Üle üheksasaja leheküljega on The Restaurant Manager's Handbook vähem raamat ja rohkem terve tagakontor ühtede kaante vahel: värbamine, koolitus, ostud, baari juhtimine, raamatupidamine, turundus ja toiduohutus, kõik piisavalt põhjalikult käsitletud, et selle põhjal saaks kirjutada oma reegli nullist. Douglas Browni väide ei kõla kusagil otse välja, kuid see kannab tervet raamatut: restoran ei lähe põhja mitte sellepärast, et keegi ei tee kõvasti tööd, vaid sellepärast, et keegi ei pane midagi kirja, mistõttu iga uus töötaja kordab sama viga uuesti. Alustava omaniku jaoks, kes upub asjadesse, mille eest teda keegi ei hoiatanud, on see täpselt see käsiraamat, mida tasub käepärast hoida.
Põhiidee
Restoran muutub turvalisemaks, ühtlasemaks ja hõlpsamini juhile üleantavaks hetkel, mil selle kirjutamata harjumused muutuvad kirjapandud süsteemideks, ja see raamat on olemas selleks, et anda sulle esimene mustand peaaegu igaühest neist.
Kes peaks seda lugema
See on riiuliraamat, mitte öökapiraamat: hoia seda kontoriarvuti lähedal ja ava, kui tekib konkreetne probleem, alates nõudepesija ametijuhendist kuni baari joogikulu eesmärgini. Kõige rohkem saavad sellest alustavad omanikud ja uued juhid, kes ehitavad oma asutuse dokumentatsiooni nullist. Kellel on juba küps tagakontor või kes otsib lihtsalt inspireerivat lugemist külalislahkusest, võib selle vahele jätta.
Olulisemad õppetunnid
- Restoran töötab sadade väikeste otsuste peal, mida on ohutum üks kord kirja panna kui iga vahetuse ajal uuesti improviseerida.
- Kirjalik ametijuhend ja struktureeritud sisseelamine hoiavad ära rohkem uue töötaja vigu kui ükski motiveeriv kõne.
- Ostuspetsifikatsioonid ja kindel vastuvõtukord püüavad tarnijaprobleemid kinni enne, kui need köögini jõuavad.
- Baar ilma kirjalike doseerimise ja tasuta jookide reegliteta on restoranis kõige lihtsam koht, kus raha vaikselt kaob.
- Ei saa juhtida toorainekulu, tööjõukulu ega kasumit, mida sa pole kunagi vaevunud paberil arvutama.
Tee värbamisest ja koolitusest süsteem, mitte kiirustamine
Brown käsitleb värbamist kui restorani esimest ja kõige kallimat otsust ning käsiraamat annab tooraine, kuidas seda korralikult teha: ametijuhendid jaotatuna töökohtade kaupa, struktureeritud intervjuuküsimused ja sisseelamise nimekirjad, mis juhivad uue töötaja läbi esimeste päevade selle asemel, et lasta tal lihtsalt käia kaasas kellega iganes vaba on. Aluseks olev väide on, et voolavus on harva seotud palgaga, tihedamini sellega, et kellelegi pole kunagi selgelt seletatud, mida töö tegelikult tähendab.
Koolitusmaterjal läheb kaugemale ühest esimesest vahetusest. See visandab, kuidas ehitada iga ametikoha jaoks lühike koolitusprogramm, selgete kontrollpunktidega, millal keegi on valmis üksi töötama, ja kuidas dokumenteerida, et koolitus toimus, mis on sama oluline nii tulemuslikkuse üle vaidluses kui tervisekontrollis. Miski sellest pole põnev lugemine, ja just see ongi Browni mõte: järjepidevus on igav voorus, mis paistab välja tulemustes.
Väikese iseseisva koha jaoks pole väärtus ühe vormi täpses sõnastuses, vaid nimekirjas asjadest, mida muidu unustad otsustada, kuni need valesti lähevad: mida proovipäev tegelikult testib, kes kinnitab, et keegi võib üksi töötada, mis kirja pannakse, kui ei õnnestu. Oma versiooni ehitamine, kas või ühe lehekülje jagu, on parem kui mitte ühtegi.
Ostuspetsifikatsioonid ja laodistsipliin
Suur osa raamatust katab toidu ja joogi ostmise vähem sädelevat mehaanikat: kirjutada ostuspetsifikatsioonid nii täpselt, et kaks erinevat tarnijat toovad täpselt sama toote, kontrollida tarneid ukse peal arve vastu selle asemel, et teha seda pärast juhi lahkumist, ning pidada lihtsat miinimumvaru süsteemi, et köök ei tellikski kunagi ärevusest liiga palju.
Brown käsitleb kauba vastuvõttu kontrollpunktina, mitte paberitööna: tarne, mida ei kaaluta, loendata ega kontrollita tellimuse vastu, on avatud kutse alakaalule ja asendatud toodetele, ning restoran, kes selle sammu vahele jätab, märkab mustrit tavaliselt alles kuid hiljem, toorainekulu protsendis, mida keegi ei oska seletada. Laoseise käsitletakse samamoodi: distsipliinina, mis püüab kinni raiskamise ja varguse, mitte kohustusena rahulikuks pühapäevaks.
Aluseks olev sõnum on, et ostude kontroll on odav kindlustus: spetsifikatsioonilehe kirjutamine ei maksa midagi ja kestab aastaid, samas kui kontrollimata tarne maksab raha igal nädalal, mil see juhtub. Väiksele köögile, kes ostab kolmelt-neljalt tarnijalt, on seda tööd lihtne vähendada, isegi ilma suurema tagakontorita, mida raamat eeldab.
Köögi juhtimine ja toiduohutus kui üks teema
Käsiraamat käsitleb kööki juhitava süsteemina, mitte andena, mida usaldada, jaotistega tootmisplaneerimisest, portsjonikontrollist, retseptide kulukalkulatsioonist ja standardretseptidest, mis hoiavad roa samasugusena, sõltumata sellest, kes seda valmistab. Toiduohutuse peatükid asuvad vahetult selle operatiivmaterjali kõrval, mitte eraldi vastavuslisas, ja see on õige instinkt: köök, kus temperatuure halvasti kontrollitakse, kontrollib tavaliselt halvasti ka portsjoneid.
Ohutussisu katab aluse, mida vajab iga köök, sõltumata riigist: ohtlikud temperatuurivahemikud, ristsaastumine, koristusgraafikud ja distsipliin kirja panna, mida oled kontrollinud, mitte usaldada mälu. See on tahtlikult protseduuriline, mitte inspireeriv, mis sobib teemaga: keegi ei mäleta ohutusreeglit, mida seletati talle vaid ühe korra.
Standardretsepti ideed tasub tõsiselt võtta ka väljaspool kulude kontrolli. Roog, mis maitseb erinevalt sõltuvalt sellest, kes on liinil, on koolitusprobleem, mis on maskeeritud köögi isikupäraks, ja retsepti kirjapanek kaaludega, mitte oletustega, on odavaim lahendus, mis on saadaval mis tahes suurusega köögile.
Baari kontroll: kuhu raha vaikselt kaob
Baari peatükid on raamatu kõige konkreetsemad, sest baar on koht, kus restorani kontrollid on kõige nõrgemad ja kaotused kõige lihtsamini varjatavad: vaba doseerimine mõõdetu asemel, tasuta joogid, mida keegi ei kinnita, ja kassa, mida ei vasta kunagi sellele, mida tegelikult valati. Brown esitab joogikulu eesmärgid, tasuta jookide kinnitamise korra ja lihtsad võrdlusrutiinid, mida enamik iseseisvaid baare kunagi üles ei sea.
Peatükk on ka ebatavaliselt avameelne varguse osas, mis on haruldane omanikele, mitte turvakonsultantidele suunatud raamatus: liigne kallamine, kassasse löömata jätmine ja lihtsalt sularaha taskusse pistmine on käsitletud ettearvatava käitumisena, mille vastu kavandatakse süsteeme, mitte isiklike puudustena, mille juhtumist loodetakse hoiduda. Kirjalik joogikulu eesmärk, mida keegi tõesti iganädalaselt kontrollib, sulgeb suurema osa sellest lõhest üksi.
Isegi kahe töötaja ja ühe kassaga baar saab kasu samast loogikast väiksemas mahus: teada, milline peaks olema sinu joogikulu, otsustada, kes tohib joogi tasuta pakkuda ja millistel asjaoludel, ning võrrelda kassat müügiga vähemalt kord nädalas, mitte alles siis, kui numbrid juba kahtlased tunduvad.
Numbrid, milleta restoran ellu ei jää
Brown eeldab, et enamik restoraniomanikke tuleb köögist või saalist, mitte raamatupidamisest, ja finantspeatükid on vastavalt kirjutatud: lihtsad selgitused kasumiaruande, tasuvuspunkti analüüsi ning tooraine- ja tööjõukulu protsentide kohta, mis otsustavad, kas täis restoran on tegelikult kasumlik. Miski sellest pole keeruline, ja just see ongi mõte: enamik iseseisvaid ettevõtjaid ebaõnnestub selles põhilises aritmeetikas, mitte millegi raskema juures.
Raamatupidamisnõuanded on tahtlikult sädemeta: igapäevased müügiaruanded, väikekassa distsipliin ja paberijälg, mida restoran maksuajal vajab, et omanik ei peaks aprillis mälust taastama tervet aastat kviitungeid. Browni varjatud hoiatus on, et restoran võib olla iga õhtu täis ja siiski vaikselt raha kaotada, ning ainult numbrid, mida kontrollitakse iganädalaselt, ütlevad, kumb neist kahest tõsi on.
Euroopa iseseisva ettevõtja jaoks tuleb konkreetsed protsendid ja vormid kohandada kohalike raamatupidamis- ja käibemaksureeglitega, kuid ise harjumus, teada oma tooraine- ja tööjõukulu protsenti igal nädalal selle asemel, et aasta lõpus arvata, kandub otse üle, olenemata sellest, millise riigi bürokraatia selle peal seisab.
Turundus kui korduv harjumus, mitte ühekordne kampaania
Turunduspeatükid loevad end kui taktikate nimekiri, mis on kättesaadav iseseisvale restoranile ilma mainimisväärse reklaamieelarveta: suhted kohaliku ajakirjandusega, meili- või lojaalsusnimekiri, kogukonna üritused ja lihtsad sisemised pakkumised, mis annavad vaiksele õhtule põhjuse täis olla. See on aegunud oma konkreetsetes kanalites, kirjutatud enne, kui sotsiaalmeedia ja veebiarvustused turundusmaastikku ümber kujundasid, kuid aluseks olev loogika, et turundus on harjumus, mitte käivitusüritus, kehtib jätkuvalt.
Brown suunab omanikke mõtlema turundusest kui millestki planeeritud, mitte reageerivast: plaan vaiksemate kuude jaoks, püsiv pakkumine rahulikuks teisipäevaks, põhjus, miks püsiklient sõbra kaasa toob. Konkreetsed taktikad on vananenud, distsipliin otsustada see jaanuaris selle asemel, et avastada tühi teisipäev märtsis, pole seda.
Viis, kuidas raamat käsitleb külaliste andmeid, lihtsalt pidada arvestust selle üle, kes on püsikliendid ja mida nad tellivad, ennetab kümne aasta võrra seda, mida tänapäevane broneerimissüsteem täna automaatselt teeb, ja tasub lugeda meeldetuletusena, miks need andmed loevad, isegi kui meilinimekiri käib nüüd telefoni, mitte kartoteegi kaudu.
Reegel peaaegu kõigele, kohandatuna sinu oma riigile
Raamatu lõpuosad ja selle arvukad näidisvormid moodustavad koos algajate töötaja käsiraamatu: riietuskood, kohalolek, jootraha jagamine, distsiplinaarmenetlused ning tervise ja ohutuse alused, mida uus töötaja peab kuulma esimesel päeval. Väärtus ei ole ühes konkreetses mallis, mis on kirjutatud USA tööõiguse ja lubade jaoks, vaid teemade nimekirjas, mille kohta sa polnud veel taibanud, et sinu restoran vajab kirjalikku vastust.
Browni aluseks olev väide on, et kirjutamata reegel ei ole paindlik reegel, see on tüli, mis ootab juhtumist: niipea kui kahte töötajat koheldakse sama hilinemise eest erinevalt, muutub kirjaliku reegli puudumine restorani probleemiks, mitte reegli omaks. Poliitika kirjapanek enne tüli, mitte selle ajal, on alati odavam.
Euroopa lugeja jaoks vajab see osa kõige rohkem kohandamist, sest tööõigus, jootraha tavad, load ja tervisekontrollid erinevad riigiti tugevalt, isegi piirkonniti. Käsitle teemade nimekirja kontrollnimekirjana ja ehita tegelik tekst koos oma raamatupidaja või kohaliku tööandjate liiduga, mitte raamatu Ameerika mallidega.
Vii ellu
- Kirjuta üheleheküljeline ametijuhend ja esimese vahetuse kontrollnimekiri ametikohale, mida värbad kõige sagedamini.
- Kirjuta ostuspetsifikatsioon oma kolme kõige kallima koostisosa jaoks ja kontrolli selle vastu järgmist tarnet.
- Muuda oma kolm enimmüüdud rooga standardretseptideks täpsete kaaludega, mitte oletustega.
- Arvuta oma baari joogikulu ja kirjuta üles, kes tohib joogi tasuta pakkuda ja millistel tingimustel.
- Kontrolli sel nädalal oma tooraine- ja tööjõukulu protsenti tegelike arvetega, mitte eelmise aasta eeldusega.
Kus raamat alt veab
See on käsiraamat, mida sirvitakse, mitte raamat, mida loetakse algusest lõpuni, ja üle üheksasaja leheküljega võib tekkida tunne, nagu antaks sulle korraga üle terve tagakontor. Kirjutatud USA turu jaoks 2007. aastal, vajavad selle tööõigus, jootraha juhised, lubade detailid ja isegi mõned tehnoloogiapeatükid tõelist kohandamist Euroopa köögile ning on kohati juba aegunud. Selle arvukad näidisvormid ja kontrollnimekirjad on esimene mustand, mille kirjutad ümber oma sõnadega, mitte kunagi valmis reegel, mida muutmata kleepida.
Meie hinnang
Tasub omada riiulil oleva käsiraamatuna, mitte algusest lõpuni lugemiseks: otsi sellest teemade kaupa niipea, kui sinu restorani dokumentatsioonis tekib konkreetne auk, kohanda kõik õiguslik ja finantsiline oma riigile, ning arvesta, et tegeliku kirjutamistöö teed ise.
Korduma kippuvad küsimused
Millest räägib The Restaurant Manager's Handbook?
Väga mahukast käsiraamatust, mis katab peaaegu iga restorani juhtimise operatiivvaldkonna: värbamine ja koolitus, ostud ja varud, köögi juhtimine ja toiduohutus, baari kontroll, raamatupidamine, turundus ja personalipoliitika, koos näidisvormidega läbivalt.
Kas seda tasub lugeda algusest lõpuni?
Mitte päris. See toimib kõige paremini käsiraamatuna, mille kaudu otsid teemade järgi, kui tekib konkreetne probleem, mitte raamatuna, mida loetakse järjekorras algusest lõpuni.
Kas see on asjakohane restoranile väljaspool Ameerika Ühendriike?
Operatiivne loogika, kirjalikud spetsifikatsioonid, standardretseptid, joogikulu eesmärgid, kandub hästi üle, kuid tööõiguse, jootraha ja lubade peatükid on USA-spetsiifilised ja need tuleb asendada sinu oma riigi reeglitega.
Kes sellest raamatust kõige rohkem kasu saab?
Alustav iseseisev omanik või uus juht, kes ehitab oma restorani dokumentatsiooni ja reegleid suures osas nullist.
See on meie enda lugemus raamatust, mitte selle asendus. Osta raamat oma kohalikust raamatupoest.