Tippkokad · Peeter Pihel

Tärnid

Roheline tärn Telliskivisse

Thibault Van de Sompele Autor Thibault Van de Sompele Lugemisaeg 2 min Avaldatud

Lühidalt

Eesti esimeses Michelini juhis 2022. aastal sai Fotografiska restoran rohelise tärni jätkusuutliku köögi eest. See oli Piheli töö suur tunnustus.

  • 2022. aastal said rohelise tärni Fotografiska ja Põhjaka mõis[1].
  • Samal ajal said Eesti esimesed tärnid NOA Chef’s Hall ja 180°[1].
  • Fotografiska roheline tärn tunnustab gastronoomiat ja jätkusuutlikkust[2].

Mai 2022. Michelini juht jagab esimest korda tunnustusi Eesti restoranidele[1]. Kaks restorani saavad tavalise tärni. Kuid on ka teine värv.

Roheline tähendab vastutust

Roheline tärn on Michelini tunnustus restoranidele, mis on jätkusuutlikkuses eeskujuks. Eestis said selle esimesena kaks kohta: Fotografiska Tallinnas ja Põhjaka mõis[1]. Fotografiska köögi juht oli Peeter Pihel[3].

Hiljem kirjutas Hollandi väljaanne IO+, et restoran sai rohelise tärni nii gastronoomia kui ka jätkusuutlikkuse eest[2]. Toit pidi olema maitsev, aga samal ajal ka ausalt ja hoolikalt valmistatud.

Mida inspektorid nägid

Fotografiskas kasvatatakse köögivilju katusel[2]. Ülejäänud leiba ja orgaanilisi jäätmeid kasutatakse uuesti[2]. Isegi kombucha valmib katuse männiseemnetest või järele jäänud apelsinikoortest[2]. Kõik see oli Piheli juhitud köögi argipäev[2].

Samal õhtul said Eesti esimesed tavalised tärnid NOA Chef’s Hall ja 180° by Matthias Diether[1]. Nii oli 2022. aasta mai Eesti köögile ajalooline. Fotografiska nimi oli nende kõrval.

Saaremaast Michelinini

Maapoiss Saaremaalt oli jõudnud maailma kuulsaima restoranijuhi lehekülgedele[3]. Tema sõnum oli lihtne: austa toitu ja ära raiska. Nüüd kuulas seda sõnumit kogu Euroopa.

Roheline tärn ei olnud lõpp, vaid algus. Pärast seda hakkas Pihel oma ideid viima ka restoranist välja, otse Eesti kodudesse.

Koostöö tootjatega

Pihel ei teinud seda tööd üksi. Fotografiska alustas koostööd ettevõttega Nutriloop, mille asutaja on Marko Mäll[2]. Nutriloop kogub biojäätmeid ja muudab need bioväetiseks, millega saab taas toitu kasvatada[2]. Nii ulatus restorani ring veel kaugemale kui katuseaed. Mäll ütles, et see, mida räägid, peab olema kooskõlas sellega, mida teed[2]. See lause sobiks hästi ka Piheli enda motoks.

Visit Estonia nimetab teda jätkusuutliku restoranipidamise eestkõnelejaks[3]. Rohelise tärniga sai see roll nüüd ka ametliku ja rahvusvahelise kinnituse.

Juba siis oli selge, et Pihel tahab rääkida laiemale publikule kui ainult restoranikülalistele. Tema järgmine samm viis ta otse Eesti köökidesse[3].

Allikad

Iga fakt sellel lehel pärineb nendest allikatest. Iga number tekstis viitab allikale, kust see pärineb.

  1. Ajakirjandus The Baltic Guide: Two restaurants receive Estonia's first Michelin stars · balticguide.ee · vaadatud
  2. Ajakirjandus IO+: At the Fotografiska restaurant, good food and circularity go hand in hand · ioplus.nl · vaadatud
  3. Ajakirjandus Visit Estonia: Restaurant Fotografiska visitestonia.com · vaadatud