Roma, La Pergola: l'inizio di un lungo amore

Su una collina sopra Roma c'è un grande albergo: il Rome Cavalieri, oggi parte del marchio Waldorf Astoria^[1]. All'ultimo piano c'è un ristorante con una terrazza che guarda tutta la città. Si chiama La Pergola. Nel 1994 arriva qui un cuoco tedesco di trentun anni: Heinz Beck^[1].

Per un giovane cresciuto sul lago di Costanza è un cambio enorme. Una nuova lingua, nuovi ingredienti, una tradizione gastronomica fortissima. Ma Beck si innamora subito dei prodotti italiani.

Una vista che toglie il fiato

Chi sale alla Pergola resta senza parole. Dalle vetrate si vedono le cupole, i tetti, i monumenti. L'albergo descrive quella vista come una veduta mozzafiato sulla città eterna^[2]. È una cornice che chiede una cucina all'altezza.

Beck ne diventa l'executive chef^[2]. Lavora con pazienza, piatto dopo piatto. Il suo stile prende forma: leggerezza, precisione, grande attenzione agli ingredienti. Più tardi riceverà anche un premio del Gambero Rosso dedicato al legame tra gusto e salute^[1].

Un tempio della gastronomia

Con lui La Pergola cambia volto. L'albergo racconta che sotto la sua guida il ristorante è diventato un tempio della gastronomia internazionale^[2]. Ospiti da tutto il mondo prenotano un tavolo solo per lui.

I primi riconoscimenti arrivano presto. Nel 1998 riceve il Five Star Diamond Award, nel 2000 una medaglia d'oro dal Foyer degli Artisti^[1]. E nel 2001 La Pergola conquista le sue prime due stelle Michelin^[1].

Una casa per trent'anni

Molti cuochi cambiano ristorante ogni pochi anni. Heinz Beck no. La Pergola è diventata la sua casa. Da qui partono tutti i suoi progetti, le consulenze, i nuovi locali in Italia e nel mondo^[3].

Dal 1994 a oggi sono passati più di trent'anni. La terrazza è sempre lì, la vista pure. E in cucina c'è ancora lui.