La seconda stella e il laboratorio dei quaranta giorni

Quattordici anni dopo la prima, nel 2008 arriva la seconda stella Michelin^[1]. Il ristorante sulla spiaggia di Senigallia entra tra i migliori d'Italia.

Il merito è di un metodo di lavoro molto particolare. Uliassi lo chiama laboratorio. Ogni anno, per circa quaranta giorni, il ristorante chiude al pubblico^[1]. Ma la cucina non si ferma. Anzi, lavora più che mai.

Quaranta giorni di idee

In quei giorni Mauro e la sua squadra più stretta si chiudono in cucina a inventare^[1]. Ci sono il cognato Mauro Paolini, Luciano Serritelli e Yuri Raggini^[1]. Si discute, si prova, si sbaglia, si riprova. Nascono così i piatti della stagione successiva.

Il laboratorio è un'idea semplice ma rara. Molti ristoranti cambiano il menu mentre lavorano. Uliassi si prende il tempo per pensare. E il tempo, in cucina, è un ingrediente prezioso. Forse il più prezioso di tutti.

Una pausa per crescere

Oltre al laboratorio, il ristorante resta chiuso per circa tre mesi l'anno^[1]. Sembra tanto. Ma è il modo in cui la squadra ricarica le energie e torna con idee fresche.

Intanto in sala Catia fa il suo lavoro con la stessa cura di sempre^[2]. È lei che accoglie gli ospiti, che li mette a proprio agio, che trasforma una cena in un'esperienza. Il successo di Uliassi è anche suo.

Il valore della squadra

La seconda stella premia un cuoco, ma anche una famiglia e una squadra. Il ristorante porta il nome di due fratelli, e in cucina lavora anche il cognato^[1][2]. È una storia di legami, prima ancora che di piatti.

Il laboratorio diventerà il marchio di fabbrica di Uliassi. E sarà proprio da lì che, dieci anni dopo, partirà la corsa verso la terza stella. Piatto dopo piatto, stagione dopo stagione.