Nella World's 50 Best, con l'orto da 400 specie

Nel 2013 Piazza Duomo entra nella classifica The World's 50 Best Restaurants^[1]. È l'inizio di una lunga presenza tra i migliori ristoranti del pianeta. Nel 2022 il ristorante di Alba è al diciannovesimo posto^[1].

Che cosa rende così speciale questo indirizzo delle Langhe? Per capirlo bisogna uscire dalla città e andare qualche chilometro più in là, in campagna.

Il giardino delle meraviglie

Nella tenuta Monsordo Bernardina della famiglia Ceretto c'è un orto speciale^[1]. Qui crescono circa 400 specie di piante, coltivate con metodi biologici e biodinamici^[1]. Ortaggi, erbe aromatiche, fiori, foglie che quasi nessuno conosce.

Ogni mattina Enrico Crippa va nell'orto e raccoglie di persona quello che servirà a pranzo e a cena^[1]. È un rito. Prima di entrare in cucina, il cuoco si sporca le mani di terra.

Una tavolozza di colori

Il sito del ristorante descrive l'orto come la tavolozza da cui nascono i menu^[2]. È un'immagine perfetta. Come un pittore sceglie i colori, Crippa sceglie le foglie, i petali, le radici. E i menu cambiano seguendo il ciclo dei raccolti^[2].

È qui che si vede l'eredità del nonno, che gli aveva insegnato ad amare il cibo fresco e vicino a casa^[1]. Quella lezione di bambino è diventata un metodo di lavoro riconosciuto in tutto il mondo.

Sostenibilità prima di tutto

Oggi si parla tanto di sostenibilità in cucina. Per Crippa non è una parola di moda, ma una pratica quotidiana. Il ristorante cita il suo impegno nella valorizzazione degli ingredienti e nella sostenibilità^[2].

Una classifica mondiale, tre stelle Michelin e un orto di campagna. Sembrano cose lontane. Ad Alba stanno tutte nello stesso piatto. Basta sedersi a tavola e lasciarsi guidare dal cuoco che ogni mattina comincia la giornata con le mani nella terra.