Puhastusplaan restoranile ja kohvikule
Tead, et õhupuhasti filtrid tuleb igal nädalal ette võtta. Kusagil pole kirjas, millisel päeval — ja seetõttu satuvad ahi, filtrid ja sügavkülma sulatamine kõik ühele väsinud pühapäevale ning jäävad koos tegemata. See tööriist jagab su nädala ära, paneb iga töö juurde õige meetodi ja ütleb ausalt, mis su tundidesse ei mahu.
Nii see töötab
- 1
Ütle, millal oled avatud
Märgi lahtiolekupäevad, mitu teeninduskorda päevas veate ja kui palju koristusaega sul päevas päriselt on. Just see viimane number teeb kõik ülejäänu ausaks.
- 2
Märgi ära, mis sul olemas on
Kaheksa ruumi. Kui terrassi või baari pole, kaovad need tööd plaanist — ja koos nendega ka tunnid, mis nad võtsid.
- 3
Nädal jaguneb ise
Nädalatööd lähevad ükshaaval sellele päevale, mis on parasjagu kõige kergem, kuutööd jagunevad kuu nädalate ja kvartalitööd kvartali kuude vahel.
- 4
Pane nimed juurde
Töö ilma nimeta on töö, mida keegi ei tee. Kirjuta, kes mida teeb; see, millel nime pole, seisab kokkuvõttes kõige ees.
- 5
Prindi nädalakaart ja meetodikaart
Nädalakaart käib valamu juurde, ruudud linnukese jaoks. Meetodikaardi annad sellele, kes on siin uus.
Puhastamine ei ole desinfitseerimine — ja selles ongi kogu vahe
Pea iga köök Euroopas pihustab ja pühib kohe ära. See pole laiskus: mõjuaega pole keegi kunagi plaani kirja pannud. Need on need neli liigutust ja pinnad, mis vajavad kõiki nelja.
Eemalda
Kõigepealt jäägid ja mustus ära. Desinfitseerimisvahend, mis satub mustusele, desinfitseerib mustuse.
Puhasta
Soe vesi ja pesuaine. See võtab rasva ja jäägid maha — ja just seda peab enamik kohti silmas, kui ütleb, et on puhastatud.
Desinfitseeri ja lase mõjuda
Kanna vahend peale ja jäta seisma. Mõjuaeg tuleb sinu enda toote etiketilt ja ilma selle ajata pole seda sammu tehtud.
Lase kuivada
Õhu käes. Lapp, mida pärast kasutad, toob tagasi selle, mille just eemaldasid.
Mida kui tihti?
Tabel on üles ehitatud samast mudelist, millest tööriist su nädala tuletab, nii et need kaks ei saa kunagi eri asja öelda. Aeg on täies mahus koha oma: kuus lahtiolekupäeva ja kaks teeninduskorda päevas.
| Rütm | Mis sinna kuulub | Tööde arv | Mida see täisnädalas maksab |
|---|---|---|---|
| Iga teeninduskord | Lauad ja toolid · Terrassilauad · Tualettide ring teeninduse ajal | 8 | 11 h 48 |
| Iga päev | Tualetid täies mahus · Köögipõrand · Saali põrand | 22 | 24 h |
| Iga nädal | Ahju sisemus · Fritüüri põhjalik rasvatustamine · Põrand seadmete all | 13 | 5 h 50 |
| Iga kuu | Diivanid ja polsterdus · Jäämasin · Aknad seestpoolt | 9 | 1 h 38 |
| Kord kvartalis | Sügavkülma sulatamine · Õhupuhasti ja ventilatsioonikanal · Valgustid ja ventilatsioonirestid | 3 | 21 min |
Sõnad, mis plaanil seisavad
Viis mõistet, mida kasutab iga inspektor ja mida ükski köögiplaan lahti ei seleta.
- Puhastamine
- Mustuse, rasva ja jääkide eemaldamine vee ja pesuainega. Puhastamine teeb nähtavalt puhtaks; iseenesest ei hävita see peaaegu midagi.
- Desinfitseerimine
- Mikroorganismide arvu vähendamine ohutu tasemeni selleks mõeldud vahendiga. Töötab ainult pinnal, mis on juba puhastatud.
- Mõjuaeg
- Aeg, mille jooksul desinfitseerimisvahend peab pinnal märjana seisma, et mõjuda. Seisab sinu enda toote etiketil ja on tootemargiti erinev.
- Toiduga kokkupuutuv pind
- Kõik, millele pakendamata toit otse satub: lõikelauad, tööpinnad, noad, viilutaja, jäämasin. See on klass, kus ainult puhastamisest ei piisa kunagi.
- Puhastusplaan
- Plaan ette: mida, kui tihti, kes ja millise meetodiga. Ära aja seda segi tagantjärele täidetava registriga, kuhu kinnitad, et töö sai tehtud.
Korduma kippuvad küsimused
Kas see on sama, mis puhastusplaan minu HACCP-mapis?
Ei, see on teine pool. Sinu HACCP-register on leht, kuhu kinnitad tagantjärele, et koristatud sai. See siin on plaan, mille vastu seda lehte peetakse: mis päeval, kes ja millise meetodiga. Sama suhe nagu töögraafiku ja tööajaarvestuse vahel — vaja on mõlemat.
Miks tööriist jagab mu nädalatööd ise ära?
Sest käsitsi ei tee seda keegi hästi. Raskeim töö läheb päevale, mis on parasjagu kõige kergem, ja nii edasi. Nii saab su kõige raskem päev olla ülimalt ühe töö võrra raskem kui kõige kergem — käsitsi kirjutatud plaanil seda omadust ei ole, ja just seepärast satuvad ahi, filtrid ja sügavkülm alati ühele ja samale päevale.
Mu nädal ei mahu nendesse tundidesse, mis mul on. Mis siis?
Siis tööriist ütleb seda, koos tundide arvuga, mis puudu jääb, ja nimetab tööd, mille sa raskeimalt päevalt ära võtaksid — alati kõige madalam riskiklass enne ja mitte kunagi toidukontakti töö. Kui ära peab jääma rohkem kui neli, pole see enam plaanimise mure, vaid tundide mure, ja tööriist ütleb ka seda.
Miks tööriist mõjuaega ise ei täida?
Sest see erineb toote kaupa. Number, mis ei klapi pudeliga sinu kapis, on halvem kui üldse mitte ühtegi numbrit: tiim loeb selle korra läbi, jätab valesti meelde ja kasutab aastaid. Kirjuta aeg oma etiketilt maha; siis ilmub see iga toidukontakti ja kätekontakti töö juurde.
Kas ma saan oma töid lisada?
Jah. Anna neile ruum, riskiklass, rütm ja minutid, mis nad võtavad, ja nad mängivad täpselt teistega kaasa: nad jagatakse päevade vahel, nad lähevad su tundidesse arvesse ja nad saavad oma klassi meetodi.
Kas mu plaan jääb alles?
Jah, selles brauseris. Midagi ei saadeta ja kontot pole vaja. Kui kustutad brauseri andmed, on see läinud — nii et prindi plaan välja kohe, kui see paika saab.
See on majasisene dokument, mitte seadusetekst. Mida tuleb puhastada, kui sageli, mida pead dokumenteerima ja milliseid vahendeid tohib kasutada, erineb riigiti ja järelevalveasutuste kaupa. Järgi alati oma HACCP-plaani ja vahendite etikette.