Kujutage ette saali reede õhtul. Iga koht on täidetud, kolm arvustust teie postkastis säravad kiitusest, paar lendas siia Kopenhaagenist ainuüksi selleks, et siin süüa — ja pühapäeval näitavad raamatud nelikümmend üks eurot kasumit või kaheksasada eurot kahjumit või numbrit, mida te ausalt öeldes ei suuda täpselt kindlaks teha, sest teie enda maksmata tunnid ja isiklikud säästud on kuid vaikselt restorani üleval hoidnud. See ei ole ebaõnnestuv restoran. See on tavaline, väljaütlemata vorm ambitsioonikale degusteerimisköögile, mis on ehitatud ilma finantsmudelita, mis vastaks sellele, mida see tegelikult teeb. See raamat on see mudel: koha-tunni matemaatika, hinnastamise distsipliin, personali suhtarv, no-show arvutus, joogimarginaal ja iga teine hoob, mis muudab armastatud, ülistatud, raha kaotava restorani selliseks, mis maksab oma omanikule — kas tärn kunagi tuleb või mitte. Miski sellest ei ole konstruktsiooniviga teis ega teie köögis. See on ettearvatav tulemus prestiižse äri juhtimisest suure mahuga restorani mõttemudeli järgi, ja seda saab parandada sama rangusega, mida te juba väljastuslaual rakendate — nüüd esimest korda numbritele rakendatuna.
Põhiidee
Degusteerimismenüü restoran ei ole tavalise restorani väiksem, elegantsem versioon — see toimib teistsuguse väärtusühiku (koha-tunni, mitte serveeritud roa), teistsuguse kulustruktuuri ja teistsuguse tolerantsiga tühjade kohtade suhtes, ning enamik ambitsioonikaid restorane kaotab raha mitte seetõttu, et toit on vale, vaid seetõttu, et keegi pole neile ehitanud finantsmudelit, mis sellele vormile vastaks.
Kes peaks seda lugema
Lugege seda, kui olete 20-45 kohaga degusteerimismenüü restorani peakokk-omanik, kes taotleb tõsist tunnustust, kas juba tegutsev või avamise lävel, ja kahtlustate, et saali majandus ei toimi nii, nagu teile alguses selgitati. Jätke see vahele, kui juhite suure mahuga restorani, mõnusat kontseptsiooni, või otsite puhtalt käsitöölist inspiratsiooni ja filosoofiat — see on operatiivne matemaatika, mitte memuaarid, ja see eeldab, et te juba oskate sellel tasemel kokata ning peate selle alla ehitama äri.
Olulisemad õppetunnid
- Tulu saadaoleva koha-tunni kohta, mitte serveeritud roogade arv ega keskmine arve, on see ainus number, mis tegelikult juhib ühe teenindusega degusteerimismenüü restorani majandust.
- Degusteerimismenüü alahindamine tõelise koostisosade ja tööjõu kulu suhtes on ambitsioonikate köökide kõige levinum viga.
- Vein ja paarid kannavad marginaali, mida toit struktuuriliselt kanda ei suuda, kuna klaas maksab võrreldes roaga peaaegu mitte midagi tööjõudu.
- No-show kolmekümne kohaga restoranis ühe teenindusega maksab rutiinselt mitusada eurot, kui arvestada ka tagasilükatud broneering, mitte ainult kaotatud arve.
- Nädal, mil tunnustus saabub, on operatiivselt kõige ohtlikum nädal, millega restoran silmitsi seisab, ja see vajab kirjalikku plaani enne, kui see juhtub, mitte selle ajal.
Mis raamatus on — kõik 20 peatükki
Päris raamat, mitte blogipostitus. Iga allolev peatükk on täielik peatükk tasuta PDF-is ja veebiväljaandes.
- The Restaurant That Loses Money On Purpose
- The Seat-Hour Is Your Only Unit
- Pricing The Tasting Menu
- Wine Pairings And The Beverage Margin
- Deposits, Tickets And The No-Show Problem
- The Staffing Ratio
- Ingredient Yield At The Top
- Menu Development As A Cost Centre
- The Guide, The Inspector And The Rules Nobody Publishes
- Fifty Best, Local Guides And The Attention Economy
- The Booking Curve
- Guest Data And The Regular At A Destination Restaurant
- The Chef's Table, The Bar And The Second Revenue Line
- Private Events And Collaborations
- The Day The Star Arrives
- The Day The Star Leaves
- Burnout Economics
- Investors, Partners And Who Owns The Chef's Name
- The Profitable Star
- A Ten-Year Restaurant
Koha-Tund On Teie Ainus Ühik
Ühe teenindusega degusteerimismenüü restoran ei saa müüa sama kohta kolm korda nii nagu suure mahuga restoran seda teeb, mis tähendab, et aeg saalis on tegelik nappuv ressurss, mitte serveeritud road. Koha-Tunni Väärtus — kogutulu teenindus kohta jagatud kohtadega jagatud tundidega — on see ainus number, mis hindab seda nappust õigesti, ja see liigub täpselt kahel hoobal: hind ja kestus.
Lõigake kakskümmend minutit hinnastamata tempot menüüst, mis kestab üle kolme tunni, ja koha-tunni matemaatika võib liikuda piisavalt, et rahastada osalise tööajaga sommeljeed pelgalt säästust, muutmata midagi koostisosades ega hinnas. Lisage roogasid ilma hinda ümber kohandamata ja sama matemaatika mureneb vaikselt kuude kaupa enne, kui see kuskil ilmneb, kuhu omanik mõtleks vaadata. Tehke sama arvutus mis tahes teise teeninduse jaoks, mida pakute — lõunasöök, lühem argipäevamenüü — sest see võib anda radikaalselt erineva numbri kui teie lipulaeva õhtune teenindus, ja teeninduste keskmistamine varjab just seda infot, mida see mõõdik on olemas paljastama.
Degusteerimismenüü Hinnastamine
Enamik ambitsioonikaid peakokk-omanikke oskab roa maksumust grammi täpsusega arvestada ja siiski alahindab menüüd, sest koostisosade kulu üksi varjab tõelist lõhet lihtsa roa ja sellise vahel, mis põhineb neljakümne kaheksal tunnil kääritamisel ja üheksakümnel kumulatiivsel minutil oskustööd. Roa-Tööjõu Jaotuse mudel ühendab koostisosade kulu, määratud tööjõu intensiivsuse ja arendus- ning raiskamisosa üheks tõeliseks tootmiskuluks roa kohta ning seejärel hinnastab kogu menüü realistliku kombineeritud suhte alusel.
Tehke seda ausalt ja erinevus teie praeguse hinnaga on sageli kümme protsenti või rohkem — see ei ole ümardamisviga, see on kogu äri vaikselt alahinnatud, igal ühel serveeritud roal. Võrrelge saadud hinda nelja või viie võrreldava kohaga oma tunnustustasemel enne selle lõplikuks muutmist — mitte selleks, et nende numbrit kopeerida, vaid selleks, et teada, kas teie kuludel põhinev hind jääb teie turu poolt juba aktsepteeritud vahemikku või sellest välja, ja et hinnastada enesekindlalt, mitte närviliselt.
Tagatisrahad, Piletid Ja No-Show Probleem
No-show kolmekümne viie kohaga bistroos kolme teenindusega on tüütus. Kahekümne kaheksa kohaga restoranis ühe teenindusega on see struktuurne haav, sest koht ei jäänud lihtsalt tühjaks — see lükati väga tõenäoliselt tagasi teiselt seltskonnalt, kes oleks selle võtnud. No-Show Kulu Valem liidab kaotatud menüütulu, kaotatud oodatava joogitulu ja selle tagasilükatud broneeringu väärtuse kokku, ning tegelik kogusumma ühel jäetud kahekohalisel laual ulatub rutiinselt mitmesaja euroni.
Kaitsemudeleid on kolm — kaardigarantii, tagatisraha, täielik piletimüük — ja milline sobib, sõltub täielikult teie broneeringu etteteatamisajast, mitte sellest, mis tundub kõige vähem piinlik küsida. Suured seltskonnad vajavad rangemat versiooni mis tahes poliitikast, mille valite, sest kaheksale mõeldud lauda on lühiajaliselt palju raskem edasi müüa kui kahte eraldi kahekohalist lauda — no-show kulukõver ei ole lineaarne, ja kaitse ei peaks seda ka olema.
Personali Suhtarv
Neljateistkümneliikmeline brigaad kolmekümne roa jaoks on lähedal sellele, mida käsitöö tegelikult nõuab, mitte lubatavus — tegelik küsimus on, milline suhtarv on jätkusuutlik, seaduslik ja rahastatav, jälgituna personalitundidena roa kohta, mitte silma järgi hinnatuna. Piir, mida ületatakse kõige sagedamini ja mis tekitab kõige vaiksemat kahju, on personalimudel, mis toetub vaikselt tasustamata või alatasustatud praktikantidele, et saavutada see suhtarv.
Ehitage tööjõueelarve brigaadi ümber, mida saaksite ausalt tasustada, kui see praktikantide voog homme kaoks, sest kulustruktuur, mis toimib ainult tasuta tööjõuga, variseb kokku hetkel, kui see tasuta tööjõud kaob. Kohelge iga praegu graafikus olevat praktikanti ausalt: tõeline, ajaliselt piiratud koolituskoht on tõeline vastastikune kasu, kuid praktikant, kes vaikselt juhib täisproduktsioonivahetusi tähtajatult, on toetus, millest äri on sõltuvaks saanud — ja see sõltuvus variseb kokku hetkel, kui kuuldus levib ja voog kuivab.
Giid, Inspektor Ja Reeglid, Mida Keegi Ei Avalda
Kellelgi pole kinnitatud siseteadmisi selle kohta, kuidas täpselt mõne giidi inspektorid otsustavad, ja see raamat ei teeskle vastupidist — see, mis on kasutatav, on kriteeriumid, mida giidid ise ütlevad, et nad kaaluvad, eriti see, mida enamik peakokk-omanikke kõige rohkem alahindab: järjepidevus korduvate, ette teatamata külastuste kaudu aja jooksul, mitte üks erakordne õhtu.
Järjepidevuse Audit muudab selle deklareeritud kriteeriumi millekski, mida saate iga kuu hinnata — roast roani varieerumine juhuslikul valimil, teeninduse tempo järjepidevus, saali personali teadmised, hankimise asendused — suunates teie energia sellele osale tunnustusest, mida te tegelikult saate kontrollida, selle asemel, et jahtida müstikat selle osa kohta, mida te ei saa. Miski sellest ei taga tunnustust, ja miski siin ei väida siseteadmisi selle kohta, kuidas konkreetse giidi inspektorid tegelikult mõtlevad — see lihtsalt võtab selle, mida giidid ise ütlevad, et nad kaaluvad, ja muudab selle igakuiseks distsipliiniks, mida teie kontrollite, mitte müsteeriumiks, mida saate ainult loota rahuldada parema taldrikuasetusega.
Päev, Mil Tärn Saabub
Nädal, mil tunnustus saabub, on parim nädal, mis restoranil kunagi on olnud, ja operatiivselt üks kõige ohtlikumaid, sest broneeringute nõudlus võib seitsmekümne kahe tunni jooksul hüppeliselt tõusta mitusada protsenti vastu süsteeme, mis on ehitatud vana nõudlustaseme jaoks. Tunnustusele Reageerimise Plaan nimetab kolm käiku: külmutage ja vaadake käsitsi üle broneerimissüsteem enne selle uuesti avamist, kaitske olemasolevate püsiklientide kinnitatud broneeringuid puutumatuna, ja seiske vastu hinna kohesele tõstmisele, isegi kui turg seda taluks.
Kaks viga, mis usaldusväärselt järgnevad, on teeninduse alakomplekteerimine tormijooksu ajal ja hetke käsitlemine finišijoonena, selle asemel et see oleks uus põrand, mida järjepidevustöö peab nüüd hoidma. Eelarveerige tormijooksu ka finantsiliselt, mitte ainult operatiivselt — lisa ajutine personal ja mis tahes kiirustatud koostisosade hankimine on tegelikud kulud tegeliku tulukasvu vastu, ning netokasum esimesel või teisel kuul on tavaliselt õhem, kui pelgalt tulukasv laseks arvata.
Läbipõlemise Majandus
Kuuskümmend kuni kaheksakümmend tundi kestvad nädalad on sellel tasemel tavalised, ja inimlik kulu seostub otseselt finantsmudeliga, olenemata sellest, kas keegi on seda modelleerinud: läbipõlemise tõttu kaotatud kogenud kokk toob tõelise häirimiskulu, kui arvestada koolitusaeg, tootlikkuse kaotus sissetöötamise ajal ja värbamine — sageli kaugelt üle viiekohalise summa iga lahkumise kohta.
Ühe lisaõhtu sulgemine nädalas, teadlikult valitud kõige nõrgemaks tegelike broneeringukõvera andmete põhjal, eemaldab selle õhtu kulud koos selle tuluga — ja tegelik netokulu sulgemisest on sageli väiksem kui voolavuse ja järjepidevusvigade kulu, mida kurnatud kuuepäevane graafik juba vaikselt neelab. Miski sellest ei väida, et sulgemine on alati õige — saal, millel on tõeliselt tugev nõudlus igal õhtul, seisab silmitsi raskema kompromissiga kui see, millel on ilmselgelt nõrk nädala keskpaiga õhtu, mida ohverdada. Distsipliin seisneb selle tegeliku võrdluse ausas läbiviimises, selle asemel et kohelda lühemat nädalat kas ilmselge luksuse või ilmselge võimatusena.
Kasumlik Tärn
Iga raamatu raamistik koondub üheks mudeliks: koha-tunni eesmärk, distsiplineeritud hinnastamine, joogimarginaal, mis tegelikult töötab, no-show poliitika, jätkusuutlik personali suhtarv, ning ausad arendus- ja üldkulud, mida on läbi viidud täielikult läbi arvutatud näite kaudu kahekümne kaheksa kohaga restoranist, mis teenib umbes 345 000 € aastas enne mis tahes tulu teisest formaadist või eraüritustest.
Tärni Pearaamat on see mudel, mis on ehitatud teie enda tegelike numbritega illustratiivsete asemel, iga kuu ümber arvutatud samamoodi, nagu raamatu alguses olev Ambitsiooni Pearaamat jälgib taotluse kulu — nii et te teate alati, kas äri hoiab mudelit või triivib sellest eemale. Ükski selles läbi arvutatud näites olevatest alusnumbritest ei nõua, et restoran oleks tegelikult juba saanud tunnustuse, mida ta taotleb — mudel on üles ehitatud täielikult kontrollitavale majandusele, mis tähendab, et restoran, mis saavutab kasumlikkuse, taotledes ikka veel tärni, on põhimõtteliselt tugevamas positsioonis kui see, mille maksevõime sõltub sellest, et tärn saabub esmalt.
Vii ellu
- Ehitage üks kuu oma Ambitsiooni Pearaamatust — operatiivtulemus, omaniku väljavõtu puudujääk, sisestatud isiklik kapital ja tasustamata ületunnid — et näha taotluse tegelikku igakuist kulu.
- Arvutage oma tegelik Koha-Tunni Väärtus möödunud kuu tegelikest numbritest ja mõõtke oma menüü aega roa kaupa, et leida hinnastamata tempo.
- Rakendage Roa-Tööjõu Jaotust oma praegusele menüüle ja võrrelge saadud hinda sellega, mida te tegelikult küsite.
- Arvutage oma tegelik klaasikulu praeguse veinipaari juures ja kontrollige vastuvõtumäära 60% võrdlusaluse vastu enne hinna puudutamist.
- Kvantifitseerige oma tegelik No-Show Kulu Valem ja kirjutage ümber iga sõnastus oma tühistamispoliitikas, mis väljendab kahtlust fakti asemel.
- Arvutage oma Rooga-Brigaadi Kohta Suhtarv ja kontrollige iga praeguse praktikandi tegelikku vahetuste arvu tegeliku koolitusplaani vastu.
- Tehke Järjepidevuse Auditi roast roani varieerumise kontroll oma kahel kõige olulisemal signature roal tõelise juhusliku valimiga.
- Kirjutage oma Tunnustusele Reageerimise Plaan ja oma Halva Stsenaariumi Plaan juba praegu, enne kui kumbki stsenaarium juhtub, mitte selle ajal.
Kus raamat alt veab
See raamat ei väida mingeid siseteadmisi selle kohta, kuidas konkreetse giidi inspektorid tegelikult sööki hindavad, ja ütleb seda kogu teksti jooksul; see on majandusraamat tunnustuse taotlemisest, mitte köögitehnika või taldrikuasetuse juhend.
Meie hinnang
Kui teie köögil on talent ja arvustused, kuid raamatud ei klapi kunagi täielikult, on see raamat olemas, et suunata ambitsioon ja kasumiaruanne samasse suunda.
Autorist
Thibault Van de Sompele on HappyChefi asutaja — broneerimis- ja tegevusplatvorm sõltumatutele restoranidele ja hotellidele üle Euroopa. Ta lõi selle pärast seda, kui nägi samu probleeme korduvat sadades ettevõtetes, ning kirjutas selle raamatu, et koguda õpitu ühte kohta.
Korduma kippuvad küsimused
Miks minu Michelini poole püüdlev restoran kaotab raha isegi täis saali ja suurepäraste arvustustega?
Sest ühe teenindusega degusteerimismenüü restoran toimib struktuurselt õhukesel mudelil — piiratud roogade arv, kõrge koostisosade kulu, tööstuse kõrgeim tööjõusuhtarv ja hinnalagi, millest kohalik turg üle ei lähe — mis kaotab konstruktsiooni poolest raha, kui iga hoob (koha-tunni väärtus, joogimarginaal, personali suhtarv, no-show kaitse) ei ole õigesti rakendatud. Enamik ambitsioonikaid köökisid ei rakenda ühtegi neist, sest keegi pole neile majandust õpetanud, ja lõhe imendub omaniku tasustamata tundide ja isiklike säästude poolt, selle asemel et ausalt raamatutes ilmuda.
Mis on Koha-Tunni Väärtus ja kuidas ma seda arvutan?
See on teeninduse kogu toidu- ja joogitulu, jagatud kohtadega, jagatud tundidega, mille jooksul see teenindus saali hõivab — peamine mõõdik restoranile, mis saab müüa iga kohta ainult üks kord õhtus. See liigub ainult kahel hoobal: menüü hind ja menüü kestus. Kakskümmend minutit lühem menüü sama hinna eest tõstab seda sama tõhusalt kui tegelik hinnatõus, ilma et paluksite külalistel rohkem maksta. Praktikas jäävad enamik maksevõimelisi kahekümne kuni nelikümmend viie kohaga degusteerimismenüü restorane kuskile 50 € ja 80 € vahele, kui seda ausalt arvutada; sellest allpool tähendab tavaliselt, et restoran on alahinnatud või menüü kestab liiga kaua oma hinnapunkti jaoks, või mõlemat.
Kui palju maksab no-show tegelikult fine dining restoranile?
Palju rohkem kui kaotatud arve. Tegelik kulu liidab kokku kaotatud menüütulu, kaotatud oodatava joogitulu teie tegeliku paaride vastuvõtumäära juures, ja — sihtkoharestoranis tegeliku broneeringu etteteatamisajaga — selle teise seltskonna väärtuse, mille te väga tõenäoliselt tagasi lükkasite, sest laud paistis müüdud olevat. Kahekohalisel laual premium degusteerimismenüüga ulatub see täisnumber sageli mitmesaja euroni, mitte kahe pearoa hinnani. Korrutage kas või üks või kaks sellist juhtumit nädalas terve aasta jooksul, ja te räägite kümnetest tuhandetest eurodest — sageli olulisest osast kogu restorani aastasest kasumieesmärgist — mistõttu selge tagatisraha- või piletipoliitika, mis on sõnastatud faktina, mitte süüdistusena, tasub end kiiresti ära.
Milline on jätkusuutlik personali suhtarv fine dining degusteerimismenüü restoranile?
Jälgige personalitunde roa kohta, mitte ainult personaliarvu; paljud selle mastaabi maksevõimelised restoranid töötavad kuskil kahe kuni kahe ja poole täielikult tasustatud personalitunni juures roa kohta, kogu koormatud tööjõukuluga vahemikus 32-40% tulust. Risk, mida jälgida, on suhtarv, mis toimib ainult seetõttu, et see toetub vaikselt tasustamata või alatasustatud praktikantidele — ehitage oma eelarve brigaadi ümber, mida saaksite ausalt komplekteerida ilma selle vooluta. Sommeljee personal väärib samuti oma rida selles eelarves: pädev sommeljee, kes tõstab märgatavalt paaride vastuvõtumäära, maksab tavaliselt oma palga mitu korda tagasi ainuüksi joogimarginaali kaudu, mis on kõige selgem argument selle värbamise käsitlemiseks tuluna, mitte üldkuluna.
Mida peaksin tegema nädalal, mil minu restoran saab Michelini tärni?
Külmutage ja vaadake käsitsi üle oma broneerimissüsteem enne selle uuesti avamist nõudluse tormijooksule, kaitske iga olemasolevat kinnitatud broneeringut puutumatuna, selle asemel et liigutada püsikliente uute päringute jaoks, ja seiske vastu hinna kohesele tõstmisele, isegi kui turg seda taluks — oodake umbes hooaeg ja hinnastage uuesti vastavalt oma tegelikule kulumudelile, mitte vastavalt teate endale. Samuti tugevdage personali tormijooksuks, selle asemel et hoida kulud stabiilsena, kuna alakomplekteeritud teenindus kõige kriitilisema, hindava publiku ees, keda te kunagi vastu võtate, on kõige kulukam viga, mida sel nädalal teha saate.
See on meie enda originaalraamat, vabalt loetav ja allalaaditav — mitte kellegi teise töö kokkuvõte.
