Cook the Mountain: cucinare solo la montagna

Immaginate un grande cuoco che rinuncia al limone. All'olio d'oliva. Al pesce di mare. Al caviale e al foie gras. Sembra impossibile. Eppure è proprio quello che fa Norbert Niederkofler^[1].

Nel 2013 dà un nome alla sua idea di cucina: Cook the Mountain^[1]. Il principio è semplice e radicale. In cucina si usano solo ingredienti che vengono dalle montagne intorno al ristorante^[1].

Le regole del gioco

Niente pesce di mare, niente caviale, niente foie gras, niente olio extravergine d'oliva, niente agrumi^[1]. Tutto quello che non nasce tra le Alpi resta fuori dalla porta. Al loro posto c'è quello che la montagna sa offrire, stagione dopo stagione.

Per sostituire l'acidità del limone, ad esempio, bisogna inventare. Bisogna cercare tra i prodotti alpini qualcosa che faccia lo stesso lavoro. Ogni limite diventa uno stimolo per la creatività, e ogni piatto una piccola sfida vinta.

Dalla promozione alla filosofia

L'idea nasce da un progetto per promuovere la cucina di montagna^[1]. Ma Niederkofler la trasforma in qualcosa di più grande: un modo di pensare il cibo, il territorio e il rispetto per la natura.

Per diffondere questo pensiero fonda anche Care's, un congresso dedicato all'etica e alla sostenibilità nel mondo della ristorazione^[1]. Cuochi da tutto il mondo si incontrano per parlare di come cucinare in modo più responsabile.

Una casa per la filosofia

Oggi Cook the Mountain ha trovato una casa vera. Il progetto vive tra le mura dell'antica casa padronale Moessmer a Brunico, nato dalla collaborazione tra Niederkofler e Paul Oberrauch, presidente del lanificio Moessmer^[2].

Quella che sembrava una provocazione è diventata un esempio. Molti giovani cuochi oggi guardano al loro territorio con occhi nuovi. Anche grazie a un cuoco delle Dolomiti che ha avuto il coraggio di dire di no al limone. A volte, in cucina, togliere è più difficile che aggiungere.