Enamik kokaraamatuid on mälestused, millest rasked kohad on siledaks lihvitud. Michael Ruhlmani The Soul of a Chef on ajakirjanduslik reportaaž: ta veedab kümme päeva seespool eksamit, mille enamik kandidaate läbi ei kuku, suve pungil täis naabruskonna bistroo liini taga ja talve toona Ameerika parimaks nimetatud restorani passi juures. Ta otsib, mis eristab head kokka suurepärasest. See, mida ta leiab, on kordades kasulikum kellelegi, kes juhib nelikümmend kohta pakkuvat restorani Tallinnas või Tartus, kui oodatud vastus – see ei puuduta peaaegu kunagi annet. See puudutab aluseid, harjumusi ja seda, mida sa keeldud lasta libiseda.
Põhiidee
Suurepärane kokkamine ei ole and ega salajane tehnika; see on kogum standardeid, mida rakendatakse iga päev kõige väiksematele ja igavamatele ülesannetele – inimese poolt, kes samal ajal ka inimesed õnnelikuks teeb.
Kes peaks seda lugema
Loe seda, kui omad või juhid iseseisva restorani, bistroo või kohviku köögipoolt ja oled kunagi mõelnud, miks su standardid peavad vastu, kui seisad ise passi juures, ja hiilivad vaikselt laiali, kui sind seal pole. Kokad, kes hakkavad omanikuks saama, ja omanikud, kes tulevad saalist ja soovivad oma kööki paremini mõista, saavad sellest kõige rohkem kasu. Jäta vahele, kui soovid samm-sammult juhtimiskäsiraamatut: see on jutustav publitsistika, mitte kontrollnimekiri, ja õppetunnid peituvad lugude sees.
Olulisemad õppetunnid
- Köögid ei kuku harva läbi ambitsiooni pärast. Nad kukuvad läbi alustel: maitsestamisel, küpsusastmel, puljongil, mis keedeti selle asemel, et podiseda lasta.
- Kirjalik plaan vahetuseks ei ole algajatele. Raamatu parimatel kokkadel on just kõige detailsemad ettevalmistusnimekirjad.
- Omaniku isiksus on toode. See täidab saali, hoiab personali aastaid ja toob külalised tagasi ka siis, kui roog pole täiuslik.
- Standardid elavad õlipudelis ja puhtal tööpinnal, mitte taldrikul. Keegi ei hakka äkki hoolima alles passi juures.
- Austus tooraine vastu on odavaim kuludkontroll, mis leidub: kokk, kes hindab toodet, ei küpseta seda üle, ei raiska seda ega tee sellega otseteid.
Kolm kokka, üks küsimus
Raamat on üles ehitatud kolme ossa ja igaüks annab samale küsimusele erineva vastuse. Esimeses hiilib Ruhlman salaja Certified Master Chef eksamile: kümme päeva kokkamist järelevalve all, hindajateks inimesed, kes on selle juba ise läbinud, umbes kahe kolmandiku läbikukkumismääraga. Teises jälgib ta Michael Symonit, tookord kahekümne kaheksa aastast koka-omanikku Clevelandis, kelle restoran nimetati üheks riigi parimaks uueks kohaks, samal ajal kui iga pearoog jäi alla kahekümne dollari. Kolmandas kolib ta Thomas Kelleri koju French Laundry taga ja jälgib kööki, mida toona nimetati Ameerika kõige põnevamaks.
See, mis teeb selle omaniku aega väärt, on see, et need kolm maailma on omavahel eriarvamusel. Eksamikomisjon hindab tehnikat joonlaua ja klambriga. Symon on valjuhäälne, enda sõnul lohakas ja armastatud. Keller kurnab kastet kakskümmend korda ja korjab parklast suitsukonisid. Ruhlman ei vali võitjat ja just see keeldumine on täpselt see pinge, mida omanik iga päev kogeb: kui palju sellest on käsitöö, kui palju isiksus ja kui palju lihtsalt keeldumine madalama standardi aktsepteerimisest.
Loe seda peeglina, mitte lugu kuulsatest ameeriklastest. Igas Euroopa köögis on oma Brian Polcyn, see suurepärane töötav kokk, kes surve all kõikuma lööb; igas linnas on oma Symon, kelle koht on täis just sellepärast, kes ta on; ja igas ambitsioonikas omanikus on natuke Kellerit.
Köögid kukuvad läbi alustel, mitte ambitsioonil
Eksamiosa on raamatu kõige õpetlikum osa igaühele, kes kööki juhib, just seetõttu, et selles ei juhtu midagi eksootilist. Need, kes läbi kukuvad, ei kuku läbi hane maksapasteedi pärast. Nad kukuvad läbi, sest kana tuli seest tooreks, oad olid ikka veel kõvad, konsomee oli hägune, kastmes oli rasva, terriin oli ebaühtlaselt viilutatud või kallis toode jahvatati farssiks, kus see kadus. Mees, kes seda testi kümmekond aastat juhtis, ütleb seda otse enne testi algustki: kandidaadid uputavad alused.
See peaks omanikku rohkem murelikuks tegema kui rahustama. Su kokad suudavad peaaegu kindlasti valmistada su menüü roogasid. Küsimus on, kas kaheteistkümnes portsjon laupäeval kell 21.15 on maitsestatud ja küpsetatud samamoodi nagu esimene kell 18.30. Hindajad maitsevad pimesi ja kirjeldavad ainult toitu, mitte kunagi inimest, ja seda distsipliini tasub laenata: taldrik on kas õige või ei ole, olgu kokk kui väsinud või andekas tahes.
Teine õppetund peitub eksamis: kasutusaste. Kandidaadid kaotavad punkte salatikänd prügikastis ja poole tagasiandmise eest sellest, mis neile anti. Üks kokk kokab suurepäraselt, kuid annab tagasi enamiku oma korvist, sest see talle ei meeldinud, ja see maksab talle. Päris restoranis on see su toidukulu. Hea kokkamine sellega, mis on su ees, mitte ainult sellega, mida ise valiksid, on oskus.
Ettevalmistusnimekiri ONGI kokk
Vaata, kuidas kandidaadid surve all käituvad, ja tekib muster. Need, kes hakkama saavad, kleebivad seinale ettevalmistusnimekirja ja serveerimisdiagrammid, enne kui pliidipõletit üldse süütavad, jaotavad neljatunnise akna pooletunnisteks blokkideks ja annavad oma abilisele nimekirja, kus tema ülesanded on esile tõstetud. Need, kes uppuvad, liiguvad liiga kiiresti, improviseerivad menüü hetkel, mil koostisosi näevad, ja kaotavad ülevaate, milline pann on milline. Raamatu kõigi kolme osa parimad kokad on rahulikud; kiirus ilma plaanita on just see, mida hädised varjavad.
Üks järelevalvajaist sõnastab selle kõige paremini: on üks ainus hetk teenindamise alguses, mil asjad hakkavad valesti minema, ja kui selle siis tabad, saad seda veel parandada, aga kui see hetk on möödas, ei saa enam palju teha. Pastavesi, mis kaotas keemise, tellimus, mis saadeti kaks korda, ahi, mis seati kell 16 valesti ja mis kell 19.30 serveerib toorest kana. Esimene viga köögis ei jää kunagi üksikuks; see on sisse kirjutatud kõigesse, mis järgneb.
Kõige kurvem näide on kokk, kes on neli tundi suurepäraselt kokanud ja siis leiab pärast taldrikute lahkumist oma jaamast kaks avamata maitseainepurki. Ta unustas maitsestada kastme, mis rooga defineeris. Mitte sellepärast, et ta ei teadnud, vaid sellepärast, et tema plaan viimaseks kahekümneks minutiks oli peas, mitte paberil.
Su isiksus on menüül
Raamatu keskosa liigub Lolasse, Michael Symoni bistroosse Clevelandi karedapoolses linnaosas. Köök on avatud saali poole, kokk naerab piisavalt valjult, et rahvahulga üle kuulda, kokad kannavad seda, mis riidepuu otsas rippub, ja krevetiklaasi äärt mööda nirisevad kastet. Ruhlmanit, kes on koolitatud puhaste taldrikute ja klassikaliste kastmete peale, häirib see kõik, kuni ta mõistab, et mitte miski sellest pole see, mida restoran tegelikult müüb.
See, mida Lola müüb, on tunne, et sind tervitab omanik ise. Riiklik kriitik märkab seda mõne minutiga. Külalised tulevad sisse kell üks öösel linnas, kus keegi hilja ei söö. Sous-chef, endine nõudepesija, ja baarmen ütlevad mõlemad, et nad ei kavatse kunagi mujal töötada, kutsealal, kus voolavus on norm. Symoni personal jääb aastateks, mitte palga pärast, vaid sellepärast, et koht on lõbus ja ülemus on kohal: liinil, laudade juures, südaööl leti taga koos köögiviljatarnijaga.
Selles portrees on ka hoiatus. Kui hinnatud kriitik tuleb õhtust sööma, kaldub Symon oma proovitud menüüst kõrvale, et talle muljet avaldada, ja see läheb valesti: improviseeritud roog kulutab ära koostisosad, mida tema parim pasta vajas, asendus küpsetatakse üle, ja just see jääb meelde. Tema partner ütleb seda juba enne einet: ta kokab kõige paremini, kui teeb lihtsalt seda, mida restoran juba täiuslikult teeb. Elevus on tugevus; elevus koos improviseerimisega tähtsal õhtul on risk.
Kaks panni, üks märkmik ja iga pearoog alla kahekümne
Lärmi all töötab Lola mehaaniliste reeglite komplekti järgi, mida saaks kopeerida iga väike köök. Menüüsse ei pääse midagi, kui seda ei saa valmistada kahel pannil või vähemal, sest kaheksa põletit ja üks nõudepesija on tegelik ülempiir sellele, mitut külalist saab teenindada. Koostisosi kasutatakse kogu menüü ulatuses uuesti: sama peedisalat on üksi eelroog ja pearoog kalatükiga peal; sama kitsejuust ilmub sinki mähituna eelroana ja tainas peidetuna popoverina. Kalajäätmetest saab pastaspetsiaal, tuunikala jääkidest saab tartar ja pardirinnalt lõigatud väike filee tasub pardi eest.
Hinnadistsipliin on sama läbimõeldud. Iga pearoog jääb alla kahekümne dollari, ja kui külalised nõuavad veiseliha tükki, mis selle lae läbistaks, arvestab Symon hinda kaalu järgi, selle asemel et reeglist loobuda. Ta loeb kassasüsteemi tund tunni haaval ja kasumiaruannet kui tulemustabelit. Kui partner tabab teda arveid teksade taskus kaotamas, näitab see koha tegelikku haavatavust: geniaalne kokk, kes pole loomult administraator, abielus kellegagi, kes seda on.
Kaks üksikasja tasub otse üle võtta. Symon alustab iga uut kokka toorbaaris, jaamas, kus halb töölevõtt suudab teha kõige vähem kahju, ja edutab sealt. Ja oma esimestel iga-aastastel hindamistel tõstab ta palkasid, andestab väikesed laenud ja koostab igale kokale koolitustee, selle asemel et neli kuud hiljem lahkumisavaldusest üllatuda.
Standardid elavad õlipudelis
Kolmas osa on see, mida inimesed mäletavad, ja üllatav on see, millest parimad kokad räägivad, kui neilt küsida, mis teeb köögi eriliseks: mitte trühvlitest, mitte tehnikast. Nad räägivad õlipudelite pühkimisest, kastme kurnamisest, kuni sõel enam midagi ei püüa, kokast, kes pühib põrandat või loputab taldrikuid, kui teenindus aeglustub. Üks sous-chef selgitab loogikat: rasvane pudel tähendab rasvaseid käsi, rasvased käed tähendavad sõrmejälgi taldrikul, ja kokk, kes seda talub, hakkab varsti taluma ka pisut vähem taldrikul endal. Standardid on nakkavad mõlemas suunas.
Kelleri enda selgitus on, et harjumus ei alanud köögis. See algas kodutööst, mille ema talle poisina andis, ja ta on kogu elu rakendanud sealt üht reeglit kõigele, mida ta puudutab: on üks viis seda teha ja see on teha see korralikult. Ta ütleb oma kokkadele, et nad ei arenda häid harjumusi mõnel hilisemal, tähtsamal töökohal, kui neil neid praegu pole, ja et kokk, kes soovib kunagi oma restorani omada, peab käituma omanikuna juba esimesest päevast peale ettevalmistuskokana. Pole lülitit, mis hiljem sisse lülitub.
See sõnastab uuesti, mis on köögis juhtimine. See pole karjumine passi juures; Kellerit tunti kunagi tuju poolest ja ta kirjeldab seda kui punkti, kus mõistus on juba otsas. See on kõige väiksemate tööde nähtavalt ja õigesti tegemine, kuni ümbritsevad inimesed häbeneksid neid mõnel muul viisil teha. Raamatu kõige uuem kokk teadis, et see köök on erinev, sest esimene asi, mida ta saabudes nägi, oli kokk luua käes.
Austus toote vastu on kuludkontroll
Kelleri kõige sagedamini korratud sõna ei ole täiuslikkus, vaid austus, ja ta jälgib seda tagasi raske pärastlõunani oma karjääri algusest, kui ta nõudis, et õpiks ise tapma ja tükeldama küülikuid, mille ta oli tellinud, selle asemel et neid valmis vastu võtta. Kui ta seda oli teinud, ei suutnud ta enam ühtki üle küpsetada ega ära visata. Ruhlman jälgib seda niiti läbi kogu köögi: luude loputamine enne blanšeerimist, luude, köögiviljade ja vee suhte mõõtmine, selle asemel et silma järgi hinnata, puljongi aeglane podistamine, sest tugev keemine hävitab nii saagise kui ka läbipaistvuse.
Mitte miski sellest pole luksus. See on vastupidine. Selle köögi ideaal on saada rohkem samast tootest, ja tooni annab koka enda harjumused: ta portsjoneerib hane maksapasteedi ise, sest liiga õhukeseks lõigatud viil on raiskamine, ja ta kirjeldab kõrbenud krutooni kui raisatud tööd, mis ulatub tagasi kuni talunikuni. Omanik ei vaja selle rakendamiseks trühvleid. Kokk, kes tõeliselt hindab lambaseljatükki, ei lase sel kuivada, ei viska ära äralõikeid ega saada seda saali leigelt, ja igaüks neist on raha.
Sellega on seotud õppetund tempost. Ruhlmani üllatab, et selles köögis liiguvad parimad kokad aeglaselt isegi teeninduse ajal, ja ta saab teada, et kiiret liikumist käsitletakse halva planeerimise sümptomina. Kiirus tuleb ettevalmistusest ja rahulikkusest; kiirustamine tuleb jaamast, mis polnud valmis.
Kolmjalg ja seitseteist dollarit
Osa Kelleri loost, mida omanikud kalduvad vahele jätma, on raha, ja see on kõige rahustavam osa. Enne French Laundryt oli ta juhtinud kööke peaaegu kakskümmend aastat ega olnud kunagi kasumit teeninud. Tema esimene koht sulges vaikselt, turukrahh tappis tema kiidetud New Yorgi restorani, ja ta vallandati kaks korda. Ta ostis French Laundry nelikümmend kaheksa investori rahaga, samal ajal kui ta ei suutnud maksta oma krediitkaarti, avas selle kaheksa poti ja ühegi praepanniga, ja jättis vahele oma palga, et palgad ära maksta. Esimese täisaasta kasum oli seitseteist dollarit. Ta oli rõõmus: see oli esimene aasta, mil üks tema restoranidest raha ei kaotanud.
Ruhlman nimetab kolm asja, mis lõpuks paika loksusid: köök, saal ja keegi, kes rahandust jälgib. Kellerit oli alati olnud esimene, teise leidis ta üldjuhis, kes teeninduse üles ehitas, ja jäi ellu piisavalt kaua, et kuulsaks saada ainult sellepärast, et kolmas jõudis õigel ajal kohale. Symoni lugu riimub sellega: neli dollarit kontol avamispäeval, partner, kes arveid jälgib, pangalaen investorite asemel, et keegi teine ei saaks talle öelda, mida kokata.
Raamatu lõplik argument toob kolm kokka taas kokku. Kõik kolm ütlevad, et nad kokavad, et inimesi õnnelikuks teha, ja Ruhlman jõuab veendumusele, et eksami ainus pime nurk on see, et see ei suuda seda mõõta. Tehnika on standard; külalislahkus on standard; rahandus on standard. Restoran, mis seisab kõigil kolmel, on haruldane, ja see võttis isegi riigi parimal kokal suurema osa karjäärist, et sinna jõuda.
Vii ellu
- Tee nädal aega pime taldrikukontroll: omanik või peakokk maitseb igal teenindusel ühe valmis roa igast jaamast ja märgib üles maitsestamise, küpsusastme ja temperatuuri, mitte midagi muud.
- Tee kirjalikud, ajastatud ettevalmistusnimekirjad kohustuslikuks igas jaamas, viimased viisteist minutit enne teenindust eraldi blokina planeerituna.
- Kontrolli menüüd kahe panni reegli ja ainult ühe korra kasutatavate koostisosade suhtes; lihtsusta või kasuta ristkasutust enne järgmist menüümuudatust.
- Vali üks väike, nähtav standard, näiteks puhtad õlipudelid või sirged sildid, ja demonstreeri seda ise iga päev kuu aega ilma kommentaarideta.
- Kirjuta üles, kellele kuulub sinu ettevõttes köök, saal ja rahandus, ning anna tühjale või topeltkasutuses olevale jalale nimi ja tähtaeg.
Kus raamat alt veab
Raamat on nüüd veerand sajandit vana ja läbinisti Ameerika oma: eksam, millega see algab, ei eksisteeri suures osas Euroopast peaaegu üldse, hinnad on teisest ajastust ja kultuur, mida see kirjeldab (suitsetamine kontoris, kuueteistkümnetunnised tööpäevad aumärgina kantuna), on selline, millest ala on õigustatult loobunud. Ruhlman on ka avalikult armunud klassikalisse prantsuse tehnikasse ja Kellerisse, mistõttu kolmas osa loeb aeg-ajalt pigem fänni märkmikuna kui ajakirjaniku aruandena. Saalist, tööõigusest või sellest, mida kõik see perekonnale maksab, pole peaaegu midagi. Loe seda standardite ja psühholoogia pärast, mitte äriskeemi pärast.
Meie hinnang
Osta see ja loe eksami- ning Clevelandi-osad läbi enne kuulsat French Laundry osa. See on kõige ausam kirjeldus, mida me tunneme sellest, mis standard tegelikult toimivas köögis tähendab ja kui vaikselt see võidetakse või kaotatakse.
Korduma kippuvad küsimused
Millest räägib The Soul of a Chef?
Michael Ruhlman jälgib kolme Ameerika kokka kutseala kolmel tasandil: kandidaate kümnepäevasel master-chef'i eksamil, Michael Symonit tema pungil täis Clevelandi bistroos ja Thomas Kellerit French Laundrys. Raamat küsib, millest suurepärane kokkamine tegelikult koosneb, ja vastab standardite, harjumuste ja hoolivusega, mitte andega.
Kas see on kasulik väiksele Euroopa restoranile?
Jah, rohkem, kui olustik viitab. Õppetunnid alustest, ettevalmistusnimekirjadest, raiskamisest, personali lojaalsusest ja omaniku kohalolust saalis kehtivad sama palju nelikümmend kohta pakkuvale bistroole kui kuulsale restoranile; tuleb lihtsalt tõlkida hinnad ja kultuur.
Kas ma pean enne lugema The Making of a Chef'i?
Ei. Ruhlman viitab oma ajale kokakoolis, kuid see raamat seisab omaette. Kui midagi, siis loe seda esimesena; see on neist kahest kasulikum kellelegi, kes juba kööki juhib.
Kas see on kokaraamat?
Ei, kuigi lõpus on lühike lisa retseptidega kolmest köögist. See on jutustav publitsistika inimestest, survest ja standarditest, ning retseptid on kõrvaltoode.
See on meie enda lugemus raamatust, mitte selle asendus. Osta raamat oma kohalikust raamatupoest.