Chef stellati · Massimo Bottura
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Il Refettorio Ambrosiano: grandi chef per chi ha meno
In breve
Durante l'Expo di Milano un vecchio cineteatro di periferia diventa una mensa d'autore. Bottura cucina gli avanzi con i colleghi e lancia un'idea che farà il giro del mondo.
Milano, estate 2015. Il mondo è in città per l'Expo, dedicata al cibo. Mentre i padiglioni brillano, a Greco, nella periferia nord, succede qualcosa di più silenzioso. Nel vecchio cineteatro della parrocchia di San Martino nasce il Refettorio Ambrosiano[1].
L'idea è della diocesi di Milano, su intuizione del cardinale Angelo Scola, e la gestione è affidata alla Caritas Ambrosiana[1]. Il progetto in cucina porta la firma di Massimo Bottura, che lo pensa come una risposta a due problemi insieme: lo spreco di cibo e la solitudine[2].
Non chiamatela mensa
Bottura è chiaro. Il Refettorio non è un ristorante e non è una mensa. È un luogo dove il recupero delle eccedenze diventa inclusione sociale[1]. Il pane di ieri, la verdura un po' ammaccata, la frutta che nessuno compra: in mano a un cuoco diventano un pasto vero, servito con dignità.
Durante l'Expo ai fornelli passano piatti firmati da sessantacinque grandi chef[1]. I tavoli sono disegnati da designer, alle pareti ci sono opere di artisti contemporanei[1]. Chi entra per mangiare viene trattato come un ospite, non come un numero.
Dieci anni dopo
L'Expo finisce, il Refettorio resta. In dieci anni prepara oltre 260.000 pasti per circa 2.900 persone fragili e recupera tonnellate di cibo che sarebbe finito nella spazzatura[1]. Lo staff fisso conta undici persone, aiutate in media da quasi novanta volontari all'anno[1].
Da quell'esperienza nasce Food for Soul, l'associazione che Bottura ha fondato con la moglie Lara Gilmore[3]. Il modello si moltiplica. Oggi i Refettori sono centri di comunità che servono pasti gratuiti a partire dalle eccedenze[3].
Un cuoco oltre la cucina
Per molti, il Refettorio è il momento in cui Bottura diventa qualcosa di più di un grande chef. Nel 2020 le Nazioni Unite lo nominano ambasciatore di buona volontà per l'ambiente[2]. Il ragazzo della trattoria di campagna ha imparato a usare la sua fama per una causa.
La lezione è semplice e potente. Il cibo buono non è un lusso per pochi. Con un po' di creatività, anche quello che sembra uno scarto può diventare un piatto da ricordare.
Fonti
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