure in pol^[1]. Kuhanje opisuje kot ekspresijo, radodarnost in skrb^[2].

Sociolog, ki se je bal napačne službe, je tako našel pravo. Restavracija, ki je odprla sredi poletja, je bila od začetka nekaj posebnega. Kmalu je to opazil tudi Michelin.