Restaurant Owners Uncorked ei ole teoreetiline raamat. See on kakskümmend eraldiseisvat vestlust inimestega, kes tegelikult juhivad sõltumatut restorani, baari või õlleköögi-restorani USA-s, küsimuste üle, millega iga omanik tegelikult maadleb: kuidas koguda raha ilma äri kaotamata, keda tööle võtta, millal laieneda ja miks suurema eelarvega koht kaks tänavat eemal ei suuda ikka veel konkureerida kohaga, mida kogu naabruskond tunneb. Kõrvuti lugedes pöörduvad nende väga erinevad vastused pidevalt tagasi samade käputäis harjumuste juurde.
Põhiidee
Ükski neist kahekümnest omanikust ei leidnud otseteed. Mida nad, kumbki teineteisest sõltumatult, leidsid, on see, et restoran püsib tänu käputäiele mitte just säravatele distsipliinidele: tunda oma naabruskonda paremini kui keegi teine, hoida kontseptsioon piisavalt kitsas, et seda täiuslikult ellu viia, kohelda personali kui tegelikku toodet ning hoida raha piisavalt tugevas kontrollis, et osata öelda ei.
Kes peaks seda lugema
Loe, kui juba juhid või oled just avamas sõltumatut restorani, kohvikut või baari ja tahad kuulda, nende endi sõnadega, kuidas mõtlevad kolleegid, kes on kõik nullist üles ehitanud. Jäta vahele, kui otsid ühte selget struktureeritud raamistikku: see raamat sarnaneb pigem kahekümne baaris peetud vestlusega kui õpikuga, süntees tuleb ise ära teha.
Olulisemad õppetunnid
- Sõltumatu koha eelis ketti ees on kohalik tundmine, mitte suurem menüü — kett saab kopeerida retsepti, aga mitte kogukonda.
- Koht, mis üritab kõike hästi teha, ei tee tavaliselt midagi tõeliselt hästi; omanikud, kes vastu pidasid, kitsendasid oma kontseptsiooni, kuni said selle ühe lausega ära seletada.
- Peaaegu igas intervjuus tuleb personal enne külalist: rahulolevad töötajad on strateegia, mitte meeldiv lisand selle kõrval.
- Rahaline distsipliin ja külalislahkus ei ole vastandid — iga omanik, kes sai olla külalistega helde, oli enne seda halastamatu oma kulude suhtes.
- Kasv on hetk, mil enamik neist ettevõtetest peaaegu põhja läks; need, kes jäid sõltumatuks, kasvasid samm-sammult ega lahkunud kunagi täielikult argisest tööst.
Kõigepealt personal, siis külalised
Kõigis kahekümnes intervjuus kordub peaaegu sõna-sõnalt sama veendumus: ilma rahuloleva personalita ei ole rahulolevaid külalisi, seega saab personal tähelepanu esimesena, mitte jäänuseid. See väljendub päris rahas — täielik tervisekindlustus juhtidele, personalisoodustused, tasustatud vabatahtliku töö tunnid, kasumiga seotud boonused — ja millegi raskemini teeseldava puhul: omanikud räägivad personali pärast konkureerimisest samamoodi, nagu enamik ettevõtteid räägib klientide pärast konkureerimisest, sest hea meeskond on tõeline põhjus, miks külalised tagasi tulevad.
Praktiline vorm on kogu raamatu vältel üllatavalt ühtne: kohtle inimesi nii, nagu tahaksid, et head sõpra koheldakse sinu enda kodus, ole avatud selle suhtes, kuidas äril tegelikult läheb, selle asemel et lasta kuulujuttudel valitseda, ning lahku kiiresti, kui keegi selgelt sinna ei sobi, selle asemel et lasta ühel halval värbamisel koormata kõiki, kes peavad teda katma. Mitu omanikku ütlevad otse, et keskpärane juht on hullem kui üldse mitte ükski juht.
Euroopa ettevõtja jaoks kandub aluseks olev instinkt hästi üle, kuigi tööriistad mitte täielikult. Tasuta tervisekindlustus või ameerikapärane kasumijagamine ei sobi tihti Euroopa palga- ja sotsiaalkindlustusstruktuuridesse, kuid põhimõte, personali hoidmine on strateegia, mitte personaliosakonna eelarverida, kehtib kõikjal, kus personali on kõige raskem leida. Stabiilne meeskond on eelis, mida suurem ja paremini rahastatud konkurent lihtsalt osta ei saa.
Kohalik tundmine on ainus asi, mida kett osta ei saa
Lause, mis kordub intervjuust intervjuusse, iga kord erinevalt sõnastatuna, on see, et hästi rahastatud kett võib sõltumatut kohta ületada disaini, turunduse ja isegi köögi poolest, kuid ei suuda kunagi taasluua sügavat teadmist ühest kindlast tänavast, ühest kindlast naabruskonnast. Keti ärimudel sõltub sellest, et sama formaat töötab viiekümnes linnas; sõltumatu koha eelis sõltub sellest, et see töötab täiuslikult ühes.
See väljendub omanikes, kes kirjutavad oma menüü inimestele, kes tegelikult uksest sisse astuvad, mitte menüüle, mis võitis auhindu mujal, kes teevad koostööd kohalike algatustega üldiste reklaamikampaaniate asemel, ning kes näevad oma kohta naabruskonna tõelise kohtumispaigana, mitte tehingu kohana. Rohkem kui üks kirjeldab, kuidas nad täitsid teadlikult tühimiku, mida keegi teine linnas ei katnud, selle asemel et konkureerida otse olemasolevaga.
See on tõenäoliselt kõige kergemini üle kantav õppetund Euroopa turule, sest see ei nõua kapitali, ainult tähelepanu. Kohvik, mis tõeliselt peegeldab oma tänavat, oma püsikliente ja oma kohalikku kalendrit, teeb ainsa asja, mida keti peakontor kunagi ülevalt otsustada ei saa.
Kitsenda kontseptsiooni, kuni see mahub ühte lausesse
Kõige lihtsama kontseptsiooniga omanikud — burger ja piimakokteil, üks grillroog, üks kindlal viisil tehtud pitsa — räägivad sellest suurima veendumusega: menüü, mis üritab korraga katta kala, praetud liha, pastat ja pitsat, on tavaliselt märk sellest, et omanik pole veel otsustanud, mis koht tegelikult on, ning iga lisakategooria toob juurde tarnija, oskuse ja uue nõrga koha. Ühes või kahes asjas suurepärane olemine võidab peaaegu alati kümnes asjas keskpärase olemise.
Mitu intervjuud seovad selle konksu ideega: signatuurroog, kodus valmistatud toode, nähtav rituaal, mis annab esimest korda tulnud külalisele põhjuse valida just see koht, mitte kõrvalasuv, ning sellest hiljem rääkida. See konks ei ole kontseptsioonile lisatud trikk; parimates näidetes on see kontseptsioon ise, kokku surutud üheks asjaks, mis on väärt sõbrale rääkimist.
Euroopa sõltumatu koha jaoks, mis konkureerib nii kettidega kui ka tihedalt asustatud kohaliku maastikuga, kõlab see pigem loana kui piiranguna: ei ole vaja suuremat menüüd, et konkureerida suurema konkurendiga, on vaja teravamat. Kitsalt fokuseeritud köök on ka, mitte juhuslikult, kõige kergem personaliga varustada, kalkuleerida ja hoida ühtlasena.
Rahaline distsipliin ja partnerid valitud nagu perekond
Rahastamise lood erinevad tohutult, isiklikud säästud, pere laen, kümneid pangakeeldumisi, enne kui üks lõpuks jah ütles, struktureeritud investorite grupid, kuid aluseks olev distsipliin on alati sama: tunne oma numbreid peast, hoia piisavat sularaha reservi, et üle elada tõeliselt halb periood, ja ära lase kunagi võlal kasvada suuremaks, kui äri realistlikult nõrgal kuul kanda suudab. Mitu omanikku kirjeldavad, kuidas nad peaaegu kaotasid kõik täpselt samal viisil, mõned nädalad ebaõnne, mis kuhjuvad palgakriisiks, sest rahaline puhver oli liiga õhuke.
Nõuanne investorite ja äripartnerite kohta on sama ühtne: vali nad nagu valiksid elukaaslast, sest näete teineteist aastaid nii parimatel kui halvimatel hetkedel, ja vale partneri lahtiharutamine on palju keerulisem kui vale värbamine. Omanikud, kes kontrollisid oma investoreid sama hoolikalt, kui investorid neid hindasid, ja hoidsid grupi piisavalt väiksena, et tõeliselt isiklikult tunda, kirjeldavad neid suhteid ühe oma suurima eelisena. Need, kes ühinesid mugavuse pärast — sõber, jutukas mees rahaga — kirjeldavad vastupidist.
Miski sellest ei kandu otse Euroopasse üle. Ameerika riiklikud laenud, ameerikapärane omakapitali jaotus ja jootrahaga toetatud marginaalid, millel osa neist kohtadest tegutseb, siin ei eksisteeri, ning Euroopa omanik töötab teistsuguse tööõiguse, teistsuguste rahastamisteedega ja enamikul turgudel ilma igasuguse jootraha puhvrita. See, mis üle kandub, on distsipliin ise: tunne oma tegelikke numbreid, enne kui neid vajad, ja kohtle iga väljast tulevat eurot suhtena, mitte ainult kapitalina.
Värba hoiaku ja aususe põhjal, treeni ülejäänu
Küsi kelleltki neist kahekümnest omanikust, mida nad värbamisel otsivad, ja kogemus on harva esimene vastus. See, mis pidevalt kordub, on edunälg, ausus ja looduslik soojus inimeste vastu, mida ükski varasem toitlustuskogemus teeselda ega asendada ei suuda. Mitu kirjeldavad, kuidas nad teadlikult värbavad müügiinstinktiga või ehtsa külalislahkusega inimesi toitlustus-CV asemel, loogikaga, et iga motiveeritud inimene saab menüü ära õppida, kuid peaaegu kedagi ei saa õpetada inimestest tõeliselt hoolima.
Vastupidine reegel kordub sama sageli: ära värba lihtsalt selleks, et augu täita. Nädal tühjana seisev koht maksab vähem kui vale värbamine, mida tuleb kuu aega hiljem juhtida ja eemaldada, ning mitu omanikku ütlevad otseselt, et keskpärane juht on hullem kui üldse mitte ükski juht, sest nõrk juht tõmbab aktiivselt alla kõiki tema all olijaid. Suust suhu levinud soovitus parimate praeguste töötajate kaudu ületab mitme omaniku sõnul peaaegu iga töökuulutuste portaali, sest head inimesed tunnevad häid inimesi ära.
Kõigepealt ettevõte, alles siis restoran
Lause, mis kordub peaaegu sõna-sõnalt mitmes intervjuus, on mingi versioon lausest "ma näen seda ettevõttena, mitte restoranina", ja see on mõeldud hoiatusena kõigile, kes avavad koha ainult sellepärast, et oskavad süüa teha. Kirg toidu vastu avab restorani; distsipliin personalikulude, toorainekulude, rahavoo ja tõelise koostöö osas raamatupidajaga hoiab selle avatuna kolmandal, neljandal, viiendal aastal, kui mesinädalad on juba ammu möödas.
Mitu omanikku kirjeldavad õige personalikulu tabamist pigem kui kunsti kui täpset teadust, midagi, mida tunnetad saalis sama palju kui tabelist loed, kuid nad jõuavad selle kunstini alles pärast aastaid nädalasel, mõnikord igapäevasel numbrite lugemisel. Omanikud, kes annavad raamatupidamise usaldusväärse inimese kätte, selle asemel et üritada kõike ise teha, kirjeldavad seda ühe oma parima otsusena, just seetõttu, et see vabastas nad olema kohal saalis, selle asemel et olla maetud tabelisse, mida nad kunagi lugeda ei õppinud.
Kasva samm-sammult ja jää argitööle lähedale
Peaaegu iga omanik, kes räägib laienemisest, jutustab sama hoiatava loo versiooni: kasv on hetk, mil ego ja ahnus kõige tõenäolisemalt otsustusvõimest mööda lähevad, ja rohkem kui üks kirjeldab teist kohta, mis peaaegu tiris terve äri endaga kaasa. Need, kes edukalt kasvasid, kirjeldavad teadlikult aeglast laienemist, avades järgmise koha alles siis, kui esimene sai toimida ilma nendeta iga õhtu, ja jäädes külalistele ja meeskonnale piisavalt lähedale, et kohe märgata, kui midagi hakkas vaikselt valesti minema.
Esimesel lugemisel üllatab, kui paljud neist omanikest otsustasid teadlikult üldse mitte kasvada, sulgesid teise koha, et keskenduda täielikult esimesele, või keeldusid frantsiisipakkumistest, milles oli tõsist raha, sest laienemine oleks tähendanud tõeliste suhete vahetamist meeskonna ja püsiklientidega suurema numbri vastu tabelis. See on tõeline valik, mis sõltumatul kohal on, ning mitu näevad selles sõltumatuks jäämise enda mõtet.
Vii ellu
- Kirjuta ühe lausega, mis sinu koht tegelikult on ja mida ta kõige paremini teeb, ning eemalda road, mis seda lauset ei toeta.
- Tee sularaha reservi test: mitu nädalat sa elaksid üle kolmandiku väiksema tuluga, ja korrigeeri seda numbrit, kui see sind muretsema paneb.
- Kirjuta järgmine töökuulutus ümber hoiaku ja edunälja ümber kogemusaastate asemel, ja küsi kõigepealt soovitusi oma parimalt töötajalt.
- Ütle sel nädalal oma meeskonnale valjult midagi, mida oled seni lasknud levida vaid kuulujutuna.
- Enne igat laienemisotsust kinnita, et sinu praegune koht saab toimida terve nädala ilma su füüsilise kohalolekuta.
Kus raamat alt veab
See on läbini Ameerika raamat, üles ehitatud täielikult Ameerika tööõigusele, jootrahaga toetatud marginaalidele, riiklikele SBA laenudele ja frantsiisikultuurile, miski sellest ei kandu puhtalt üle Euroopa restorani, kohviku või baari peale. Struktuurselt on see ka pigem kahekümne eraldiseisva hääle kogumik kui üks argument, seega ei lahenda see kunagi omaenda vastuolusid, üks omanik vannub reklaami peale, teine ei tee seda üldse, ning puudub ühtlustav raamistik, mida pakuks rangemalt argumenteeritud äriraamat. Käsitle seda kahekümne andmepunktina, millest pead ise suuna välja tuletama, mitte käsiraamatuna, mida rida-realt järgida.
Meie hinnang
Väärt lugemist mustri pärast kahekümne loo all, personal kõigepealt, tunne oma naabruskonda, hoia lihtsana, kontrolli raha, kasva aeglaselt, rohkem kui ühe konkreetse omaniku retsepti pärast, mis niikuinii ei kandu üks-ühele üle Euroopa turule.
Korduma kippuvad küsimused
Millest räägib Restaurant Owners Uncorked?
See on intervjuude kogumik kahekümne sõltumatu Ameerika restorani-, baari- ja õlleköögi-restorani omanikuga sellest, kuidas nad oma ettevõtted üles ehitasid ja elus hoidsid, värbamine, rahastamine, kogukond, lihtsus ja kasv.
Kas see on asjakohane Euroopa restoraniomaniku jaoks?
Konkreetsed rahastamisteed, jootrahakultuur ja tööõigus on Ameerika omad ega kandu otse üle, kuid pidevalt korduvad harjumused, personal kõigepealt, sügav kohalik tundmine, kitsas kontseptsioon, range rahaline distsipliin, kehtivad kõikjal, kus sõltumatud kohad kettidega konkureerivad.
Kas raamat annab ühe selge süsteemi, mida järgida?
Ei. See on kakskümmend eraldiseisvat häält, mõnikord tõeliselt vastandlike arvamustega asjade nagu reklaami või laienemise kohta, seega peitub väärtus mustrites, mis korduvad läbi kõigi kahekümne, mitte ühes meetodis.
Kes peaks seda raamatut lugema?
Sõltumatute restoranide, kohvikute ja baaride omanikud ning juhid, kes tahavad kuulda, kuidas kolleegid, kes on kõik nullist üles ehitanud, tegelikult mõtlevad, eriti värbamise, rahalise distsipliini ja otsuse osas, kas ja millal kasvada.
See on meie enda lugemus raamatust, mitte selle asendus. Osta raamat oma kohalikust raamatupoest.
