Enamiku tootlikkusraamatute kirjutavad konsultandid kontoriinimestele. Work Clean on teistsugune: Dan Charnas, ajakirjanik, kes polnud kunagi liinil töötanud, veetis kuid professionaalsetes köökides ja jõudis järeldusele, et kokad valdavad kõige rafineeritumat süsteemi töö tegemiseks, mida ükski amet on kunagi ehitanud. Ta kirjutas raamatu, et anda see süsteem edasi juristidele ja turundajatele. Restoranipidajale loeb see aga vastupidi. Sul on see distsipliin juba passi taga; küsimus, mille raamat sind esitama sunnib, on see, miks see peatub köögiukse juures, kui su tellimused, tööplaan, raamatupidamine ja su enda pea on täpselt kohad, kus kaos elab.
Põhiidee
Mise en place ei ole valmistusloend; see on täielik töötamisviis, mis põhineb ettevalmistusel, protsessil ja kohalolekul, ning samad kümme harjumust, mis saadavad laupäeva õhtul välja sada taldrikut, panevad kontrolli alla ka su tellimused, halduse ja nädala.
Kes peaks seda lugema
Loe seda, kui juhid iseseisvat restorani, kohvikut või baari ja su köök on rahulikum kui su kontor, või kui oled kokk, kellest sai just omanik ja kes avastas, et paberitöö ei reageeri karjumisele. Saalijuhid ja peakokad, kes koolitavad inimesi, leiavad, et suhtlemise ja juhendamise peatükid tasuvad end üksi ära. Jäta see vahele, kui otsid retsepte, sõjajutte või kiiret trikki: see on raamat harjumustest ja see palub sinult kolmkümmend minutit su päevast, iga päev.
Olulisemad õppetunnid
- Kõvasti töötamine ja puhtalt töötamine ei ole üks ja sama; hõivatud omanik ei ole tingimata tõhus.
- Planeerimine tuleb enne tööd, mitte kunagi pärast, ja plaan on tõeline alles siis, kui sellel on koht kellal.
- Üheksakümmend protsenti valmis ülesanne on täpselt sama väärt kui see, mida sa kunagi ei alustanud: mitte midagi.
- Esimene liigutus loeb rohkem kui ükski hilisem; pane pann tulele enne, kui maitsestad.
- Kolmkümmend minutit päevas korrastamist ja planeerimist on see üks harjumus, mis hoiab kõik teised elus.
Su köögil on süsteem; su kontoril ei ole
Charnas alustab stseeniga, mille iga omanik ära tunneb teiselt poolt: kokakooli õpetaja-kokk saab üheksateist õpilast, kes pole kunagi tema menüüd näinud, ning lõunaks saadavad nad välja taldrikuid, mida maksvad külalised ei suuda eelmise klassi tööst eristada. Seejärel jälgib ta andekat, töökat kontorijuhti tavalise päeva jooksul, mis lõpeb kadunud pakkumise, kahekümne valesti prinditud esitluse ja vahele jäänud jalgpallimänguga. Mitte pingutuse puudumise pärast. Süsteemi puudumise pärast.
Restoranipidajale tabab see võrdlus lähedale. Passi taga ei taluks sa kunagi kokka, kes ei tea, kus on tangid, kes alustab kaunistust enne valku, kes ütleb tellimusele jah, ilma seda korrata. Kontoris oleme enamik meist see kokk. Tarnijaarved elavad sahtlis, hunnikus ja kolmes postkastis; tööplaan kirjutatakse neljapäeva õhtul nädalale, mis algab esmaspäeval; raamatupidaja küsimused ootavad, sest telefon helises. Keegi ei ole kunagi sundinud kontorit arendama seda, mida köök oli sunnitud arendama, sest kontoris ei riku miski nahka, kui jätad selle üheks päevaks.
Raamat destilleerib köögi süsteemi kolmeks väärtuseks. Ettevalmistus: ette mõtlemine ei ole töö katkestus, see on selle esimene pool. Protsess: peaaegu kõigel on parim viis ja ülesanne on see leida ning seda korrata. Kohalolek: ilmu kohale, jää sinna ja ole täielikult selles, mida teed. Iga järgnev peatükk on käitumine, mis tuleneb ühest neist; Charnas rõhutab, et need ei ole imetlemiseks mõeldud ideaalid, vaid asjad, mida sa sel nädalal kas harjutad või mitte.
Ole ajaga aus: planeerimine tuleb esimesena
Restoran on lubadus, et igaüks, kes sisse astub, võib tellida mida iganes menüüst ja saada selle kiiresti ja hästi. Selle lubaduse tõttu ei saa köök oma ettevalmistust improviseerida; ta peab teadma enne esimest tellimust, mida vajab, kui kaua iga asi kestab ja millises järjekorras. Kokad panevad planeerimise enne toiduvalmistamist, väidab Charnas, mitte sellepärast, et nad oleksid vooruslikumad kui meie ülejäänud, vaid sellepärast, et nende karjäär sureb, kui nad seda ei tee. Ülejäänud meist lükkame planeerimist edasi just sellepärast, et miski ei põle nähtavalt, kui me seda teeme.
See, mis eristab köögi planeerimist tegemiste nimekirjast, on ausus kella suhtes. Ülesannete nimekiri on pool plaani; teine pool on otsustada, millal iga asi toimub ja kui kaua see tegelikult kestab. Kokandusõpilased õpivad kirjutama ajakava, mitte nimekirja, ja töötama tagurpidi teenindusest kuni hetkeni, mil ahi sisse lülitatakse. See harjumus rändab kaasa: kui raamatupidajal on vaja kvartal viieteistkümnendaks sulgeda, millal peavad tarnijaarved sisse jõudma, millal jälitad puuduvaid ja kuhu see su kalendris sobib? Enamik omanikke teab seda kõike peast ja on siiski iga kvartal üllatunud.
Kõige teravam praktiline punkt on see, et ülesanne ja kohtumine on üks ja sama asi. Mõlemad vajavad su aega ja su keha; kui hoiad üht nimekirjas ja teist kalendris, jätad endale usutavaks, et sul on vaba teisipäev, samal ajal kui üksteist asja ootab. Pane ülesanded kalendrisse koosolekute kõrvale ja kalender räägib tõtt, mida nimekiri peitis.
Korrasta ruum, vähenda liigutusi
Sõna place mise en place'is ei ole kaunistus. Kokk ei saa teenindamise ajal oma jaama lahkuda, seega peab kõik, mida ta vajab, olema käeulatuses, selles järjekorras, milles ta seda kasutab, iga päev samas kohas, väikseimas anumas, mis tööd teeb. Charnas kirjeldab kokki, kes kohtlevad oma jaama kolmnurgana, millest nad kunagi välja ei astu, kes haaravad kaks taldrikut, sest neil on kaks kätt, ja kes kunagi ei kõnni külmkambrisse, kandmata teel midagi määrdunut. Mõte pole korralikkuses; see on hõõrdumise eemaldamises, et liikumine muutuks automaatseks ja mõistus oleks vaba selle jaoks, mida tegelikult vaja on.
Vaata nüüd oma kontorit samade silmadega. Kus on printer võrreldes lauaga, kus allkirjastad tarnelehti? Mitu klõpsu sülearvuti avamisest failini, mida iga hommik avad? Charnase ettepanek on peaaegu lapselikult lihtne: joonista viie minutiga oma ideaalne töökoht, sina keskel, seejärel võrdle seda sellega, mis seal tegelikult on, ja küsi, miks iga lisaese seal on.
Peatüki teine kingitus on kontrollnimekiri. Kokad sisemistavad lihtsad liigutused kordamise kaudu ja väljendavad keerulisi retseptidena, mis on nimega kontrollnimekirjad. Kõik, mida teed regulaarselt rohkem kui viie sammuga ja mida vahel valesti teed, väärib ühte: kuu lõpetamine, uus tarnija, avamisring, terrassi ülesseadmine aprillis. Kirjuta see üles, kasuta kolm korda, paranda, hoia alles. Kontor kirjutatud retseptidega saab reede pangaringi anda kellelegi teisele kui sina.
Koorista töö käigus, ka kontoris
Iga peakokk raamatus ütleb sama asja versiooni: kokk, kes ei suuda oma jaama puhtana hoida, ei suuda kokata, ja koristamine peab toimuma pidevalt, mitte lõpus. Charnas nimetab seda mise en place'i tõeliseks katsumuseks. Ilusa süsteemi loomine on lihtne; töö seisneb selle säilitamises ajal, mil tellimused lendavad. Toidujääkidega lõikelaud on pildiks meelest, mis on kaotanud haarde, ja kogenud peakokad vaatavad hädas kokka jaama enne, kui nad vaatavad tema toitu.
Kontorid ei pea koristama, sest keegi ei haigestu segasest lauast, seega peaaegu keegi ei tee seda. Kaose hind ei ole kunagi ettearvatav. Restoranis ilmub see arveta jäänud broneerimistasuna, allergeenimärkusena salvrätil, kaks korda makstud tarnijana, sest arve oli kahes hunnikus. Raamatu pakutav ravim on laenatud joogast: naase nulli ülesannete vahel. Failid suletud, tööriistad tagasi, laud sirge, enne kui järgmine algab.
Kõige kasulikum idee omanikule on see, mida Charnas nimetab projektihügieeniks. Ära ava järgmist tööd eelmise peal. Sulge tööplaan, enne kui avad tellimused; sulge tellimused, enne kui vastad pulmakõnele. See maksab sekundeid ja ostab selle ühe asja, mida segasel kontoril kunagi pole: selget arusaama, kus iga asi seisab. See lõpetab ka meeldiva vale, et avatud dokumentide hunnik tähendab, et töö toimub.
Alusta kohe, lõpeta, mida alustad
Kaks peatükki moodustavad paari ja kirjeldavad koos hea teeninduse rütmi. Esimene räägib alustamisest: hõivatud peakoka refleks tellimuse saabudes on panna pann tulele enne kõike muud, sest pann vajab niikuinii kaks minutit ja need minutid on tasuta, kui need kattuvad maitsestamisega, ja kaotatud, kui mitte. Charnas teeb sellest eristuse, mida iga omanik peaks meeles pidama: on tööd, mis vajab su käsi kogu aeg, ja tööd, mis vajab ainult, et sa selle alustaksid, enne kui see jookseb iseenesest või teiste inimeste kaudu. Teine liik on palju väärtuslikum, kui paistab, ja selle edasilükkamine maksab vaikselt päevi.
Mõtle, mis on su ettevõttes pann tulel. Sõnum õlletehasele, mis kinnitab järgmise nädala tellimust. Kahereaine vastus, mis lubab su raamatupidajal edasi liikuda. Ükski neist ei võta viit minutit; iga, kui jäetud homseks, peatab kellegi teise töö sinu nimel. Charnas soovitab alustada päeva lühikese blokiga täpselt seda tüüpi vabastamise jaoks, enne süvatööd, sest süvatöö on ikka seal ja vabastatud inimesed ei oota.
Teine peatükk räägib lõpetamisest ja selle reegel on passi raudseadus: roog, mis on üheksakümmend protsenti valmis, on sama väärt kui alustamata, sest keegi ei saa seda süüa. Lõpetamata haldus järgib sama seadust. Peaaegu kirjutatud tööplaan, poolikult täidetud kindlustusnõue, menüüarvestus kolme puuduva roaga: kõik need hõivavad ikka su pead ega anna midagi. Selle kõige praktilisem nõuanne on olukorra jaoks, kui sa tõesti ei saa lõpetada: seo see kinni. Kogu kokku tükid, märgi üles, kuhu jõudsid, broneeri aeg jätkamiseks.
Peakokad ei jookse
Üks raamatu kõige tsiteeritavamaid ideid pärineb õpetajalt, kes märgib, et tema õpilased ei näe kunagi peakokka jooksmas. Mitte sellepärast, et peakokad on laisad, vaid sellepärast, et jooksmine on see, mida teed, kui sa pole seal, kus peaksid olema. Kiirustamine tekitab kohmakaid liigutusi, paanika tekitab unustatud samme, ja mõlemad tekitavad rohkem viivitust, kui nad üritasid vältida.
Selleks on füsioloogiline põhjus: kordamine juhtmestab selle, mida kordad, täpsuse või kohmakuse, ja kiirus, mis lisatakse kohmakale liigutusele, ei tee seda kunagi täpseks. Sellepärast õpetab iga hea köök lõiget enne tempot. Omaniku jaoks hammustab õppetund kõige valusamalt sel laupäeval, kui kaks inimest teatavad end haigeks ja kaardilugeja sureb. Instinkt on liikuda, rääkida ja otsustada kiiremini. Raamatu nõuanne on vastupidine: peatu, hinga, koorista midagi, ja astu järgmine samm jalutustempos. Mitmed peakokad kirjeldavad jaama pühkimist esimese asjana, mida nad teevad, kui tunnevad, et kaotavad kontrolli, sest see tegevus sunnib hinge tõmbama ja ringi vaatama.
Kaks vahendit siin väärivad varastamist. Kirjuta kriisi kontrollnimekiri korduvate olukordade jaoks, mis usaldusväärselt su pea maksma lähevad, et järgmisel korral haaraksid kaardi asemel halvasti improviseerimise. Ja töö jaoks, mida jätkuvalt edasi lükkad, ära põgene telefoni, vaid tee seda tahtlikult aeglaselt, üks väike liigutus korraga. Sa säilitad kontrolli, jätkad liikumist, ja hirm osutub tavaliselt ülesandest väiksemaks.
Kuuldud: silmad, kõrvad ja tagasikinnitus
Igaüks, kes on liinil töötanud, tunneb rituaali: peakokk hüüab tellimuse, jaam kordab seda kogustega, ja miski ei loeta mõistetuks, enne kui seda pole kaks korda öeldud. Charnas pühendab sellele kaks peatükki, ühe teadlikkusest ja teise suhtlemisest, ja need kuuluvad kokku. Kokk peab olema kahes kohas korraga, sügavalt oma ülesandes ja täielikult ruumis kohal, häälestatud olulistele häältele ja kurt ülejäänu suhtes; ning tagasikinnitus muudab üksikisikutest täis ruumi üheks närvisüsteemiks.
Omanikud kaotavad selle niipea, kui nad köögist lahkuvad. Saalis ja kontoris võtame sõnumeid vastu telefoni, sõnumi, e-posti, baaris oleva sedeli, möödaminnes öeldud sõna kaudu ega kinnita peaaegu ühtegi neist. Niisiis: telefonibroneering korratakse kuupäeva, kellaaja, külaliste arvu ja nimega. Töötaja palve saab konkreetse jah või ei, mitte noogutuse. Reegel, et tagasikinnitus peab ütlema, mida kuuldi, mitte ainult seda, et midagi kuuldi, väärib kohta seinal.
Veel kaks ideed kuuluvad väiksesse restorani. Vähem kanaleid: iga lisapostkast on koht, kuhu broneering või arve saab peitu pugeda, ja raamat pooldab konsolideerimist ja viisakat keeldumist olla kõikjal kättesaadav. Ja lühidus, austusest teiste aja vastu: raamatu restoranipidaja juhib üheksateist restorani peaaegu ilma koosolekuteta, tuginedes sellele, et tööl olevad inimesed peaksid töötama ja probleemid lahendatakse näost näkku. Su vahetuseelne briifing peaks olema tagasikinnitusseanss, mitte kõne.
Kontrolli, paranda ja ära raiska midagi, ka inimesi mitte
Pass eksisteerib, sest peakokk, kes enam ise ei koka, peab ikka igale taldrikule vaatama. Charnas kirjeldab peakokki, kes maitsevad terve õhtu, panevad kolm paari silmi igale roale ja hulguvad liinil tunde enne teenindust, kontrollides ettevalmistust. Parimad köögid, väidab ta, on koolid: peakokk õpetab, kokk õpib, ja tagasiside on info, mitte solvang.
Kontoril passi ei ole. Keegi ei kontrolli tööplaani enne, kui see üles pannakse, keegi ei maitse tarnija tellimust, keegi ei loe halva arvustuse vastust enne postitamist. Charnase vastus on ehitada enda oma: kirjuta üles oma standardid, pea lühikest kvaliteedi kontrollnimekirja toodete jaoks, mida teed (menüü, nädalatellimus ja palgaarvestus on tooted), ja too teine paar silmi kõige tähtsa juurde. Tema ettepanek loendada ühe päeva vead koos nende tagajärgedega on alandav ja vabastav: vead on tavalised, enamik neist on välditavad, ja väldid neid retsepti muutes, mitte end halvasti tundes.
Viimane peatükk laiendab raiskamise kõigele, mida köök säästab: ruum, liikumine, aeg, koostisosad ja eelkõige inimesed. Peakokk vallandab hädas kokk, mõistab, et süü oli jaamas, kuhu ta ta pani, viib ta üle ja hoiab teda kuus aastat: õppetund inimeste paigutamisest asendamise asemel. Eric Ripert märkab, et hõigatud tellimus paneb kokka käe värisema ja taldriku halvemaks, ehitab oma köögi ümber rahu ja aktsepteerib, et lahkusel on hind kasumiaruandes. Viha raiskab inimesi ja inimesed on kõige kallim koostisosa, mida ostad.
Kolmkümmend minutit kestev igapäevane meeze
Kõik raamatus koondub ühte soovitusse ja Charnas on selge, et kui sa midagi muud kaasa ei võta, võta kaasa see: fikseeritud pool tundi, iga päev, oma jaama korrastamiseks ja järgmise planeerimiseks. Ta nimetab seda Daily Meeze'iks, köögi enda slängi järgi, ja see on kontori vaste sellele, mida iga kokk teeb enne ja pärast teenindust, ilma et teda selleks paluks. Tühjenda taskud, kott, postkast ja laud kõigest, mis nõuab tegevust; registreeri need tegevused sinna, kuhu vaatad; seadista kalender homseks; korrastada pind; kogu, mida homme vaja on. Seejärel peatu. Õhtu on sinu.
Selle harjumuse ümber ehitab ta kerge süsteemi, mitte raske. Hallatav arv suuri eesmärke aastaks, igaüks korrastatud sammunimekirjaga; ainult iga eesmärgi kõige järgmine samm saab su tähelepanu, ülejäänud ootavad selle taga, nagu pannid ootavad pliidi taga. Ja nädal on paigutatud korduvate ajaplokkidena, enne kui neisse mõni ülesanne pannakse: isiklik aeg, koosolekud, plokid süvatööks, ja lühikesed, sagedased plokid väiksele protsessitööle, mis muidu iga tühimiku ära sööb.
See, mis teeb poolest tunnist enama kui veel ühe tootlikkuse rituaali, on selle suurus. Kolmkümmend minutit on piisav, et hoida ennast töötava elu tipul, ja piisavalt lühike, et iga päev vastu pidada; pikemad seansid, väidab Charnas, kalduvad halbadele harjumustele kohandama, mitte neid parandama. Ta käsitleb seda ausalt praktikana, tähenduses, mida jooga õpetaja seda sõna kasutab: tee seda, hindamata tänast seanssi, hoia seda katkematuna nelikümmend päeva ja lase tulemustel rääkida. Restoranipidajad teavad juba, milline tunne on vaieldamatul igapäevasel rutiinil. Seda kutsutakse teeninduseks. See on teenindus selle äriosa jaoks, millel seda kunagi polnud.
Vii ellu
- Broneeri fikseeritud kolmkümmend minutit kestev igapäevane korrastamise ja planeerimise seanss ning kaitse seda nelikümmend päeva enne, kui seda hindad.
- Vii iga haldusülesanne oma kalendrisse kestusega, teeninduste kõrvale, et nädal räägiks tõtt.
- Joonista oma kontori töökoht uuesti, hoia ainult seda, mida joonistasid, ja kirjuta kontrollnimekiri sellele ühele tööle, mida kõige sagedamini valesti teed.
- Alusta iga päeva lühikese vabastamisblokiga: iga kiire vastus, kinnitus ja kõne, mis lubab teistel töötada.
- Tee tagasikinnitusest majareegel broneeringutele, palvetele ja juhistele, köögis, saalis ja kontoris.
Kus raamat alt veab
Raamat on kirjutatud kontoritöötajatele, seega leiab toitlustaja köögipoole tuttavana ja kontoripoole suunatuna pigem korporatiivsesse kabiini kui sülearvutiga baaripulti; tööriistade soovitused pärinevad 2016. aastast ja intervjueeritud on peaaegu kõik New Yorgi fine dining peakokad, tavaline bistroo on vaevu näha. Charnas on ka jooga õpetaja ja see paistab välja, mida osa lugejaid peab inspireerivaks ja teised veidi müstiliseks. Ning mõned köögid, mida ta imetleb, viieteistkümnetunniste tööpäevadega ja ilma haiguslehtedeta, esitatakse kohaloleku eeskujuna, kui Euroopa omanik nimetaks seda personaliprobleemiks. Loe seda käitumismallide ja igapäevase rituaali pärast ning tõlgi näited ise.
Meie hinnang
Loe seda, eriti kui su kontor on su hoone kõige korrastamata ruum. See on haruldane tootlikkusraamat, mis austab seda, mida sa juba tead, ja selle üks suur nõue, kolmkümmend minutit päevas, on parima väärtusega harjumus, mida iseseisev omanik saab osta.
Korduma kippuvad küsimused
Millest Work Clean räägib?
Dan Charnase väide, et mise en place, professionaalse köögi viis ette valmistuda, korrastada, liikuda ja suhelda, on täielik süsteem hästi töötamiseks, mille igaüks saab omaks võtta, ehitatud kolme väärtuse ja kümne igapäevase käitumise ümber.
Kas Work Clean on kasulik, kui juhin juba kööki?
Jah, ja võib-olla isegi rohkem kui selle kavandatud lugejale. Sa elad juba köögipoolt; raamatu väärtus on näidata, miks see distsipliin peatub kontoriukse juures, ja kuidas seda kanda tellimustesse, haldusesse, personali ja su enda nädalasse.
Mis on Daily Meeze?
Fikseeritud kolmkümmend minutit kestev seanss iga päev, ideaalis õhtul, et tühjendada iga füüsiline ja digitaalne postkast, registreerida, mida tuleb teha, seadistada kalender homseks ja korrastada töökoht. Charnas nimetab seda kogu raamatu kõige olulisemaks harjumuseks.
Kuidas Work Clean võrdub Getting Things Done'i või Atomic Habits'iga?
See laenab ideid mõlemast, eriti järgmise tegevuse ideed ja neljakümnepäevast harjumuse akent, kuid ankurdab need töökultuuri, mitte teooriasse. Kui pidasid neid raamatuid abstraktseteks, võib köögiraamistik olla see, mis paneb harjumused külge jääma.
See on meie enda lugemus raamatust, mitte selle asendus. Osta raamat oma kohalikust raamatupoest.