Enamik raamatuid restorani avamisest tahab sind inspireerida. Starting a Small Restaurant tahab sind hoida vigade eest, mis panevad üheksa restorani kümnest kinni esimese kahe aasta jooksul. Daniel Miller on aastakümneid nõustanud ja juhtinud väikeseid, sõltumatuid restorane, ja selles ümbertöötatud väljaandes pole grammigi romantikat: see on rida-realt aruanne sellest, mida kõik tegelikult maksab, milleks üürileping sind tegelikult kohustab ja miks paberil hiilgav kontseptsioon ei ela sageli üle köögis, mille suurust sa endale tegelikult lubada saad. Iseseisvale omanikule, kes plaanib väikest restorani, kohvikut või baari, ongi see ilustamata ausus kogu raamatu väärtus.
Põhiidee
Väike restoran elab oma esimesed kaks aastat üle ainult siis, kui iga otsus, kontseptsioon, üürileping, köök, menüü, rahastus, on ausalt kohandatud sellele, mida väike ettevõte tegelikult kanda suudab, mitte sellele, milleks omanik loodab selle kunagi saavat.
Kes peaks seda lugema
Loe seda enne, kui allkirjastad üürilepingu või tellid ainsagi seadme, olgu see su esimene koht või kolmas. See on kirjutatud spetsiaalselt väikestele, sõltumatutele ettevõtetele, mitte kellelegi, kes taotleb ketti või fine dining'u ambitsiooni napi eelarvega. Kui juhid juba stabiilset, kasumlikku restorani ja otsid ideid pigem kasvu või meeskonnakultuuri kohta kui avamise mehaanika kohta, pole see sinu raamat; otsi midagi laienemise kohta.
Olulisemad õppetunnid
- Enamik toitlustussektori pankrotte algab kontseptsioonist, mis vajas suuremat kööki, meeskonda või eelarvet, kui omanikul tegelikult oli.
- Realistlik avamiseelarve sisaldab alati sularahareservi kasumieelseteks kuudeks, mitte ainult ukse avamise kulu.
- Üürileping on kõige siduvam otsus, mille sa teed; loe iga klauslit nii, nagu teaksid juba, et midagi läheb valesti.
- Kitsas menüü, mida väike köök täidab laitmatult, võidab laia menüü, mis õnnestub ainult headel õhtutel.
- Esimesed kaks aastat võidetakse rahavoo distsipliini ja omaniku enda kohaloluga, mitte idee jõuga.
Vali kontseptsioon, mida su köök tegelikult kanda suudab
Milleri lähtepunkt pole hiilgav, kuid on täpne: enamik restorane ei lähe põhja mitte sellepärast, et toit oli halb, vaid sellepärast, et kontseptsioon oli ehitatud köögile, meeskonnale ja eelarvele, mida omanikul tegelikult polnud. Menüü, mis on kopeeritud kolm korda suurema pinnaga kohast, või teenindusstiil, mis toimib ainult kaks korda suurema brigaadiga kui sinu oma, on kontseptsioon, mis on kavandatud aeglaselt läbi kukkuma, üks kurnav õhtu teise järel.
Test, mida ta soovitab omanikel teha enne millegagi sidumist, on julmalt lihtne: kas seda menüüd saab valmistada täisväärtuslikult meeskonna ja köögiga, mida sa tegelikult endale lubada saad, nädala halvimal, mitte parimal õhtul? Kontseptsioon, mis toimib ainult siis, kui kõik läheb hästi, pole kontseptsioon, vaid kihlvedu, ja väike ettevõte õhukeste marginaalidega ei saa esimesel aastal endale lubada palju kaotatud kihlvedusid.
Just siin on ta kõige kasulikum Euroopa iseseisvale ettevõtjale, sest kiusatus on kõikjal sama: kopeerida ambitsioonikas koht kaks tänavat eemal, selle asemel et ehitada midagi, mida sinu enda ruum ja sinu enda raha tegelikult kanda suudavad. Milleri nõuanne on ideed kahandada, kuni see köögi mahub, mitte kunagi kööki suurendada, et sinna mahuks idee, millesse sa armusid.
Mida avamine tegelikult maksab, rida realt
Milleri peatükid rahast on raamatu selgroog, ja tema keskne etteheide on see, et enamik uusi omanikke ehitab oma avamiseelarve optimismile, mitte arvutustele. Load, kindlustus, silt, kassasüsteem, üüritagatis ja ehitustööd ise alahinnatakse igaüks eraldi, ja kogu erinevus hinnangu ja tegeliku arve vahel on koht, kus lootustandval restoranil saab raha otsa juba enne avamist.
Number, mida ta nõuab, et iga omanik lisaks, ja mida peaaegu alati vahele jäetakse, on käibekapitali reserv: piisavalt sularaha, kõrvale pandud ja puutumatuna, et katta kolm kuni kuus kuud kahjumit, kuni restoran leiab oma koha, sest peaaegu ükski uus restoran pole kasumlik juba esimesel nädalal, ja need, kes ebaõnnestuvad, on tavaliselt kulutanud viimasegi euro pelgalt ukse avamisele.
Tema meetod on tahtlikult ilustamata: tõeline, rida-realt koostatud tabel, mis on üles ehitatud tegelikele pakkumistele, mitte ümardatud numbritele, koos varupuhvriga peale, sest iga avamine puutub kokku kuluga, mida keegi polnud nimekirja pannud. Omanik, kes ei suuda sellist tabelit esitada, väidab ta, pole veel valmis midagi allkirjastama.
Räägi üürileping läbi nii, nagu sõltuks sellest sinu ellujäämine
Üürileping on Milleri jutustuses kõige siduvam otsus, mille väike omanik teeb, ja see, mis kõige sagedamini allkirjastatakse kiiruga, sest hea asukoht tundub napp. Ta käib läbi klauslid, mis vaikselt otsustavad, kas restoran jääb ellu: lepingu kestuse, kes maksab ehitustööde eest, ühiskulud, mis võivad tõusta kiiremini kui üür ise, ja väljumisklauslid, mis võivad omaniku asukohta lõksu jätta kaua pärast seda, kui kontseptsioon on seal toimimise lõpetanud.
Tema nõuanne on rääkida läbi nii, nagu teaksid juba, et midagi läheb valesti, sest väikese restorani esimese kahe aasta jooksul tavaliselt lähebki. See tähendab paluda üürivaba perioodi ehitustöödeks, üürileandja panust sisustusse selle asemel, et kõike ise maksta, ja kus võimalik, lühemat esialgset perioodi pikendamisvõimalusega, selle asemel et siduda end pikaks ajaks, enne kui tead, kas kontseptsioon toimib just seal.
Ta on sama otsekohene emotsionaalse lõksu suhtes: armuda ruumi enne, kui numbrid klapivad, ja siis halvasti läbi rääkida, sest loobumine tundub mõeldamatu. Asukoht, millest sa lahti ei saa, on sinu üle juba võimu, enne kui oled teenindanud ühtainust külalist.
Kujunda köök, mida sa tegelikult endale lubada saad käitada
Miller käsitleb köögi kujundamist esmalt eelarveotsusena ja alles seejärel töövoo otsusena, kinnitades, et tegemist on tavaliselt sama valikuga, mida vaadatakse kahest nurgast. Köök, mis on ehitatud selle ümber, mida menüü tegelikult vajab, paigutatud nii, et kõige koormatumad jaamad on üksteise ja väljastuse lähedal, ületab alati suurema, paremini varustatud köögi, mis on ostetud krediidiga ja mida ettevõte siis kaks aastat tagasi maksab.
Ta on kindel toetaja kasutatud või renoveeritud seadmetele kõige puhul peale kahe-kolme seadme, millest sõltub kogu menüü, väites, et väikese restorani varajane raha on parem investeerida eelmise peatüki reservi kui täiesti uude roostevabasse terasesse, mida keegi ei märka. Ventilatsioon, torustik ja elekter on aga täpselt see koht, kus ta ütleb, et ei tohi nurki lõigata, sest need on kulud, mis tulevad tagasi kaks korda kallimana, kui need esimesel korral valesti tehakse.
Peatüki tõeline õppetund on tagasihoidlikkus: osta seadmeid, mida su praegune menüü tegelikult vajab, mitte neid, mida suurem, ambitsioonikam menüü võiks kunagi vajada, sest see päev ei pruugi kunagi tulla, samas kui osamaksed langevad ette igal juhul iga kuu.
Hangi raha, andmata ära kontrolli oma ettevõtte üle
Miller kirjutab omanikele, kes rahastavad väikest restorani tavapärasel viisil, säästudega, perekonna ja sõprade abiga ning väikese pangalaenuga, mitte kellelegi, kes ootab riskikapitali, ja tema nõuanne peegeldab seda tegelikkust. Pangad, märgib ta, laenavad palju kergemini omanikele, kellel on varasem kogemus valdkonnas ja tagatis, kui esmakordsele ideele, ükskõik kui hästi see kõlab, seega realistlik rahastusplaan kombineerib tavaliselt mitut väiksemat allikat ühe suure asemel.
Tema teravaim hoiatus puudutab seda, mida iga rahaallikas tegelikult maksab lisaks intressimäärale. Pereliige laen võib maksta suhte, kui ettevõttel on raskusi; investori raha võib maksta kontrolli otsuste üle, mida omanik pidas endiselt enda omaks. Ta nõuab, et iga kogutud euro puhul kirjutaksid täpselt üles, millised tingimused sellega kaasnevad, enne kui raha kulutatakse, mitte pärast.
Kus võimalik, eelistab ta rahastust, mis on seotud verstapostidega, ühekordse summa asemel, mis kulutatakse korraga, et ettevõte ei kannaks kunagi rohkem võlga, kui suudab kanda etapp, milleni ta on tegelikult jõudnud. Tagasihoidlik avamine, mis kasvab teise etappi pärast toimimise tõestamist, võidab täielikult rahastatud avamise, mis peab tootma alates esimesest päevast, et õigustada selle taga olevat võlga.
Distsipliin, mis viib sind läbi hapra esimese kahe aasta
Miller on sentimentaalsuseta selles, mida esimesed kaks aastat tegelikult nõuavad: omanikku, kes töötab ise köögis või saalis, kes kontrollib rahavoogu iga nädal, selle asemel et oodata kuuaruannet, mis toob halvad uudised liiga hilja, et midagi ette võtta, ja kes käsitleb ellujäämist ennast, mitte kasvu, mõõdetava eesmärgina. Enamikul restoranidel, mis selles ajaaknas põhja lähevad, ei puudu head ideed; neil saab raha otsa, samal ajal kui omanik veel avastab, kuhu see kadus.
Ta on konkreetne selle osas, kui palju omanik endale ettevõttest maksab, väites, et alakapitaliseeritud restoranid saavad regulaarselt lõpu omanikult, kes maksab endale nii, nagu kontseptsioon oleks juba tõestanud end, kuid seda kinnitavad numbrid alles kuude pärast. Isiklike kulude madalal hoidmine esimesel aastal on tema jutustuses sama oluline kui ettevõtte enda kulude madalal hoidmine.
Tema viimane argument on kohaloleku, mitte delegeerimise kasuks, vähemalt alguses. Omanik, kes on iga vahetuse ajal köögis või saalis, näeb väikeseid probleeme, tarnijat, kes tõstab vaikselt hindu, rooga, mille serveerimine võtab kauem aega kui peaks, püsiklienti, kes on lakanud käimast, ajal, mil need on veel piisavalt väikesed, et neid parandada, mitte kuid hiljem numbrite reas, mis lihtsalt selgitab, mis on juba valesti läinud.
Vii ellu
- Koosta tõeline avamiseelarve rida realt, mis põhineb tegelikel pakkumistel, lisa varupuhver, ja pane kõrvale eraldi reserv vähemalt kolmeks kahjumikuuks, enne kui midagi allkirjastad.
- Lase kellelgi, kes pole ruumi kunagi näinud, üle vaadata su üürilepingu väljumisklauslid ja kulude tõusud, ning räägi läbi vähemalt üks tõeline järeleandmine, enne kui end sidud.
- Joonista oma köök lihtsa töövooskeemina ja eemalda kõik seadmed, mida su praegune menüü tegelikult ei vaja.
- Arvuta iga menüüroog tegeliku koostisosade ja tööjõu maksumuse alusel, ning eemalda või hinnasta ümber kõik, mis jääb alla su sihtmarginaali.
- Mine üle iganädalasele rahavoo ülevaatusele ja hoia oma palka ettevõttest tagasihoidlikuna, kuni numbrid, mitte su lootused, ütlevad teisiti.
Kus raamat alt veab
Raamatu numbrid, load kulude, laenustruktuuride ja Ameerika pankade tavade kohta, on Ameerika päritolu ja pärinevad ajast kaua enne, kui pandeemia korraldas kõikjal ümber üürid, tööjõu ja tarnekulud; Euroopa lugeja peab dollarisummad ja litsentseerimispeatükid täielikult tõlkima ning käsitlema neid arutluskäigu illustratsioonina, mitte kasutatavate hinnangutena. Raamatul pole ka peaaegu midagi öelda tarneplatvormide, digitaalsete tellimuste või turunduse kohta, mida iseseisev ettevõte täna vajab, et teda üldse leitaks, sest mitte midagi sellest ei eksisteerinud oma praegusel kujul, kui see ümbertöödeldud väljaanne kirjutati. Loe seda distsipliini, kontroll-loendite ja kaine arvutuse pärast, mitte aktuaalse kuluteatmikuna.
Meie hinnang
Loe seda enne, kui üürilepingu allkirjastad, mitte pärast. See ei kõlata väikese restorani avamist põnevana, ja see ongi täpselt teenistus, mida see sulle osutab: see asendab lootuse kontroll-loendiga, ja kontroll-loend on see, mis tegelikult viib väikese restorani läbi selle esimese kahe aasta.
Korduma kippuvad küsimused
Millest räägib Starting a Small Restaurant?
Daniel Milleri praktiline, romantikavaba juhend väikese, iseseisva restorani avamiseks ja ellujäämiseks: realistlikud avamiskulud, üürilepingu läbirääkimine, köögi kujundamine väikese eelarvega, väikesele meeskonnale kohandatud menüü ja rahavoo distsipliin, mis viib omaniku läbi hapra esimese kahe aasta.
Kas see raamat on oluline ainult Ameerika restoraniturule?
Dollarisummad, litsentseerimisprotsess ja pankade laenutavad, mida ta kirjeldab, on Ameerika omad ja tänaseks vananenud, seega käsitle neid illustratsioonina, mitte aktuaalsete numbritena. Arutluskäik nende taga, aus eelarvestamine, sinu köögile kohandatud menüü, rahavoo distsipliin, toimib sama hästi ka väikeses Euroopa restoranis.
Milline on raamatu keskne õppetund kellelegi, kes on oma esimest restorani avamas?
Kohanda iga otsus, kontseptsioon, üürileping, köök, menüü ja raha, sellega, mida väike ettevõte tegelikult kanda suudab, mitte sellega, milleks lootus on, et see saab, ja hoia sularahareservi kasumieelseteks kuudeks.
Kes võib selle raamatu vahele jätta?
Omanik, kes juhib juba stabiilset, kasumlikku restorani ja otsib ideid kasvu, kultuuri või juhtimise kohta pigem kui avamise mehaanika kohta, leiab siit vähe uut; see on kirjutatud spetsiaalselt avamisfaasi jaoks, mitte juba väljakujunenud ettevõtte laiendamiseks.
See on meie enda lugemus raamatust, mitte selle asendus. Osta raamat oma kohalikust raamatupoest.