Enamiku restoranidest kirjutatud raamatute autorid on inimesed, kes juhtisid ühte suurepärast kohta ja tahavad sellest rääkida. The Restaurant: From Concept to Operation on teistsugune: see on ülikooliõpik, mis on üles ehitatud viima tulevase juhi samm-sammult läbi iga ärietapi, ideest paberil kuni saali juhtimiseni tulusal reede õhtul. Omanikule, kes on ameti õppinud saalis, mitte auditooriumis, peitub kogu väärtus just selles struktuuris: see täidab täpselt need lüngad, mida keegi kogemata ei õpeta, teostatavusuuringud, menüü inseneeria, kuluprotsendid, üürilepingud ja load, järjekorras, milles neid tegelikult vaja on.
Põhiidee
Restoran ei ole üks otsus, vaid pikk ahel otsuseid, kontseptsioon, asukoht, menüü, ruumide planeering, ostud, personal, turundus ja seadus, ning igat lüli tuleb testida ja juhtida eraldi, sest nõrkus ükskõik millises neist tõmbab lõpuks kaasa kogu ahela.
Kes peaks seda lugema
Loe seda, kui otsustad veel, kas avada koht, või juhid juba üht ja avastad pidevalt lünki selles, kuidas numbreid, menüüd või paberimajandust käsitled. See tasub end ära neile, kes on valmis lugema õpikut, mitte mälestusi. Jäta vahele, või sirvi vaid, kui sul on juba juhtimisharidus või aastatepikkune tegevuskogemus; tunned enamiku ära, väärtus peitub osades, mida sa pole kunagi ametlikult õppinud.
Olulisemad õppetunnid
- Testi oma kontseptsiooni ja numbreid paberil, teostatavusuuringuga, enne kui allkirjastad üürilepingu või tellid seadmed.
- Menüü on müügitööriist, mitte nimekiri: paigutus, sõnastus ja hinnad juhivad tellimusi vähemalt sama palju kui maitse.
- Tea oma food cost'i ja joogikulu protsenti igal perioodil, mitte kord aastas, muidu arvad ise oma marginaali.
- Köögi ja saali planeering on kõigepealt töövoo küsimus ja alles siis kujunduse küsimus; lahenda liikumisteed enne tapeeti.
- Load, hügieeninõuded ja töösuhete õigus ei ole ühekordne paberimajandus; need on pidevad kohustused, mis erinevad riigiti ja piirkonniti.
Testi kontseptsiooni enne, kui kulutad sellele ühe eurogi
Walkeri lähtepunkt on see, et idee restoranist ei ole veel plaan, ja just selles vahes sünnib enamik ebaõnnestumisi. Ta ehitab kontseptsiooni teadlikult: kes on külaline, mida ta lisaks toidule ostab, sündmust, rutiini, staatuse märki, mida konkurents sinu ümber juba pakub, ja mis paneks võõra valima just sinu ukse, mitte kolme teist samal tänaval. Selles pole midagi romantilist ja just see ongi mõte; kontseptsioon, mida omanik ei suuda võõrale kahe lausega selgitada, ei ole veel kontseptsioon.
Sellele järgnev teostatavusuuring on osa, mille enamik iseseisvaid omanikke vahele jätab, tavaliselt sellepärast, et see kõlab kui midagi, mida teeb ainult kett enne oma kahesajanda poe avamist. Walkeri versioon ühendab nõudlusanalüüsi karmide finantsnumbritega: kui palju potentsiaalseid külalisi sinu piirkonnas tegelikult on, kui palju nad juba väljas söömisele kulutavad, millist realistlikku osa võiks uus koht sellest saada, ja kas sellest tulenev käive katab sinu tegelikud kulud millegagi peale. Ausalt paberil tehtuna paljastab see nii asukoha, mis tundub täiuslik, kui ka kontseptsiooni, mis toimib ainult siis, kui iga laud pöördub kaks korda.
Peatükk on aus ka selles, et teostatavusuuring ei ole garantii, vaid vaid filter. See ei ütle sulle, kas su toit on piisavalt hea; see ütleb, kas su idee arvutus üldse saab kokku minna, enne kui oled kulutanud raha, et seda raskel viisil teada saada.
Asukoht valitakse numbritega, mitte tänava tunnetusega
Asukohta käsitlevad peatükid jäävad enamikus toitlustusraamatutes „nähtavuse ja jalakäijate liikluse” juurde. Walker läheb kaugemale ja käsitleb asukoha valikut kui mõjupiirkonna analüüsi: kes elab ja töötab realistlikus raadiuses, kuidas nad päeva jooksul liiguvad, mida lähedal asuv konkurents juba enda kätte saab, ja kuidas konkreetne koht, selle parkimine, nähtavus saabumise suunast, naabrus, aitab või kahjustab juba määratletud kontseptsiooni. Asukoht on hea või halb alati kontseptsiooni suhtes, mitte kunagi iseenesest.
Ta on sama otsekohene ka üürilepingu enda suhtes, mille iseseisvad omanikud sageli allkirjastavad ajasurve all ja vaevu läbi loevad. Kestus, pikendamisvõimalused, baasrent versus protsentuaalne klausel käibest, kes maksab milliste remontide eest, ja mis juhtub, kui kõrvalhoone omanik vahetub, kõike seda käsitletakse reaalse finantskaaluga otsustena, mitte peene kirjana, millest mööda minnakse avamise poole teel. Asukoht võib olla külalistele täiuslik ja siiski hävitada omaniku sellega kaasnevate tingimuste kaudu.
Peatüki aluseks olev hoiatus on, et halb asukoht ebaõnnestub harva valjult. See ebaõnnestub aeglaselt, turunduseelarve kaudu, mis peab aastaid iga kuu topelt kõvemini tööd tegema, kuluga, mis ei ilmu kunagi üürile endale esitatud arvele.
Lahenda töövoog enne, kui hakkad sisustusega tegelema
Walker käsitleb ruumide planeerimist inseneeriaprobleemina, mis on riietatud külalislahkuse rüüsse. Küsimus iga planeeringuotsuse taga, alates sellest, kus asub väljastuslett pliitide suhtes, kuni selleni, mitu sammu teeb ettekandja saali ja teenindusjaama vahel, on see, kui palju ebavajalikku kõndimist, ootamist ja kokkupõrkeid disain igasse vahetusse sisse ehitab. Ilus saal, mis on ehitatud halvasti planeeritud köögi ümber, toodab aeglaseid tellimusi ja väsinud personali, ükskõik kui head retseptid on.
Peatükk vaatab läbi tavapärased köögijaamad ja nende järjestuse ning istekohtade ja liikumise põhimõtted saalis, laudadevahelised kaugused, vaatejooned kööki ja baari, ning teekonnad, mida ettekandja peab käima, põrkamata kokku külalise tooliga. Selles pole midagi eksootilist; enamik kogenud omanikke tunneb uues ruumis juba esimesel nädalal, mis valesti on, tavaliselt liiga hilja, et seda odavalt parandada.
Põhiõppetund väiksele operaatorile on, et planeeringuvead on hiljem kõige kallimad parandada, sest need on ehitatud betooni, torustikku ja juhtmestikku, mitte menüüsse, mida saab järgmisel kuul ümber trükkida. Järjestuse ja voo paberil enne ehitust paika saamine on palju odavam kui kuuma liini kaheksateist kuud hiljem ümber tõsta.
Tea oma food cost'i ja joogikulu protsenti igal perioodil
See on väikesele iseseisvale omanikule raamatu kõige otsesemalt kasulik peatükk, sest see muudab kulude kontrolli ebamäärasest murest rutiiniks. Walker vaatab läbi standardiseeritud retseptid täpsete kogustega, hankespetsifikatsioonid, et iga tarnija tarniks sama toodet sama saagisega, ning portsjonikontrolli, mida tegelikult rakendatakse, mitte ainult eeldatakse. Ilma nende kolmeta liigub koha food cost protsent põhjustel, mida keegi ei oska seletada, ja kokk, kes on rahulikul teisipäeval portsjonitega helde, sööb kuu kasumi vaikselt taldrikuhaaval ära.
Laoseis saab sama ranguse: loenda kindla rütmiga, jälgi teoreetilist tarbimist tegeliku vastu, ja käsitle nendevahelist erinevust küsimusena, millel on alati vastus, raiskamine, vargus, liiga suured portsjonid või kuluviga, mitte ümardusena, millest mööda vaadatakse. Joogikulu käsitletakse eraldi, sest kallamiskontroll ja baari kadu käituvad teisiti kui köögiliin ja neid on sama lihtne silmist kaotada.
Peatüki tegelik väide on, et kulude kontroll ei ole aastane raamatupidamisharjutus. See on iganädalane, isegi igapäevane distsipliin, ja omanik, kes vaatab food costi alles siis, kui aasta lõpu numbrid näivad kahtlased, on juba kaotanud mitu kuud marginaali, mida ta enam kunagi tagasi ei saa.
Teenindus on süsteem, mida sa kujundad, mitte isiksus, mida loodad leida
Raamat käsitleb saaliteenindust samamoodi, nagu tegevusjuhend käsitleb tootmisliini: määratle standard igale sammule, tervitusest kuni istumapaneku ja roogade temponi, koolita teadlikult selle standardi järgi, ja planeeri õige arv koolitatud inimesi vastavalt prognoositud nõudlusele, mitte harjumusele. See on vähem romantiline vaade külalislahkusele kui see, mida annaksid mälestused, kuid see on vaade, mis toimib kaugemal ühest karismaatilisest omanikust, kes teeb iga vahetust ise.
Personali planeerimine ja graafikud saavad erilist tähelepanu, sest tööjõud on tavaliselt restorani teine suurim kulu pärast toitu ja jooke, ning Walker esitab graafikute koostamise kui töötundide kohandamise prognoositud külaliste arvuga päevade ja päevaosade kaupa, mitte graafiku täitmisena, et kõik oleksid rahul. Koolitust käsitletakse samamoodi: dokumenteeritud standard, mille alusel uusi töötajaid mõõdetakse, selle asemel, et nad omandaksid selle, jälgides, kes iganes nendega juhtub vahetuses olema.
Peatükk on selge ka selles, et teeninduse kvaliteet ja tööjõukulu on sama hoob, mida tõmmatakse vastupidistesse suundadesse, ja et juhi ülesanne on leida, kus see hoob peaks tema enda kontseptsiooni jaoks seisma, selle asemel, et kopeerida konkurendi personalitaset ja loota, et külalise kogemus järgneb iseenesest.
Numbrid, turundus ja seadus töötavad taustal
Lõpupeatükid katavad restorani juhtimise osad, mis kunagi ei ilmu menüüsse ega põhiplaani, kuid otsustavad, kas äri jääb ellu: eelarve koostamine ja oma finantsaruannete lugemine, turundusplaani ehitamine, mis vastab su tegelikule külalisele, mitte üldisele publikule, ja regulatiivne kiht, load, hügieeni- ja ohutusnormid, töösuhete õigus, mille sees iga restoran tegutseb, ükskõik kas ta sellele tähelepanu pöörab või mitte.
Walker käsitleb eelarvet kui prognoosi, mille vastu sa end iga kuu ise võrdled, mitte dokumendina, mis pärast avamist sahtlisse pannakse, ja turundust kui plaani, mis on ehitatud selle põhjal, kes su külaline tegelikult on, mitte juhuslikku hunnikut teistelt kohtadelt kopeeritud kampaaniaid. Juriidiline peatükk on tahtlikult lai, mitte sügav, sest lubade kategooriad, tervisekontrolli süsteemid ja tööreeglid erinevad riigiti nii palju, et õpik saab õpetada ainult kategooriaid, mida kontrollida, mitte sinu enda linna täpseid reegleid.
Kokkuvõttes on selle osa tegelik sõnum see, et restorani ellujäämine sõltub vähemalt sama palju neist taustsüsteemidest, numbritest, plaanist, vastavusest, kui toidust, ja et enamik vaikselt läbi kukkuvaid kohti õõnestas üks neist kolmest ammu enne, kui ükski külaline midagi valesti taldrikul üldse märkas.
Vii ellu
- Kirjuta üheleheküljeline teostatavuse kontroll oma kontseptsiooni jaoks: sihtkülaline, realistlik nädalane külaliste arv nulli jõudmiseks, ja sinu kolm tegelikku konkurenti.
- Vaata iga menüü roog läbi lihtsa populaarsus-versus-tulusus kontrolliga ja paiguta ümber või hinnasta ümber vähemalt üks nõrgalt toimiv roog.
- Kaalu uuesti oma enimmüüdud roogade tegelikult serveeritavad portsjonid retseptide vastu ja paranda iga kõrvalekalle kohe.
- Mõõda oma kõige aeglasema köögijaama aega tegeliku vahetuse ajal ja eemalda suurim ebavajaliku kõndimise või ootamise allikas.
- Võrdle selle kuu tegelikke kulusid ja müüki oma eelarvega, ja kinnita, et kõik load, kooskõlastused ja kohustuslikud sertifikaadid on kehtivad.
Kus raamat alt veab
See on kõigepealt Ameerika ülikooliõpik ja alles siis praktiline juhend omanikule, ja see paistab: näited dollarites, lubade kategooriad, viited töösuhete õigusele ja isegi mõned seadmete mõõtmed eeldavad Ameerika turgu, sageli suuremat kohta kui juhib Euroopa iseseisev omanik. See on kohati ka ausalt kuiv, kirjutatud kohustusliku lugemismaterjalina, mitte lugemisnaudinguna, ning juriidiline peatükk ei saa Euroopa lugejale öelda midagi konkreetset tema enda riigi hügieeninõuete või töösuhete õiguse kohta. Väärtus koondub menüü inseneeria ja kulude kontrolli peatükkidesse, mis toimivad hästi kõikjal; asukoha, rahastamise ja seaduse peatükid vajavad tõelist tõlkimist Euroopa iseseisva operaatori konteksti.
Meie hinnang
Tasub hoida struktureeritud teatmeteosena, mitte lugeda kaanest kaaneni, eriti menüü inseneeria ja kulude kontrolli materjali pärast, mis on väikesele Euroopa operaatorile kõige otsesemalt kasutatav niipea, kui tõlgid Ameerika üksikasjad oma turule ja seadusandlusele.
Korduma kippuvad küsimused
Millest räägib The Restaurant: From Concept to Operation?
John R. Walkeri ülikooliõpik restorani juhtimisest, mis käib järjekorras läbi kogu restorani elutsükli: kontseptsiooni arendamise, teostatavuse, asukoha, menüü planeerimise ja inseneeria, ruumide kujundamise, ostud ja kulude kontrolli, teeninduse ja personali, ning äritegevuse finants-, turundus- ja juriidilise poole.
Kas see on kasulik kellelegi, kes juba restorani juhib?
Jah, eriti menüü inseneeria ja kulude kontrolli peatükid, mis annavad kogenud omanikule struktureeritud viisi kontrollida tööd, mida ta praegu ehk teeb instinktist. Kontseptsiooni ja teostatavuse peatükid on kasulikumad enne avamist kui pärast.
Mis on menüü inseneeria?
Meetod, kuidas sorteerida iga menüü roog selle järgi, kui populaarne ja kui tulus see on, mis eraldab road, mida tasub esile tõsta, nendest, mis vaikselt äri raha võtavad, kuigi külalised tellivad neid sageli.
Kas raamat on asjakohane väljaspool Ameerika Ühendriike?
Põhilised juhtimispõhimõtted, teostatavusanalüüs, menüü inseneeria, kulude kontroll, teeninduse kujundamine, toimivad hästi kõikjal, kuid load, hügieen ja töösuhete õigus käsitlev materjal on Ameerika-spetsiifiline ja tuleb asendada sinu enda riigi reeglitega.
See on meie enda lugemus raamatust, mitte selle asendus. Osta raamat oma kohalikust raamatupoest.