La trattoria del Campazzo, dove tutto comincia

Prima delle stelle, prima delle classifiche, c'era una trattoria di campagna. Si chiamava Trattoria del Campazzo e stava alle porte di Modena^[1]. Massimo Bottura, nato nel 1962 e modenese fino al midollo, la prende in gestione nel 1986^[2][1].

Non ha ancora una grande scuola alle spalle. Ha però un ricordo forte: la nonna Ancella che tira la sfoglia e lui, bambino, nascosto sotto il tavolo a guardare^[3]. È un'immagine che tornerà spesso nei suoi racconti. La cucina, per lui, nasce lì, ad altezza di ginocchio.

Due maestri, due mondi

Al Campazzo il giovane cuoco trova due insegnanti molto diversi. Da una parte c'è Lidia Cristoni, una rezdora, cioè la regina della cucina di casa emiliana^[1]. Con lei impara i gesti antichi: il ripieno dei tortellini, il brodo, la pazienza. Dall'altra parte c'è uno chef francese, Georges Coigny, che gli insegna la tecnica classica d'oltralpe^[1].

Sembra un incontro strano. La nonna e il professore. Il mattarello e la brigata. Eppure è proprio da questo incrocio che nasce il suo modo di pensare. Rispettare la tradizione, ma guardarla con occhi nuovi.

Una scuola di provincia

La trattoria si trova nel territorio di Nonantola e resta in attività fino all'inizio degli anni Novanta^[2]. Per Bottura è un laboratorio. Qui sbaglia, prova, riprova. Qui capisce che il Parmigiano, l'aceto balsamico e la pasta fresca non sono solo ingredienti: sono una storia da raccontare.

Negli anni successivi il cuoco va a farsi le ossa altrove. Nel 1994 passa da Alain Ducasse al Louis XV di Monaco, un'esperienza che lui stesso considera decisiva^[1]. Poi arriveranno l'Osteria Francescana e, nel 1999, una stagione nella cucina di Ferran Adrià a El Bulli^[1].

Ma il seme è stato piantato al Campazzo. In mezzo alla campagna, tra una rezdora e un francese, un ragazzo di Modena ha imparato che si può amare il passato senza esserne prigionieri. È la frase che, anni dopo, diventerà il suo motto: la tradizione vista da lontano^[3].

Chi oggi prenota un tavolo in via Stella spesso non lo sa. Ma ogni piatto della Francescana porta ancora un po' di quella trattoria di provincia, dove tutto è cominciato.