Püha hiis mere ääres

Mõned nimed ütlevad kõik. Hiis tähendab eesti keeles salajast salu või püha paika^[2]. Just selle nime valis Daanius Aas oma uuele restoranile Mannival.

Talumaja Taju mõisas

Restoran asub talumajas Taju mõisas, aadressil Tammenõlva 2^[2]. Michelini inspektori sõnul tegutseb see kollektiivina, mis on pühendunud teiste tervisele ja heaolule^[2]. Laudu on vaid kuus^[2].

Visit Estonia kirjeldab kohta mereranna ja metsaniitude kohtumispaigana Jõelähtme vallas^[3]. Restoran on avatud ainult ettetellimisel^[3].

Uus tulija ja kohe roheline

2025. aasta juunis teatas Michelin, et Eesti juhis on 43 restorani^[1]. Uute seas oli Hiis^[1]. Ja nagu kaks aastat varem SOO, sai ka Hiis kohe rohelise tärni^[1]. Rohelise tärni said samal aastal ka Fotografiska ja Kolm Sõsarat^[1].

Aasa jaoks oli see kinnitus, et tema mõtteviis töötab ka uues kohas. Teine restoran, teine roheline tärn.

Lapsepõlve mälestused

Michelini inspektor kirjutab, et Hiie roogade taga on lapsepõlve mälestused^[2]. Köök kasutab ümbritsevalt maalt korjatud toorainet ja ka vähem kasutatud liha- ja kalatükke^[2]. Detailsed tehnikad toovad esile maitse ja tekstuuri^[2].

See on köök, mis ei raiska. Kui kala, siis terve kala. Kui liha, siis ka need tükid, mida teised ei kasuta. Nii austab kokk nii looma kui ka loodust.

Uus ruum, vana mõte

SOOs töötas Aas viie laua jaoks üksi, nagu Michelin kaks aastat varem oli kirjeldanud. Hiies on lauda kuus ja restoran töötab kollektiivina^[2]. Muutus ei ole suur, kuid oluline. Ka siin jäi restoran väikeseks ja isiklikuks. Külaline tunneb, et ta on kellegi kodus, mitte suures söögisaalis. Michelini juhi sõnul pakub Aas siin 15-käigulist menüüd^[2]. See on pikk teekond läbi metsa, niidu ja ranna maitsete. Visit Estonia sõnul kannab iga roog lugu ümbritsevast keskkonnast^[3].

Väikesest SOOst oli saanud Hiis. Kuid põhimõte oli sama: mets, niit ja meri taldrikul, ilma liigse kärata.