Enamik toitlustusvaldkonna memuaare räägib toidust. Restaurant Man räägib rahast. Joe Bastianich kasvas üles vanemate trattoria's Queensis, töötas mõnda aega Wall Streetil ning ehitas seejärel koos šefkokk Mario Bataliga üles ühe tuntuima restoranigrupi USA-s. See, mida ta õppis oma isalt, töölisklassist restoranipidajalt, kes kaalus iga tarnet ja hõõrus laudlinadelt plekid välja, on täpselt see osa ametist, mida keegi Instagramis ei näita: aritmeetika, mis otsustab, kas täis saal tegelikult kasumit toob. Sõltumatu restorani, kohviku või baari jaoks Euroopas on see riiuli kõige kasulikum ja vähemglamuurne raamat.
Põhiidee
Sa ostad, valmistad, müüd kasumiga; kõik muu restoranis kas kaitseb seda marginaali või kaotab selle, ning omaniku tegelik töö on iga päev teada, kumb neist käsil on.
Kes peaks seda lugema
Loe seda, kui sina oled see, kes arveid allkirjastab: omanik-juhid, šefkokk-omanikud, kes leiavad end äkitselt äri juhtimas, ning igaüks, kes kaalub teise üksuse avamist või partneri kaasamist. Palju saavad sellest ka saalijuhid, kes tahavad mõista, miks omanik on nii kinnisideeks lauapesu suhtes. Jäta vahele, kui otsid soojust täis raamatut külalislahkusest; toon on otsekohene, keel on karm ja autor on mõlema üle uhke.
Olulisemad õppetunnid
- Restorani aritmeetika on lihtne: umbes kolmandik ostudele, kolmandik personalile, viiendik kõigele ülejäänule, ning see, mis alles jääb, on kasum, mille eest tuleb võidelda.
- Raha ei teenita siis, kui arve saabub; see teenitakse kauba vastuvõtu uksel, kui tarne kaalutakse ja arve kontrollitakse.
- Ole helde seal, kus külastaja seda näeb, ja kokkuhoidlik seal, kus ta seda ei näe, ning ära lase neil kahel kunagi segi minna.
- Veinikaart, mis on hinnastatud nii, et inimesed lõpetavad selle paremalt vasakule lugemise, müüb rohkem veini kui ükski paks nahkkaante vahel köide.
- Leige kahekümne aasta jooksul lööb kuuma kuue kuu jooksul: järjepidevus ja kontseptsioon, mida keeldud lahjendamast, hoiavad koha elus.
Aritmeetika on lihtne; seda iga päev teha on raske
Bastianich avab raamatu mudeliga, mille isa talle sisendas, ja seda tasub hoida peas refleksina. Kujuta ette iga sissetulevat eurot neljaks osaks jagatuna: umbes kolmandik läheb sellele, mida ostad (toit ja jook), umbes kolmandik inimestele, kes selle taldrikuteks ja teeninduseks muudavad, umbes viiendik kõigele muule (üür, energia, kindlustus, pesumaja, tuhat väikest asja), ning see, mis järele jääb, ideaalis umbes viiendik, on kasum. Heal aastal hoiab hästi juhitud koht viisteist kuni kakskümmend protsenti; koht, mis lihtsalt ellu jääb, kümme. Mudeli mõte ei ole täpsuses. See on selles, et saad vaadata mis tahes päeva käivet ja teada koheselt, kui suur osa sellest oli juba ette kavandatud, enne kui esimene külastaja istus.
Teine praktiline reegel puudutab üüri ja see on see, mille juures Euroopa algajad omanikud kõige sagedamini eksivad: kuine üür peaks olema umbes see, mida teenid oma nõrgimal päeval. Kui su vaikseim teisipäev toob sisse vähem kui kuine üür, on ruum sellele kontseptsioonile liiga kallis, ükskõik kui ilus saal ka poleks. Bastianichi enda varajased edulood, Becco ja Babbo, mõlemad töötasid ebatavaliselt odava üüriga, ning ta tunnistab ausalt, et see andis neile vabaduse olla loov kõiges muus. Kõrge fikseeritud kulu sunnib sind suurele käibele, iga õhtu, igavesti.
Selle mudeli sees ei kaalu iga roog võrdselt. Ta kirjeldab menüüd portfellina: mõned road müüakse kitsa marginaaliga, sest külalised ootavad neid (vasikakotlet, praad, terve kala), mida tasakaalustavad pastad, salatid, eelroad ja magustoidud, kus toorainekulu on hinnast vaid murdosa. Kombineeritud tulemus peab eesmärgi täitma; üksikud road ei pea. Viga on hinnastada iga roog sama kordajaga ja seejärel imestada, miks köök on täis tööd ja pangakonto tühi. Just selleks on olemas hea menüü inseneriõppuse analüüs, ning seetõttu alustavad selle lehe arvutustööriistad portsjonihinnast, mitte sellest, mida küsib vastasmaja.
Kasum sünnib kauba vastuvõtu uksel, mitte laua ääres
Kõige meeldejäävam argument Restaurant Man'is on see, et tõe hetk restoranis ei ole arve tasumine, vaid tarne saabumine. Kui oled arve allkirjastanud, saab sinu probleemiks kõik, mis puudus, oli märg, liigses jääs või vahetatud; enne allkirjastamist on see tarnija probleem. Seetõttu on ukse juures kaal, kõik kaalutakse, arveid parandatakse kohapeal, ning kaupa vastuvõttev inimene naudib omaniku täielikku usaldust. Bastianich on otsekohene: tarnijad teavad, millised restoranid kaaluvad ja millised mitte, ning hinnastavad vastavalt. Kui sa pole kunagi kontrollinud jää kaalu kalatarnest, maksad sina jää eest.
Sealt liigub ta edasi teistele kohtadele, kus raha vaikselt lekib: personali joogid, mis on kallamise premium riiulilt, toode, mis raisatakse, sest keegi ei vastuta selle eest, purunemised, mida keegi ei loenda, tuled, mis põlevad terve pärastlõuna tühjas ruumis, portsjonid, mida lõigatakse heldelt, sest kokk ei maksa vasikaliha eest oma taskust. Miski neist pole dramaatiline. Igaüks on vaid mõni euro. Kogu raamatu tees on, et restoran on väikeste lekete äri, ning omanik, kes tihendab kakskümmend neist, on kasumlikum kui see, kes leiab ühe geniaalse idee. Isa kinnisidee lauapesuga, ainuke arve rida, mille eest külaline kunagi ei maksa, on selle mõttelaadi sümbol.
Kaks tema praktilist tööriista kanduvad hästi üle igasse Euroopa kööki. Üks on raiskamise nähtavaks tegemine: ämber katkiste taldrikute ja klaaside jaoks, et meeskond näeks nädala purunemisi numbrina, mitte õlakehitusena. Teine on nõudepesija premeerimine iga kord, kui ta kahvli prügist välja püüab, tahtlikult selle kahvli eest üle makstes, sest õppetund on tunduvalt väärtuslikum kui söögiriist. Kumbki ei maksa midagi. Mõlemad muudavad seda, mida inimesed märkavad. Selline ongi Restaurant Man'i lähenemine kontrollile: mitte kahtlus iseenda pärast, vaid omanik, kes tõesti teab, kuhu iga kilogramm ja iga klaas läks.
Helde eest, kokkuhoidlik tagant
Bastianichi isa õpetas talle seda, mida ta nimetab ameti keskseks paradoksiks: pead näima heldena, olles samal ajal fundamentaalselt raha suhtes ettevaatlik, ning külaline ei tohi kunagi õmblust näha. Iga helduse žest laua ääres makstakse kusagil tagant kinni, ning restoranipidaja oskus seisneb kokkuhoiu leidmises, mis ei puuduta kogemust. Suurte porgandite väikesteks tükkideks lõikamine selle asemel, et osta baby-porgandeid kolmekordse hinnaga, on tema lemmiknäide: taldrik näeb identne välja, marginaal mitte. Reegel, mille juurde ta pidevalt tagasi pöördub, on see, et seda mängu ei saa võita asju ära andes, aga selle võib koheselt kaotada tundudes ihne.
Seepärast on raamat allahindluste suhtes nii vaenulik. Madalam hind vaiksel õhtul ei maksa mitte ainult vahet; see ütleb külalisele, et täishind polnud kunagi tegelikult väärtus. Ta võrdleb seda arstiga, kes pakub kahekümne viie protsendi allahindlust: see õõnestab professionaalsust. Mida saab teha, on hindade strateegiline määramine ja tõelise väärtuse pakkumine (tema enda grupp pidas kindla hinnaga lõunat, mis vaevu kulusid katis, puhtast heast tahtest), aga kupong on ülestunnistus. Sama loogika selgitab, miks ta lõpetas kriitikute ja sõprade tasuta toitmise: seda, mis on tasuta, hinnatakse väiksema väärtusega, isegi inimeste poolt, kes peaksid paremini teadma.
Mõõdupuu, mida ta kasutab hinna õigsuse hindamiseks, ei ole roa hind, vaid koguline kulu inimese kohta, maksu ja jootraha kaasa arvatud, ning küsimus, mille külaline endale kuu aega hiljem esitab, kui kaardiväljavõte saabub: kas see õhtu oli seda väärt? Menüü hinda vaevu märgatakse; arve kogusumma jääb meelde. Nii et hinnasta kogu kogemus, mõtle sellest mõlemalt poolt, ja veendu, et ükski kokkuhoid tagant ei avaldu kunagi väiksema portsjonina, odavama klaasina või hooletusse jäetud tualetina. Ta vahetab tualettpolde iga kuu. See on nähtamatu kokkuhoidlikkus vastupidises suunas: mikroskoopiline kulu, mida külaline tunneb, teadmata kunagi, miks.
Vein: võta hind otsusest välja
Bastianich lõi endale nime veinikaardiga, mitte roaga. Oma esimeses restoranis märkas ta, et külalised loevad veinikaarti paremalt vasakule, esmalt hinda ja alles seejärel seda, mis neile võiks meeldida. Tema vastus oli panna paarsada Itaalia veini kaardile ühe madala fikseeritud hinnaga, sealhulgas pudelid, mis olid tavaliselt kallid. Marginaal pudeli kohta oli madalam kui tööstuse norm, aga maht oli tohutu: inimesed tellisid valge, siis punase, siis proovisid veel üht punast. Hinna kui otsustava teguri eemaldamine muutis veini stressirohkest staatuseotsusest õhtu meeldivaks osaks, ning restoran sai selle poolest kuulsaks. Kakskümmend aastat hiljem oli see fikseeritud hind vaevu tõusnud.
Selle taga on külm pilk sellele, mis vein tegelikult on. Ta väidab, et peaaegu iga pudeli valmistamise füüsiline kulu on mõni euro; kõik sellest üle on maa, bränd, nappus ja lugu, mida tööstus jutustab. See pole küünilisus veini suhtes (ta ise omab viinamarjaistandusi ja ilmselgelt armastab seda), vaid meeldetuletus, et restoranipidaja töö on olla külalise, mitte turustaja advokaat. Hea sommeljee peaks oskama viia kedagi üles pudelini, mida ta mäletab, ning viia kedagi teist alla väärtuseni, mille eest ta on tänulik, mitte kunagi lihtsalt liigutada varu, millest maja soovib lahti saada. Kui inimene, kes sinu kaardi kirjutas, ei suuda öelda, miks iga vein seal on, ei tööta kaart sinu külaliste jaoks.
Praktilised leiutised kannavad üle sama hästi Genti bistrosse kui Manhattani ristorante'sse. Quartino, kolmandik pudelist, mida serveeritakse omaenda väikeses karahvinis, annab külalisele pudeliteeninduse tseremoonia klaasi paindlikkusega ning julgustab proovima kahte veini ühe asemel. Veinikaardi asetamine koos toidumenüüga, mitte eraldi mapis, ütleb külalisele, et joomine on osa söögist, mitte lisandus. Ja kaardi kohandamine kontseptsiooniga, igapäevased piirkondlikud veinid trattoria's, sügavad aastakäigud sihtkohta restoranis, hoiab kaardi ausana ja veinikulu seal, kuhu see kuulub.
Partnerid, personal ja inimesed, kes tegelikult saali kannavad
Batali ja Bastianichi partnerlus on raamatu selgroog, ning see, mida ta sellest välja toob, ei ole moodne: partnerid peaksid olema erinevad. Üks optimist, kes eeldab, et asjad lähevad hästi, üks skeptik, kes planeerib selle jaoks, mis võib halvasti minna; üks, kes elab köögi selges õige ja vale maailmas, teine, kes elab saali taju hallis maailmas. Ta on avameelne, et šefkokk on sageli marginaalide osas distsiplineeritum kui ärimees. See, mida nad jagasid, oli sama vaade rahale, sama isu kõva töö vastu ning harjumus jääda ühtseks nii edu kui ka ebaõnnestumise korral. Partnerlus, mis toimib ainult headel õhtutel, ei ole partnerlus.
Vastandnäide on sama õpetlik. Kord võttis ta jaekaubandusettevõtmisesse täisõigustega partneri, sest sellel mehel oli väike kogemuse tükk, mis teistel puudus, ning kahetses seda aastaid. Tema reegel sellest ajast peale: kui see, mida sa partnerilt vajad, on vaid mõni protsent teadmisi, osta see või õpi ise; ära anna selle eest osalust. Partnerid peaksid tooma midagi kestvat (visiooni, järgijaskonna, oskuse, mida sa ei saa palgata) või mitte midagi üldse. Tema grupp tegi tõepoolest paljudest endistest ettekandjatest ja kokkadest partnereid, aga ainult neist, kes olid näidanud, et suudavad kontseptsiooni kanda, ning just see muutis paar restorani grupiks.
Personali osas käib raamat läbi hierarhia nõudepesijast ülespoole, ning selle kiindumus jääb kõige alumistele: abilistele ja kandjatele, kes teevad tööd, kaubavastuvõtjale, kes valvab kauba vastuvõtu ust, baarmenile, kes on viimane nägu, mida külaline näeb. Tema saali värbamistest on lihtne: kas see inimene naudib teistele naudingu pakkumist? Kõike muud saab õpetada. Tema vallandamistest on aritmeetiline arvutus, mille talle andis ema: kaheksakümmend töötajat, kolm inimest elavad igast palgast, tähendab, et üks alla ootuste jääv töötaja seab ohtu kakssada nelikümmend elatist. Sel viisil raamitult muutub raske vestlus kohustuseks, mitte julmuseks.
Kinnisvara, rahavoog ja ambitsiooni hind
Bastianich tunnistab, et peaaegu iga restoran, mille tema grupp avas, algas kinnisvarast, mitte kontseptsioonist. Hea ruum hea üüriga on haruldane, seega kui üks ilmub, võtad selle ja mõtled hiljem välja, milleks see peaks saama. Tagajärg on see, et halba üürilepingut ei paranda hea menüü, ning kõige nutikam klausel, mille ta iial kokku leppis, oli hoone ostuoptsioon fikseeritud hinnaga, mis sisse pandi, sest üürileandja ei oodanud, et nad ellu jäävad. Euroopa omaniku jaoks on tõlge otsene: pea üürilepingu üle läbirääkimisi sama karmilt, kui pead läbirääkimisi kalamehega, ning mõtle, kellele kuuluvad seinad kümne aasta pärast.
Peatükid avamisest on kõige ausam kirjeldus restorani rahavoost, mida kunagi loed. Uus koht on tüüpiliselt võlgu ehitajale, köögitarnijale ja joogihulgimüüjale enne, kui esimene külaline saabub, ning iga õhtu käive on otsus selle üle, kellele makstakse. Tema prioriteetide järjekord on ebamugav, kuid selge: ära kunagi jäta palka maksmata, sest hetkel, kui seda teed, teab kogu meeskond seda; maksa maksud, mille eest oled isiklikult vastutav; hoia elekter ja üür ajakohasena, sest pime ruum ei teeni midagi; ning venita tarnijaid ainult niipalju, kui suhe kannatab, teades, et kalatarnija räägib lihatarnijaga. Tarnijate panga kasutamine on viis, kuidas enamik restorane oma esimesest aastast läbi saab, ning ka viis, kuidas nad hukkuvad. Lahendus on käibekapital esimesest päevast, mille jaoks on täpselt loodud allolevad alustamise eelarve ja rahavoo tööriistad.
Siis on lipulaev, Del Posto: laialdane, ülevoolav projekt, mis nõudis topelt eelarvet, isiklikult garanteeritud pangalaenu, üürileandja hagi ja aastaid kahjumit, enne kui ta teenis oma tippkriitika. Ta on selle üle uhke ja ütleb, et ei teeks seda enam kunagi. Õppetund ei ole ambitsiooni vältida, vaid teada, mida sa riskid, kui selle poole sirutud, ning küsida, kas ehitad külaliste jaoks või millegi tõestamiseks. Kasv on tema jutustuses topeltseeria panuseid, igaüks tehtud teades, et garantiisid pole, ning erinevus kolme restorani ja kahekümne viie vahel on valmisolek neid panuseid teha pärast seda, kui juba korralikult põletanud oled.
Ole kohal hommikul, ole kohal sulgemisel
Pealkirjas kirjeldatud tegelane defineeritakse kohalolekuga. Restaurant Man on kohal hommikul, kohv baaris, vaadates, mis sisse tuli ja mis välja läks, kontrollides külmikuid, tualette, broneerimisraamatut, baari taga märgistatud pudeleid. Ja ta on kohal sulgemisel, mida Bastianich nimetab kõige ohtlikumaks tunniks: väsinud inimesed, avatud baar, viimased lauad kiirustades, ning täpselt see hetk, mil toimuvad vargused, purunemised ja halvimad külaliste kaebused. Tema reegel nende viimaste laudade jaoks on, et iga juht külastab neid isiklikult, sest külaline, kes broneerib pool üksteist, on sinu parim klient: ta tahab sinu rahulikku hetke, ning kui kohtled teda hästi, tuleb ta tagasi just selle pärast.
Ta on sama selge ka lõksu suhtes olla peo peremees ja liituda sellega iga õhtu. Restoran elab teiste inimeste tähistamisest; omanik peab neid võimaldama, ilma et segaks tööd lõbuga, ning tunnistab, et kulus kakskümmend aastat saalis, enne kui õppis koju minema enne viimast pudelit. Sama peatükk, mis kirjeldab, kuidas tema tervis kokku kukkus selle eluviisi raskuse all ning kuidas jooksmine selle taastas, argumenteerib kõige veenvamalt omaniku kasuks, kes plaanib olla veel jalgadel kümnekonna aasta pärast. Õppetund tema enda isa elust, kes töötas iga tundi ja jättis vähe aega perekonnale või tervisele, ei ole teda kopeerida, vaid võtta distsipliin ja jätta ülejäänu.
Lõpuks on siin pikk mäng. Tema ema reegel, mis lõpetab raamatu vaimus, on mitte teha otsuseid oma parimal päeval ega ka halvimal, ainult keskmistel päevadel. Ära jälita trende, sest kalmistu on täis linna kuumimat kohta. Ära usu oma pressi, sest ego on see, kuidas edukad restoranipidajad langevad. Loobu millestki sel nädalal, et olla järgmisel aastal tugevam. Pealkirja Restaurant Man on kokkuhoidlik, valvas, kergelt paranoiline operaator; autori saavutus on näidata, et just see mõtteviis, rakendatuna kibestumiseta, on see, mis lubab restorani kunstilisel poolel üldse endale olemasolu lubada.
Vii ellu
- Jaga eelmise kuu käive ostudeks, personaliks, muudeks kuludeks ja kasumiks ning riputa need neli protsenti sinna, kus meeskond neid näeb.
- Paigalda kauba vastuvõtu uksele kaal ja usalda usaldusväärsele inimesele iga arve kaalumine, kontrollimine ja parandamine enne allkirjastamist.
- Eemalda kõik allahindlused ja kupongid oma turundusest ühe kvartali jooksul ning asenda need ühe tõeliselt hea väärtusega fikseeritud hinnaga menüüga.
- Ehita veinikaart uuesti üles lühikese fikseeritud hinnaga tuumiku ümber ja paku kolmandiku pudeli karahvini, et külalised prooviksid kaht veini ühe asemel.
- Kirjuta oma restorani kontseptsioon ühte lausesse ja kustuta iga menüükirje, mis sellele ei kuulu.
- Kehtesta võlausaldajate prioriteetide nimekiri ja sihtreserv käibekapitalile ning kontrolli seda iga kuu lõpus.
Kus raamat alt veab
See on esmalt memuaar ja alles seejärel äriraamat, ning see on tunda: kasulikud õppetunnid on hajutatud pikkade New Yorgi nostalgia lõikude, nimede loetlemise ja riietusruumi keele vahele, mida paljud Euroopa lugejad peavad väsitavaks. Numbrid on Ameerika omad ja pärit enne 2012. aastat, seega tuleb personali- ja üürisuhteid kohandada käibemaksuga hindadele, kõrgematele sotsiaalmaksudele ning enamiku mandri teenustasu-kaasa-arvatud kultuurile, ning jootraha majandus ei kandu üldse üle. Peatükid veinist ja ambitsioonist on suurepärased; need kuulsustest ja paavstist mitte. Loe seda mõtteviisi ja aritmeetika pärast ning hoia ülejäänu jaoks pliiats käepärast.
Meie hinnang
Soovitatav igale omanik-juhile, kes tahab mõista, miks täis restoran võib ikkagi raha kaotada, hoiatusega, et pead kulla välja kaevama üsna suurest kruusahulgast.
Korduma kippuvad küsimused
Millest räägib Restaurant Man?
Joe Bastianichi memuaarid üleskasvamisest vanemate restoranis Queensis, Wall Streetist lahkumisest ja restoranigrupi ehitamisest koos Mario Bataliga, jutustatud ameti majanduse kaudu: marginaalid, ostud, vein, partnerlused ja omaniku igapäevane distsipliin.
Kas Restaurant Man on kasulik väikesele Euroopa restoranile?
Jah, kui suhted on kohandatud. Ostudistsipliin, fikseeritud hinnaga veinikaart, allahindlusi ja kontseptsiooni puudutavad reeglid ning ausus avamise rahavoo kohta kehtivad otse; jootraha ja personali numbrid mitte.
Mis on 30/30/20/20 reegel Restaurant Man'is?
Praktiline reegel, mille kohaselt läheb umbes kolmandik tulust ostudele, kolmandik personalile, viiendik muudele kuludele, sealhulgas üürile, ning ülejäänud viiendik on kasum, üür ideaalis mitte suurem kui ühe nõrga päeva käive.
Kas Restaurant Man käsitleb veini hinnastamist?
Ulatuslikult. See selgitab, miks üks madal fikseeritud pudelihind võib müüa rohkem veini kui tavapärane juurdehindlus, kuidas quartino töötab, ning miks pudeli tegelik kulu on tunduvalt madalam selle hinnast.
See on meie enda lugemus raamatust, mitte selle asendus. Osta raamat oma kohalikust raamatupoest.