Tippkokad · Peeter Pihel

Karjäär

Fotomuuseumi katusel sünnib nullraiskamise köök

Thibault Van de Sompele Autor Thibault Van de Sompele Lugemisaeg 2 min Avaldatud

Lühidalt

Tallinna Fotografiska restoranis sai Pihel peakokaks ja ehitas köögi, kus midagi ära ei visata. 2020. aastal oli ta Saarte Hääle intervjuus juba tippkokk.

  • 2020. aastal oli Pihel Fotografiska restorani peakokk[1].
  • Restoran töötab nullraiskamise põhimõttel[2].
  • Toidujäätmed lähevad kompostiks katuseaia kastidesse[2].
  • Restoran asub aadressil Telliskivi 60a/8[2].

Tallinna Telliskivi loomelinnakus avas uksed fotograafiamuuseum Fotografiska. Selle restoranis sai peakokaks Peeter Pihel[1]. 2020. aasta aprillis intervjueeris teda kodusaare ajaleht Saarte Hääl kui tippkokka[1].

Toidu hing

Visit Estonia tutvustab restorani lausega, et toidu hing on Peeter Pihel, jätkusuutliku restoranipidamise eestkõneleja[2]. Veinikaardi eest hoolitses Kristjan Kiho[2]. Koos lõid nad koha, kus maitse ja vastutus käivad käsikäes.

Restoran töötab nullraiskamise põhimõttel[2]. See tähendab, et köök ja baar kasutavad tooraine ära tervikuna[2]. Porgandi koor, leivakannikas või kala luud ei ole prügi. Need on uue roa algus.

Ring sulgub katusel

Mis jääb lõpuks üle, see läheb kompostiks[2]. Kompost omakorda toidab katuseaia peenrakaste[2]. Nii kasvab katusel uus saak, mis jõuab jälle taldrikule. Ring sulgub seal, kus see algas.

Selline lähenemine oli Eestis uus. Paljud restoranid räägivad jätkusuutlikkusest, kuid vähesed ehitavad kogu köögi selle ümber. Pihel tegi seda algusest peale.

Maapoisi tarkus

Tema juured on Saaremaal, kus ta lapsena õppis toitu hindama[3]. Maal ei visatud midagi ära. Sama tarkuse tõi ta nüüd linna moodsasse restorani. Saarte Hääl kirjutas oma intervjuus, et hea söök tuleb puhtast köögist[1].

Restoran asub aadressil Telliskivi 60a/8 Põhja-Tallinnas[2]. Muuseumikülastajad said nüüd lõpetada oma päeva õhtusöögiga, mis jutustas samuti lugu.

Köök kui ökosüsteem

Nullraiskamise köök nõuab teistsugust mõtlemist. Menüü ei alga retseptist, vaid sellest, mis on olemas. Kokk peab teadma, kuidas kasutada iga osa. Kui täna on porgand pearoa juures, siis homme võib selle koor saada puljongiks või kastmeks. Pihel on öelnud, et hoolikas planeerimine ja arvestus teevad restoranis raiskamise vältimise lihtsamaks[3]. Fotografiskas sai see põhimõte kogu köögi aluseks[2]. Iga töötaja pidi mõtlema nagu peremees, kes ei raiska midagi.

Restoranis töötas ka veinimeister, kes hoolitses, et klaasis oleks sama hoolikalt valitud sisu kui taldrikul[2]. Tervik pidi olema läbimõeldud. Pihel uskus, et külaline tunneb seda vahet ka siis, kui ta ei oska seda sõnadesse panna.

Kaks aastat hiljem tuli esimene Michelini juht Eestisse. Pihel ja tema meeskond olid valmis.

Allikad

Iga fakt sellel lehel pärineb nendest allikatest. Iga number tekstis viitab allikale, kust see pärineb.

  1. Ajakirjandus Saarte Hääl: Intervjuu | Tippkokk Peeter Pihel: hea söök tuleb puhtast köögist · saartehaal.postimees.ee · vaadatud
  2. Ajakirjandus Visit Estonia: Restaurant Fotografiska visitestonia.com · vaadatud
  3. Ajakirjandus Järva Teataja: Tippkokk Peeter Pihel: toiduraiskamise probleemi lahendab toiduga suhestumine · jarvateataja.postimees.ee · vaadatud