Enamik restorani avamise raamatuid kas uputab sind üldistesse kontrollnimekirjadesse või on kirjutatud tagantjärele mälestustena. Start-Up Your Restaurant ei tee kumbagi: käitumisteadlasest akadeemiku ja gastronoomiaajakirjaniku ühiselt kirjutatud raamat käsitleb restorani avamise otsust panusena tegelikus ebakindluses ning nõuab tulevaselt omanikult, et ta idee testiks, arvutaks läbi ja allutaks stressitestile enne, kui sinna päris raha paneb. Raamat toetub intervjuudele tegutsevate restoranipidajatega, mitte pelgalt teooriale, ja just see teebki selle hoiatused sellest, miks restoranid tegelikult põhja lähevad, usutavaks.
Põhiidee
Restoraniidee on hüpotees, mitte kindlus: testi seda odavalt päris maksvate võõraste peal, arvuta see ausalt läbi enne, kui sellesse armud, ja planeeri omamise emotsionaalne hind sama tõsiselt kui eelarve.
Kes peaks seda lugema
Loe seda, kui sa alles otsustad, kas avada restoran, kohvik või baar, ja tahad ideed testida enne, kui midagi alla kirjutad, või kui juba juhid üht ja otsid kaine teise arvamuse omaenda numbrite kohta. Jäta load käsitlevad peatükid vahele, või loe neid ainult mõtteviisi pärast, kui lootsid praktilist kontrollnimekirja Euroopa regulatsiooni jaoks: need on kirjutatud India süsteemi jaoks ega vasta sinu paberitele.
Olulisemad õppetunnid
- Testi kontseptsiooni maksvate võõraste peal enne, kui kirjutad selle ümber üürilepingu alla; sõprade ja pere vaimustus ei ole turu kinnitus.
- Äriplaan on distsipliin, millega stressitestid oma optimismi, mitte dokument, mille kirjutad üks kord panga rahuldamiseks.
- Asukoht on panus konkreetsele kliendile konkreetsel kellaajal, mitte lihtsalt suure jalakäijate liiklusega tänav.
- Load ja bürokraatia võtavad ja maksavad peaaegu alati rohkem, kui esmakordne ettevõtja ootab, seega planeeri seda ette.
- Omamise emotsionaalne koormus ja mõttevead, mis hoiavad läbikukkuvat ideed liiga kaua elus, väärivad sama palju planeerimist kui raha.
Testi ideed enne üürilepingu allkirjastamist
Raamatu kõige omapärasem panus on käsitleda restoranikontseptsiooni testitava hüpoteesina, mitte teostatava visioonina. Narayanani akadeemiline taust otsuste tegemises paistab selgelt: enne üürilepingu, köögiehituse ja trükitud menüüga sidumist ergutavad autorid tulevast omanikku tegema odavaid, tagasipööratavaid katseid ja jälgima, mida võõrad tegelikult tellivad ja mille eest maksavad, mitte seda, mida sõbrad kodus proovides viisakalt kiidavad.
See on oluline, sest raamatus kirjeldatud kõige kulukam viga pole halb asukoht ega alakapitaliseeritud avamine; see on asutaja, kes armus ideesse enne, kui keegi tema enda peast väljaspool selle eest maksis. Autorid on ebatavaliselt otsekohesed selles, kui kergesti aetakse sõprade ja pere vaimustus segamini turu kinnitusega ning kui kalliks see segadus osutub, kui selle põhjal on juba pikk üürileping allkirjastatud.
Praktiline versioon Euroopa lugejale ei pea olema täpselt sama pop-up-formaat, mida raamat kirjeldab, kuna ajutise müügi load erinevad siin palju rohkem, kui autorid eeldavad. Aluseks olev distsipliin kandub aga täiuslikult üle: leia odavaim ja kiireim viis panna oma tegelik roog või kontseptsioon maksvate võõraste ette ja lase nende käitumisel, mitte komplimentidel, otsustada, kas jätkad.
Äriplaan on distsipliin, mitte dokument
Raamat käsitleb äriplaani vähem pangale näidatava dokumendina ja rohkem mõtlemistööriistana, mis sunnib asutajat enda vastu ausaks jääma. See käib läbi realistlikud tulu- ja personalikulude eeldused, naastes ikka ja jälle lõhe juurde selle vahel, kui palju külastajaid asutaja loodab kolmandaks kuuks saada, ja kui palju neid tegelikult tavaliselt on, peaaegu alati vähem.
Raamat tõestab oma väärtust just siis, kui nimetab optimismi, mida peaaegu iga esmakordne omanik oma numbritesse paneb: tulu, mis on arvutatud ühest heast laupäevast ja venitatud üle iga kuu päeva, remondipakkumine, mis võetakse omaks ilma kontrollimata ja kunagi üle ei vaadata, ning käibekapitali puhver, mis on mõõdustatud rahulikuks perioodiks selle asemel, et arvestada nõrgema perioodiga, mis alati esimesena saabub. Autorid on selged: enamik restorane, mis esimesel aastal põhja lähevad, ei lähe põhja toidu pärast; nad lähevad põhja, sest raha saab otsa enne, kui kontseptsioonil on olnud aus võimalus oma publik leida.
Konkreetsed arvutustabelid ja suhtarvud on üles ehitatud India kulude, maksude ja rahastamisnormide ümber, seega numbrid ise ei kandu otse üle. Harjumus, mida raamat üritab juurutada, kirjuta oma eeldused üles, testi neid stressiga halva kuu, mitte hea kuu vastu, ja vaata need üle enne, kui oled meeleheitel, on osa, mida tasub hoida sõltumata valuutast.
Asukoht on panus kliendile, mitte tänavale
Raamat seisab vastu tavalisele nõuandele lihtsalt "leida suur jalakäijate liiklus" ja kujutab asukohaotsust selle asemel panusena kindlale kliendityübile kindlal kellaajal: sama tänav võib olla suurepärane hommikusöögikontseptsioonile ja vaikselt vale hilisele õhtusöögile. See sunnib asutajaid valitud tänaval käima tegelikel kavandatud lahtiolekuaegadel, rohkem kui üks kord, enne kui midagi alla kirjutatakse.
Korduv hoiatus on hinnata üüri realistlikult prognoositud tulu osana, mitte absoluutarvuna: odav ruum vales piirkonnas võib olla halvem panus kui kallis õiges piirkonnas, sest see, mis tegelikult restorani hukutab, on harva üür ise, vaid üür võrreldes külastajate arvuga, mida kunagi ei realiseeru. Autorid on ausad, et üürileandjatel ja maakleritel on kõik huvi liiklust suurendada ning et asutaja enda silmad tegelikel lahtiolekuaegadel löövad iga antud arvu üle.
Euroopa kaubatänavad, ehitusload ja üüristruktuurid erinevad tohutult India ärikinnisvaraturust, mida raamat kirjeldab, seega tuleb konkreetseid läbirääkimistaktikaid tõeliselt kohandada. Aluseks olev test, kas see tänav sel kellaajal juba sisaldab klienti, kellele ma ehitan, on hea filter, kus iganes otsid.
Planeeri paberimajanduseks rohkem aega, kui tundub mõistlik
Suur osa raamatust on pühendatud India lubade labürindile, mida uus restoran vajab, toiduohutusluba, maksuregistreerimine, tuleohutus- ja tervishoiualased load, alkoholiluba vajadusel, ning pidev sõnum on, et peaaegu iga asutaja alahindab nii aega kui kulu, mis on vajalik täieliku vastavuse saavutamiseks enne avamispäeva.
Üldistatav õppetund India-spetsiifilise detaili taga on see, et regulatiivne viivitus pole kõrvaline risk; see on üks levinumaid põhjuseid, miks lubav avamiskuupäev nihkub kuude võrra, ja iga viivitatud kuu tähendab makstud üüri ja palku ilma tulu selleta. Autorid pooldavad lubade käsitlemist kriitilise projektielemendina esimesest päevast, oma eelarve ja oma puhvriga, mitte millegagi, mis lahendatakse alles siis, kui ehitustööd on juba valmis.
Kirjeldatud konkreetsed load, asutused ja tasud on India omad ega vasta ühegi ELi riigi reeglitele, seega ei saa Euroopa lugeja sealt kasutatavat kontrollnimekirja, vaid ainult argumendi. See argument aga kandub hästi üle: vastavustähtajad väärivad sama tõsidust kui köögi ehitamine ja need tuleks eelarvestada tegeliku puhvriga, mitte käsitleda pisiasjana pärast lõbusate otsuste tegemist.
Kavanda köök töövoo, mitte ruumi ümber
Raamat käsitleb köögi ja saali kavandamist esmalt inseneriprobleemina, alles seejärel dekoratsiooniküsimusena: järjekord, milles toit tegelikult liigub tarnest ladustamiseni, ettevalmistuseni, valmistamiseni, taldrikule paigutamiseni, väljastamiseni, peaks otsustama, kus seadmed ja tööjaamad asuvad. Ilus ruum, mis on ehitatud halvasti läbimõeldud töövoo ümber, maksab köögile kiirust ja ohutust kogu tegutsemisaja jooksul, ükskõik kui hästi see fotodel välja näeb.
Saali poolel ergutavad autorid asutajaid kavandama tegeliku sihtkülastajate arvu ja laudade vahetuskiiruse järgi, mitte selle järgi, kuidas ruum fotol välja näeb. Paigutus, mis tühjana muljet avaldab, võib tunnis mahutada vähem maksvaid külastajaid kui lihtsam paigutus, mis on üles ehitatud laudade suuruste ja vahede ümber, mis vastavad sellele, kuidas kontseptsioon peab tegelikult töötama täies õhtus.
See peatükk on raamatus kõige vähem kohalikult spetsiifiline, kuna köögi ergonoomika ja saali vool on peaaegu universaalsed, ja see on kasulik korrektiiv Euroopa lugejale, keda ahvatleb kõigepealt sisekujundus kavandada ja köök seejärel ülejäänud ruumi suruda.
Omamise emotsionaalne hind on osa plaanist
See, mis eristab seda raamatut puhtast praktilisest käsiraamatust, on selle valmisolek rääkida restorani avamise psühholoogilisest koormast: üksindusest otsustes, mida saab teha ainult omanik, pingest, mida ebaregulaarsed töötunnid suhetele tekitavad, ja konkreetsest leinast kontseptsiooni pärast, mis ei toimi vaatamata tõelisele pingutusele ja tõelisele andele.
Toetudes oma teadustaustale, on Narayanan avameelne kognitiivsete kallutatuste osas, mis lõksustavad spetsiifiliselt restoranide asutajaid: kaotatud kulude mõtlemine, mis hoiab ebaõnnestunud kontseptsiooni avatuna kaua pärast seda, kui numbrid on juba stopp öelnud, liigne enesekindlus, mis on üles ehitatud varajastele kiitustele, mida pole kunagi maksvate võõraste peal testitud, ja kalduvus süüdistada väliseid tegureid probleemides, mida plaani selgem pilk oleks varem märganud.
See on peatükk, mis kandub turgude vahel kõige paremini üle, sest asutaja suhet oma optimismi ja oma eitusega ei kujunda see, millise riigi loavorme ta täitis. See on ka raamatu kõige ausam peatükk selle kohta, miks nii paljud paberil täiesti elujõulised restoranid siiski oma esimese kahe aasta jooksul suletakse.
Vii ellu
- Tee üks väike, tagasipööratav test oma kontseptsiooniga, pop-up, turulett, piiratud nädalavahetuse menüü, enne kui seod end üürilepingu või suure remondiga.
- Kirjuta oma tasuvuspunkti numbrid üles realistlikult halva kuu vastu, mitte oma parima kuu vastu, ja kontrolli, kas rahapuhver katab kolm sellist kuud järjest.
- Käi igal valitud asukohal täpselt nendel päevadel ja tundidel, mil plaanid tegutseda, rohkem kui üks kord, enne kui üüri läbi räägid.
- Loetle iga luba, registreerimine ja inspektsioon, mida su riik nõuab, küsi iga jaoks ausad tähtajad, ja kahekordista need oma avamisplaanis.
- Kalkuleeri oma kolm enimmüüdud rooga tegelike koostisainehindade järgi ja kontrolli, kas toiduainekulu protsent ikka toimib, enne kui kinnitad nende koha menüüs.
Kus raamat alt veab
Raamatu regulatiivsed peatükid, toiduohutusluba, maksuregistreerimine, alkoholiload, on täielikult üles ehitatud India süsteemi ümber, ja eelarvenäited toimivad ruupiates India üüride ja palkade vastu, seega ei saa Euroopa lugeja sealt ülekantavat kontrollnimekirja ja peab selle kodutöö kohapeal ise tegema. See, mis kandub üle, ja kandub selle žanri raamatu jaoks ebatavaliselt hästi üle, on selle teadusele tuginev ausus selle kohta, miks restoranid tegelikult põhja lähevad: asutaja enda optimism, kognitiivsed kallutatused surve all, ja äriplaan, mida pole kunagi halva kuu vastu stressitestitud. Loe seda selle mõtteviisi pärast, mitte konkreetsete numbrite või vormide pärast.
Meie hinnang
Tasub lugeda enne, kui midagi alla kirjutad, just nende peatükkide pärast, mida tüüpiline alustamise kontrollnimekiri vahele jätab: idee testimine, menüü aus kalkuleerimine ja ausus enda vastu omamise emotsionaalse koorma osas. Suhtu lube ja rahastust puudutavatesse detailidesse kui illustratsiooni, mitte kui oma tegelikku tegevusnimekirja.
Korduma kippuvad küsimused
Millest räägib Start-Up Your Restaurant?
Praktiline juhend restorani avamiseks, mille kirjutasid käitumisteadlasest akadeemik ja gastronoomiaajakirjanik, hõlmates kontseptsiooni kinnitamist, äriplaani, asukohta, rahastamist, lube, köögikujundust, menüü hinnakujundust ja restorani omamise psühholoogilist tegelikkust, illustreerituna intervjuude ja päris restoranipidajate juhtumitega.
Kas see raamat on kasulik väljaspool Indiat?
Osaliselt. Lubasid, makse ja rahastamist puudutavad detailid on üles ehitatud India regulatiivsüsteemi ümber ega kandu Euroopa riiki üle, kuid peatükid kontseptsiooni testimisest, menüü ausast kalkuleerimisest ja omamise psühholoogia juhtimisest kehtivad kõikjal, kus toitlustust müüakse.
Kas selle kasutamiseks on vaja restoranikogemust?
Ei. See on suunatud otse esmakordsetele ja tulevastele omanikele, ja selle keskne distsipliin, testi enne, kui ehitad, kalkuleeri enne, kui end seod, on kõige kasulikum just enne, kui oled teinud kalleid, raskesti tagasipööratavaid otsuseid.
Mis eristab seda tüüpilisest restorani alustamise kontrollnimekirjast?
Selle teadustaust: üks autoritest uurib professionaalselt otsuste tegemist ja kognitiivseid kallutatusi, ja raamat kasutab seda vaatenurka selgitamaks, miks asutajad oma numbreid üle hindavad, selle asemel et lihtsalt loetleda täidetavaid lahtreid.
See on meie enda lugemus raamatust, mitte selle asendus. Osta raamat oma kohalikust raamatupoest.