Da Marchesi a Kobe: tre anni in Giappone

Lavorare con Gualtiero Marchesi, negli anni Novanta, è il sogno di ogni giovane cuoco italiano. Enrico Crippa ci riesce. Dopo il diploma alberghiero entra come apprendista nella cucina milanese del maestro^[1].

Lì impara un'idea di cucina rigorosa, elegante, essenziale. Poi parte per l'estero e lavora con alcuni dei più grandi cuochi d'Europa^[1]. Ogni cucina è una nuova scuola.

Destinazione Giappone

Nel 1996 arriva l'incarico che cambia la sua vita. Marchesi gli affida l'apertura del suo ristorante a Kobe, in Giappone^[1]. Enrico ha venticinque anni. Parte per l'altra parte del mondo con la responsabilità di portare il nome del maestro.

Resta in Giappone tre anni^[1]. È un'esperienza fortissima. Una lingua diversa, abitudini diverse, ingredienti mai visti. E un rispetto per la natura e per le stagioni che lo colpisce profondamente.

Gli occhi del Giappone

Il Giappone insegna a guardare. A osservare un ingrediente prima di toccarlo, a pensare al colore e alla forma di un piatto, a seguire le stagioni. Per un giovane cuoco europeo è una scoperta continua, giorno dopo giorno.

Quando Crippa torna in Europa, porta con sé questo sguardo. Anni dopo la sua cucina verrà definita cromatica, fatta di colori e di ingredienti rari, con menu che cambiano seguendo il ciclo naturale dei raccolti^[2]. È difficile non vederci l'influenza di quei tre anni.

Pronto per la sua casa

Dopo il Giappone il giovane cuoco ha un bagaglio ricco: la scuola di Marchesi, le cucine europee, la sensibilità giapponese. Gli manca solo un luogo dove mettere tutto insieme.

Lo troverà qualche anno dopo, nelle colline delle Langhe, grazie all'incontro con una famiglia di produttori di vino^[1]. Ma questa è un'altra storia. Per ora basta sapere che il ragazzo partito da Carate Brianza ha già visto mezzo mondo, e che ogni tappa gli ha lasciato qualcosa da mettere nel piatto.