Enamik restorani avamisest rääkivaid raamatuid kas müüb und või uputab sind tabelitesse. The Restaurant Dream jääb kahe vahele: lühem, ise välja antud jutustus, mis püsib rangelt arendusfaasis, neis kuudes paikapandud kontseptsiooni ja päeva vahel, mil võti lõpuks uksel keerdub, kirjutatud kellegi vaatenurgast, kes on käinud ruume vaatamas, istunud üürileandjate vastas ja näinud töövõtjaid tähtaegadest maha jäämas. Euroopa omanikule, kes on üürilepingu allkirjastamise äärel, toimib see reaalsuskontrollina selle teekonna osa kohta, mille suuremad raamatud tavaliselt ühte peatükki mahutavad.
Põhiidee
Lõhet otsuse teha restoran avada ja selle tegeliku avamise vahel ei täida inspiratsioon, vaid sajad vähem sädelevad otsused asukohtade, üürilepingute, töövõtjate ja raha kohta, ning just see lõhe, mitte kontseptsioon ise, otsustab enamasti, kas restoraniunistus õnnestub või kaob teel.
Kes peaks seda lugema
Loe seda, kui oled kusagil idee ja millegi allkirjastamise vahel ning soovid kindlat arusaama sellest, mida arendusfaas tegelikult tähendab, enne kui sukeldud finantsplaneerimisse. See pakub vähem, kui üürileping on juba allkirjastatud ja remont käib, sest see pole samm-sammult projektijuhtimise käsiraamat, ega asenda juristi, raamatupidajat ega kohalikku arhitekti, kes sinu turgu tunneb.
Olulisemad õppetunnid
- Kontseptsioon teenib õiguse äriks saada alles pärast seda, kui ta on üle elanud päris asukoha, päris üürilepingu ja päris eelarve.
- Üürileping on otsus, milleks uued omanikud on kõige vähem valmis, ja see, mis kujundab peaaegu kõike, mis järgneb.
- Iga remont võtab kauem aega ja maksab rohkem kui esimene hinnang; planeeri ajakava ja eelarve sellega arvestades, mitte selle vastu.
- Õiged inimesed, disainer, töövõtja, peakokk, saalijuht, peavad olema laua taga enne, kui raha otsa saab, mitte pärast.
- Restoran, mis tegelikult avatakse, on peaaegu alati väiksem ja teostatavam versioon unistusest, millega alustasid, ja see ei ole ebaõnnestumine.
Idee muutmine testitavaks kontseptsiooniks
Iga restoran algab vaimse kujutluspildina, ruumina, menüüna, kindla laadi õhtuna, ning raamatu esimene ülesanne on tuua see kujutluspilt millekski, mida saab tegelikult reaalsuse vastu proovile panna. See tähendab kontseptsiooni kirjapanemist piisavalt konkreetselt, et võõras suudaks seda ette kujutada: kes siin sööb, mis puhul, mis hinnaga, ja miks valiks ta just selle koha nende kõrval juba midagi sarnast tegevate asemel. Kontseptsioon, mis eksisteerib ainult tundena, ei ole hinnastatav, paigutatav ega selgitatav üürileandjale või pangale.
Raamat sunnib lugejat otsima tõendeid, mitte kinnitust. See tähendab võrreldavate restoranide külastamist neil tundidel, mil ise plaanid tegutseda, rääkimist inimestega, kes juhivad midagi sarnast, ning ausust selle kohta, millised idee osad on tegelikult originaalsed ja millised on mujalt laenatud katsetamata eeldused. See on aeglasem, vähem elevust pakkuv samm kui nime või logo valimine, ja täpselt see samm, mille enamik esmakordseid avajaid vahele jätab.
Selle tulemusena peaks tekkima kontseptsioon, mida omanik suudab kaitsta ühes lõigus, arvudega tema suurimate eelduste taga: keskmine kulutus, külastajaid vahetuse kohta, üür, mida see realistlikult kannab. Kõik, mis tuleb hiljem arenduses, kaasa arvatud asukoha otsimine, toimib paremini, kui see lõik on olemas.
Miks asukoht otsustab rohkem, kui arvad
Asukoht ei ole lihtsalt neljaseinaline kast koos üürisummaga; sellega kaasneb naabruskond, teatud jalakäijate hulk, parkimis- või liiklusolukord ja naabrid, kes kujundavad kaasa, milleks sul luba on olla. Raamat käsitleb asukoha valikut hetkena, mil kontseptsioon kas kinnitub või vaikselt laguneb, sest liiga suur, liiga peidetud või sihtpublikust liiga kaugel asuv ruum tühistab kuude pikkuse kontseptsioonitöö enne, kui esimene külastaja üldse kohale jõuab.
See sunnib vaatama silmatorkavast üürisummast kaugemale, arvu poole, mis tegelikult loeb: mida see üür, pluss kommunaalkulud, kohalikud maksud ja ühised kulud, kujutab endast realistliku müügi osana. Asukoht, mis näib ruutmeetri kohta soodne, võib osutuda kallimaks valikuks, kui arvutad välja müügi, mida see tegelikult kannab, ning veidi kallim asukoht elavamas piirkonnas võib praktikas olla odavam otsus.
Praktiline nõuanne on külastada iga tõsist kandidaati mitmel eri hetkel ja päeval, mitte ainult ühe korra mugava vaatamise ajal, ning rääkida hoone või kvartali teiste üürnikega sellest, kuidas liiklus päeva jooksul tegelikult liigub. Ühe pärastlõunase külastuse põhjal valitud asukoht on valitud puuduliku info põhjal.
Üürilepingu läbirääkimised, milleks keegi sind ei valmista
Enamik inimesi, kes allkirjastavad esimest korda restorani üürilepingut, peavad läbirääkimisi oma tööelu suurima finantskohustuse üle üürileandja või agendiga, kelle jaoks üürilepingute üle läbirääkimine on igapäevatöö. Raamat pühendab sellele tasakaalustamatusele reaalset aega, sest kaks aastat pärast avamist avastatud halb klausel on palju raskem parandada kui ebaõnnestunud roog menüüs.
Lisaks silmatorkavale üürile käib see läbi tingimused, mis vaikselt otsustavad, kui palju riski omanik tegelikult kannab: üürilepingu kestuse ja võimalikud lõpetamisklauslid, kes maksab strukturaalsete remonditööde eest, kas on üürivaba periood remondi katmiseks, ning mis juhtub, kui üürileandja tahab ruumi tagasi või müüb hoone. Ükski neist klauslitest ei ole eksootiline; need on lihtsalt need, mida esmane üürnik harva küsimast mõtleb, kuni need loevad hakkavad.
Korduv nõuanne on mitte pidada läbirääkimisi üksi. Palu lepingut sõltumatult üle lugeda juristil või kogenud omanikul, kellel puudub huvi tehingu sõlmimise vastu, isegi kui see maksab raha ja aeglustab asju, sest tingimused, mille siin vastu võtad, on need, millega elad aastaid.
Projekteerimine, load ja remondi masinavärk
Kui asukoht ja leping on paigas, liigub raamat osale, mida enamik omanikke pole varem kunagi teinud: tühja või poolikult sisustatud ruumi muutmine toimivaks köögiks ja saaliks õigeaegselt, projektijooniste, töövõtjate pakkumiste ja loaprotsessi kaudu, mida kohalik omavalitsus nõuab, enne kui keegi saab seaduslikult uksed avada.
See on aus selles, et see etapp sõltub sama palju teiste ajakavadest kui sinu enda omast. Arhitektid vaatavad jooniseid üle, töövõtjad žongleerivad teiste tellimustega ning loakontorid tegelevad oma järjekorraga sinu avamiskuupäevast sõltumata. Selle nõuanne on ehitada sisse kontrollpunktid, kus sa ise kontrollid edenemist ajakava vastu, mitte usaldad üldist kinnitust, et kõik on plaani järgi.
See rõhutab ka sellise töövõtja ja disaineri valimist, kes on juba varem ehitanud restorani köögi, sest ventilatsioon, äravool, rasvapüüdurid ja seadmete ümber vajalikud vabad alad kommertsköögis on spetsialiseeritud, tugevalt reguleeritud ehitusvaldkond, mida elamuehitusele keskendunud ehitaja võib tõsiselt alahinnata.
Miks eelarve ei jää kunagi ehitust üle elama
Raamatu kõige korduvam hoiatus on ka kõige kasulikum: peaaegu iga restoranirenoveerimine läheb lõpuks maksma rohkem ja kestab kauem kui esimene hinnang, ning omanikud, kes planeerivad nii, nagu see neid ei puudutaks, on need, kellel raha enne avamist otsa saab. Põhjused, millele see osutab, kõlavad tuttavalt niipea, kui neid kuuled: leid seina taga niipea, kui lammutamine algab, tarnija viivitus seadmetega, loatingimus, mida keegi õigel ajal ei märganud, projektimuudatus, mis paberil väiksena näis.
Selle asemel, et püüda kõrvaldada iga ületamist, mida ta peab ebarealistlikuks, argumenteerib raamat selle ootuse plaani sisse ehitamise poolt esimesest päevast peale: reservi, mis pannakse kõrvale ja mida ei puudutata, kuni midagi tõesti valesti läheb, ning ajakava, mis eeldab viivitusi juba ette, mitte ei anna neile ruumi alles hiljem.
Samuti palub see eristada raha, mis teeb ruumi sinu omaks, dekoor, kaubamärgi elemendid, atmosfäär, rahast, mis paneb köögi ja saali seaduslikult ja funktsionaalselt toimima, sest surve all teises kategoorias kärpimine on palju ohtlikum.
Meeskonna kokku panemine enne, kui seda vaja on
On ahvatlev mõelda värbamisest kui millestki, mis algab alles siis, kui ruum on valmis, kuid raamat väidab vastupidist: peakokk, saalijuht ja teised võtmetöötajad peaksid olema laua taga, kui alles tehakse otsuseid köögi paigutuse, seadmete nimekirja ja menüü kohta, sest just nemad juhivad seda igal õhtul.
See tähendab palkade maksmist enne, kui neid katvat käivet olemas on, täpselt seda liiki rahavoo survet, mille juurde raamat pidevalt tagasi tuleb. Selle vastus ei ole seda kulu vältida, vaid seda teadlikult planeerida, tuues võtmeinimesed pardale mõni nädal või kuu enne avamist, et nad saaksid aidata koolitada ülejäänud meeskonda, tundma õppida kööki ja lahendada probleeme paberil, mitte maksvate külaliste ees.
See käsitleb ka suhet töövõtjate ja konsultantidega meeskonna osana, mitte kaugjuhitavate väliste tarnijatena; need, kes suhtlevad ennetavalt niipea, kui midagi hilineb, on rohkem väärt kui need, kes on lihtsalt odavaimad.
Unistus, millega alustasid, restorani vastu, mille avad
Raamatu viimane osa on isiklikum ja just seal saab pealkiri oma tähenduse: restoran, mis tegelikult avatakse, ei näe harva täpselt välja nagu see, mida alguses ette kujutasid. Eelarved kärbivad ambitsioone, asukohad suruvad peale kompromisse ja köögi juhtimise praktiline reaalsus lihtsustab menüüd, mis paberil kunagi julgemana näis.
Raamatu argument on, et see ei ole unistuse ebaõnnestumine, vaid normaalne, isegi vajalik osa selle muutmisest toimivaks äriks. Restoran, mis elab üle oma esimese aasta, on tavaliselt see, mille omanik lasi ideel muutuda realistlikumaks, kaotamata seda, mis tegi selle algselt teostamist väärt.
See lõpeb emotsionaalse lõheteemal kurnatuse vahel, mida enamik omanikke avamisõhtul tunneb, ja tähistamise vahel, mida nad ootasid tunda, ning käsitleb seda lõhet ausalt, mitte varjates seda, mis on ilmselt kõige kasulikum asi, mille eest saab esmakordset avajat ette hoiatada.
Vii ellu
- Kirjuta oma kontseptsioon ühte lõiku, mida võõras suudaks ette kujutada, ja testi seda kahe või kolme võrreldava restorani peal, enne kui kulutad raha kaubamärgile.
- Enne kui asukoha lühinimekirja lisad, külasta seda mitmel eri hetkel nädala jooksul, sealhulgas kavandatud kõige kiiremal vahetusel.
- Palu juristil või kogenud omanikul, kellel puudub huvi tehingu vastu, iga üürileping enne allkirjastamist sõltumatult üle lugeda.
- Pane kõrvale vähemalt 15-20% oma remondieelarvest reservina ja lisa oma töövõtja ajakavasse tõeline varu, enne kui kellelegi avamiskuupäeva ütled.
- Otsusta, millised võtmetöötajad peavad alustama enne, kui ruum on valmis, ja planeeri rahavoog nii, et see kannaks neid avamiseni.
Kus raamat alt veab
See on tagasihoidlikum, ise välja antud teos, mitte suure toitlustusvaldkonna kirjastuse raamat, ja see on tunda: see toetub peamiselt autori isiklikule kogemusele restoranide arendamisel, mitte uuringutele või laiale juhtumite valikule, ning on õhem konkreetsetes numbrites, väljatöötatud finantsmudelites ja riigipõhistes detailides kui selle raamatukogu akadeemilisemad või numbritel põhinevad raamatud. Lugejad väljaspool turgu, mille jaoks see kirjutati, peavad ise tõlkima nõuanded lubade ja üüri kohta oma riigi reeglitele. Kohtle seda kui üht kasulikku vaatenurka teekonnale kontseptsioonist avamiseni, mitte lõplikku allikat, ja kombineeri see tõelise finantsplaaniga, enne kui selle arvudele toetud.
Meie hinnang
Väärt lugemist just arendus- ja remondifaasi tõttu, mille enamik suuremaid restoraniraamatuid ühte peatükki mahutab, kuid loe seda koos tõelise finantsplaaniga, mitte selle asemel, ega oota, et see asendaks kohalikku juriidilist või raamatupidamisalast nõu.
Korduma kippuvad küsimused
Millest räägib The Restaurant Dream?
See on Simon Lee jutustus restorani arendamise protsessist, keskendudes praktilisele lõigule kontseptsiooni valimise ja avamisõhtu vahel: asukoha leidmine ja hindamine, üürilepingu üle läbirääkimine ning projekteerimise, lubade ja remondi läbimine.
Kellele see sobib?
Kõigile, kes kaaluvad, kas ja kuidas restorani avada, eriti enne üürilepingu allkirjastamist. See pakub vähem, kui remont on juba käimas, sest see ei ole samm-sammult projektijuhtimise käsiraamat.
Kuidas see võrdub selle raamatukogu teiste restoraniraamatutega?
See on tagasihoidlikum, ise välja antud teos, mitte suure kirjastuse väljaanne, seega on see õhem andmetes ja väljatöötatud finantsmudelites kui näiteks Restaurant Success by the Numbers. Selle väärtus peitub ettevalmistuses just arendusfaasiks.
Kas see katab numbrid, nagu finantsplaan?
Ainult üldjoontes. Parem on see siduda eraldi finantsplaani ja remondieelarvega, kui sellele täpsete summade osas toetuda.
See on meie enda lugemus raamatust, mitte selle asendus. Osta raamat oma kohalikust raamatupoest.