Tippkokad · Roman Zaštšerinski

Avamine

Vanaema köök saab restoraniks

Thibault Van de Sompele Autor Thibault Van de Sompele Lugemisaeg 2 min Avaldatud

Lühidalt

2009. aastal avasid Roman Zaštšerinski, tema abikaasa Jana ja vend Igor restorani Moon. Lihtne slaavi toit sündis vanaema retseptidest ja ühest õhtusöögist Nizzas.

  • Zaštšerinski oli varem restorani Ö peakokk[1].
  • Moon avati 2009. aastal[1].
  • Mooni toit põhineb pere vanaema retseptidel[1].
  • Restorani Ös hakkas ta kasutama uusi ja kalleid tooraineid[2].

Enne Mooni oli Roman Zaštšerinski peakokk restoranis Ö[1]. Baltic Guide nimetab seda Eesti number üheks restoraniks[1]. Emerging Europe kirjutas, et Ö köögis hakkasid tema ja meeskond kasutama uusi ja kalleid tooraineid[2]. See oli tol ajal Eestis julge samm.

Õhtusöök Nizzas

Uue idee sünnilugu algas aga hoopis Prantsusmaal. Roman ja tema abikaasa Jana sõid Nizzas tagasihoidlikus, kuid rahvarohkes restoranis[1]. Toit oli lihtne ja meeldejääv[1]. Sellest kogemusest sündis mõte: miks mitte teha sama kodus?

Nii avati 2009. aastal Moon[1]. Selle taga olid Roman, Jana ja Romani vend Igor[1]. Menüü põhines toidul, millega vennad olid üles kasvanud[1].

Vanaema retseptid

Paljud Mooni road tulid otse vanaema köögist[1]. Lihtne slaavi toit, mis on maitsev ja aus[1]. See oli vastand peenele restoranile, kus Roman oli varem töötanud. Kuid tehnika ja täpsus tulid kaasa.

Töö oli raske. Baltic Guide kirjutab, et pere töötas sel ajal sageli ligi 18 tundi päevas[1]. Nad olid siis umbes kolmekümnesed[1].

Teine restoran

2012. aastal tuli järgmine samm. Roman märkas Kalamajas tühja endist riidepoodi[1]. See oli koht, kus ta oli lapsena vanaemaga käinud[1]. Sinna avati Kolm Sibulat, mille menüü segab paljusid köökisid[1].

Hiljem lisandus ka restoran Mantel ja Korsten[1]. Pere juhtis enne pandeemiat kolme Tallinna restorani[1].

Peenest köögist lihtsa juurde

Paljud tippkokad liiguvad karjääri jooksul aina keerukama toidu poole. Zaštšerinski tegi vastupidi. Pärast Ö luksuslikke tooraineid valis ta lihtsuse[1][2]. See ei tähendanud kergemat tööd. Lihtne toit on halastamatu, sest iga viga paistab kohe silma. Pelmeen peab olema õhuke, täidis mahlane ja kaste tasakaalus. Vanaema retseptid andsid aluse, kuid professionaalne käsi pidi need viima restorani tasemele. Seda tööd tegid vennad koos, igal õhtul uuesti.

Vanaema mälestus oli saanud kahe restorani hingeks. Ja Moon pidi hiljem jõudma maailma kuulsaimasse restoranijuhti.

Allikad

Iga fakt sellel lehel pärineb nendest allikatest. Iga number tekstis viitab allikale, kust see pärineb.

  1. Ajakirjandus The Baltic Guide: Two restaurants with grandma's touch · balticguide.ee · vaadatud
  2. Ajakirjandus Emerging Europe: Foraging for flavour: New Estonian cuisine · emerging-europe.com · vaadatud