Enamiku restoranidest rääkivatest raamatutest on kirjutanud kokad või konsultandid, kes eeldavad, et põhitõed on juba selged. Carol Godsmark kirjutas selle raamatu inimesele, kes pole kunagi avanud ettevõtte pangakontot, taotlenud luba ega kirjutanud alla üürilepingule, ja see on tunda: sõbralik toon, selge keel, üles ehitatud vastavalt tegelikule otsuste järjekorrale, mille alustaja peab läbima. Inimesele, kes seisab tühjas ruumis ideedest pungil vihikuga, tähendab see järjekord rohkem kui ükski üksik mõte raamatus.
Põhiidee
Restorani edu või ebaõnnestumine sõltub kümnetest vähe glamuursetest, üksteisele järgnevatest otsustest, mis tehakse juba enne uste avamist, ja enamik neist puudutavad pigem ausat arvutust ja pabereid kui toitu.
Kes peaks seda lugema
See on raamat, mida tasub lugeda enne millegi allkirjastamist: tõeline algaja, keegi, kes liigub köögist või saalist oma äri juhtimise juurde, või paar, kes planeerib koos väikest kohvikut või bistrood. Kui juhid juba mitme asukohaga ketti, vajad detailseid finantsmudeleid või avad restorani väljaspool Ühendkuningriiki teistsuguste litsentsireeglitega, otsi mujalt; raamatu tõeline tugevus on saata närviline algaja läbi esimese kaheksateistkümne kuu, mitte pakkuda midagi uut kogenud omanikule.
Olulisemad õppetunnid
- Asukoht ja kontseptsioon tuleb valida koos, mitte kunagi esmalt kontseptsioon ja seejärel sellele sobiv ruum leitud tagantjärele.
- Äriplaan on distsipliin oma optimismi testimiseks, mitte dokument, mille kirjutad üks kord panga jaoks.
- Load, toiduohutus ja töötervishoid võtavad kauem aega ja lähevad kallimaks, kui iga algaja arvab, seega tuleb nendega alustada varakult.
- Napp sisustuseelarve sunnib tegema paremaid otsuseid kui piiramatu, kui tead, kust on turvaline kokku hoida.
- Suurimad ohud pärast avamist ei ole halvad arvustused, vaid rahavoo augud, tüli tarnijatega ja lihtne läbipõlemine.
Vali kontseptsioon ja asukoht koos
Godsmarki lähtekoht on, et eraldi väljamõeldud kontseptsioon, mis hiljem sobitatakse mistahes vaba ruumiga, on põhjus, miks nii paljud uued restoranid ei sobitu lõpuks oma naabruskonnaga. Viiekümnekohaline brasserie-kontseptsioon, mis on surutud kitsasse äritänava ruumi ilma tagumise sissepääsuta tarneteks, võitleb iga vahetuse ajal oma põhiplaaniga. Tema nõuanne on käia kaalutletavas piirkonnas läbi hommikusöögi, lõunasöögi, pärastlõuna ja sulgemise ajal, nii nädalapäeviti kui nädalavahetusel, ja lugeda ise, kes tänaval tegelikult käib, selle asemel et usaldada maakleri antud külastajate arve.
Ta nõuab sama kindlalt ruumi ajaloo uurimist. Ruum, mis on viie aasta jooksul kolm korda omanikku vahetanud, ükskõik mis lugu iga eelmine omanik ka ei räägiks, ütleb tavaliselt midagi üürihinna, klientide voo või hoone enda kohta, mida tasub tõsiselt võtta. Odav üür langevas tänavas on harva hea tehing; see on allahindlus probleemile, mida sa pole veel avastanud.
Praktiline nimekiri, mille juurde ta ikka ja jälle naaseb, hõlmab ventilatsiooni ja äravoolu (nende hilisem paigaldamine olemasolevasse ruumi on üks levinumaid eelarve ületamise põhjuseid), parkimist või ühistransporti hilistes vahetustes töötavatele töötajatele ning seda, kas üürileping üldse lubab vajalikku kasutusotstarvet. Miski neist pole põnev, kuid selle vahelejätmine on täpselt viis, kuidas paberil täiuslikust kontseptsioonist saab leping, mida hiljem kahetsed.
Äriplaan, millesse sa ise usud
Raamat käsitleb äriplaani vähem pangale mõeldud dokumendina ja rohkem isikliku stressitestina. Godsmarki meetod sunnib iga numbri, kohti vahetuse kohta, keskmist arvet, toorainekulu protsenti, personali arvu, üles kirjutama ja seejärel kahtluse alla seadma, selle asemel et see kohe vastu võtta, kui see näib julgustav. Enamik esimesi äriplaane ei ebaõnnestu vale vormingu tõttu, vaid sellepärast, et omanik kirjutas üles numbri, mida ta tahtis näha, mitte seda, mida ruum ja kontseptsioon realistlikult kannatavad.
Ta julgustab looma sama prognoosi kolm versiooni: enesekindla, ettevaatliku ja tõeliselt ebamugava, kus esimesed kolm kuud lähevad halvasti. Just ebamugav versioon ütleb, kas käibekapitali on piisavalt, et üle elada aeglane algus, täpselt see periood, mil enamikul uutel restoranidel saab raha otsa enne, kui saab otsa hea tahe.
Plaanis tahab ta ka, et konkurendid oleksid nimetatud konkreetselt, mitte ainult vihjatud. Kolme otsese konkurendi menüü, hindade ja kiireimate aegade uurimine enne enda plaani lõpuni viimist käsitletakse põhilise hoolsusena, mitte paranoiana, ja see on üks odavamaid uuringuid, mis algajale kättesaadav on.
Kust raha tuleb ja kui palju see tegelikult maksab
Godsmark käib läbi tavapärased Briti rahastamisviisid väikesele iseseisvale ettevõttele, isiklikud säästud, pangalaen, pere raha ja seadmete liisimine, ning tunnistab avameelselt, et enamik esimesi restorane on esimesest päevast alarahastatud, sest omanikud panevad eelarvesse sisustuse, kuid unustavad kahjumis kuud, mis eelnevad sellele, kui äri leiab oma rütmi. Tema reegel: pane eelarvesse avamiskulud ja lisa siis peale käibekapitali puhver, mille jätab kiusatus vahele jätta paljudel.
Ta on eriti otsekohene pere raha suhtes: see võib olla odavaim saadaolev kapital, kuid ainult siis, kui tingimused pannakse kirja sama hoolikalt kui pangaga, sest maksmata perekonna laen kahjustab suhteid püsivamalt kui äri ebaõnnestumine ise. Sama distsipliin kehtib iga investori kohta: selge, kirjalik kokkulepe selle kohta, mida ja millal ta saab, kokku lepitud enne raha liikumist, mitte hiljem surve all läbi räägitud.
Köögiseadmete liisimist otsese ostmise asemel esitletakse tõelise võimalusena vähese sularahaga avamiseks, vahetades kõrgema kogukulu aja jooksul madalama läve vastu üldse avamiseks, kompromissi, mida tema arvates selgitatakse harva nii ausalt, kui see väärt oleks.
Load, hügieen ja paberimajandus, mis võtab kauem aega kui arvad
See on raamatu kõige Briti-pärasem osa, ja põhjendatult: ruumi tegevusloa taotlus, toiduohutuse registreerimine kohaliku omavalitsuse juures ning mitmesugused tööohutuskohustused, mis kaasnevad professionaalse köögiga, on igaühel omad tähtajad, vormid ja kontrollkäigud, ning Godsmarki korduv hoiatus on, et iga nendest võtab kauem aega, kui algaja eeldab. Loa taotlemine pärast avamiskuupäeva juba paikapanemist on klassikaline ja välditav viga.
Ta käsitleb toiduhügieeni hinnangut ja tõelist, toimivat toiduohutuse rutiini mitte bürokraatlike takistustena, vaid köögi tegevuse selgrooga: sama distsipliin, mis hoiab külmikut iga päev õigel temperatuuril, kaitseb inspektorit ja mis kõige tähtsam, külastajat. Selle õigesti tegemine juba esimesest nädalast on palju odavam kui seda halva kontrolli järel parandada.
Kindlustus, töölepingud ja tööõiguse alused lõpetavad selle osa, jälle väga praktiliselt: küsi korralikku nõu üks kord, selle asemel et arvata ja loota, sest siin tehtud vea hind kuhjub seni, kuni sul on töötajaid.
Köögi ja saali sisustamine ilma eelarvet ületamata
Sisustuse peatükk keerleb ühe korduva idee ümber: kuluta seal, kus külastaja seda tunneb ja kus köök ei saa ilma selleta toimida, ning hoia kokku kõikjal mujal. Hea ventilatsioon, usaldusväärne külmaahel ja piisav ruum soojas hoidmiseks ja ettevalmistamiseks menüü jaoks, mida tegelikult kavatsed pakkuda, on läbirääkimatud; saali põranda viimistlus või menüü kujundus on koht, kus napp eelarve saab järele anda.
Godsmark toetab kindlalt renoveeritud või kasutatud professionaalsete seadmete ostmist kõige jaoks, mida külastaja ei näe, ning korraliku elektri- ja tehnilise ülevaatuse tegemist enne üürilepingu allkirjastamist, sest hoone elektrivarustuse või äravoolu hilisema tugevdamise kulu ületab regulaarselt kogu planeeritud sisustuseelarve.
Ta hoiatab ka köögi kavandamise eest ambitsioonika menüü ümber, mida pole kunagi tegelikul mahul testitud. Paigutus, mis toimib üksinda kokkavale kokale, variseb kokku esimesel täisõhtusel laupäeval, ja köögi ümberkujundamine pärast avamist on palju häirivam ja kallim kui tööprotsessi läbi mõtlemine paberil ette.
Personal, väikese eelarvega turundus ja tegelikkus, millest keegi ei räägi
Lõpupeatükid käsitlevad väikese meeskonna värbamist ja koolitamist ning turundust eelarvega, mis enamikul algajatel tegelikult on, ehk väga väikesega: kohaliku maine ülesehitamist suust suhu leviva jutu kaudu, lihtsat ja pidevalt uuendatavat veebipositsiooni ning suhteid vahetu naabruskonnaga, selle asemel et kasutada kalleid kampaaniaid, mida uus restoran endale lubada ei saa ja mida veel ei vaja.
Godsmark on ebatavaliselt avameelne esimese aasta emotsionaalse ja füüsilise koormuse suhtes: väsimusest, mis tuleneb iga vahetuse enda katmisest, kiusatusest jätta oma vabad päevad vahele, ning survest, mida pingeline rahaseis avaldab nii äritegevusele kui omaniku koduelule. Seda ei esitata hoiatusena, mis peaks eemale peletama, vaid normaalse, üleelatava etapina, mis tabab peaaegu kõiki ettevalmistamatuna, sest keegi ei räägi sellest ette.
Suhted tarnijatega saavad samuti ausa käsitluse: tingimuste varajane läbirääkimine, õigeaegne maksmine, et kaitsta oma krediiti nende inimeste juures, kellest sõltud, ja teadmine, millist tarnijat saab usaldada aeglase esimese kuuga, esitatakse osana samast distsipliinist mis äriplaan ise, mitte eraldi oskusena, mille õpid hiljem.
Vii ellu
- Veeda terve päev ja õhtu oma valitud tänaval enne üürilepingu allkirjastamist, lugedes, kes tegelikult mööda läheb ja millal.
- Kirjuta enesekindla prognoosi kõrvale ettevaatlik kolme kuu prognoos ja planeeri käibekapitali vastavalt ettevaatlikule versioonile.
- Võta ühendust oma kohaliku omavalitsuse loa- ja toiduohutuse osakondadega enne avamiskuupäeva paikapanemist, mitte pärast.
- Hangi iga suurema köögiseadme kohta renoveeritud seadme pakkumine enne uue ostmist.
- Arvuta korrektselt oma enimmüüdud roogade hind, sealhulgas raiskamine, ja kontrolli toorainekulu protsenti enne menüü lõplikuks vormistamist.
Kus raamat alt veab
Raamat on selgelt kirjutatud Briti turu jaoks: litsentseerimisprotsess, hügieenihinnangud ja suur osa õiguslikest üksikasjadest ei kandu otse üle lugejale, kes avab restorani mujal Euroopas, ning valuuta- ja kulunäited on Briti omad. See on ka lühem ja isiklikum juhend kui ärikooli õpik, seega leiab igaüks, kes otsib detailset finantsmudelit, süvitsi minevat tööõigust või raamistikku suuremale, mitme asukohaga ärile, selle liiga õhukese. See, mida raamat hästi teeb, on korra ja rahu andmine tõelisele algajale, mitte akadeemiline täielikkus.
Meie hinnang
Soe ja praktiline lähtepunkt kellelegi, kes avab oma esimest väikest restorani, kohvikut või baari ning soovib sõbralikku juhendit läbi otsuste tegeliku järjekorra õpiku asemel; väljaspool Ühendkuningriiki lugejad või need, kes planeerivad midagi suuremat, teevad hästi, kui võtavad sellest kaasa mõtteviisi ning otsivad õiguslike ja finantsküsimuste jaoks kohalikku, ajakohast nõu.
Korduma kippuvad küsimused
Millest räägib How to Start and Run Your Own Restaurant?
Carol Godsmarki praktiline Briti juhend algajatele, mis hõlmab kontseptsiooni ja asukohta, äriplaani, rahastust, lube, sisustust, menüüd, saali, personali ja esimese aasta igapäevast tegelikkust.
Kas see raamat on kasulik väljaspool Ühendkuningriiki?
Mõtteviis ja otsuste järjekord kanduvad hästi üle, kuid litsentseerimisprotsess, hügieenisüsteem ja õiguslikud üksikasjad on Briti omad, seega peaksid mujal lugejad käsitlema neid osi taustainfona ja kontrollima oma riigi reegleid.
Kas raamat käsitleb finantsmudelit süvitsi?
Mitte väga süvitsi. See selgitab rahastamisvõimalusi ja realistliku prognoosi koostamise distsipliini, kuid detailseid tabeleid või täiustatud mudelit otsiv vajab spetsialiseeritumat allikat.
Kes peaks seda raamatut lugema enne restorani avamist?
Igaüks, kes avab oma esimest väikest, iseseisvat restorani, kohvikut või baari, eriti keegi, kes pole kunagi varem tegelenud lubade, üürilepingu või äriplaaniga ja soovib juhendit ilma erialase žargoonita.
See on meie enda lugemus raamatust, mitte selle asendus. Osta raamat oma kohalikust raamatupoest.