Kujutage ette oma aasta parimat laupäeva: 400 külastajat, järjekord, mis ulatub luidetest kaugemale, iga kassa maksimumkoormusel ja köök, mis töötab täpselt rütmis. Nüüd kujutage ette teisipäeva pärast külma rinnet, kui kohale tuleb 40 külastajat 150-le mõeldud graafiku vastu. Mõlemad päevad on teie äri, ja kumbki ei käitu nagu tavalise restorani rahulik või kiire õhtu, sest teil pole enam viitkümmet üht nädalat keskmise tasakaalustamiseks. Teil on umbes sada päeva, et teenida terve aasta sissetulek, iga kevad värvata ja koolitada meeskond praktiliselt nullist ning võib-olla iga oktoober kogu struktuur lammutada. See raamat käsitleb seda kokku surutud, ilmast juhitud, mahutavusega piiratud tegelikkust kui tõelist disainiprobleemi, mis see tegelikult ongi, ja annab teile nimelised tööriistad, mida teiesugused operaatorid selle lahendamiseks kasutavad: Hooajanumbri, Ilma-Käibe Indeksi, Režiimiredeli, Kitsaskohtade Auditi ja veel tosinkond muud, kõik üles ehitatud sadade sõltumatute majutus- ja toitlustusettevõtete jälgimisest, kes peavad täpselt sama lahingut hooajast hooaega.
Põhiidee
Hooajaline rannarestoran on tegelikult kaks ettevõtet ühe kalendriaasta sees, sadapäevane täitmissprint ja kahesajakuuekümneviiepäevane planeerimisettevõte, ning iga rahavoo-, personali-, hinna- ja mahutavusprobleem on lahendatav niipea, kui ehitate hooaja üles tagurpidi, alustades vajalikust arvust, mitte ei prognoosi ette lootuse pealt.
Kes peaks seda lugema
Lugege seda raamatut, kui te omate või juhite rannarestorani, beach clubi, rannabaari või järveäärset paviljoni, mis tegutseb umbes 100–180 päeva aastas kontsessiooni või rendi alusel, ning soovite süsteemi hindade, personali, rahavoo ja mahutavuse jaoks instinkti ja lootuse asemel. Jätke see vahele, kui juhite aastaringset restorani stabiilse nõudlusega ilma tugeva hooajalise seiskumiseta, või kui otsite retsepte ja sisustusinspiratsiooni, mitte tegevusmajandust.
Olulisemad õppetunnid
- Arvutage oma Hooajanumber tagurpidi, alustades soovitud omanikutulust, talve püsikuludest ja reinvesteerimiseesmärgist, enne kui planeerite kas või ühte graafikut või menüüd.
- Ehitage Ilma-Käibe Indeks oma kassa- ja ilmaajaloo põhjal, sest tuul ja vihm ennustavad käivet tavaliselt paremini kui temperatuur.
- Leidke oma Hea Päeva Mahutavuse Lagi stopperiga, mitte tabeliarvestuse hinnanguga, sest iga kaotatud külastaja tipppäeval on kaotatud kogu hooajaks.
- Jälitage oma Tagasitulekumäära visamalt kui ühtegi üksikut värbamiskanalit, sest kõrge tagasitulekumääraga meeskond on parim üksik kasumliku hooaja ennustaja.
- Rahastage märtsi ja aprilli juba praegu jaotamata kasumist, tarnijate maksetähtaegadest või hooajalisest krediidist, sest augustikuu raha kulutamine septembris on täpselt see, kuidas hea hooaeg lõpeb siiski rahavookriisiga.
Mis raamatus on — kõik 20 peatükki
Päris raamat, mitte blogipostitus. Iga allolev peatükk on täielik peatükk tasuta PDF-is ja veebiväljaandes.
- The Business That Lives Twice A Year
- The Season Number: How Much Must One Summer Earn
- Weather Is Your Real Landlord
- The Good-Day Capacity Ceiling
- Designing For The Peak, Staffing For The Average
- The Weather-Indexed Roster
- Hiring Sixty People In Six Weeks
- Sand, Salt And Sun: Menu Engineering For A Beach
- The Drinks Ratio
- Sunbeds, Cabanas And The Rented Square Metre
- Queues, Wristbands And Cashless: The Till Bottleneck
- The Concession, The Council And The Permit Calendar
- Building A Restaurant You Take Down In October
- Cash Flow From April To April
- Events, Weddings And Sunset: Selling The Shoulder Weeks
- Rain Days: Losing Less
- Reputation In A Compressed Season
- The Closing Week And The Post-Mortem
- The Off-Season Company
- The Ten-Season Business
Hooajanumber: kui palju peab üks suvi teenima
Enamik operaatoreid prognoosib ette, lähtudes eelmise aasta käibest pluss lootusrikkast kasvumäärast. See ütleb, mida võite saada, mitte mida vajate. Hooajanumber toimib selle asemel tagurpidi: liidke kokku soovitud omanikutulu, talve püsikulud, kontsessioonitasu ja reinvesteerimiseesmärk, jagage realistliku tegevusmarginaaliga, ning saate oma Nõutava Hooaja Käibe. Jagage see tegevuspäevadega, et saada lame keskmine, seejärel jagage see vastavalt ebaproportsionaalsele osale, mida teie parimad päevad tegelikult kannavad, ning saate kaks numbrit, mis räägivad palju rohkem kui üks keskmistatud näitaja.
Läbi arvutatud näites muutub aastane kasuminõue 115 000 € marginaaliga 18% nõutavaks hooajaks 639 000 €, keskmiselt umbes 4915 € päevas, kuid lähemal 8670 €-le igal teie parimal päeval. See vahe on täpselt põhjus, miks mahutavust ja personali ei saa ehitada ainult keskmise peale.
Ilm on teie tõeline üürileandja
Iga rannaoperaator teab, et ilm liigutab käivet, kuid peaaegu keegi pole kunagi mõõtnud, milline ilm seda täpselt teeb. Ilma-Käibe Indeks on lihtne punktisüsteemi mudel, mis on ehitatud kolme hooaja oma kassaandmetest, mida on võrreldud ajaloolise ilmaandmetega, normaliseeritud nädalapäeva järgi ja seejärel sorteeritud, et paljastada, millised muutujad tegelikult käivet ennustavad.
Läbi arvutatud illustreerivas juhtumis avastas operaator, kes oli veendunud, et temperatuur on kuningas, et päevad üle 26°C nõrga tuulega toimisid vaid marginaalselt paremini kui leebe 21°C päev sama nõrga tuulega, samas kui iga päev, kus tuul ületas 25 km/h või sadas üle 2 mm vihma, kukkus kokku sõltumata temperatuurist. Tuul ja vihm, mitte prognoosi päikeseikoon, osutusid tõelisteks ennustajateks, mis muutis, kuidas see operaator sellest ajast peale iga nädal personali ja ostusid planeeris.
Hea Päeva Mahutavuse Lagi
Oma kolmekümnel parimal päeval ei ole te mitte restoran, mis läheb rahvarohkeks, vaid fikseeritud mahutavusega koht, mis juhtub toitu serveerima, ja iga külastaja, keda te ei saa istuma panna, on hooajaks kaotatud, mitte homsesse edasi lükatud. Kitsaskohtade Audit läbib kogu külastaja teekonna teie realistlikult kõige rahvarohkemal laupäeval, mõõtes stopperiga köögi väljundit, laudade käibimist, tualette ja kassa läbilaskevõimet, et leida, milline etapp tegelikult reaalsetes tingimustes esimesena ummistub, mitte paberil.
Ühes illustreerivas paviljonis viitasid nominaalnumbrid köögile kui kõige kitsamale kitsaskohale, kuid elavaudit näitas, et kassajärjekord ummistus juba nelikümmend minutit varem saabumislainete ajal, sest tehingud kuhjuvad ebaühtlaselt viisil, mida teoreetilised tunnikeskmised täielikult varjavad.
Kavandage tipptaseme jaoks, komplekteerige personali keskmise jaoks
Ehitamine oma parima päeva jaoks kurnab keskpärastel päevadel raha; ehitamine keskmise jaoks peletab minema külastajad, kes teie aasta teevad. Režiimiredel lahendab selle kolme ette valmistatud tegevuskonfiguratsiooniga, Baas, Standardtipp ja Täistipp, igaühel oma külastajate eesmärk, personali arv, istekohtade pind ja menüü, mis lülituvad sisse 48 tundi ette, tuginedes teie Ilma-Käibe Indeksi skoorile võrreldes kuude eest seatud lävenditega.
Läbi arvutatud 300-kohalise klubi näites töötab Baasrežiim 14 töötajaga ja täismenüüga rahulikumatel 55%-l päevadest, samas kui Täistipp töötab 29 töötajaga, kõigi avatud istekohtadega ja lühendatud kaheteistkümne roa kiirmenüüga umbes 15%-l päevadest, mis kannavad ebaproportsionaalse osa hooaja käibest. Tõeline distsipliin seisneb režiimi allapoole astumises, mitte ainult ülespoole, kui neljapäeva prognoos halveneb.
Kuuekümne inimese värbamine kuue nädalaga
Hooajaline meeskond ehitatakse iga kevad peaaegu nullist üles umbes kuue nädalaga, ja kasumliku hooaja parim üksik ennustaja on teie Tagasitulekumäär, eelmise aasta meeskonna osa, kes tagasi tuleb. Kõrge tagasitulekumäär tähendab, et teie kõige rahvarohkemad päevad toetuvad personalile, kes juba tunneb kassat, väljastamise rütmi ja graafikusüsteemi, ilma et õppimiskõver sööks ära just need nädalad, mis kõige rohkem loevad.
Värbamise ajakava algab jaanuaris, mitte aprillis: isiklik kontakt iga tõenäolise tagasitulijaga kolme nädala jooksul, kohene soovitusboonusprogramm ülejäänud puudujäägi katmiseks, grupiintervjuud suure mahu juures kiireks liikumiseks ja tihendatud viiepäevane koolitusnädal, mis on üles ehitatud tõelise proovivahetuse ümber enne avamist.
Jookide Suhe
Jookide osakaal käibes tõuseb koos temperatuuriga viisil, nagu toit kunagi ei tõuse, ja selle jälgimine päevaosa kaupa, mitte ühe lameda päevanumbrina, paljastab täpselt, kus raha lauale jääb. Formaat (kannud ja ämbrid üksikute klaaside asemel), läbilaskevõime (tapi- ja külmutatud süsteemid tellimuse peale valmistamise asemel) ning pakendi valik liigutavad suhet otseselt, kuid piirang, mida omanikud kõige sagedamini eiravad, on baari enda läbilaskevõime.
Läbi arvutatud näites nägi rannabaar vaid kahe õlletapipunktiga keskmisel päeval hea välja, kuid piiras vaikselt kõige suurema marginaaliga käiberida just koha parimatel pärastlõunatel, piirang, mis jäi nähtamatuks, kuni keegi tegelikult arvutas jookide tunnimahutavuse Täistipu külastajate eesmärgi vastu.
Rahavoog aprillist aprillini
Suured kulutused algavad märtsis, tegelik tulu ei laeku enne juulit, ja detsembriks ei tule peaaegu midagi sisse, samal ajal kui püsikulud jätkuvad muutumatult. Kõige tavalisem rahaviga on augusti tugeva positsiooni kulutamine, nagu see lihtsalt jätkuks, kui tegelikult peab see rahastama kogu järgmist talve ja ka järgmise kevade ülesehitust. Viiefaasiline mall, kuu-kuult, mitte üldine kuine keskmine, on see, mis paljastab teie tegeliku madalaima saldo kuu piisavalt varakult, et seda tegelikult rahastada.
Läbi arvutatud näites prognoosib operaator terve jaotamata puhvriga siiski negatiivset saldot 45 000 € aprilli lõpuks, kui Eelhooaja Kulud on korrektselt kaardistatud, lõhe, mida saab rahastada jaotamata kasumist, tarnijate maksetähtaegadest või hooajalisest krediidist ainult siis, kui see leitakse kuude eest.
Kümne Hooaja Äri
Üks suurepärane suvi ei ole kogu mäng. Kontsessiooni pikendamine, brändiväärtus, mis talve üle elab, tagasituleku kultuur, mis kasvatab personali osavust, ja otsus avada teine asukoht, kõik see on mõistlik ainult mitmeaastases perspektiivis, mida ühe hooaja numbrid ei suuda näidata. Kümne Hooaja Plaan jälgib nelja näitajat aastast aastasse: Tagasitulekumäära trendi, broneeringute mahtu enne avamist, Nõutava Hea Ilma Päeva Tulu saavutamist ja pikendamisel kindlustatud kontsessiooniperioodi pikkust.
Läbi arvutatud viieaastases ülevaates tõuseb Tagasitulekumäär tüüpiliselt esimese hooaja baasilt 31% 58%-ni ja kontsessiooniperiood ise pikeneb kaheaastasest jooksvast kokkuleppest viie aastani, otsene tõend sellest, et usaldusväärsuse ajalugu muutub tõeliseks läbirääkimisjõuks.
Vii ellu
- Koostage kuuerealine Hooajanumbri töölehte oma tegelikust omanikutulust, talve püsikuludest, kontsessioonitasust ja reinvesteerimiseesmärgist.
- Koguge kolme hooaja kassa- ja ilmaandmed ning normaliseerige need nädalapäeva järgi, et alustada oma Ilma-Käibe Indeksit.
- Auditeerige stopperiga oma kõige rahvarohkem laupäev köögis, saalis, tualettides ja kassas, et leida oma tegelik siduv mahutavuse piirang.
- Kirjutage kolm ühelehelist režiimikaarti külastajate eesmärgi, personali arvu ja menüüga Baasi, Standardtipu ja Täistipu jaoks.
- Arvutage eelmise hooaja Tagasitulekumäär palgaandmetest ja alustage isiklikku kontakti tõenäoliste tagasitulijatega juba jaanuaris, mitte aprillis.
- Jälgige oma Jookide Suhet päevaosa kaupa ja testige jagatavat kannu- või ämbriformaati oma kõige kuumemal pärastlõunasel ajal.
- Ehitage viiefaasiline rahavoo mall, kuu-kuult, ja tuvastage oma konkreetne madalaima kassasaldo kuu, enne kui see teid tabab.
- Pakendage oma vaiksemate nädalate privaatüritused, päikeseloojangu õhtusöögid ja ettevõtte päevad ilmaklausliga enne hooaja algust.
Kus raamat alt veab
See raamat eeldab fikseeritud hooajaakent ja rannikul või järve ääres asuvat kohta tõelise ilmastikuvariatiivsusega; see tundub liiga spetsiifiline, kui teie restoran tegutseb aastaringselt ainult kergete hooajaliste kõikumistega, ja see ei kata kontsessiooniõiguse juriidilisi üksikasju igas riigis, seega kontrollige oma omavalitsuse tingimusi.
Meie hinnang
Kui kogu teie aasta kasum tõesti elab sada hea ilma päeva sees, on see tegevussüsteem, mida ükski teine raamat riiulil teile ei anna — lugege see läbi enne oma järgmist kevadist värbamislainet.
Autorist
Thibault Van de Sompele on HappyChefi asutaja — broneerimis- ja tegevusplatvorm sõltumatutele restoranidele ja hotellidele üle Euroopa. Ta lõi selle pärast seda, kui nägi samu probleeme korduvat sadades ettevõtetes, ning kirjutas selle raamatu, et koguda õpitu ühte kohta.
Korduma kippuvad küsimused
Kui palju peab rannarestorani hooaeg tegelikult teenima, et olla kasumlik?
Universaalset numbrit pole, sest see sõltub teie enda omanikutulu vajadusest, talve püsikuludest, kontsessioonitasust ja reinvesteerimisplaanidest, kuid te ei tohiks seda kunagi arvata. Ehitage oma Hooajanumber tagurpidi: liitke need neli kulu, et saada oma Aastane Kasuminõue, jagage realistliku tegevusmarginaaliga, et saada Nõutav Hooaja Käive, seejärel jagage tegevuspäevadega ja oma parimate päevade käibeosaga, et saada päevane eesmärk ja hea ilma päeva eesmärk. Enamik operaatoreid, kes selle sammu vahele jätavad, saavad teada, kas hooaeg õnnestus, alles kuid hiljem raamatupidajalt, mis on liiga hilja, et midagi parandada.
Kuidas komplekteerida hooajalise rannarestorani personali ettearvamatu ilma jaoks?
Kasutage kolmetasandilist Ilmast Indekseeritud Graafikut: Tuumiktase garanteeritud tundidega, mis katab teie baaspäevad, Paindlik tase, mis kinnitatakse 48 tundi ette teie ilmaennustuse põhjal Standardtipu ja Täistipu päevadeks, ning väike Valveaeg, mis kinnitatakse kuni 24 tundi ette äkiliste tippude jaoks. Kombineerige see kirjaliku meeskonnakokkuleppega, mis katab garanteeritud miinimumtunnid, valveaja kompensatsioonipreemia, õiglase vahetuste jaotamise reegli ja seiskamisprotokolli, sest kogu süsteem toimib ainult siis, kui teie meeskond usaldab, et seda rakendatakse õiglaselt ja seaduslikult.
Milline on hea personali tagasitulekumäär hooajalisele restoranile?
Sihtige vähemalt 50%, ja käsitlege kõike üle 65% suurepärasena; alla 35% viitab struktuursele hoidmisprobleemile, mida tasub lahendada enne, kui investeerite rohkem värbamismahtu. Tagasitulekumäär on üks tugevamaid üksikuid kasumliku hooaja ennustajaid, sest tagasituleva personali jaoks on kassa, köögi rütm ja Režiimiredel juba tuttavad, ilma et õppimiskõvera kulu sööks ära just teie kõige väärtuslikumad Täistipu päevad.
Kuidas hinnastada rannaäärset cabanat või lamamistooli?
Võrrelge selle Renditulu, tasu pluss mistahes miinimumtarbimine, selle Alternatiivse Toidu-ja-Joogi Tuluga, sellega, mida sama ala genereeriks tavaliste istekohtadena võrreldaval päeval, kasutades Cabana Tulumudelit. Miinimumtarbimiseta hinnastatud rendipind jääb sageli allapoole seda, mida ala teeniks tavaliste istekohtadena; miinimumtarbimise lisamine, mis on seotud ala tegeliku alternatiivse kasutusväärtusega, ja selle varieerimine oodatava nõudluse järgi, sulgeb tavaliselt selle lõhe.
Kuidas vältida raha otsalõppemist enne rannarestorani hooaja algust?
Ehitage viiefaasiline rahavoo mall, mitte lame kuine keskmine, mis kaardistab eraldi Eelhooaja Kulud, Ülesehituse, Tipu, Allakäigu ja Hooajavälise aja, ning leidke oma konkreetne madalaima saldo kuu hästi aegsasti, mis enamiku rannaoperaatorite jaoks langeb aprillisse. Sulgege lõhe eelmise hooaja teadlikult jaotamata kasumi, suurte eelhooaja tellimuste läbiräägitud tarnijate maksetähtaegade ja planeerimisfaasis, mitte reaktiivses kriisis korraldatud hooajalise krediidi kombinatsiooniga.
See on meie enda originaalraamat, vabalt loetav ja allalaaditav — mitte kellegi teise töö kokkuvõte.
