Baari töökoha plaan sinu asutusele
Köögil on oma postiplaan. Saalil on oma piirkonnaplaan. Lauale on oma katmisplaan. Baaril pole midagi — ja baar on ainus koht, kus kogu süsteem elab ühe inimese peas. Iga uus tulija saab teada, kus vermut seisab, seda otsides, laupäeval, kuue inimesega leti ääres. See tööriist seab su baari üles ulatuse järgi, arvutab, mitu klaasi peab ringluses olema, ja ütleb, mis enam käeulatusse ei mahu.
Kuidas see töötab
- 1
Ütle, mida sa valad
Kümme kategooriat. Lülita kokteilid välja ja shaker, siirupid ning coupe-klaasid kaovad plaanist — pudelid, mis olid seal ainult nende pärast, liiguvad tagabaari.
- 2
Anna oma maht ja pesutsükkel
Mitu jooki läheb tipptunnil üle leti ja kui kaua läheb, enne kui klaas puhtana tagasi jõuab. Seda teist arvu ei loe peaaegu keegi, ja just sellest sõltub klaasinorm.
- 3
Su baar seab end ise üles
Iga pudel saab ulatuse: kui tihti keegi teeninduse ajal selle järele sirutab. Kõige tihedamad lähevad speed raili, siis töötsooni, siis tagabaari. Kõik, mis enam ei mahu, saab nimetatud.
- 4
Võta linnuke ära sealt, mida sul pole
Iga rida on märkeruut. Mida sa ei vala, kukub välja — ja alles jäänud pudelid muutuvad seetõttu tihedamaks, sest joogid peavad kuskilt tulema.
- 5
Trüki baarikaart ja ettevalmistusleht
Kaart läheb baari taha. Ettevalmistusleht läheb sellele, kes avab, koos linnukastidega — või trüki see tühjalt ja täida pastakaga.
Kiirus baari taga on paigutuse küsimus
Üks jook on kuus haaret. Vales tsoonis olev pudel maksab kaks sammu, kaks korda, igas ringis. Sa ei näe seda kunagi oma numbrites, sest see, kes baari üles seadis, on kiire just seepärast, et ta selle üles seadis — kulu ilmub alles kellegi teise käte all. Need on neli kaugust.
Käeulatuses
Speed rail ja külmik su tööpinna all. Null sammu, ilma ümber pööramata. Siia kuulub ainult see, mille järele sirutatakse rohkem kui ühel joogil kahekümne viiest — ja see on harva pudel, mille üle sa kõige uhkem oled.
Üks samm
Letialune külmik või külmik su töökoha kõrval. Üks liigutus, ilma pöördeta. Siin elab su gin-toonikumi teine pool: toonik kuulub gini kõrvale, mitte baari teise otsa.
Tagabaar
Kaks sammu ja pööre. Täiesti sobiv sellele, mille järele sirutad paar korda teeninduse jooksul, ja ühtlasi on see su vitriin. Viga pole selles, et miski seisab tagabaaris — viga on see, et seal seisab midagi, mis peab igas ringis alla tulema.
Ladu
Kelder või laoruum. Seda, mis siin seisab, sa teeninduse ajal ei too. Kui midagi, mida sul teeninduse keskel tõesti vaja on, on all, siis pole see laoseisu otsus — see on jalutuskäik, mille teed uuesti igal õhtul.
Neli tsooni ja kui palju igasse mahub
Allolev paigutus on tavaline bistroobaar: vaadiõlu, klaasiveinid, kanged segujookidega, aperitivo, kohv ja karastusjoogid. Mis su enda tsoonidesse jõuab, sõltub sellest, mida sa valad.
| Tsoon | Kui kaugel | Kui palju mahub | Mis seal tavaliselt seisab |
|---|---|---|---|
| Kraanidel | Fikseeritud: vaat ei liigu. | — | Lager (vaat) · IPA (vaat) · Nisuõlu (vaat) |
| Käeulatuses | Speed rail ja külmik tööpinna all. Null sammu. | 6 | Prosecco või cava · Maja punane vein · Maja valge vein |
| Üks samm | Letialune külmik su töökoha kõrval. Üks liigutus, ilma pöördeta. | 10 | Soodavesi · Kohvioad · Piim |
| Tagabaar | Kaks sammu ja pööre. Ühtlasi su vitriin. | 16 | Magustoiduvein · Tee · Õunamahl |
| Ladu | Kelder või laoruum. Mitte teeninduse ajal. | — | — |
Mida sõnad tähendavad
Viis mõistet, millel see leht püsib, lühidalt.
- Speed rail
- Avatud pudelirenn leti sisemisel küljel, haardekõrgusel, ilma et peaksid ümber pöörama. Praktikas mahub sinna neli kuni kaheksa pudelit: kõik, mida sa üle selle sisse surud, maksab sulle just selle kiiruse, mille pärast see olemas on.
- Ulatus
- Kui tihti pudeli järele teeninduse ajal sirutatakse, osakaaluna kõigist jookidest, mis üle leti lähevad. See on ainus aus põhjus midagi lähedale või kaugele panna — mitte pudeli hind ja mitte see, kui hästi see riiulil välja näeb.
- Klaasinorm
- Mitu ühte tüüpi klaasi peab ringluses olema, et tipptund üle elada. See ei sõltu sellest, mitu sul neid on, vaid sellest, kui kiiresti must tagasi jõuab: norm = jooke tunnis × selle klaasi osakaal × pesutsükkel tundides, pluss varu.
- Pesutsükkel
- Aeg hetkest, mil must klaas lauast lahkub, kuni hetkeni, mil seesama klaas seisab puhta ja kuivana riiulil tagasi. Koristamine, pesemine, masin ja jahtumine on kõik sees. Enamikus asutustes on see kolmveerand tundi kuni tund, ja peaaegu keegi pole seda kunagi mõõtnud.
- Baari mise en place
- Kõik, mis peab enne esimest külalist valmis olema: jää, lõigatud tsitruselised, täidetud siirupid, ette segatud partiid, külm piim, oad veskis. Köögis on see kirja pandud; baari taga hõigatakse see kümme minutit enne seitset üle saali.
Korduma kippuvad küsimused
Mitu pudelit kuulub speed raili?
Neli kuni kaheksa, olenevalt leti pikkusest. Rohkem pudeleid ei tähenda rohkem kiirust: umbes kaheksast alates pead otsima seda, mida tahad, ja see otsimine maksab täpselt selle aja, mille rail pidi säästma. See tööriist küsib, mitu pesa su railil on, ja ütleb siis ausalt, mis enam ei mahu.
Kuidas arvutada, mitu klaasi vaja on?
Korruta joogid tunnis selle klaasitüübi osakaaluga ja pesutsükliga tundides, seejärel liida varu. Baar, kus tunnis läheb kuuskümmend jooki ja pesutsükkel on nelikümmend viis minutit, vajab ringluses umbes nelikümmend viis veiniklaasi — mitte kahtekümmend nelja, mis kapis seisavad. Just seepärast saavad need igal laupäeval poole kümne paiku otsa.
Kas ma pean siis rohkem klaase ostma?
See on üks kahest ravimist, ja kallim. Teine on pesutsükli lühendamine: korista varem, aja teine korv läbi, lõpeta klaaside jahutamine masina peal. See tööriist trükib mõlemad, koos minutite arvuga, millest allapoole peaksid jõudma, et hakkama saada klaasidega, mis sul juba on.
Miks on mu kõige kallim pudel taga?
Sest see leht arvestab kaugust, mitte hinda. Pudel, millest valatakse korra õhtus, ei kuulu selle kohale, mis läheb igas ringis, ükskõik kui hästi see välja näeb. Kui tahad, et seda nähtaks: tagabaar on su vitriin, ja see tsoon ei maksa sulle midagi seni, kuni seal ei seisa midagi, mis peab igas ringis alla tulema.
Kas see töötab, kui me valame peamiselt õlut ja veini?
Just selleks see tehtud ongi. Tavalises bistroobaaris on veinid ja õlu kõige tihedamad ning kanged kaugel taga — vastupidi kokteilibaarile. Kes on oma baari üles seadnud nii, nagu oleks see kokteilibaar, näeb seda siin ühe ekraaniga.
Kas see on sama mis mu saaliplaan?
Ei. Saaliplaan räägib ruumist ja sellest, kus baar seisab; see räägib sellest, mis kuulub baari sees millisele riiulile ja mis peab valmis olema. Nad ei konkureeri: joonista ruum saaliplaani tööriistaga ja sea baar üles selle lehega.
See on majasisene dokument, mitte seaduse tekst. Mida tohib valada, millises koguses, mis peab olema märgistatud ja mida pead arvestust pidama, erineb riigiti ja loa kaupa. Järgi alati oma luba ja maja reegleid.