La scoperta di elBulli cambia tutto

Nel 1998 il ristorante Uliassi ha già una stella Michelin, arrivata nel 1994^[1]. Mauro potrebbe accontentarsi. Ha un locale sul mare che funziona, clienti affezionati, un riconoscimento importante. Ma una lettura gli cambia la testa.

Quell'anno legge un articolo del giornalista Davide Paolini su elBulli, il ristorante catalano di Ferran Adrià^[1]. In quegli anni elBulli sta rivoluzionando la cucina mondiale con idee mai viste prima.

Una scintilla

Per Mauro è una scintilla. Scopre che la cucina può essere ricerca, gioco, sorpresa. Che un piatto può raccontare qualcosa di nuovo. Da quel momento il suo approccio ai fornelli cambia^[1].

Non si tratta di copiare. Si tratta di liberarsi. Mauro comincia a guardare i suoi ingredienti, il pesce dell'Adriatico, le verdure delle Marche, con occhi diversi. E comincia a sperimentare.

Un insegnante che impara

C'è qualcosa di bello in questa storia. Mauro è un cuoco esperto e anche un insegnante^[1]. Eppure, a quarant'anni, ha ancora voglia di imparare e di mettersi in discussione.

È una qualità rara. Il sito del ristorante ricorda che fa il cuoco da cinquant'anni^[2]. In tutto questo tempo non ha mai smesso di cercare. Ogni stagione porta piatti nuovi, idee nuove, prove nuove.

Il seme del laboratorio

Da quella voglia di ricerca nascerà, negli anni, una delle abitudini più famose di Uliassi: il laboratorio. Ogni anno il ristorante chiude per settimane e la squadra si dedica solo a inventare^[1].

Tutto comincia con un articolo di giornale. A volte basta una pagina letta al momento giusto per cambiare la strada di una vita. Mauro avrebbe potuto girarla e passare oltre. Invece si è fermato, ha riflettuto e ha deciso di rimettersi in gioco. È questa curiosità, più di ogni altra cosa, il vero ingrediente segreto della sua cucina.